ACCEPTANCE OF FUNCTIONAL CRUMBS ENRICHED WITH OAT BRAN AND TURMERIC IN THE SCHOOL FEED IN “NAVEGANTES” CITY (SANTA CATARINA, BRAZIL)
REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.10673930
Fernanda Souza Tomé Da Silva1
Angélica Aparecida Flôres Effting2
Luisa Wolpe Simas3
RESUMO
A escola desempenha papel fundamental, desde a primeira infância, na vida dos escolares. Dessa forma, torna-se essencial a educação para as escolhas saudáveis durante a vida. Este estudo teve por objetivo avaliar a aceitabilidade de uma farofa funcional com adição de farelo de aveia e cúrcuma desenvolvida para alimentação escolar do município de Navegantes/SC. Foi substituído o uso de colorífico por cúrcuma e parte da farinha de mandioca foi substituída por farelo de aveia. A análise sensorial contemplou 106 escolares com idade entre 6 e 10 anos das séries iniciais de uma escola municipal. Os alunos responderam uma ficha de escala hedônica facial conforme resolução nº 26/2013. O resultado obtido foi de 96,24% de aceitabilidade da preparação, sugerindo que a farofa teve boa aceitabilidade por parte dos escolares e poderia ser incluída na alimentação escolar do município, propiciando acesso a alimentos funcionais.
Palavras-chave: Aceitabilidade. Alimentação escolar. Alimentos Funcionais.
ABSTRACT
The school plays a fundamental role, from an early age, in the life of students. This way, education for healthy life choices becomes essential. This study aimed to evaluate the acceptability of a functional crumbs enriched with oat bran and turmericdeveloped for school feed in Navegantes/SC city. The use of colorific was replaced by turmeric and part of the cassava flour was replaced with oat bran. Sensory analysis included 106 students aged 6 to 10 years of the initial grades of a municipal school. The students answered a facial hedonic scale form according to resolution nº 26/2013. The result obtained was 96.24% of the acceptability of the preparation, suggesting that the functional crumbs had a good acceptability by the students and could be included in the city’s school feeding, providing access to functional foods.
Keywords: Acceptance. School feed. Functional foods.
INTRODUÇÃO
É na infância que os hábitos alimentares começam a ser estabelecidos e torná-los saudáveis é de suma importância para saúde e qualidade de vida (FARIAS; RAVAZZANI, 2011). A prática alimentar deve estar apropriada aos aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos, além de ser harmônica em quantidade, qualidade e livre de contaminantes químicos, físicos e biológicos (BRASIL, 2012). O consumo de alimentos funcionais está associado à redução da incidência de doenças e à promoção da saúde por isso, incentivar a introdução dos mesmos na dieta desde à infância é primordial para promover, além de hábitos saudáveis, todo aporte de nutrientes para um desenvolvimento adequado (PERES; VARGAS; SOUZA, 2015).
Alimentos funcionais são aqueles que apresentam propriedades funcionais, relacionadas ao papel metabólico ou fisiológico que um nutriente (como carotenoides, flavonoides, ácidos graxos como ômega-3, probióticos, fibras) que podem auxiliar no combate aos radicais livres, regular o funcionamento do intestino, entre outros; desde que seu consumo esteja associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Esses alimentos são definidos alimentos funcionais (ANVISA, 1999; VIDAL et al., 2012).
Pode-se dizer ainda que um alimento funcional pode ser tanto um alimento natural, de origem animal ou vegetal, sem qualquer tipo de processamento, quanto um alimento industrializado que passou por algum tipo de processamento antes do consumo. Portanto, podemos afirmar que os alimentos funcionais englobam qualquer alimento que contenha em sua composição uma substância ou molécula química, seja intrínseca ao próprio alimento ou adicionada, capaz de proporcionar potenciais benefícios para a saúde das pessoas, podendo ser encontrados em formas naturais ou processadas (CAÑAS; BRAIBANTE, 2019).
A cúrcuma (Curcuma longa L.) possui propriedades medicinais, atribuídas principalmente aos seus compostos fenólicos (curcuminoides) (ALVIS; ARRAZOLA; MARTINEZ, 2012), relacionados à redução de riscos de doenças cardiovasculares, interferindo na resposta inflamatória e na defesa contra o estresse oxidativo. Possui também atividade antibacteriana, antiviral, antifúngica e antitumoral (BASTOS; ROGERO; ARÊAS, 2009).
Cúrcuma (Curcuma longa L.) é comumente utilizada em diversos países como um corante alimentar e especiaria (FREIRE-GONZÁLEZI; VISTEL-VIGO, 2015). Além disso, pesquisas revelaram suas propriedades medicinais, principalmente atribuídas aos seus compostos fenólicos, os curcuminóides (ALVIS; ARRAZOLA; MARTINEZ, 2012).
Esses compostos fenólicos estão associados à redução do risco de doenças cardiovasculares, pois modulam genes envolvidos em processos intracelulares que regulam a resposta inflamatória e a defesa contra o estresse oxidativo. Diversos estudos também apontam ação antibacteriana, antiviral, antifúngica, antitumoral e anti-inflamatória da curcumina (BASTOS; ROGERO; ARÊAS, 2009).
A aveia (Avena sativa L.) é um cereal de alto valor nutricional, pois contém aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e minerais essenciais ao organismo humano, destacando-se pela presença de fibras alimentares em sua composição (9% a 11%) (BORGES et al., 2006). A β-glucana, uma fibra solúvel encontrada na aveia, tem sido associada à redução do risco de doenças cardiovasculares, diabetes, hipertensão e obesidade, com um consumo diário de 3 gramas (SCHMIELE et al., 2011).
A aceitabilidade dos alimentos funcionais está relacionada a fatores como: sabor, qualidade, preço, a familiaridade com o produto e condição socioeconômica (MILLONI, OLAGUINERO, SANTANA, 2011). É importante comunicar aos consumidores os benefícios que trazem, de modo que eles estando bem informados possam escolher melhor os alimentos que consomem. (FUENTES-BERRIO, ACEVEDO-CORREA, GELVEZ- ORDOÑEZ, 2015).
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um nicho a ser utilizado para a introdução de alimentos funcionais. O PNAE, programa do Governo Federal, tem por objetivo contribuir para o crescimento, desenvolvimento, aprendizagem, rendimento escolar e formação de hábitos saudáveis dos alunos, por meio da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período em que permanecem na escola, em conformidade com a sua faixa etária e seu estado de saúde. Propõe o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis (BRASIL, 2015).
Desta forma, o presente trabalho tem por objetivo avaliar a aceitabilidade de uma farofa funcional, enriquecida com farelo de aveia e cúrcuma na alimentação escolar do município de Navegantes/SC.
METODOLOGIA
Desenvolvimento da formulação da farofa funcional
A formulação foi elaborada na cozinha de uma unidade escolar selecionada com base na consideração da localização, faixa etária dos alunos atendidos e condições socioeconômicas, visando neutralidade para garantir a objetividade do estudo e evitar a superestimação dos resultados. Os ingredientes utilizados incluíram: farinha de mandioca, farelo de aveia, cúrcuma em pó, cenoura ralada, tempero verde, óleo de soja e sal. As proporções de cada ingrediente foram definidas previamente através de testes realizados antes da avaliação de aceitabilidade.
Teste de aceitabilidade da formulação pelos escolares
O teste foi conduzido com 106 estudantes, com idades entre 6 e 10 anos, matriculados nas séries iniciais (1ª a 5ª séries) do ensino fundamental de uma escola do município em questão. Cada aluno recebeu uma porção da receita, servida pelas manipuladoras de alimentos conforme procedimento padrão.
Os estudantes responderam a uma ficha de escala hedônica facial mista de cinco pontos, adaptada ao público infantil de acordo com a recomendação da resolução nº 26/2013 (BRASIL, 2013). Cada ficha continha cinco desenhos faciais representando as opções de 1 a 5, respectivamente indicando “detestei”, “não gostei”, “indiferente”, “gostei” e “adorei”. Foi instruído que escolhessem apenas uma opção e depositassem a ficha preenchida em uma urna.
Para calcular a aceitabilidade, utilizou-se o índice de aceitabilidade, no qual o ponto máximo da escala (5 em uma escala de 5 pontos) equivale a 100%, de acordo com a seguinte fórmula: IA = (Média de todas as respostas / 5) x 100. O critério de aceitação foi estabelecido como um valor igual ou superior a 85% para as expressões “gostei” e “adorei” (BRASIL, 2017).
Comitê de ética
Os alunos que participaram da análise sensorial foram aqueles cujos pais assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, o qual foi aprovado pelo Comitê de Ética da Plataforma Brasil, seguindo a Resolução nº 196/96 e tendo o parecer nº 2037673.
Foi obtida autorização legal da Administração da Prefeitura do município e da nutricionista responsável técnica pelo programa de alimentação escolar da cidade para a realização da pesquisa. Ao término do estudo, foram fornecidos feedbacks sobre os resultados tanto para a unidade escolar quanto para a nutricionista responsável técnica (RT) da alimentação escolar do município.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
O percentual de aceitabilidade da farofa entre os alunos foi de 96,24%, com uma amostra representativa de 102 estudantes participantes do estudo. É importante notar que esse índice, embora elevado, ainda ficou aquém do preconizado pelo PNAE, que estabelece como mínimo aceitável uma taxa de aceitação de 85%. Por outro lado, observou-se que um pequeno percentual, equivalente a 3,76% da amostra, representado por 4 alunos, demonstrou insatisfação e/ou indiferença em relação à aceitabilidade da preparação.
Embora os resultados de rejeição tenham ficado abaixo de 4%, é interessante realizar uma análise mais aprofundada para identificar as possíveis razões subjacentes a essa taxa de não aceitação e considerar estratégias para melhorar a aceitabilidade dos alimentos oferecidos na alimentação escolar.
De acordo com as recomendações do manual de aceitabilidade do PNAE, fornecido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), uma preparação deve alcançar no mínimo 85% de aceitabilidade quando o teste tem como objetivo medir a aceitação de preparações ou alimentos novos, além de alimentos atípicos em relação aos hábitos alimentares locais, e para preparações que sofreram modificações. É importante observar que o teste realizado por meio de escala hedônica deve ser repetido no máximo três vezes, caso não seja atingido o percentual estipulado pelo manual (BRASIL, 2017). Essas diretrizes enfatizam a importância de garantir que as preparações oferecidas na alimentação escolar sejam bem aceitas pelos alunos, promovendo assim uma alimentação saudável e adequada.
Corroborando com o resultado da pesquisa, um estudo de Silva; Santos; Pereira (2014) observou-se que em relação à aceitabilidade da alimentação escolar avaliada em duas escolas, foram encontrados os percentuais médios na escola A de 97,5% e na escola B 88,4%, apontando que os índices estão em conformidade com o mínimo previsto pelo PNAE, demonstrando que o teste de aceitabilidade é uma ferramenta de suma importância para execução do programa.
Tiengo; Pereira; Araújo (2015) realizaram uma pesquisa utilizando escala hedônica para avaliar a aceitabilidade de um bolo de chocolate enriquecido com fígado bovino. O percentual de aceitabilidade encontrado foi de 79%, tendo 12% de rejeição e 9% de indiferença. Segundo os autores, o resultado pode ter sido influenciado pelo preconceito em relação ao fígado, visto que alguns alunos sabiam da introdução deste alimento na preparação. Por isso, vale destacar que se deve pensar em estratégias no momento da elaboração dos cardápios e receitas da alimentação escolar, visando uma maior adesão dos educandos em relação a introdução de novos alimentos e /ou preparações.
Já Ávila e Pinheiro (2019) conduziu um estudo com 81 alunos matriculados em uma escola municipal de Pinheirinho do Vale/RS. Utilizou-se o teste de Escala Hedônica Facial para avaliar a aceitabilidade de duas preparações à base de cacau: bolo de cenoura com cacau e vitamina de banana com cacau. Os resultados indicaram um índice de aceitabilidade de 91,3% para a vitamina de banana com cacau e 87,3% para o bolo de cenoura com cacau. Conclui-se que as preparações funcionais utilizando cacau em pó obtiveram altos índices de aceitabilidade entre os alunos participantes do estudo. Destaca-se a importância de ampliar a variedade de alimentos e sabores na alimentação escolar, bem como incentivar o consumo de alimentos funcionais.
Ainda, deve-se levar em consideração o custo das preparações, uma vez que os valores repassados e os valores disponibilizados pelas entidades executoras muitas vezes não permitem a utilização de alimentos com alto custo. Dessa forma, é necessário buscar alimentos com teores funcionais e com valores acessíveis as entidades executoras e para a população.
Embora no ano de 2023 (BRASIL, 2023), tenha havido um aumento no valor dos repasses para a alimentação escolar, é importante ressaltar que, mesmo com esse incremento, os recursos ainda podem não ser totalmente suficientes para abarcar a inclusão dos alimentos funcionais nessa modalidade. A complexidade envolvida na seleção, aquisição e preparo desses alimentos, juntamente com a necessidade de garantir sua qualidade e aceitabilidade entre os estudantes, pode exigir um investimento adicional que talvez não esteja completamente contemplado nos repasses atuais. Portanto, é fundamental considerar estratégias para otimizar o uso dos recursos disponíveis e buscar fontes complementares de financiamento, a fim de promover uma alimentação escolar mais nutritiva e funcional, contribuindo assim para a saúde e o bem-estar dos estudantes.
A legislação do PNAE destaca a importância do profissional nutricionista como responsável técnico do programa. Entre as atribuições estabelecidas pelas regulamentações, o profissional deve planejar os cardápios escolares, acompanhando desde a aquisição dos alimentos até a distribuição das refeições (BRASIL, 2013). O profissional de Nutrição busca constantemente formas de traduzir os conhecimentos científicos em práticas terapêuticas aplicáveis a prescrição alimentar e nutricional de seus pacientes, ao passo que a comunidade científica investiga continuamente os efeitos e os possíveis mecanismos de ação dos compostos bioativos dos alimentos (COSTA, ROSA, 2010).
Pires (2014) expõe em sua pesquisa a existência de uma política pública para a oferta efetiva de alimentação considerada saudável. Dessa maneira, há um movimento entre nutricionistas e gestores para que a escola seja um local para práticas de alimentação saudável, buscando solucionar os problemas das doenças crônicas não transmissíveis. Porém, ao observar o ângulo visto aos olhos dos estudantes, ainda há um longo caminho para ser percorrido para que essas políticas de alimentação saudável sejam definitivamente e efetivamente implantadas nas escolas.
CONCLUSÕES
É evidente a complexidade da alimentação, que abrange desde aspectos fisiológicos até questões sociais. Nesse contexto, os alimentos desempenham um papel crucial e, se devidamente explorados, podem ser ferramentas eficazes na prevenção de diversas doenças. Portanto, é essencial estabelecer mecanismos que garantam uma nutrição adequada desde os primeiros anos de vida, visando assegurar o aporte nutricional e os benefícios dos alimentos funcionais.
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) surge como uma estratégia fundamental no combate à fome e à desnutrição, sendo reconhecido como o maior programa mundial de alimentação coletiva. É imprescindível buscar alternativas em políticas públicas para promover uma alimentação de qualidade para a população. O programa pode desempenhar um papel importante ao promover práticas saudáveis em um ambiente controlado, com o apoio da comunidade escolar e de nutricionistas responsáveis pela gestão do programa.
Dentro desse ambiente controlado, é possível conduzir estudos que sirvam de referência para avaliar a aceitabilidade dos alimentos oferecidos nas unidades escolares. Esse controle é essencial para alcançar os objetivos propostos pelo programa e permite a introdução de novas preparações e alimentos dentro desse contexto.
É fundamental realizar um alinhamento entre teoria e prática para garantir que os alimentos saudáveis e com propriedades funcionais cheguem aos pratos dos alunos das escolas públicas. Além disso, é importante reconhecer que esses alimentos muitas vezes não fazem parte do cotidiano dos alunos e, portanto, podem não ser bem aceitos se não houver uma estratégia eficaz para sua introdução.
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1Nutricionista, Mestre Em Saúde E Gestão Do Trabalho
2Nutricionista, Pós-Graduada Em Nutrição Clínica, Funcional E Fitoterapia.
3Nutricionista, Mestre Em Medicina Interna E Ciências Da Saúde