REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.7725864
Ediane Nayara Amaral Souza
Renata Helena De Moura Wright
Lais Rodrigues Santana Vieira
Thalita Nazaré Nascimento Da Silva
Silvana De F. Oliveira De Almeida
RESUMO
O arranjo físico é essencial dentro do processo produtivo de uma unidade de alimentação e nutrição, visto que afeta diretamente a produtividade das execuções e instalações do local. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo central apontar os impactos negativos e falhas em decorrência da falta de arranjo físico adequado, visando a importância do nutricionista para a elaboração, organização e planejamento dos processos produtivos, minimizando as formas de contaminação cruzada dos alimentos em processo. Para esse propósito, foi utilizado como método de coleta de dados a pesquisa bibliográfica da literatura, de natureza aplicada, abordagem qualitativa, com objetivos de realizar uma compilação de dados presentes na literatura científica. A partir das análises de dados pode-se perceber a importância da aplicabilidade adequada do arranjo físico de acordo com o tipo de serviço prestado, propondo a segurança e qualidade dos alimentos.
Palavras Chave: Arranjo físico, Planejamento, Contaminação de alimentos.
ABSTRACT
The physical arrangement is essential within the production process of a food and nutrition unit, as it directly affects the productivity of executions and installations on the site. In this way, the present work had as main objective to point out the negative impacts and failures due to the lack of adequate physical arrangement, aiming at the importance of the nutritionist for the elaboration, organization, and planning of the productive processes, minimizing the forms of cross contamination of the foods in process. For this purpose, bibliographical research of the literature was used as a data collection method, with an applied nature, a qualitative approach, with the objective of compiling data present in the scientific literature. From the data analysis, it can be seen the importance of the adequate applicability of the physical arrangement according to the type of service provided, proposing food safety and quality.
Keywords: Physical arrangement, Planning, Food contamination.
1. INTRODUÇÃO
Observando o cenário atual em relação ao ritmo acelerado da rotina diária da população, notou-se um crescimento significativo de indivíduos que fazem refeições fora de casa, com base nessas mudanças os hábitos alimentares também vem sofrendo transformações, causando impactos por vários fatores e um desses fatores é a qualidade da matéria prima recebida nos locais que produzem refeições para venda, é extremamente importante se atentar à esses locais, pois são locais que necessitam ter uma fiscalização rigorosa por manipular alimentos e lidar com saúde pública (SILVA et al., 2018).
O mercado de alimentação é dividido em alimentação coletiva, sendo que os locais de produção e distribuição de alimentos para coletividades, recebem o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição, essas unidades de alimentação necessitam do nutricionista que é o profissional dentre outros que propõe à garantia do controle de qualidade e a segurança dos alimentos, com o objetivo de ensinar e qualificar para o funcionamento correto através do planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação do local de produção (CORDEIRO et al., 2016).
Desta forma o nutricionista é um dos profissionais capacitados à supervisão das boas práticas de manipulação dos alimentos, pois é de sua responsabilidade contribuir para a promoção de um alimento seguro e de qualidade, além da satisfação nutricional de seus clientes de modo geral, visto que conhece e segue todas as legislações que competem a unidades de alimentação e nutrição (RAPINA et al., 2016).
Vários fatores são responsáveis por contribuírem para que os alimentos não sejam seguros e acabarem promovendo doenças, portanto é fundamental se atentar a temperatura durante a estocagem dos alimentos, contaminação cruzada entre produtos crus e processados, higiene pessoal e monitoramento durante os processos, através desses fatores os riscos microbiológicos podem ser reduzidos de forma considerável (FORSYTHE, 2013).
Diante disso, as refeições oferecidas devem ser planejadas e supervisionadas com muita prudência para entregar uma alimentação com qualidade, assim como um ambiente prazeroso, acolhedor e adequado para que os clientes possam desfrutar com agrado dos serviços prestados, assim ter presença continua ao local e com grande satisfação (SANTOS et al., 2015).
Deste modo para ter eficiência, um bom planejamento físico é essencial um arranjo físico que é estabelecido em uma planta baixa, assim buscar a organização necessária e procurar obter uma eficiência na produção, visando um alimento seguro e com alto rendimento na produtividade, com isso definir um fluxo e organizar cada setor é muito importante, pois assim irá assegurar uma produção de alimentos e serviço de ótima qualidade nutricional e reduzindo o tempo de processo trazendo um fluxo contínuo e eficiente (FERNANDES et al., 2022).
Assim, o presente estudo teve como objetivo apresentar a importância de um planejamento e organização de fluxo como o arranjo físico adequado de uma unidade de alimentação e nutrição, destacando que pode ser evitado riscos de contaminação alimentar, através do planejamento apropriado pode ser solucionado e trazer qualidade de serviço para unidade.
2. REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Diante das mudanças da vida atual, como a vida corrida e a falta de tempo, o setor de alimentação coletiva conquistou grande espaço e uma visibilidade maior no mercado, devido ser uma alternativa mais prática e rápida para os consumidores. O ramo da alimentação coletiva abrange um complexo sistema operacional com condutas que devem ser padronizados, claros e primordiais para se ofertar uma alimentação adequada (FONSECA e SANTANA, 2011).
Diante disso as empresas que fornecem refeições como escolas, restaurantes, hospitais e universidades são divididas entre alimentação coletiva e alimentação comercial, e tem como sua principal finalidade proporcionar uma alimentação segura e adequada, que consiga garantir os nutrientes necessários para preservar ou recuperar saúde de todos seus consumidores, de forma agradável e com alimentação de qualidade (FONSECA e SANTANA, 2011).
O campo da alimentação coletiva é um setor que devido seu crescimento de ter uma equipe qualificada é de grande importância devido a demanda maior nos últimos tempos, diante disso é necessário o que se tenha colaboradores com o quantitativo ideal para exercer com um bom desempenho nas suas atribuições (RODRIGUES et al., 2015).
2.1.2 Atuação do nutricionista em Uan
O profissional nutricionista desempenha um papel fundamental em uma UAN pois tem o dever de fiscalizar, orientar, disciplinar e zelar pela promoção da saúde dos seus comensais. Segundo o Conselho Federal de Nutrição na resolução 200/98 as principais atribuições do nutricionista incluem a atuação em unidades de alimentação e nutrição, creches e escolas, restaurantes comerciais, empresas de comércio de cestas básicas, nutrição clínica, ambulatórios, consultórios, bancos de leite, lactários e spas (BRASIL, 1998).
Figura 1 – Funções do Nutricionista.
Como promotor da saúde sua função é atender as necessidades nutricionais, porém o nutricionista que executa os seus serviços em UAN possui a capacidade e conhecimento técnico para o desenvolvimento e planejamento dos processos de produção com o objetivo de garantir o padrão alimentar, no qual é de sua competência também analisar as condições físicas, organizacionais e ambientais para o melhor fluxo do funcionamento (FONSECA e SANTANA, 2011).
Por ter o conhecimento teórico, prático e técnico o nutricionista se torna importante, especialmente por garantir o fluxo de operações seguras e organizadas, evitando o surgimento de contaminações cruzadas e garantindo a saúde de seus comensais e colaboradores, em virtude de sua capacitação e habilidade o monitoramento das preparações realizadas no local se torna mais eficiente, gerando resultados satisfatórios em termos de adequações do arranjo físico e da segurança dos alimentos (TIBONI, 2017).
2.1.3 Atribuições do nutricionista na alimentação coletiva em restaurantes
É da competência do nutricionista planejar, supervisionar, dirigir, organizar e avaliar os serviços prestados assim como exercer a educação nutricional (DENEGRI e HECK, 2018). Na gestão de refeições coletivas, o nutricionista também tem o dever de atuação na área de administração, como supervisionar o local, compras de equipamentos e utensílios de acordo com a necessidade da empresa, ajustar custos e orçamento para evitar desperdícios, definir e estabelecer procedimentos operacionais padronizados (POP) e efetuar sempre que necessário treinamentos e qualificação dos seus colaboradores (BRASIL, 2005).
Além disso, o nutricionista é o responsável técnico do local, é ele que toma as decisões adequadas, portanto na conduta de gestão é de grande importância ter a capacidade de escuta seus colaborados, como relatos de sugestão e experiência da prática, para obter uma tomada de decisão efetiva e uma convivência adequada com sua equipe de trabalho (DENEGRI e HECK, 2018).
A função de liderança se faz de extrema importância, pois o profissional nutricionista é responsável por todo planejamento e supervisão das refeições da empresa, bem como a administração do local e dos colaboradores, com isso conquistar a confiança dos liderados é um trabalho difícil e requer postura, empenho e dedicação (DARIVA e OH, 2013).
2.2 IMPORTÂNCIA DO ARRANJO FÍSICO EM RESTAURANTES
O arranjo físico ou layout de um restaurante é essencial quando se refere a gestão da produção e adequação do ambiente onde são realizadas as preparações, a sua elaboração exige planejamento, organização, investimentos e comprometimento ao longo do tempo, visando prever riscos e criando alternativas acessíveis sem comprometer o fluxo operacional (DOURADO et al., 2016).
Segundo Santos & Filho (2019) o arranjo físico possui alguns objetivos essenciais e fundamentais que são a segurança inerente, ampliamento do fluxo, transparência de fluxo, comodidade para os funcionários, coordenação gerencial, flexibilidade e acessibilidade, esses objetivos são fundamentais pois envolvem tarefas, pessoas, órgãos e relações.
A seleção do arranjo físico é uma decisão que precisa ser avaliada com bastante prudência por ser tratar de um processo durável, e por este motivo necessita de atenção quando sofre reformulação, quando o planejamento é realizado de maneira inadequada pode ocasionar em atrasos, perdas financeiras e insatisfação dos clientes, e quando se tem um planejamento eficiente ocorre a melhoria do fluxo, se tem controle e gerenciamento das atividades no ambiente e redução dos custos (EJEP, 2017).
De acordo com Dourado et al. (2016), existem quatro tipos de arranjo físico, que serão apresentados no quadro 1 que tem como objetivo mostrar diferentes possibilidades para serem utilizados no projeto ou reformulação do espaço, criando conforto, acessibilidade, espaço e flexibilidade.
Quadro 1. Tipos de Arranjo Físico.
| TIPOLOGIA | DESCRIÇÃO CONCEITUAL |
| Posicional | É caracterizado pelo processo executado, onde o recurso transformado não se move entre os recursos transformadores. Neste tipo de layout, o produto a ser trabalhado permanece fixo enquanto as máquinas, equipamentos e trabalhadores movimentam-se ao seu redor. Geralmente, o processo se desenvolve em uma área restrita e tem características de ser único. |
| Por Processo | Ocorre á presença de um espaço onde se alocará as máquinas, e os produtos passarão por elas, já que o material e produto se movem e as máquinas e operação fica fixa parada. Neste tipo de layout todos os recursos similares são mantidos juntos, assim resultando na criação de departamentos, onde são executadas operações semelhantes. |
| Por Produto | As máquinas se reversam a trabalhar por um só produto, sendo que cada etapa é caracterizada como distinta da anterior. Neste layout, os equipamentos são colocados de acordo com a sequência de operações. Caracteriza-se por existir um único produto fabricado em grande quantidade. |
| Celular | Consiste em alocar as máquinas em células e com funcionamento bastante parecido com uma ilha do layout por processo. Neste tipo de layout os recursos são direcionados por uma operação, onde ocorrerão várias etapas de processamento. A célula concentra as operações, os recursos e os processos para a realização da tarefa. Este tipo de arranjo físico também pode ser conhecido coo ilhas de produção. |
2.3 A IMPORTANCIA DO ARRANJO FÍSICO PARA A MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS
Quando falamos de segurança dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição está relacionado diretamente aos avanços da microbiologia dos alimentos, através desses avanços o número de patógenos encontrados em alimentos aumentou e com isso as doenças transmitidas por alimentos (DTA) se tornaram um problema pertinente de saúde pública, gerando grande preocupação na forma e local de preparo que esses alimentos são manipulados e fornecidos (MELO et al., 2018).
O arranjo físico desses locais onde são fornecidos ou produzidos alimentos precisam estar dentro dos padrões exigidos pela legislação sanitária, por ser um local que ocorre grande riscos de contaminações cruzadas através dos alimentos ou manipuladores, as boas práticas nesses ambientes se tornam extremante importante pois tem o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitário (TONDO et al., 2015).
A segurança dos alimentos estar principalmente atrelada ao arranjo físico, para se ter um controle de procedimentos e controle de risco microbiológico de alimentos a instalação dessas unidades de alimentação precisam estar adequadas e dentro das conformidades exigidas, o arranjo físico por determinar grande parte do espaço de produção se torna o responsável pela execução de um fluxo seguro garantindo riscos mínimos de contaminações através dos alimentos (FERREIRA et al., 2018).
Para a garantia de um alimento seguro e livres de agentes patógenos é preciso falar da importância do armazenamento adequado, destacando o monitoramento da temperatura durando as etapas de produção e estocagem, o armazenamento inadequado dos alimentos geram impactos negativos e um deles é a influencia diretamente no crescimento dos micro-organismos, por essa razão ao elaborar um arranjo físico em unidades produtoras ou fornecedoras de alimentos é essencial pensar em como esses alimentos vão ser armazenados (WIETHOLTER e FASSINA, 2017).
2.3.1 Impacto do Arranjo Físico em Restaurantes
A base de um arranjo físico é de grande importância para se oferecer um serviço de qualidade e assim levar satisfação ao seu cliente, com isso a construção e a estrutura de uma unidade de alimentação e nutrição é primordial para oferecer uma alimentação adequada e sem risco à saúde (ARAÚJO; ALEVATO, 2011).
Sua estrutura demanda uma organização e planejamento, visto que o ramo da alimentação é um setor que exige cuidado essenciais, pois está diretamente ligado os riscos de contaminação provocados por perigos químicos, físicos e biológicos através da manipulação dos alimentos. Diante disso, a importância de um arranjo físico adequado requer uma maior atenção na preparação das refeições e no planejamento conforme as normas exigidas, manuais e legislações vigentes (ARAÚJO; ALEVATO, 2011).
Para obter a segurança adequada durante a manipulação e preparação das refeições, todo os procedimentos e etapas de produção deve ser verificado e supervisionado, desde a aquisição e o manuseio dos matéria prima, como definir o fornecedor habilitado e confiável, assim como na manipulação e preparo das refeições supervisionando o tempo e a temperatura de cada alimento para que seja adequado no momento da distribuição dos alimentos produzido e finalizado. Sendo assim, é fundamental ter cuidado e atenção com os equipamentos, como o mecanismo de transporte dos alimentos para uma distribuição eficiente, assim como a atenção com as processo de limpeza e higienização de ambientes e utensílios de trabalho (BARRETO et al., 2016).
Figura 2. Arranjo físico de restaurante dentro dos padrões exigidos.
Fonte: Arete Brasil. (2022)
Diante disso, deve ter cautela e prudência no momento de disponibilizar uma alimentação adequada aos seus comensais, visto que a etapa de uma produção é de grande movimentação e intensa com isso requer muita atenção e supervisão. Um ponto desfavorável em relação as condições de trabalho, mesmo diante de muitos locais, em sua maioria ainda apresentam dificuldades com espaços insuficientes para seus colaboradores, assim como equipamentos, ambientes e estruturas inapropriados, em decorrência disso os trabalhadores ficam mais exposto aos riscos, podendo apresentar problemas de saúde e riscos à acidentes (ARAUJO, ALEVATO, 2011).
2.3.2 Perigos químicos, físicos e biológicos
Através da alimentação conseguimos obter energia para nossa rotina do dia e é fundamental para que o corpo realize as suas funções necessárias, com isso é essencial que seja disponibilizado um alimento livre contaminação e que seja entregue com qualidade e em quantidade adequada para o consumidor, dessa forma impedir que doenças possam ser transmitidas através de alimentos contaminados e diante disso ser prejudicial à saúde de seus consumidores (LOPES, ALENCASTRO, 2014).
Existem em torno de 250 de doenças transmitidas por alimentos, sendo a sua maioria causado por bactérias, vírus ou parasitas devidos os fatores inadequados de manuseio ou causados por toxinas naturais, diante disso as doenças causadas pelos alimentos contaminados fazem com que ocorra uma série de problemas como sintomas digestivos e infecções intestinais, sendo transmitidos por micro-organismo patogênicos que podem estar presentes em alimentos e água (PORTAL SAÚDE, 2017).
Diante disso, para prevenir a contaminação de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) é de grande importância o cuidado com a manipulação, cocção e estocagem, assim evitar que perigos existentes como físicos, químicos e biológicos ocorram nesse alimento, com isso disponibilizar um alimento de qualidade (LOPES, ALENCASTRO, 2014).
Perigo físicos se atribui a pequenos objetos encontrados na matéria-prima, em seu modo de produção ou preparo do alimento, sendo assim os cuidados devem ser controlados por seus manipuladores, em vista que perigos físicos está relacionado à materiais como pedaços de plásticos, cabelo, pequenos ossos no alimento que no momento do corte não foi retirado adequadamente e assim por diante, com isso o controle deste perigo, sendo de forma eficiente, ocorre como forma de prevenção assim evitando problemas de contaminação física que caso ocorra pode gerar prejuízos para seus consumidores (SENAI, 2017;TONDO, 2020).
Os perigos químicos são relacionados com substâncias que estão presentes nos alimentos desde seu plantio, podendo ser de maneira natural ou aditivos químicos inseridos no período de produção e manipulação, sendo desde o momento da colheita até o momento de armazenamento, transporte, no pré-preparo e o momento do cozimento, com isso exemplos de perigos químicos são agrotóxicos, água sanitária, gases, aditivos químicos em geral, podendo também ser prejudicial para quem tem contato com esses produtos causando incômodos psicológicos, alterações sensoriais e intoxicações, diante disso as medidas de controles e sua higiene é de extrema importância utilizar as boas práticas de forma adequada para o consumo de uma alimento de qualidade (TONDO, 2020).
Perigos Biológicos se refere aos microrganismos que se proliferam e se desenvolve no alimento, podendo ser transferido por fatores extrínsecos, como o ambiente natural, nos instrumentos de trabalho e através do manuseio do alimento no momento da sua preparação. Diante disso, perigos biológicos se torna uma contaminação muito prejudicial, tendo em vista que alguns sinais os consumidores não conseguem avistar tão facilmente, além disso eles podem se caracterizar por alterações da cor, textura ou odor no alimento assim ajudar como forma de identificar e ter cautela para o consumo do produto (SENAI, 2017).
O quadro abaixo mostra exemplos de tipos de perigos existentes em alimentos, sendo que a contaminação em alimentos consiste na presença de toda substâncias estranha nos produtos, inclusive microrganismos e organismo contaminantes, sendo assim os cuidados na manipulação e conhecimento sobre os riscos e perigos existentes em alimento se faz de grande importância para evitar os meios contaminação.
Quadro 2. Tipos de perigos em alimentos.
| PERIGOS FÍSICOS | PERIGOSQUÍMICOS | PERIGOS BIOLÓGICOS |
| Plásticos | Agrotóxicos | Vírus |
| Fio de cabelo | Micotoxinas | Bactérias |
| Pedaços de osso | Produtosquímicos | Protozoários |
| Manuseio incorreto | Metais pesados | Fungos |
| Insetos | Antibióticos | Parasitas |
2.4 IMPACTO ESTRUTURAL E ALIMENTAR
A parte estrutural de um setor de alimentação como o arranjo físico, é um ponto essencial para um funcionamento de qualidade do local, diante disso a conduta de definição da planta baixa é de grande importância em seu planejamento, pois se for usada indevidamente pode afetar a capacidade de produtividade, aumentando o custo da unidade, dificuldades técnicas e complicações indesejáveis no fluxo de atendimento (MOREIRA, 2012).
Com isso é muito importante ter primeiramente definido o tipo de processo que irá ser realizado no local, assim poder organizar e planejar o arranjo físico adequado de acordo com as necessidades e normas devidas, pois pode-se cumprir categorias diferentes de arranjo físico de acordo o tipo de serviço estabelecido, padronizando os processos tendo pontos positivos na produtividade do local (OLIVEIRA, 2019).
Diante disso, um resultado efetivo de um local de alimentação e nutrição não está ligado somente à recursos humanos como mão de obra de funcionários, treinamentos e o controle dos mesmos, mais sim juntamente à um arranjo físico adequado e como ele será organizado para um fluxo correto e apropriado do estabelecimento assim evitando desperdícios e prejuízos futuros (CORRÊA, CORRÊA, 2012).
Além disso, diante de um planejamento do espaço físico adequado a unidade de alimentação deve seguir um fluxograma de acordo com processo de manipulação e higienização, com o uso correto de EPI, seguindo normas de acordo com as boas práticas, com isso para oferecer uma alimentação de qualidade que abrange todo um processo e o resultado é a refeição que chega até o consumidor, assim para o consumidor receber um alimento de qualidade está associado ao alimento que vá suprir todas as suas necessidades ao longo do dia assim como o custo (BRITO, SOUZA, 2019).
2.5 LEGISLAÇÕES FEDERAIS, ESTADUAIS E MUNICIPAIS
Quando se fala em distribuição de alimentos ou produção é fundamental apresentar as três esferas da legislação, que são compostas por legislações federal, estaduais e municipais, essas esferas são fundamentadas através do Codex Alimentar, que possui o objetivo de determinar padrões, garantindo a segurança em todo o campo produtivo de alimentos (PELOSSO, PELLOSO, 2019, p. 18).
Quadro 3. Legislações Federais utilizadas em unidades de alimentação e nutrição.
| LEGISLAÇÕES FEDERAIS APLICADAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO |
| Portaria n° 1428, de 26 de novembro de 1993 – Foco em Inspeção Sanitária de Alimentos. |
| RDC 216 – Anvisa – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. |
| RDC 216 – Cartilha. |
| NR 8 – Edificações. |
| Portaria CVS n°5/2013 – Aprova o regulamento técnico sobre Boas Práticas para estabelecimentos comerciais e serviços de alimentação |
| RDC n° 724 de 1° julho de 2022 – Dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação |
Fonte: (Pelloso, Pelloso, 2019, p. 18)
Por falta da criação de Legislações Estaduais nos locais onde ocorre a produção de alimentos, o Estado do Pará se ampara na CVS 05/2013 que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. O objetivo dessa portaria é estabelecer os requisitos fundamentais de Boas Práticas e de procedimentos operacionais padronizados (BRASIL, 2004; PELLOSO, PELLOSO, 2019, p. 20).
No âmbito Municipal o responsável por fiscalizar as conformidades é a Divisão de Vigilância Sanitária de Alimentos (DVSA), que tem o objetivo de estabelecer medidas de controle que assegura a qualidade dos alimentos, cadastrar e licenciar estabelecimentos da área de alimentos sujeitos à inspeção sanitária (SESMA, 2022).
O que compete a DVSA é a fiscalização em indústria de alimento, comércio atacadista de alimento, comércio varejista de alimentos, distribuidora de alimentos e empresas representantes de alimentos, a sua finalidade além de fazer a liberação de funcionamento e renovação também é acompanhar a implementação das Boas Práticas, prevenindo os riscos á saúde e problemas sanitários (SESMA, 2022).
A RDC n° 724 de 1° de julho de 2022 que dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação, essa resolução tem como objetivo de determinar padrões microbiológicos dos alimentos de vários seguimentos na cadeia produtiva de alimentos para o consumo humano, em conformidades com as boas práticas de fabricação e outros controles de qualidades, visando uma ingestão segura dos alimentos fornecidos em locais que realizam serviços de alimentação (BRASIL, 2022).
2.5.1 RDC 216
A Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, foi regulamentada pelo Ministério da Saúde. Que “Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.” Surgiu a partir do Codex alimentar, que se trata de um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da saúde (OMS).
A RDC 216 apresenta seis artigos, com o intuito de cumprir a necessidade de elaboração de requisitos de higiênico- sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional, com o objetivo de estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação (BRASIL, 2004).
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos Órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.
Art. 3º Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta Resolução.
Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 5º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 16, publicada no Diário Oficial da União em 28 de junho de 1978.
Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.
De acordo com Resolução n° 216, 15 de setembro de 2004 contém as aplicações que são realizadas em seguintes atividades de alimentação como manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
Suas especificações são divididas em edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, higienização de instalações, controle integrado de vetores e pragas urbanas, abastecimento de água, manejo dos resíduos, manipuladores, matérias-primas, ingredientes e embalagens, preparação do alimento, armazenamento e transporte do alimento preparado, exposição ao consumo do alimento preparado, documentação, registro e responsabilidade. Essas especificações têm a finalidade de implementar boas práticas na rotina do estabelecimento, visando a proteção à saúde da população (BRASIL, 2004).
3. METODOLOGIA
3.1 TIPO DE PESQUISA
A pesquisa foi uma revisão bibliográfica da literatura, de natureza aplicada, abordagem qualitativa, com objetivos de realizar uma compilação de dados presentes na literatura científica.
3.2 PERIODO
De março a dezembro de 2022.
3.3 LOCAL – PESQUISA BIBLIOGRÁFICA
Bases de dados: Scielo, PubMed, Google acadêmico e biblioteca virtual de saúde (BVS), Livros e Capítulos, Resoluções e Notas Técnicas Oficiais.
3.4 CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA
A pesquisa foi composta de uma revisão bibliográfica da literatura, e de Pesquisa de Campo, sendo está dividida em cinco etapas.
1’ Etapa: Identificação do tema e seleção das hipóteses e/ou questão de problema para a elaboração da revisão sistemática da literatura.
2’ Etapa: Estabelecimento de critérios para inclusão e exclusão de estudos, seleção de descritores. Definição das informações a serem extraídas dos estudos selecionados na Revisão Bibliográfica.
3’ Etapa: Pesquisa de Campo em UANs para observação de arranjos físicos.
4’ Etapa: Avaliação dos estudos incluídos na revisão integrativa.
5’ Etapa: Interpretação e apresentação da revisão.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A tabela abaixo apresenta os autores, anos de publicações e títulos dos estudos que compõem para a construção dos resultados e discussão deste estudo.
Tabela 1. Composição dos autores, anos de publicações e títulos.
| AUTOR | ANO | TÍTULO |
| Maia et al., | 2021 | Estudo comparativo da adequação da estrutura física em uma unidade de alimentação e nutrição do tipo comercial em relação a legislação vigente, no município de Fortaleza-CE. |
| Xavier et al., | 2020 | Fiscalização sanitária de alimentos emTeresina, PI/sanitary food inspection in Teresina, PI. |
| Macedo et al., | 2020 | Aspectos físicos e funcionais de uma unidade de alimentação e nutrição de um município maranhense |
| Veiga | 2018 | Proposta de layout para restaurante do tipo self-service. |
| Slack | 2018 | Proposta de melhoria do arranjo físico de um restaurante: estudo de caso em Foz do Iguaçu/PR |
| Lima Filho & Malagutti | 2017 | A importância do layout para o aumento da produtividade. |
| Boa Ventura | 2017 | Conhecimento de manipuladores de alimentos sobre higiene pessoal e boas práticas na produção de alimentos. |
| Silva et al., | 2017 | Incidência de doenças transmitidas por alimentos (DTA) no estado de Pernambuco, um acompanhamento dos dados epidemiológicos nos últimos anos. |
| Oliveira | 2017 | O desperdício de alimentos em serviços de alimentação: Uma revisão de literatura |
| Santini | 2016 | Avaliação das condiçõeshigiênico-sanitárias de restaurantes comerciais da cidade de Rolim de moura–RO. |
| Cadamuro | 2015 | Implementação de planejamento e controle da produção em uma pequena empresa de alimentos ultracongelados. |
Ferreira & Reaes | 2013 | Performance comparison of the virtual cell layout with cellular and job shop configurations using simulation and design of experiments. |
| Marangoni & Fontanini | 2011 | Influência do layout na produtividade de uma indústria alimentícia – Um estudo de caso. |
| RDC/216 | 2004 | Resolução n° 216, 16 setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação |
4.1 APLICABILIDADE DE ARRANJO FISICO ADEQUADO EM RELAÇÃO A ROTINA EM RESTAURANTES
Diante do estudo, foi verificado como um arranjo físico eficiente evita que ocorra problemas futuros e como ele é importante para atender todas as demandas e serviços prestados com qualidade.
Segundo Slack et al. (2018) Ter um controle e organizações de todos os processos é indispensável para uma produção de fluxo e de controle de riscos para os alimentos, diante disso obter uma supervisão confiável é preciso conhecer todos os processos e os cuidados necessários assim como o fluxo de local.
Os benefícios de um arranjo físico eficiente e um bom planejamento são diversos, desde ao aumento da produtividade do serviço, redução de desperdícios e a oferta de um alimento de qualidade sem perigos de contaminações.
Uma empresa do ramo alimentício, como um restaurante, passa por vários procedimentos e serviços, desde o atendimento e recepção, produção e a entrega do prato, com disso um arranjo físico de um estabelecimento, caso não tenha um bom planejamento estrutural com um movimento excessivo, pode ocasionar falhas nos serviço prestado, em vista que alguns locais de alimentação e nutrição ainda não possuem estruturas adequados nos dias de hoje, diante disso necessitam de organização novamente de maneira adaptativa.
Segundo Ferreira & Reaes (2013) para organização de um planejamento de um arranjo físico deve ser muito bem estruturado e planejado, cada setor estão interligados para que possa ter uma boa produtividade, levando o alimento de qualidade e assim ter seus processos seguindo todo seu fluxo com eficácia em seu restaurante.
Diante disso, foi observado que cada vez mais a área da alimentação teve um grande aumento atualmente devido à grande procura por refeições fora do lar, com isso ocorre uma demanda maior no seu serviço e garantir um local organizado e um arranjo físico com um fluxo eficiente é indispensável, mantendo assim um processo e serviço de qualidade como um todo, sendo vantajoso para o local e seus colaboradores.
O monitoramento e busca pela qualidade dos alimentos produzidos estão sendo cada vez mais priorizados pela indústria alimentar assim como pelos consumidores que atualmente estão mais informados sobre os riscos e perigos existentes, com isso o planejamento dos padrões higiênicos é de extrema importância para saúde e prevenção de doenças, visto que a falta de controle e das condições inadequada é um fator de contaminantes para um surgimento de doenças de origem alimentar.
4.1.1 Os efeitos do planejamento do arranjo físico nos procedimentos de produção
Quando é mencionado a estrutura física de um restaurante ou de um local que possui a produção de alimentos ou distribuição, se torna extremamente importante pois envolve todo o funcionamento geral deste local.
Segundo Marangoni & Fontanini (2011) os impactos são positivos quando acontece um rearranjo físico ou a implementação de um novo arranjo físico, as operações de produção passam por mudanças melhorando o atendimento ao cliente, cuidado com a higiene do local, organização do estoque e um fluxo mais seguro das matérias primas, em unidades de alimentação onde ocorre a produção de alimentos ou distribuição é necessário que ocorra um supervisionamento minucioso nos procedimentos executado no local por se tratar da saúde de quem consome.
Na figura 3 é possível observar as divisões de etapas de processos, um funcionamento mais organizado e claro conforme a necessidade do local de produção, porém é fundamental se atentar de que maneira essas etapas de processos estão divididas, ainda na figura 3 onde é possível observar no setor de preparação de salada e legumes em relação ao trajeto até o setor da cozinha uma exposição de maneira inadequada, tendo alto potencial de ocorrer contaminação cruzada na área de produção.
Figura 3. Representação de arranjo físico em restaurante
Como Cadamuro (2015) citou em seu trabalho que o controle de estoque gerou mais benefícios, fazendo com que houvesse mais autonomia dos gestores para a realização de possíveis mudanças no planejamento diário da produção, através desse controle é possível evitar perdas em relação a lucro e insumos.
Assim corroboro com o Lima Filho & Malagutti (2017) que aponta quando o layout é bem aplicado no espaço físico do local gera um aumento positivo na produtividade, tornando o espaço mais bem aproveitado em toda a sua área produtiva. O arranjo físico é de vital importância para o desenvolvimento de qualquer linha de produção, principalmente em restaurantes, pois nesses locais de produção de alimentos a estrutura física fica em último plano, fazendo com que ocorra desperdícios de matéria prima e mão de obra.
Para Veiga (2018) o arranjo físico é quem contribui para a otimização dos fluxos presentes nas operações, fazendo com que a definição fique mais clara para alocar os recursos e ambientes, utilizando o espaço da maneira mais correta.
Sendo assim, um dos parâmetros mais importante para a idealização de um restaurante ou unidade alimentação e nutrição é a formulação clara e organizada de um arranjo físico, para comportar uma boa linha de produção sem gerar danos em termo de estruturação física e funcional do ambiente.
4.1.2 Resultado da elaboração do arranjo físico inadequado
Ao ser mencionado sobre a criação de um projeto voltado para restaurantes com o objetivo de produzir alimentos ou efetuar a distribuição, é primordial a realização de uma pré-organização para estabelecer critérios importantes como quais tipos de alimentos iram ser manuseados, formas adequadas de armazenamento e definição do tipo de serviço prestado, esses são alguns dos requisitos que carecem ao elaborar um arranjo físico.
Desta maneira, para Maia et al. (2021) a falta de dimensionamento da estrutura física em uma unidade de alimentação resultará em um projeto com imperfeições, sem a formulação compatível as áreas onde ocorre as etapas de produção destes alimentos, interferindo na qualidade do produto já finalizado.
Para Xavier et al. (2020) a elaboração do arranjo físico inadequado ocasiona um deslocamento desnecessário de colaboradores e matéria prima no interior da unidade, aumentando o risco de contaminações cruzadas. Além disso a falta de um local adequado para o recebimento de insumos, área de armazenamento e pré-higienização são afetados diretamente pela formulação do arranjo físico.
É necessário priorizar em uma unidade de alimentação através do arranjo físico o controle de quantidade e qualidade, segurança dos alimentos e das operações e a facilidade de supervisionar o espaço disponível, para isso é preciso desenvolver um arranjo físico com o objetivo de reduzir o investimento futuro e elevar com segurança a capacidade produtiva acarretando lucro.
Conforme declara Macedo et al. (2020) as irregularidades em relação ao arranjo físico comprometem as condições higiênico-sanitárias dos alimentos e a qualidade da rotatividade do serviço ofertado.
Através disso, é preciso levar em consideração as adequações necessárias e perceber que as medidas corretivas são importantes para a construção de um funcionamento de qualidade, e que os aspectos influenciam diretamente na entrega do produto final e na capacidade da unidade.
4.1.3 Análise e controle sobre os perigos existente no setor de produção de alimentos
Este trabalho mostra que alimentos são causadores de doenças, atuando como veículo e substratos para a proliferação de microrganismos que dão origem a vários tipos de infecções alimentares que quando ingeridos causam transtornos aos seus consumidores com sintomas como vômitos, diarreia, desidratação entre outros, com isso aderir todo o processo de boas práticas é necessário para evitar todos os tipos de perigos existentes.
Segundo Silva et al. (2017) diz que a boas práticas no ramo da alimentação tem como objetivo garantir um alimento e produto seguro para o seu consumidor e assim prevenir qualquer complicação como surtos alimentares, diante disso as boas práticas é um processo exigido pela ANVISA onde é indispensável nos locais de serviços de alimentação, onde caso não ocorra pode gerar multas e advertências para o restaurante.
Os processos de segurança dos alimentos como de boas práticas, é obrigatório em todo local possuir o manual em seu estabelecimento e assim fazer a orientação dos seus manipuladores e colaborados para prestar um serviço de qualidade e como exercer com eficiência seu trabalho.
Os manipuladores de alimentos são de grande importância na área alimentícia, seu treinamento deve ser eficaz pois diante dele pode se evitar grande parte dos perigos envolvidos nos alimentos, de acordo com a resolução da RDC 216/2004 o manipulador é quem está responsável por todos as pessoas envolvidas nos processos como coleta, recebimento, preparo, transporte e distribuição de todo alimento, diante se faz a sua grande importância no fator segurança dos alimentos, pois decorrente de sua atividade é realizado todo o processo de fabricação até chegar ao seu consumidor final.
Diante disso, é possível observar a importância de que os manipuladores devem ter um treinamento adequado e regular e com frequência, pois assim evitando as contaminações e realizar suas atividades de forma higiênica e com segurança e assim manter todos habilitados para desempenhar um bom trabalho, uma vez que a manipulação de forma inapropriado é um grande fator para a contaminação de alimentos em vista que com a falta de boas práticas pode ocasionar o favorecimento a proliferação de microrganismo patogênicos.
De acordo com Santini & Seixas (2016), os procedimentos realizados de forma incorreta pelo manipulador de alimentos como a exposição dos alimentos à temperatura de forma incorreta, utensílios sem higiene adequada, assim como a higiene das mãos e equipamentos, o cuidado com uso de alimentos crus e cozidos para não ocorrer contaminações cruzadas, que são fatores de podem oferecer perigos e riscos de contaminação, que pode ocasionar problemas para o consumo.
A implantação das boas práticas passa por etapas precisas como a capacitação dos manipuladores, as análises de todo diagnósticos dos problemas, supervisão dos manipuladores durante atividade de trabalho e sua orientação, visto que o manipulador é um fator extrínseco dentro do setor alimentício, com isso se faz de grande importância e responsabilidade de uma instrução periódica de todos que trabalham com alimentos. Diante disso, o manipulador de alimentos deve obedecer às instruções e adotar procedimentos referentes a higienização pessoal e do ambiente onde faz a manipulação dos alimentos, uma vez que o índice de contaminação pelos manipuladores é alto devido à falta de higiene adequada (BOA VENTURA et al., 2017).
Vimos que para um local de alimentação é fundamental seguir vários processos que é um padrão estabelecido, com isso é necessário que um nutricionista esteja presente no local para todo o acompanhamento, onde ele ficará à frente de todos os processos como o planejamento da parte física do local, assim como na gestão financeira, fichas técnicas e assim fiscalizando os seus manipuladores desde o ato de compra de produtos até as preparações para atribuir todas as boas práticas necessárias.
De acordo com Oliveira (2017), em caso de erros nos processos ocorre desperdícios e custo, assim o cuidado diante de toda manipulação e de todos os processos devidos é fundamental para ser entregue um local ideal, com o fluxo adequado, visando todo o acompanhamento de seus manipuladores e assim entregar uma alimentação de qualidade para seus consumidores, livre de contaminações e perigos existentes.
5. CONCLUSÃO
Este trabalho estudou a importância do arranjo físico para a segurança de alimentos em restaurante, com o objetivo de atrair atenção para o tema o estudo exibiu os impactos negativos e falhas em decorrência da falta de arranjo físico adequados em unidades de alimentação e quais consequências gerou para o processo de planejamento, produtividade e na qualidade do atendimento.
Ao analisar as deficiências e a falta da estrutura física nas unidades, foi observado que não apenas impactou nos setores de produção, mas também acarretou complicações prejudicando a eficiência e agilidade do funcionamento da unidade de alimentação e nutrição.
Diante disso, através dos resultados obtidos foi possível compreender a importância do arranjo físico adequado para um bom funcionamento de um restaurante desde um bom fluxo como também para se evitar prejuízos e contaminação de microrganismos em alimentos, pois qualquer falha no controle da qualidade de higiene e sem os cuidados e boas práticas adequadas podem ocasionar danos para o consumidor e a unidade de alimentação e nutrição.
A pesquisa mostrou a relação entre unidades de alimentação, como restaurantes, e as boas práticas envolvidos em todos os processos, mostrando a sua efetividade para o local, analisando as normas e como é fundamental ser usado as ferramentas de controle de segurança para a qualidade de todo alimento ofertado e manipulado.
Com isso conclui-se que apesar de ter todo um processo de análise e treinamentos de boas práticas que são utilizados nos locais, assim como sua fiscalização ainda assim nota-se algumas deficiências em restaurantes quanto à sua segurança da qualidade dos alimentos e a principalmente a formulação da estrutura física desses locais, onde ainda à registros de falhas consideráveis que influenciam de forma direta para um processo mais seguro e erros diante as boas práticas estabelecidas.
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