THE IMPORTANCE OF GOOD PRACTICES IN THE PREVENTION OF FOODBORNE DISEASES (DTAs) IN FOOD AND NUTRITION UNITS (FNU): A LITERATURE REVIEW
REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.7941777
Maria Analia Paulo Ginuino1
Salomão Rocha Martim2
¹ Acadêmica do curso de nutrição do 8º período da Universidade Nilton Lins.
² Professor e Orientador da Universidade Nilton Lins Doutor em Biodiversidade e biotecnologia.
RESUMO
O setor de alimentação coletiva no Brasil vem demonstrando um processo de intenso crescimento nos últimos anos, principalmente no mercado de refeições coletivas e de cozinhas industriais. Os estabelecimentos que desempenham atividades relacionadas à alimentação e nutrição são chamados de unidade de alimentação e nutrição (UAN), que para funcionar devem seguir as normas do órgão responsável, que possui o intuito de assegurar medidas de prevenção e riscos que envolvam os alimentos. Com base nisso, é necessário um total controle contra micro-organismos que possam vir a comprometer a qualidade alimentar. As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos, evitando surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Por isso o objetivo deste estudo é descrever sobre a importância da aplicação das Boas Práticas. Para isso foi utilizado como método de pesquisa a revisão bibliográfica buscando-se artigos publicados em revistas e dados de sites oficiais, nas bases de dados: google acadêmico, BVS biblioteca virtual em Saúde – Brasil, SCIELO – Scientiific Eletronic Library Online, Ministério da Saúde (MS). Os resultados encontrados mostram que as Boas Práticas são procedimentos importantes e obrigatório em unidades de alimentação e nutrição.
Palavras-chave: uan; doenças transmitidas por alimentos; boas práticas de manipulação.
ABSTRACT
The collective food sector in Brazil has shown a process of intense growth in recent years, mainly in the market for collective meals and industrial kitchens. Establishments that perform activities related to food and nutrition are called food and nutrition unit (UAN), which in order to function must follow the rules of the responsible body, which has the aim of ensuring prevention measures and risks involving food. Based on this, it is necessary to have total control against microorganisms that may compromise food quality. Good Practices are procedures that must be adopted by food services in order to guarantee the hygienic-sanitary quality and conformity of food, avoiding outbreaks of foodborne illnesses (DTAs). Therefore, the objective of this study is to describe the importance of applying Good Practices. For this, a bibliographic review was used as a research method, seeking articles published in journals and data from official websites, in the databases: google academic, BVS virtual library in Health – Brazil, SCIELO – Scientiific Electronic Library Online, Ministry of Health (MS). The results found show that Good Practices are important and mandatory procedures in food and nutrition units.
Keywords: uan; foodborne illnesses; good handling practices.
1. INTRODUÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são estabelecimentos que produzem e distribuem alimentos para coletividades, que têm como finalidade a produção de refeições, com valor nutricional e higiênico-sanitário adequado, atendendo assim às necessidades nutricionais de seus clientes e auxiliando na construção de hábitos alimentares (SOUZA et al.,2017).
A alimentação e a nutrição constituem requisitos básicos para a proteção e promoção da saúde, possibilitando assim um potencial de qualidade de vida para cada indivíduo. Entretanto, os alimentos podem sofrer contaminações ao longo das etapas de elaboração, possibilitando assim o desenvolvimento de enfermidades de origem alimentar (MELO et al.,2018).
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas pela ingestão de água ou de alimentos contaminados por micro-organismos e ou agentes biológicos, químicos ou físicos. Sintomas como diarreia, vômitos, náuseas, acompanhados ou não de febre, são manifestações clínicas características das DTAs, podendo em casos mais graves levar o indivíduo a óbito, enquanto casos mais leves, o indivíduo pode sentir pequenas sintomas como ligeiras indisposições (OLIVEIRA et al., 2021).
O perfil epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos no Brasil ainda é pouco conhecido. Somente alguns estados e/ou municípios dispõem de estatísticas e dados sobre os agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais frequentemente implicados, população de maior risco e fatores contribuintes (BRASIL.,2010).
Atualmente, as empresas que trabalham no ramo de alimentação têm uma grande preocupação quanto à qualidade da alimentação ofertada, fazendo assim uso de técnicas de segurança para garantir o padrão do alimento (SOUZA et al.,2017).
Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade é a implementação do programa de Boas Práticas, que é composto por um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde a recepção das matérias-primas até seu produto final, o principal objetivo do programa é garantir a integralidade do alimento e a saúde do consumidor (SOUZA et al.,2013).
2. JUSTIFICATIVA
Nos últimos anos as contaminações microbiológicas nos alimentos vêm aumentando bastante, com tantas ocorrências clínicas a preocupação dos profissionais da área da alimentação e saúde, torna-se maior, pois estas contaminações geram graves intoxicações, podendo inclusive levar o indivíduo a óbito (OLIVEIRA et al., 2021).
Por isso a pesquisa se torna relevante por se tratar de um problema de saúde, sendo importante que cada vez mais estudos possam analisar os motivos que levam a contaminação de alimentos dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
Nesse contexto as Boas Práticas entram em cena como um conjunto de procedimentos que devem ser adotados pelos serviços de alimentação para garantir a qualidade e segurança dos produtos lá oferecidos (PANDOLFI et al., 2020).
3. METODOLOGIA
O presente estudo baseou-se em uma revisão bibliográfica, de natureza quali-quantitativa realizada de dados eletrônicos, buscando-se artigos científicos sobre o tema.
As palavras-chave utilizadas foram: UAN, Doenças Transmitidas por Alimentos, Boas Práticas de manipulação.
Para a realização desse estudo optou-se por artigos científicos publicados em revistas e dados de sites oficiais, nas bases de dados: google acadêmico, BVS biblioteca virtual em Saúde – Brasil, SCIELO – Scientiific Eletronic Library Online, Ministério da Saúde (MS), no período de fevereiro a abril de 2023 utilizando como questão a importância das boas práticas para prevenção de DTAs em unidade de alimentação e nutrição.
Para isso foram utilizados como critérios de inclusão artigos publicados no período de 2013 a 2022, textos disponíveis no idioma português que tenham relação com o objetivo proposto nesta pesquisa. Foram excluídos do estudo dissertações, teses, monografias como artigos científicos sem relevância para o tema.
4. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
4.1 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
O setor de alimentação coletiva no Brasil vem demonstrando um processo de intenso crescimento nos últimos anos, principalmente no mercado de refeições coletivas e de cozinhas industriais. Essa ascensão se deve ao ritmo de vida moderno da maioria dos brasileiros, que cada vez mais deixam de produzir suas próprias refeições e passam a realizá-las fora de casa. Além disso, grandes empresas, visando o lucro, terceirizam a alimentação de seus funcionários, o que possibilita que o mercado de refeições coletivas se mantenha em pleno desenvolvimento (TIBURCIO et al., 2020).
As unidades de alimentação e nutrição (UAN), essas unidades têm por finalidade a preparação e distribuição de refeições coletivas, nutricionalmente adequadas e que sigam todos os procedimentos técnicos regulares estabelecidos por legislações, com objetivo da garantia de processos com adequada higiene sanitária, que ofereçam refeições com segurança alimentar para o consumo dos clientes (VIDAL et al., 2022).
A alimentação e a nutrição constituem requisitos básicos para a proteção e promoção da saúde, possibilitando assim um potencial de qualidade de vida para cada indivíduo. Entretanto, os alimentos podem sofrer contaminações ao longo das etapas de elaboração, possibilitando assim o desenvolvimento de enfermidades de origem alimentar (MELO et al., 2018).
Os manipuladores possuem papel importante na garantia da segurança dos alimentos fornecidos em serviços de alimentação e, fazê-los entender tal importância é vital para a fluidez com segurança da produção. Neste contexto, as Boas Práticas de Manipulação entram em cena como um conjunto de procedimentos que devem ser adotados pelos serviços de alimentação, para garantir a qualidade e segurança dos produtos lá oferecidos (PANDOLFI et al., 2020).
4.2. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são consideradas um grande problema de saúde pública mundial por causarem inúmeras infecções e intoxicações anualmente (MARQUES; TRINDADE, 2022).
A organização mundial da saúde – OMS define doenças transmitidas por alimentos (DTAs) como sendo aquelas, usualmente, de natureza infecciosa ou toxica, causada por agentes que invadem o organismo por meio da ingestão de alimentos ou água contaminados.
As DTAs podem originar surtos, episódios onde duas ou mais pessoas apresentam sinais ou sintomas semelhantes, em um mesmo período, após a ingestão de um alimento da mesma origem, com confirmação por evidência clínica, epidemiológica e/ou laboratorial (MELO et al., 2018).
Entre os sintomas mais frequente de DTAs estão a dor de estomago, náusea, vômitos, diarreia e febre. Na grande parte dos casos, a duração dos sintomas pode ter variações de poucas horas até mais de cinco dias isso vai depender do estado físico do paciente, do tipo de micro-organismo, toxina ingerida ou suas quantidades no alimento. Conforme o agente etiológico envolvido, o quadro clínico pode ser mais grave e prolongado, apresentando desidratação grave, diarreia sanguinolenta, insuficiência renal aguda e insuficiência respiratória (SIRTOLI; COMARARELLA, 2018).
Na maioria das vezes as condições higiênicas do local de produção e manipulação do alimento interferem muito na qualidade microbiológica do mesmo por serem considerados como pontos de contaminação, e também na maioria das vezes os próprios manipuladores são frequentemente disseminadores de agentes patológicos (ENCARNAÇÃO, 2021).
Sabe-se que alguns fatores contribuem para a contaminação, proliferação e sobrevivência dos micro-organismos. A contaminação por micro-organismos pode se dar, por exemplo, através do contato com alimentos crus contaminados, manipulação de alimentos por pessoas infectadas, práticas inadequadas durante a produção das refeições, além de limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos e utensílios utilizados. Os micro-organismos podem se multiplicar quando ocorre a preparação muito antecipada dos alimentos, quando os alimentos são deixados à temperatura ambiente, quando são resfriados em porções volumosas e o centro geométrico do alimento não resfria, quando a conversação à quente não é adequada (alimentos abaixo de 60 ºC) e quando o descongelamento é inadequado (em temperatura ambiente) (MORALES; VIEIRA, 2020).
O treinamento e a orientação dos manipuladores sobre as Boas Práticas, qualidade da matéria-prima, recebimento, estocagem, equipamentos, condições higiênicas e sanitárias, saúde e higiene dos manipuladores, manipulação, conservação e exposição ao consumo dos alimentos devem ser instituídos para que sejam evitados quaisquer contágios relacionados a aspectos químicos, físicos e biológicos que levem à alteração da qualidade sanitária do alimento (CARVALHO et al.,2021).
Exemplos de contaminantes químicos são os metais pesados, agrotóxicos, antibióticos e toxinas de animais ou plantas, enquanto os físicos podem ser pedaços de vidro ou fragmentos metálicos. Os biológicos são representados pelos micro-organismos patogênicos como: vírus, bactérias, protozoários e fungos. Porém, as bactérias que podem atuar diretamente sob o organismo do indivíduo ou através da produção de toxinas, são as principais causadoras de DTAs (MARQUES; TRINDADE, 2022).
Dados disponíveis de surtos apontam como agentes mais frequentes os de origem bacteriana e dentre eles, Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens (BRASIL, 2010).
A manifestação de uma DTA pode ocorrer em uma das seguintes formas. Toxinfecção, resulta da ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos que produzem ou liberam toxinas após ingeridos. Infecção, decorrente da ingestão e posterior multiplicação do patógeno no intestino com invasão da mucosa ou penetração de tecidos. Intoxicação, causada pela ingestão de toxinas microbianas produzidas durante sua proliferação nos alimentos (MELO et al., 2018).
4.3. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
É uma grande responsabilidade produzir alimentos em uma UAN, principalmente, no que se refere à qualidade e integridade dos alimentos. Com base nisso, é necessário um total controle contra micro-organismos que possam vir a comprometer a qualidade alimentar (NASSIF et al.,2019).
Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (ANVISA, 2004).
No intuito de melhorar as condições higiênico-sanitárias que envolvem a preparação de alimentos em serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária dispõe de diferentes mecanismos resolutivas, como a Resolução da Diretoria Colegiada –RDCnº216, de 15 de setembro de 2004, que regulamenta as Boas Práticas de Manipulação de alimentos para serviços de alimentação (PERSCH et al.,2020). E a Resolução- RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação (ANVISA, 2002).
A ANVISA obriga todos os estabelecimentos que preparam, fracionam, armazenam, distribuem, transportam, expõem à venda e entregam alimentos preparados para o consumo, a possuírem um Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s). Estes documentos devem ser específicos para cada empresa seja de serviço próprio ou terceirizado e deve sempre estar à disposição na unidade tanto em casos de inspeção pelos órgãos competentes ou simplesmente para consulta por parte dos manipuladores (SOUZA et al,.2013).
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo no mínimo os requisitos higiênicos- sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Já o Procedimento Operacional Padronizado POP são procedimentos escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos (ANVISA, 2004).
A execução de Boas Práticas de manipulação dos alimentos em estabelecimentos alimentícios previne os acontecimentos de problemas relacionados à higiene, como o crescimento de micro-organismos nos alimentos que se tornam deletérios à saúde dos comensais (FERREIRA; FRANCO, 2021).
As Boas Práticas quando seguidas corretamente auxiliam a reduzir e evitar que perigos cheguem aos alimentos, contribuindo assim na produção de alimentos seguros. Alimento seguro para consumo é aquele que não oferece perigo à saúde do consumidor, com essa preocupação, estabelecimentos que preparam e distribuem alimentos estão aderindo ao programa de Boas Práticas (SOUZA et al., 2013).
Para realizar o diagnóstico de uma unidade de alimentação e nutrição é essencial a aplicação de ferramentas de gestão da qualidade. Uma avaliação inicial permite identificar as não conformidades de todo o processo produtivo de alimentos desde a recepção da matéria-prima até o consumidor final e, a partir dos resultados encontrados, propor ações corretivas e preventivas para adequação das condições de preparo das refeições (PERSCH et al.,2020).
A aplicação das Boas Práticas em todos os locais que manipulam alimentos reduz os riscos de DTAs, isso porque o manipulador é uma das principais vias de contaminação dos alimentos, destacando assim a necessidade e importância de treinamentos em Boas Práticas de manipulação, bem como a aplicação de listas de verificação a fim de avaliar a adequação do serviço de alimentação quanto a qualidade higiênico-sanitário na produção e comercialização de alimentos, de forma a promover maior segurança e cuidado da higiene dos alimentos desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição ( OLIVEIRA et al., 2021).
A não adoção das Boas Práticas pode levar a sérias consequências aos estabelecimentos e dificultar a garantia da segurança do alimento para o consumidor, sabendo que a ocorrência de surtos, através de alimentos inseguros do ponto de vista higiênico-sanitário, pode resultar em muitas consequências para os clientes e, principalmente, para as empresas (SOUZA et al., 2017).
Os programas de treinamento específicos para os manipuladores são o meio mais recomendável e eficaz para transmitir conhecimentos e promover mudanças de atitudes, dessa forma, somente programas de treinamento, informação e conscientização dos manipuladores é que se conseguirá produzir e oferecer ao consumo alimentos seguros, e com propriedades nutricionais (SHINOHARA et al., 2016).
Um estudo feito por Vasques e Madrona (2016) em uma unidade de alimentação e nutrição no período de janeiro a julho de 2014 foi possível detectar a importância da implantação do manual de boas práticas, através de um checklist para detectar as não conformidades do local referente as Boas Práticas, o mesmo checklist foi reaplicado após a elaboração do manual de boas práticas e POPs para avaliar a quantitativa referente as adequações.
O checklist foi aplicado em uma (1ª Avaliação) no mês de janeiro de 2014, sem prévio treinamento e implantação dos manuais. Após aplicação do checklist foram detectadas as não conformidades e estas foram colocadas em um plano de ação, e realizou-se planejamento das adequações. Logo após a primeira aplicação do checklist, os manuais foram todos descritos, também foram aplicados treinamentos com a equipe operacional abordando diversos assuntos como segurança dos alimentos, segurança do trabalho e meio ambiente. Após a implantação do Manual de Boas Práticas, e procedimento operacional padrão (POP) e a renovação da licença sanitária do restaurante, no mês de julho foi reaplicado o mesmo checklist (2ª Avaliação) para constatar as mudanças ocorridas durante o processo.
Tabela 1 – Percentual de adequação do checklist aplicado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) antes e após a elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas e Procedimento Operacional Padrão (POP).
| Itens avaliados no checklist aplicado a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) | 1ª Avaliação (%) | 2° Avaliação (%) |
| 1- Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios. | 76 % | 76% |
| 2- Higienização de instalação, equipamentos, móveis e utensílios. | 50% | 90% |
| 3- Controle Integrado de Vetores e pragas urbanas | 67% | 100% |
| 4- Abastecimento de água | 60% | 100% |
| 5- Manejo de Resíduos | 100% | 100% |
| 6- Manipuladores | 55% | 89% |
| 7- Matérias – primas, ingredientes e embalagens | 33% | 86% |
| 8- Preparação do alimento | 56% | 94% |
| 9-Armazenamento e transporte do alimento preparado | NA* | NA* |
| 10- Exposição ao consumo do alimento preparado | 50% | 75% |
| 11- Documentação e Registro | 0% | 100% |
| *NA – Não Aplicado |
A partir da aplicação do checklist foi possível verificar o grau de adequação às Boas Práticas na UAN em questão, a qual, na primeira avaliação foi feita na Unidade, após a elaboração do Manual de Boas Práticas e capacitação dos colaboradores foi realizada uma reaplicação do checklist na Unidade que foram constatadas significativas melhoras.
Já outro estudo feito por Costa et al. (2014) foram avaliadas três escolas da rede pública de Rianápolis- GO através da aplicação de um checklist que avaliou as condições físicas e higiênico-sanitárias das cozinhas e dos manipuladores de alimentos, foram mostrados através de conformidades e não conformidades. A escola A, apresentou 17 (68%) de conformidade e 8 (32%) de não conformidade; a escola B, 18 (72%) conformidade e 7 (28%) de não conformidade e a escola C, 16 (64%) de conformidade e 9 (36%) de não conformidades. Os resultados do checklist revelam que os percentuais de conformidades encontradas neste estudo nas três escolas são maiores que os percentuais de não conformidades. Ou seja, a avaliação das condições físicas e higiênico-sanitárias das cozinhas e dos manipuladores de alimentos das escolas no presente estudo mostrou-se satisfatória, apesar da constatação de algumas não-conformidades. Tal resultado pode ser entendido como um indício da aplicação das Boas Práticas.
Segundo Ávila et al. (2009) uma pesquisa realizada em uma unidade de alimentação e nutrição, sobre as condições microbiológicas do ar ambiente, das mãos dos manipuladores e utensílios e equipamentos com o objetivo de detectar Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas, bolores e leveduras realizando três coletas em três dias diferentes pela técnica de sedimentação simples e swabs. Todos os manipuladores apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus. Equipamentos e utensílios mostraram uma maior contagem na bancada de preparo de carnes e no processador manual. De acordo com o autor a unidade de alimentação e nutrição encontra-se em estado de higiene inadequado, já em outra unidade de alimentação que transportam refeições para outro local onde elas são consumidas, obtiveram resultados satisfatórios, onde encontraram ausência de coliformes termotolerantes e Staphylococcus em todas as regiões avaliadas, assim como, nas mãos de manipuladores. Dessa forma, os resultados obtidos seguem os padrões microbiológicos segundo medidas do Manual de Boas Práticas da Unidade.
Nas unidades industriais de alimentação e nutrição, a atuação dos profissionais responsáveis pela qualidade deve ser eminentemente preventiva o trabalho de gerenciar uma UAN é complexo e deve ser delegado a um nutricionista, que é o profissional mais preparado para essa capacidade, na gestão das UAN, é fundamental interligar a preocupação com os alimentos, as necessidades dos clientes, com os objetivos da organização e a liderança dos colaboradores (AVILA et al., 2016).
Os riscos provenientes de práticas inadequadas e a gravidade de surtos que podem ocasionar atendimento médico, hospitalizações, e algumas vezes levam a óbitos, podem ser minimizados, com a presença do nutricionista, atuando na promoção de saúde, através dos princípios da nutrição, visando a segurança alimentar, capacitando os manipuladores de alimentos, contribuindo para melhoria da qualidade alimentar (JUNIOR et al., 2020).
Aderindo essas medidas, o número de surtos por DTAs poderão ser reduzidos, a prevenção é a melhor forma de evitar surtos alimentares, a mais eficaz e a menos custosa.
5. CONCLUSÃO
Esse trabalho teve por objetivo demostra a importância de unidades de alimentação e nutrição seguirem as Boas Práticas de manipulação, considerando que muitos casos de DTAs estão relacionados com as condições higiênicas do local de produção e manipulação do alimento.
O treinamento para funcionários que manipulam os alimentos é extremamente necessário para garantir que as Boas Práticas sejam adotadas e consequentemente reduzir o risco para a saúde do consumidor.
Concluindo que as Boas Práticas quando seguidas corretamente auxiliam a reduzir e evitar que perigos cheguem aos alimentos.
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¹ Acadêmica do curso de nutrição do 8º período da Universidade Nilton Lins.
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