REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/dt10202502180910
Mirian dos Santos Ferreira1; Fabio Lima de Melo2; Adanny Aparecida Lemos Queiroz Flor3; Alice de Carvalho Dalfolo4; Antônia Stéfane Silva Alexandre5; Bruna Pereira do Nascimento6; Ivanila de Sousa Freitas7; Nailyne Costa Ferreira8; Náquia Franco Oliveira9; Paula Vieira Nascimento Oliveira Silva10; Orientadora: Ma. Janusa Iesa de Lucena Alves Vasconcelos
RESUMO
Unidade Produtora de Refeição (UPR) é todo ambiente de caráter fora do lar, onde se fornece alimento nutricionalmente equilibrado e com garantia higiênico-sanitário, devido a um aumento no número de refeições fora dos lares os níveis de doenças transmitida por alimentos vem crescendo conforme os aumentos das empresas que fornecem alimentos. Em fevereiro de 2020 surgiu no Brasil a covid-19 com isso os números de desempregos, principalmente nos setores de serviços foram os mais atingidos. O presente trabalho teve como objetivo relacionar o novo protocolo da covid-19 com a legislação pré-existente na prevenção de doenças transmitida por alimentos (DTA). Trata-se de um estudo observacional do tipo transversal com abordagem qualitativa onde foram utilizados dois checklist como ferramenta de identificação das inconformidades de duas unidades avaliadas, localizada na região metropolitana do Recife, um para comensais criado pela Secretaria de Saúde do Estado de Pernambuco, composto por 10 itens e o outro pela Resolução de Diretoria Colegiada ( RDC) de 2002, onde foram analisados os blocos: Edificações e Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, Manipuladores, Produção e Transporte de Alimentos. Os Resultados após análise dos dados através da aplicação dos checklist observamos que as empresas atingiram o grau de conformidade estabelecido pela Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) de 2002 os valores entre 76 a 100% são considerados ótimos para a produção de alimentos, de acordo com a média dos dias que foram aplicados o checklist a unidade A o percentual encontrado de conformidade foram 84,51%, já a unidade B foram 80,29%. o papel do nutricionista trouxe resultados positivos nessas empresas deixando-os conforme a legislação, trazendo qualidade e segurança para os que frequentam.
Palavras-chave: RDC em UPR, checklist em UAN, boas práticas de manipulação, DTA.
1. INTRODUÇÃO
Unidade produtora de refeição (UPR) é todo ambiente de caráter fora do domicílio, que ofereça refeições que tenham segurança alimentar para os seus consumidores (SANTOS et al., 2020). Devido ao aumento de refeições fora dos lares, os níveis de doenças transmitidas por alimentos vem crescendo. Segundo Ministério da Saúde houve um aumento nos casos de surtos entre o ano de 2009 a 2018, e de acordo com os dados obtidos,em 2009 foram 594 casos de surtos, comparado com o ano de 2018 esses números subiram para 597. Com relação as pessoas expostas a DTAs, observou-se em 2009 24.014 pessoas, e em 2018 essa exposição foi bem significante ficando na média de 57.297 casos exposto (BRASIL, 2018).
Existem aproximadamente 250 espécies de doenças que estão diretamente ligadas aos alimentos, na sua maioria os enteropatógenos estão presentes nessas contaminações (ÁVILA et al., 2016). Os principais sinais e sintomas destas doenças são vômitos, diarreia, febre, sudorese e calafrios, podendo atingir outros órgãos além do sistema digestório, com rins, sistema nervoso central, piorando o prognóstico do paciente. Sendo os principais patógenos implicados nos surtos de DTA no Brasil em 2017 sendo relacionados a 81,4% dos casos, foi a bactéria Salmonella, E. coli e S.aureus (LANZA,2019).
Para prevenção e controle dessas doenças, alguns procedimentos devem ser adotados, inclusive por obrigação da legislação sanitária. Assim faz-se necessário exames periódicos e sistemáticos com acompanhamento médico, treinamentos de reciclagem e atualização, com intuito de garantir um serviço de qualidade e controle dos procedimentos, estas ações comprovadamente diminuem a contaminação química, física e biológica, reduzindo a propagação das doenças transmitidas por alimentos. É importante frisar que se não houver um preparo do manipulador com relação as questões que envolvam higienização correta dos alimentos e do local de produção de alimentos nessas unidades que produzem alimentos há uma grande risco de haver contaminação (JORGE et al., 2019; BRAGA et al., 2020).
A utilização do checklist, pops e manual de boas práticas, além de atender a Legislação também permite a identificação das conformidades e não conformidades, possibilitando a tomada de ações corretivas, favorecendo que os pontos de não conformidades fosse mais efetivos (VAQUES; MADRONA, 2016 ).Os níveis de não conformidades que os estabelecimento podem apresentar, com relação às leis vigentes, pode contribuir para um problema de contaminação por alimento, aumentando o risco de DTA, bem como a disseminação de outras doenças transmissíveis ( MAIA, 2017).
De acordo com a Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS) a covid-19 é caracterizada por uma doença infecciosa causa por pelo coronavírus ( SARS-COV-2), ela causa sintomas como: cansaço, febre, tosse, perda de paladar e olfato, geralmente 80% das pessoas não desenvolve a forma grave sem precisar de hospitalização, de cada 6 pessoas contaminadas 1 desenvolve a forma grave, que é a falta de respirar, a covid-19 foi oficializada como pandemia pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em 11 de Março de 2020 (OPAS,2021).
Em Março de 2021 o Brasil confirmou a disseminação interna do SARS-COV-2 caracterizado pela pandemia do covid-19, assim as empresas produtoras de alimentos tiveram que se adaptar aos novos protocolos de controle de disseminação e contaminação deste novo patógeno. Assim o papal do nutricionista nesses locais se tornou ainda mais importante, pois o conhecimento de método para evitar possíveis contaminações, além do fornecimento de treinamento e informações que contribuem para um controle dessa contaminação biológica (PONTES et al., 2020).
Conforme o Conselho Federal de Nutricionista (CFN), através da resolução 600/2018, compete ao nutricionista atuar no planejamento dos serviços, administrar o local e supervisionar a atuação dos cooperadores, contribuindo assim para a organização e das DTA (CFN, 2018). Sendo importantíssima a atuação deste profissional em locais de manipulação e produção de alimentos.
A Sociedade brasileira de bares e restaurantes (ABRASEL, 2021),em Pernambuco houve uma redução de 31,36% dos estabelecimentos de bares e restaurantes, devido a crise que a pandemia do coronavírus trouxe, em 2019 eram 300 associados e hoje em 2021 esses associados diminuíram para 206. Em face da disseminação do Covid-19 em locais com aglomeração de pessoa, como restaurantes e bares, o Governo de Pernambuco instituiu um protocolo de convivência para a covid-19, que inclui um protocolo de reabertura para restaurantes, lanchonetes, cafeterias e similares, onde torna-se obrigatório o uso das máscaras nos estabelecimentos, tanto pelos clientes como pelos colaboradores, uso de álcool a 70% para funcionários e clientes ou lavagem de mãos, uso de luvas para clientes no caso de consumo por Self-Service. A adoção dessas medidas contribuem para uma diminuição dos riscos de contaminação biológica e propagação de vírus, como o SARS-COV-19 (ARANHA et al.,2020; PERNAMBUCO, 2021 ).
Compreende-se, mesmo que não haja uma contaminação direta entre o alimento e o vírus do SARS-COV-19, é imprescindível para diminuir sua veiculação as práticas de higiene e manipulação de alimentos já que o vírus ele tem facilidade de se fixar em superfícies de cobre, papelão e metal, podendo com isso contaminar o manipulador e trazer perigo ao estabelecimento (SILVA et al., 2020).
Assim, este trabalho visa relacionar a atuação do protocolo de controle da covid-19 com a legislação vigente, bem como a prevenção de disseminação de DTA`s.
1.1 Problema de pesquisa
De que maneira a utilização do checklist pode controlar as doenças transmitidas por alimentos?
1.2 Justificativa
Com o surgimento da pandemia no Brasil por volta de fevereiro de 2020, o país está passando por uma grande crise na área econômica, os setores de serviços foram os mais afetados, (bares e restaurantes). Protocolo de reabertura obriga as empresas a ter em seu estabelecimento máscaras e álcool para o controle do SARS-COV-2, também houve um maior consumo de produto de limpeza, a higienização que era feito de hora em hora, agora é após a saída de cada cliente, isso contribuiu muito no custo final dos restaurantes.
Contudo a forma correta de como utilizar os produtos de limpeza pode otimizar os desperdícios e gerar mais benefícios, com a aplicação do checklist conseguimos identificar esses pontos frágeis e intervir de forma correta, o checklist é uma ferramenta barata que auxiliar no mapeamento dos riscos, com a vantagem de ser flexível, pois saindo uma legislação novo a ferramenta se adapta com facilidade, não precisando de custo para novas mudanças.
A utilização de checklist traz para o estabelecimento uma garantia na qualidade nutricional e higiênico sanitária dos alimentos, visando o bem-estar e a segurança dos indivíduos, diminuindo os surtos decorrentes de DTA. É importante que os estabelecimentos que fornecem alimentos tenham condutas que assegurem as propriedades dos alimentos no decorrer do seu manuseio, com isso garantindo controle dos riscos e a qualidade.
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo geral
Relacionar o novo protocolo da covid-19 com a legislação pré existente na prevenção de doenças transmitidas por alimentos (DTA).
1.3.2 Objetivos específicos
Identificar quais as principais causas de contaminação dos alimentos nas unidades pesquisadas.
Avaliar as boas práticas dos estabelecimentos conforme as legislações.
Comparar as medidas de controles do SARS-COV-2 nas unidades pesquisadas com a legislação vigente.
1.4 Hipótese
A adoção das boas práticas de manipulação já era uma obrigação legal antes da pandemia da COVID-19 que aconteceu no Brasil em fevereiro de 2020, muitos locais tiveram que se adaptar as novas regras. A partir disso se pretende verificar as diferenças legais entre o período pré-pandemia e pré-pandemia como forma de verificar se a adoção correta das regras vigentes não teria diminuído ou prevenido a transmissão de doenças por alimentos ou por ambiente de produção de alimentos.
2. REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Unidade produtora de alimento e o papel do nutricionista
As Unidade Produtora de Refeição (UPR), tem sido um meio fácil e prático que as pessoas utilizam para fazer suas refeições fora dos seus lares, que ofereça uma qualidade do alimento trazendo um equilíbrio nutricional e benefícios para as pessoas, com isso o controle higiênico-sanitário e a segurança alimentar é importante para se evitar surtos por alimentos, devido ao grande consumo nesses locais, a falta de um responsável técnico em locais que produzem alimentos, uma estrutura inadequada e manipuladores despreparados, contribuiria para um aumento de surtos alimentares ( SANTOS; RICARDO; TENÓRIO,2016; OLIVEIRA, 2016).
A presença de um profissional de nutrição (nutricionista) é essencial para pode impedir surtos alimentares por DTAs, tendo em vista que o nutricionista segue os conceitos da nutrição, fiscalizando as realizações das boas práticas e aperfeiçoamento assim as condições higiênico sanitárias dos locais produtores de alimentos, evidenciando a Vigilância Sanitária (VISA), solucionando problemas que garanta a melhoria, propondo e realizando medidas educativas de precauções, cumprindo suas atividades como visitas de periódicas nos locais, fazendo necessário melhoria no desenvolvimento de gestão, indiciamento financeiro e a quantidade de equipes. Com os números crescentes de casos de surtos é necessário ter uma atenção na área de segurança alimentar, instruindo os manipuladores em relação às precauções necessárias na conservação e manipulação dos alimentos contaminados que esses micro-organismos representam. Adotam medidas como essa reduz significantemente os casos de surtos, é notável que prevenir é o melhor jeito de inibir surtos, sendo eficazes (JUNIOR et al., 2020).
Compete ao nutricionista de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), coordena as operações realizadas dentro do estabelecimento, observando o pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos, orientar através de curso de capacitação para os manipuladores, planejamento de cardápio e administração do custo realizado pela empresa, além de gestão de pessoas (ARAÚJO, 2019).
É dever do Responsável Técnico (RT), elaboração e implementação do Manual de Boas Práticas de Fabricação(MBP),planilha de controle de potabilidade de água, verificar a procedências dos produtos que chega no local, guarda as amostra dos alimentos para um eventual precisão, sempre acompanhar a temperaturas dos alimentos para garantir a segurança alimentar, acompanhar a inspeção da vigilância no local e treinar um Responsável Capacitado(RC) para ficar em sua ausência caso necessário (PERNAMBUCO, 2017).
2.2 Legislação vigente e protocolo da covid-19
Com um aumento do ingresso das mulheres no mercado de trabalho, atividades desenvolvidas fora de casa e sem tempo para o preparo dos alimentos, as pessoas optaram em fazer suas refeições fora dos lares, com isso as Unidades Produtoras de Refeições (UPR) tiveram que seguir normas técnicas para Boas Práticas de Fabricação (BPF), garantindo um alimento seguro de acordo com Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 216 de 2004, que estabelece padrão para as UPRs, utilizando o checklist da RDC 275 de 2002 como ferramenta de identificação dos riscos de contaminação através da aplicação do checklist (SANTOS,2015).
As fiscalizações sanitárias desses alimentos seguem protocolos com normas técnicas empregadas para verificação e produção, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os locais que não aplicam as normas corretas correm grandes risco contaminações em seus produtos por várias espécies de patógenos que podem contaminar o alimento, deixando inapropriado para o consumo e colocando em perigo a saúde daqueles que o consomem (ÁVILA et al., 2016).
RDC 275/2002 estabelecem critérios para uma boa qualidade dos serviços, através da aplicação do checklist, para verificar o grau de conformidades que se encontram os estabelecimentos que fornecem alimentos para o público de acordo com a legislação, os grupos avaliados são classificados por porcentagem que variam de acordo com suas conformidades, esses grupos se dividem em três, grupo 1 – 76% a 100% ótimo, grupo 2- 51% a 75% regular e grupo 3- 0% a 50% ruim, quanto mais próximo de 100% considera-se que o estabelecimento está nas conformidade (BRAGA,2020).
O alimento tem uma papel importante na sobrevivência do ser humano, pois é através dele que o corpo retira toda sua fonte de energia, contudo uma alimento contaminado pode acarretar bastante dano a saúde, a RDC 216/2004 proporciona um ótimo recurso de identificação de risco de não conformidades, auxiliando no controle de contaminantes ( SILVA et al.,2020).
Segundo Nassif et al., (2018), a capacitação dos funcionários resultaria diretamente em benefícios tanto para a empresa quanto para os seus consumidores, com isso os manipuladores bem preparados, conseguiriam com a prática de manipulação reduzir os índices de Doenças Transmitida por Alimentos (DTAs) contribuindo assim para um aumento na qualidade e no controle.
A prática correta da higienização dos utensílios, do controle do pré-preparo e pós-preparo seria a chave para uma boa qualidade do serviço. Pois são os manipuladores o responsável pela adequação exigidas nas legislações (SOUSA; MEDEIROS; SACCOL,2013).
Conforme o protocolo setorial para serviços de alimentação criado pelo estado de Pernambuco para o plano de convivência da covid-19, os locais que funcionarem com atendimento presenciais serão obrigado a fornecer álcool a 70% e uso de máscaras tanto para os clientes como funcionário, uso de boas práticas na cozinha e reforça a limpeza dos locais para se evitar uma possível contaminação pelo vírus do SARS-COV-2, haverá um distanciamento de 1,5 metros entre as mesas, oferecer mesas em espaços com ventilação, avaliar um possível redução dos números de trabalhadores, essas medidas são responsáveis para o controle não somente do vírus mais de outros patógenos que causam risco de doenças transmitidas por alimentos (PERNAMBUCO, 2021).
2.3 Doenças transmitidas por alimentos, principais patógenos e como protocolo ajudam a controlar.
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são umas das maiores dificuldades para a saúde pública, sendo dos maiores meios de propagação desses agentes patológicos, a água e o alimento. As bactérias são as mais comuns nos casos de DTAs, como principais: Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens (MALACRIDA et al, 2017).
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS),1 em cada 10 pessoas adoecem por alimentos contaminados no mundo cerca de 600 milhões de pessoas e 420 mil morrem todos os anos, um prejuízo estimado em média de 110 bilhões que são perdido em produtividade e despesas médicas, por alimentos impróprio para saúde humana, mais de 200 doenças são causadas por alimentos contaminados pelo vírus, bactérias parasitas e substâncias químicas, gerando um impacto mundial na saúde pública como na economia, as doenças podem variar de diarreia a câncer (WHO,2020).
Os manipuladores direto, tem um papel importante nessas transmissibilidades das doenças de origem alimentar, por falta de conhecimento muitos não fazem corretamente a lavagem das mãos e acabam contaminando os alimentos no manuseio, o conhecimento em higiene e manipulação possibilitaria o controle dessas contaminações (MEDEIROS, 2011).
Conforme Jorge et al., (2019), para que haja uma prevenção adequado desses patógenos, os manipuladores precisarão ser acompanhados por inspeção periódica de exames e treinamentos de segurança alimentar, esses exames favorecem uma identificação precoce e consequentemente um tratamento correto reduzindo as chances de haver uma contaminação do alimento.
Essas doenças vinda dos alimentos acontecem quando a pessoa adquire uma patologia por meio da ingestão de alimentos contaminados com microrganismo ou toxinas, sendo denominada de toxinfecção alimentar, os sintomas são muito semelhantes à de uma gripe, os mais comuns vindo dessa contaminação alimentar engloba dor de estômago, náuseas, vômitos, diarreia e febre. Os microrganismos são divididos em dois grupos: infecciosos e intoxicantes, sendo o grupo dos infecciosos os que vão se proliferar no trato gastrointestinal da pessoa e o segundo grupo os intoxicantes são os que criam toxinas, tais nos alimentos como no trato gastrointestinal (PIRES,2011).
As contaminações por alimentos podem acontecer de várias formas, mais o manuseio de forma errada é considerado um fator aumentado para o risco, as condições higiênico-sanitária e os locais adequado traz uma segurança, garantido um alimento saudável (REBOUÇAS et al.,2021).
Quando se faz uma análise das etapas de risco de contaminação e corrigir as falhas, garante ao local uma qualidade na segurança alimentar, dessa forma com práticas de higienização do local, manipuladores preparados, controles regulares das temperaturas dos alimentos nos processos de preparo e armazenamento, contribuiria para um controle efetivo das DTAs (REIS et at., 2015; TEIXEIRA,2017).
De acordo com Gonçalves et al., (2021), as pessoas têm sido um meio de contaminação por vários vírus e bactérias, a atenção com as práticas de uma boa higiene durante o processo de manipulação, preparo e consumo dos alimentos é fundamental para garantir a prevenção e contágio, reduzindo significativamente a contaminação por DTAs. Com a pandemia do coronavírus o cenário em relação a segurança alimentar requer mais cuidados, a Covid-19 não é considerada uma doença transmitida por alimento, porém tem condições de persistir com seu contágio fora do seu local de reprodução.
Organização Mundial da Saúde (OMS) divulgou orientações para reduzir ou até mesmo impedir a propagação da doença, dentre elas estão: medidas sobre higiene alimentar, controle dos resíduos em locais de manipulação de alimentos e higienização pessoal dos cooperadores e as boas práticas de alimentação, para prevenir tanto a covid-19 quanto os outros patógenos.
A falta de higienização dos utensílios: tábua, faca, cortado e bandeja contribuiria para um aumento do risco de desenvolvimentos de patógenos causadores de doenças alimentares, os micro-organismo encontrado em sua maioria são: Escherichia coli, coliformes totais e estafilococos coagulase positivo são muito comuns nas contaminações cruzadas (GUIMARÃES; FERREIRA; SOARES, 2018),as etapas de higienização dos alimentos quando não segue um Procedimento Operacional Padrão(POP), pode ser fator de risco para contaminação biológicas (MORAES et al.,2020).
Foi observado que há certos desagrados por parte dos que consomem alimentos nos estabelecimentos, quando há contaminação física, por parte de: cabelo, metal, plástico ou outros objetos decorrentes da estrutura do local, isso acontece muitas vezes por falta de preparo dos cooperadores, higiene, estrutura e fiscalização da parte de órgãos responsáveis. Dessa forma os locais devem encontrar métodos que diminuam esses acidentes que atrapalham de forma negativa na característica dos alimentos (SUZI et al., 2019).
3. METODOLOGIA
3.1 Tipo de estudo
Trata-se de um estudo observacional do tipo transversal com abordagem qualitativa
3.2 Local de estudo
A pesquisa foi realizada em duas unidades produtoras de refeições na unidade A eram servidas em média 500 refeições no almoço de segunda a sexta com a supervisão de uma nutricionista durante a produção, a cozinha era industrial e o público era fixo, na unidade B serviam em torno de 140 refeições, sendo 50 refeições no café da manhã, 50 no almoço e 40 na janta acompanhada da supervisão de uma nutricionista, o público era idosos de casa de longa permanência.
3.3 Coleta de dados
Foi aplicado dois checklist ( ANEXO B) nas referidas unidades no período de estágios ,por dois avaliadores A e B em unidades diferente para fazer uma comparação dos resultados, com aplicação de dois checklist em dias alternados, um checklist referente ao protocolo covid-19 que constará com 10 itens de autoria própria e o outro utilizaremos como fonte as ferramentas de pesquisas a Resolução de Diretoria Colegiadas( RDC) 275 de 2002, onde utilizaremos o anexo 2-B, dos blocos: Edificações e instalações, Equipamento, Móveis e Utensílios, Manipuladores, Produção e transporte de alimentos.
3.4 Análise dos dados
Cada itens foram avaliados se estavam conforme (C) ou não conforme (NC) de acordo com a legislação vigente, através de uma porcentagem de conformidades estabelecida pela Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 275 de 2002, que classifica o grau de conformidade os valores entre 0 a 50% ruim, 51 a 75% regular e 76 a 100% ótimo com base na fórmula de porcentagem retiramos os resultados.
%=itens não conformes/itens totais x 100.
E dos blocos que foram avaliados de acordo como mostra a tabela 1.
Tabela 1. Itens avaliados na aplicação do checklist nas Unidades de Alimentação e Nutrição.
Fonte: Brasil adaptado (2002).
3.5 Aspectos éticos
Por se tratar de uma pesquisa observacional, não foi necessário o envio ao comitê de ética em pesquisa.
3.6 Riscos e benéficos
Não houve riscos para a saúde dos funcionários, pois toda a pesquisa foi feita pelo próprio discentes, sem interação com as pessoas do local, através da aplicação do checklist identificaremos os riscos de contaminação, informaremos para o responsável técnico, onde o mesmo irá reforçar as práticas de higienização e manipulação, com isso a empresa diminuiria o custo com os desperdícios da forma errada da utilização do alimento.
4. RESULTADO E DISCUSSÃO
De acordo com a pesquisa realizada, foram avaliados duas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), unidade A e unidade B para se obter o grau de conformidades conforme mostra a tabela 2.
Tabela 2. checklist para identificar o grau de conformidades dos locais.
Fonte: Autoria própria (2021).
Segundo a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 275 de 2002 que garante como sendo um local seguro para preparação, armazenamento e distribuição de alimentos a classificação de ótimo, os locais que estiverem com o percentual acima de 76% como foi evidenciado na tabela 2 que encontra-se muito bem avaliados de acordo com a legislação, contudo mesmo o local estando com o percentual de acordo com as normas estabelecidas o índice que teve menor grau de conformidades foi observado o bloco de edificações e instalações, conforme será analisado na tabela 3.
Tabela 3. inconformidades após a aplicação do checklist.
Fonte: Autoria própria, (2021).
Observou-se na tabela 3 que na unidade A e B o piso é um problema recorrentes das duas unidades pois o mesmo encontra-se com rachaduras e trincas, e de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), através da Resolução de Diretoria Colegiada de 2004 conforme seu regulamento, proíbe o uso de pisos com trincas ou rachaduras para não haver acúmulo de resíduos orgânico que possam contaminar o alimento (BRASIL,2021).
Conforme Nunes et al. (2021), em seu estudo UAN em Belém do Pará onde foram realizadas duas aplicações do checklist, uma antes do treinamento e outra após o treinamento observou-se falhas nos pisos, teto, falta de Procedimento Operacional Padronizado (POP) com relação a lavagem corretas das mão do manipuladores, colocando em risco o processo de manipulação dos alimentos, percebeu que esses itens são de grande importância pois são os mais comum encontrado na literatura que apresentam índice de contaminação do alimento, sobretudo as medidas aplicadas em seu estudo foram as que colocaram seu estabelecimento em uma classificação melhor, as medidas utilizadas pelo autor foram: Capacitação do manipulador e o acompanhamento técnico frequentes, essas medidas simples trouxe para o estabelecimento uma garantia higiênico-sanitário que antes não existiam.
Outro ponto importante que foi observado na unidade A que não existia esse mesmo problema na unidade B, um local próprio para se armazena os lixos para as coletas e problemas com o acionamento do pedal das lixeiras que estavam danificados, podendo contribuir para uma contaminação do alimento, pois os manipuladores para jogar os lixos teriam que utilizar as mãos para abrir o suporte de lixos, em locais de preparo.
Contudo Nascimento et al. (2016), em sua pesquisa observou-se que locais que não tem capacidade para armazenar os lixos seriam necessárias as retiradas constantes por empresas responsáveis pela coleta, ele observou que essas práticas contribuem para uma diminuição dos riscos de contaminação por microrganismos patógenos.
Pode-se observar no estudo de Thamashiro et al., (2020), em seu trabalho eles afirmam que a segurança do alimento depende do uso correta que o manipulador faz das Boas Práticas de Fabricação (BPF), sendo essas uma ótima ferramenta para diminuir os riscos, garantindo uma refeição segura a população.
Já Carvalho et al. (2021), afirmam que não há uma aplicabilidade das BPF no dia a dia dos manipuladores, mesmo por parte daqueles que receberam treinamentos, e a falta de comprometimento com as boas práticas seria uma das maiores causas de contaminação em UAN.
O estudo mostrou que a unidade A apresentou 50% de inconformidade no critério de lavagem de mãos, de acordo com o estudo Oliveira (2018), o patógeno mais detectado nas mãos dos manipuladores de alimentos foi o S. Aureus, sendo demonstrado a presença de 83,3%, E. coli e os coliformes totais foram relatadas em 25%, a falta de higiene dos manipuladores é o principal motivo para o crescimento de patógenos na UAN, representando risco à saúde pública.
Destaca-se que na unidade A e B foram observados através do estudo que as empresas estavam com problemas de climatização, os exaustores estavam com algum tipo de problemas nas unidades e não estavam funcionando como deveria ser feito, sabendo que esse problema pode afetar tanto a saúde do manipulador quanto a produção do local, pois o ambiente ficará mais quente dificultando as atividades do local e colocando em risco o alimento exposto sem a devida climatização.
De acordo com o estudo de Costa e Lima (2018), o processo na falha de climatização da UAN são recorrentes na UAN causando aos cooperadores muito desconforto térmico, com isso afetando a saúde do trabalhador e a produção da empresa, com o aparecimento do SARS-COV-2 o gerenciamento do local com relação a climatização se torna um ponto principal para se evitar a contaminação, pois os cooperadores em seus locais de trabalho precisarão utilizar suas máscaras para fazer suas atividades se tornando tão desconfortável quando o ambiente não tem uma ventilação adequado, com isso o risco do trabalhador retirar suas máscaras por causa do desconforto térmico é muito alto colocando-os expostos ao vírus conforme o protocolo instaurado em Pernambuco em que o checklist foi descrito na tabela 4.
Tabela 4. Resultado dois locais que foram avaliados através do protocolo setorial da covid-19.
Fonte: Autoria própria, (2021).
De acordo com grau de conformidade da unidade A que foram de 90% e da unidade B 60% mesmo com esses resultados a unidades cumpriam com o distanciamento entre as pessoas que são de 1,5mt, pessoas estavam sentadas na hora da alimentação, o uso de máscaras era utilizados pelos clientes no local de atendimento, álcool 70% existiam nos locais e eram de fácil acesso as pessoas, temperos como sal, adoçantes, palitos de dentes, em forma de sachê eram disponível e separado para não haver contato com todos os clientes ao mesmo tempo, higienização das mesas a cada saída dos clientes eram feitas com álcool, detergente ou cloro nos locais todas essas medidas eram aplicadas nas unidades A e B de acordo com o protocolo criado pela Secretaria de Saúde de Pernambuco para o controle da disseminação do SARS-COV-2.
Diferente do estudo realizado por Conde et al. (2021), onde foram aplicados em 20 restaurantes o protocolo criado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária( ANVISA) ,48,20% dos locais não estavam nas conformidades de acordo com o estudo, onde foram abordados critérios de higiene das mãos, uso de máscaras, uso de álcool e limpeza da áreas, 95% não faziam a limpeza da área de forma correta esse estudo mostrou o quanto a falta de seguir o protocolo poderia ter ligação direta com os níveis de contaminação por covid-19, de acordo com os itens não conformes avaliados por um checklist que é um método válido para verificação a adequação de uma unidade, conforme descrito na tabela 5.
Tabela 5. checklist para comensais de acordo com o protocolo covid-19 em Pernambuco.
Fonte: Adaptado Pernambuco, (2020).
Observou unidade B que não existiam marcação de distanciamento no piso, sabendo que o distanciamento é uma ferramenta importante para o controle da doença para que não haja aproximação entre os clientes, nas duas unidades foram identificados que não tinham mesas ao ar livre, essa forma de serviço das mesas ao ar livre faz com que o ar possa circular e contribuem para que o vírus possa circular e não ficar no ambiente, na unidade B no ponto de coleta dos alimentos não tinham divisória de vidro ou acrílico, com isso os clientes na hora poderia acabar falando próximo e as gotículas de salivas caírem nos alimentos no ato de servir e não tinham cardápio em plastificado ou impresso que possibilite a higienização, já que todos iram ter acesso, podendo ser um ponto positivo para a disseminação da covid-19.
De acordo com a tabela 5 podemos identificar que mesmo com o protocolo criado pela Secretaria de Saúde em Pernambuco, existem locais que ainda não conseguiram se adaptar com a novas mudanças, e isso reflete na qualidade e segurança do serviço prestado, dessa forma o risco de se contaminar é muito alto, para Monteiro e Malta (2020), a doença da covid-19 ainda é muito recentes, mais com a aplicação do protocolo da covid, juntamente com um plano correto de limpeza, utilizando um mapeamento de entrada e saída de pessoas para identificar os locais que são mais frequentados, isso facilitaria uma melhor identificação dos risco com intervenções de limpeza nesses locais, isso diminuiria o risco de contaminação pelo SARS-COV-2, mesmo havendo um custo nesses controles de mapeamento e limpeza, contudo as empresas que trabalham dessa forma irá ter um diferencial em relação ao seu clientes, pois os riscos de haver contaminações dos alimentos reduziriam significativamente.
Entretanto, o estudo de Santana, Costa e Shinohara (2021), perceberam que a falta de cumprimento em relação aos protocolos fazia com que as pessoas evitassem de ir para os locais que fornecem alimentos, evitando as aglomerações.
Com isso concluiu que o setor de delivery teve um aumento significantes, e para acompanhar esse aumento as empresas adotaram medidas de segurança para o cliente quanto para o entregador, criando entregas sem contato e sistema só cartão para os clientes não ter acesso e acabar se contaminando com o vírus, além de oferecer ferramentas de proteção para os entregadores como uso de máscaras e álcool.
A utilização desse sistema deixaria as pessoas mais confortáveis e seguras nesse cenário de pandemia e menos exposta ao vírus, consequentemente uma diminuição no índice de contaminação, com isso concluíram que o distanciamento social, de uma forma positiva contribuiu para diminuição dos números de casos por SARS-COV-2 e houve um aumento nas vendas dos restaurantes que forneciam esses serviços.
Contudo a pesquisa de Silva (2021), ele afirma que mesmo sendo um custo para as empresas de alimentos colocarem em funcionamento os seus protocolos de combate ao coronavírus, mas é fundamental tanto para o controle no local quanto traz confiança aos que frequentam.
Pontua-se que em meio a pandemia o profissional nutricionista tem um papel importante no reforço às boas práticas, através da utilização das fiscalizações do cumprimento e as ministrações do curso de manipulação, reforçando o protocolo criado pelo estado, conforme o estudo Gleicimara et al. (2021), perceberam que os locais com o profissional nutricionista conseguiam colocar de forma correta as orientações do controle da covid-19, dessa forma a produção dos alimentos eram mais seguras, e os funcionários praticavam de forma correta o que eram passada pelo nutricionista, com isso o local eram seguros tanto para os clientes quantos para os funcionários.
5. CONCLUSÃO
Foram observadas que as principais causas de contaminações estavam relacionadas com problemas estruturais como falta de manutenção de alguns equipamentos, pisos quebrados, lixeiras danificadas e a falta da higienização das mãos dos manipuladores na hora de manipular os alimentos.
Foi visto que a unidade A e B mesmo com treinamentos de boas práticas dado pelo nutricionista do local, eles não conseguiam colocar em prática o que foram ensinados e faziam suas funções de forma errada. As medidas do controle da covid obrigou os locais a utilizar álcool 70% como forma de higienização das mãos, os manipuladores utilizarem de forma obrigatória uso de máscaras nas cozinhas e uso constante da limpeza dos locais para uma diminuição do risco de contágio pelo vírus.
Diante disso na legislação não há obrigatoriedade do uso das máscaras e do álcool nos estabelecimento como forma de sanitizante e também as limpezas constantes do local tanto de produção como dos comensais, é necessário que os locais estejam limpos, o protocolo tanto contribuiu para o controle do SARS-COV-2 quanto os outros vírus que causavam doenças transmitidas por alimentos, devido à falta de uma higienização correta nas cozinhas de produção.
Com isso destaca-se que com algumas inconformidades dos locais os mesmos encontram-se em uma classificação ótima de acordo com a legislação.
REFERÊNCIAS
ARANHA, Flávia Queiroga et al. Mudanças no serviço de alimentação coletiva devido a pandemia de COVID-19. The Journal of the Food and Culture of the Americas,São Paulo, v. 2, n. 2, p. 252-267, jul/dez 2020.
ARAÚJO, Débora Gomes de Sousa. Condições de trabalho em unidades de alimentação e nutrição: uma revisão. Paraiba, 2019. Dissertação de Mestrado. Associação Brasileira de Bares e Restaurantes(Belo Horizonte-MG).Pernambuco.2021Disponível em: https://pe.abrasel.com.br/. Acesso em: 09 mar,2021.
ÁVILA, Mariana de Oliveira et al. A importância do controle das condições microbiológicas e higiênico sanitárias na prevenção de doenças transmitidas por alimentos-uma revisão de literatura, Revista Expressão Científica, Aracaju, v. 1, n.1, p. 01-12, 2016.
BRAGA, Ana Julia Martins et al. Adequação da estrutura física de uma UAN comercial do Centro de Fortaleza-CE,Brazilian Journal of Health Review, Curitiba,v. 3, n. 3, p. 4940-4950, mai/jun.2020.
BRAGA, Ana Julia Martins et al. Adequação da estrutura física de uma UAN comercial do Centro de Fortaleza-CE. Brazilian Journal of Health Review, v. 3, n. 3, p. 4940-4950, 2020.
BRASIL.MINISTÉRIO DA SAÚDE. Saúde de A a Z. Disponível em:https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z-1. Acesso em: 12 mar.2021.
BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n°216 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentos: Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 04 nov.2021.
CONDE, Maria Beatriz Martins et al. Análise de risco por contaminação da Sars-Cov-2 (Covid-19) em serviços de alimentação “Self-Service” no Municipio de Marabá-PA. Brazilian Journal of Health Review, v. 4, n. 4, p. 15433-15440, jul,2021.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTA(Brasil). Resolução cfn n° 600, de 25 de fevereiro de 2018. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm. Acesso em: 10 mar.2021.
COSTA, Debhora Dayse Cavalcante; DE LIMA, Danielly Vasconcelos Travassos. Análise dos fatores de ambiência de uma unidade de alimentação e nutrição da cidade de Bayeux-PB. Rbone-Revista Brasileira De Obesidade, Nutrição E Emagrecimento, v. 12, n. 72, p. 522-526,jul./ago. 2018.
DA COSTA MONTEIRO, Aldair; MALTA, Luciana Gomes. Protocolo de inspeção ao covid-19 para indústrias alimentícias. Connection line-revista eletrônica do univag, n. 23, 2020.
DA ENCARNAÇÃO, Gleicimara Aquino et al. Qualidade em serviços de Unidade de Alimentação e Nutrição-UAN em tempos de Covid-19. Pesquisa, Sociedade e Desenvolvimento. Minas Gerais, v. 10, n. 13, pág. e145101321230-e145101321230, 2021.
DE CARVALHO, Helen Dalila; DE ALMEIDA, Kamila Kelly Ferreira; MOLINA, Viviane Bressane Claus. Revisão bibliográfica. Percepção dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas em unidade de alimentação e nutrição. Revista Multidisciplinar da Saúde, v. 3, n. 2, p. 50-62, 2021.
DE OLIVEIRA MAIA, Monica; DE OLIVEIRA MAIA, Monique. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma lanchonete no município de Limoeiro do Norte-CE. RevInter,[s.l], v. 10, n. 01, p. 45-56, fev. 2017.
DO NASCIMENTO, Juliana Corrêa; QUINTÃO, Denise Félix. Avaliação das condições de ambiência em três cozinhas comunitárias do município de Leopoldina (MG). Revista Científica da Faminas.Muriaé-MG, v. 8, n. 1, 2016.
DOS REIS NUNES, Tielly Gleyce et al. Extensão universitária como ferramenta de melhoria e desenvolvimento: aspectos higiênico sanitários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Caminho Aberto: revista de extensão do IFSC,Florianópolis, n. 15, p. 82-92,jul./dez. 2021.
DOS SANTOS, Mariana Landenberger; AREVABINI, Coorientadora Me Cyntia Aparecida Montagneri. Condições higiênico-sanitárias em unidades produtoras de refeições em universidade particular. Revista Higiene Alimentar,Ribeirão, v. 34 ,n. 291,p.11-20 jun/dez-2020.
GONÇALVES, Bruna Maria; DOS SANTOS TORIANI, Sônia. Hábitos relacionados à higiene alimentar em tempos de COVID-19: uma pesquisa com estudantes de uma instituição de ensino superior privada de Joinville (SC). Brazilian Journal of Development,São José dos Pinhais, v. 7, n. 2, p. 18799-18811, 2021.
GUIMARÃES, Bruna Sales; FERREIRA, Rubenice Sales; SOARES, Lilian Santos. Perfil microbiológico de utensílios em unidade de alimentação e nutrição comercial e institucional de Salvador, BA. Higiene alimentar, p. 36-40, 2018.
JORGE, Brenda; BARBOSA, Raquel Vieira; BUCCIOLI, Paulo. Incidência de contaminação dos alimentos por manipuladores de unidades de alimentação e nutrição e comércios alimentícios ambulantes. Revista Fafibe On-line, Bebedouro,v. 11, n. 1, p. 64-77, 2019.
LANZA, Juliana.Surtos alimentares no Brasil-dados atualizados em junho de 2018. FoodsafetyBrasil,2019. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/surtos-alimentares-no-brasil-dados-atualizados-junho-de-2018-2/. Acesso em: 01 jun.2021.
MALACRIDA, Amanda Milene; DIAS, Victor Hugo Cortez; DE LIMA, Camila Lehmckuhl. Perfil epidemiológico das doenças bacterianas transmitidas por alimentos no Brasil. Revista de Ciência Veterinária e Saúde Pública, Umuarama, v. 4, p. 158-162, mai.2017.
MEDEIROS, Maria das Graças Gomes de Azevedo; CARVALHO, Lúcia Rosa de; FRANCO, Robson Maia. Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário. Ciência & Saúde Coletiva,Rio de Janeiro, v. 22, p. 383-392,fev, 2017.
MORAES, Kessiane S. et al. 7° Simpósio de segurança alimentar.Boas práticas de fabricação no preparo de refeições em escolas de educação infantil no município de santo antônio da patrulha/rs.Santo Antonio da patrulha,out.2020.
NASSIF, Cristiane Andrade Maciel et al. avaliação das boas práticas para manipulação de alimentos em uma uan em campos dos goytacazes. Revista de trabalhos acadêmicos-universo campos dos goytacazes, v. 1, n. 10, 2018.
OLIVEIRA, Dalila Souza de et al. Micro-organismos mais prevalentes em mãos de manipuladores de alimentos.Trabalho de conclusão de curso ( curso de bacharelado em nutrição).Universidade Católica de Salvador, Salvador,2018.
OLIVEIRA, Janaína Mendonça et al.Condições higiênico-sanitárias de unidades produtoras de refeições comerciais localizadas no entorno da Universidade Federal de Sergipe.Segurança Alimentar e Nutricional,São Paulo, v. 23, n. 2, p. 897-903, 2016.
ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DE SAÚDE.Folha informativo sobre a covid-19.Washington.Disponível em:https://www.paho.org/pt/covid19.Acesso em: 06 maio.2021.
Pernambuco.Protocolo setorial Serviços de Alimentação. Restaurantes, cafeterias, lanchonetes e similares. Disponível em:https://www.pecontracoronavirus.pe.gov.br/wp-content/uploads/2020/12/protocolo_servicosalimentacao_v01_fase04.pdf. Acesso em: 03 ago.2021
Pernambuco.Secretaria de Saúde.Norma técnica sesau n°1 de 01 de junho de 2017,Recife.Disponível em: https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=344302. Acesso em: 12 maio 2021.
PIRES, Carlos Eduardo de Toledo. Principais bactérias presentes em doenças transmitidas por alimentos (DTAs). 2011.
PONTES, Bárbara Pestana et al. Boas práticas de produção e a percepção do manipulador em relação ao COVID-19 em uma unidade de alimentação e nutrição militar no município de São Paulo. Advances in Nutritional Sciences,[s.l], v. 1, n. 1, p. 1-13, set.2020.
REBOUÇAS, Kaira Cristina Ferreira Araújo et al. Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias e Físico-Estruturais em Unidades de Alimentação e Nutrição de um Estado do Nordeste Brasileiro. Ensaios e Ciência C Biológicas Agrárias e da Saúde,Horizonte-MG. V.25, n. 1, p. 66-71,mar. 2021.
REIS, Helenice Ferrreira; FLÁVIO, Eliete Fernandes; GUIMARÃES, Rosani Silveira Pereira. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de Montes Claros, MG. Unimontes Científica, v. 17, n. 2, p. 68-81, 2015.
SANTANA, Aline Gomes; DA COSTA, Maria Lucia Gurgel; SHINOHARA, Neide Kazue Sakugawa. Alimentação em tempos de pandemia do Coronavírus: a ressignificação de uma prática cotidiana e dietética. Research, Society and Developmento.Paulista, v. 10, n. 3, p. e50410313442-e50410313442, mar.2021.
SANTOS, Daniela Firmo Souza. Avaliação das boas práticas de fabricação em restaurantes self-service da cidade de Itapeva, estado de São Paulo. Revista Nutrir-, Ponta Grossa, v. 1, n. 4, 2015.
SANTOS, Maria Claudia HG; CALIL, Ricardo M.; TENÓRIO, Daniel Campos. Avaliação das boas práticas de fabricação em uma unidade produtora de refeições da cidade de São Paulo. Atas de Saúde Ambiental-ASA, v. 4, n. 1, p. 75-81, 2016.
SILVA, Bárbara Amorim et al. Adequação às normas da RDC nº 216 em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar da rede estadual do Rio de Janeiro. Intercontinental Journal on Physical Education , v. 2, n. 1, p. 0-0, 2020.
SILVA, Cíntia Borges et al. Plano de convivência com a COVID-19 nos ambientes alimentares da Fundação Oswaldo Cruz. Rio de janeiro,Versão 1.1, ago.2020.
SILVA, Herisson Leandro Mendonça da. Trabalho de conclusão de curso: Boas práticas de fabricação de alimentos em tempo de pandemia: Elaboração e aplicação de check list para mitigar a disseminação da covid-19 em serviços de alimentação.(Graduação em Gastronomia),Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021.
SORAGNI, Larissa; BARNABE, Anderson Sena; DE CAMPOS MELLO, Tatiana Ribeiro. Doenças transmitidas por alimentos e participação da manipulação inadequada para sua ocorrência: uma revisão. Estação Científica (UNIFAP), Macapá, v. 9, n. 2, p. 19-31, abr./jun. 2019.
SOUZA, Mirela dos Santos; MEDEIROS, Larissa Benites; SACCOL, Ana Lúcia de Freitas. implantação das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição (uan) na cidade de santa maria (rs) Implementation of good practice in a unit of nutrition in the city of Santa Maria (RS). Alimentos e Nutrição Araraquara,Araquara, v. 24, n. 2, p. 208, 2013.
SUZI, Emerson Wagner. Contaminação física dos alimentos: um levantamento da sensação do consumidor ao se deparar com pelo humano em produtos alimentícios. Biblioteca Digital de TCC-UniAmérica,[s.l], p. 1-16, 2019.
TAMASHIRO, Fernando Augusto Yuji et al. Boas práticas em serviços de alimentação coletiva: estratégias para o enfrentamento da covid-19. 2020.
TEIXEIRA, Elizângela França. Avaliação do plano estratégico de implementação de boas práticas de fabricação de alimentos em uma unidade produtora de refeições. 2017. Tese de Doutorado.
VASQUES, Crislayne Teodoro; MADRONA, Grasiele Scaramal. Aplicação de checklist para avaliação da implantação das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar,Paraná v. 30, n. 252/253, p. 54-58, ,jan/fev. 2016.
WORLD HEALTH ORGANIZATION.Food safety.Genebra,apr.2020.Disponível em: https://www.who.int/NEWS-ROOM/FACT-SHEETS/DETAIL/FOOD-SAFETY. Acesso em:04 maio.2021.
1Graduada pela uniSaoMiguel, Nutrição.
mfmfmirianferreira1989@gmail.com
2Graduado pela uniSaoMiguel, Nutrição.
fabiolimamelo1@gmail.com
3Centro Universitário Imepac, Nutrição.
adanny.flor@gmail.com
4Universidade Norte do Paraná UNOPAR, Nutrição
alice.dalfolo@gmail.com
5Centro Universitário Maurício de Nassau Juazeiro do Norte, Nutrição.
stefanealexandre08@gmail.com
6Centro Universitário Augusto Motta (UNISUAM), Nutrição.
brunascimento25@gmail.com
7Centro Universitário Estácio do Ceará, Nutrição.
ivanila.s.freitas@gmail.com
8Universidade Paulista Unip, Nutrição.
nailynecosta@gmail.com
9Universidade Federal do Piauí, Nutrição.
mina_na@hotmail.com
10Universidade Paulista, Nutrição.
paulavno@gmail.com