REGISTRO DOI:10.5281/zenodo.7831949
Jamyne Victorya Figueredo da Silva1
Luís Evêncio da Luz2
Maria Gabryelle Ferreira3
Paola Gonçalves Blasio4
Emyle Horrana Serafim de Oliveira5
Resumo
Os microrganismos veiculados pelos alimentos podem estar relacionados a uma variedade de cenários, incluindo aqueles que beneficiam a saúde. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são bem conhecidas por seus efeitos agudos no trato gastrointestinal, que em alguns casos podem ser tão graves que podem resultar em morte. A intoxicação alimentar pode ser definida como qualquer doença contagiosa ou tóxica causada pelo consumo de alimentos ou bebidas contaminados por um patógeno ou suas toxinas. Este trabalho apresenta como critérios de inclusão: trabalhos gratuitos e na íntegra; indexados entre os anos de 2014 e 2023; nos idiomas português e inglês; estudos do tipo ensaio clínicos, meta-análises, testes controlados e aleatórios e revisão sistemática. Já como critérios de exclusão: publicações duplicadas, relatos de experiências, editoriais, dissertações, teses e aqueles que não abordavam a temática em questão. Sendo assim, é fundamental a promoção de medidas destinadas a reduzir o risco de contaminação dos alimentos, especialmente no comércio de rua; consumo de carne cozida/grelhada, água tratada e alimentos cujas condições de higiene, preparação e acondicionamento também devem ser cumpridas de forma a evitar a contaminação.
Palavras chaves: Intoxicação alimentar. Patógenos. Salmonella ssp. Escherichia coli. Staphylococcus aureus.
Abstract
Foodborne microrganisms can be related to a variety of scenarios, including those that benefit health. Foodborne illness (FBD) is well known for its acute effects on the gastrointestinal tract, which in some cases can be so severe as to result in death. Food poisoning can be defined as any contagious or toxic illness caused by consumption of food or drink contaminated by a pathogen or its toxins. This work presents as inclusion criteria: free and full works; indexed between the years 2014 and 2023; in Portuguese and English; studies such as clinical trials, meta-analyses, controlled and randomized tests and systematic review. As exclusion criteria: duplicate publications, experience reports, editorials, dissertations, theses and those that did not address the topic in question. Therefore, it is essential to promote measures aimed at reducing the risk of food contamination, especially in street commerce; consumption of cooked/grilled meat, treated water and food whose hygiene, preparation and packaging conditions must also be met in order to avoid contamination.
Keywords: Food poisoning. Pathogens. Salmonella ssp. Escherichia coli. Staphylococcus aureus.
1. INTRODUÇÃO
A alimentação é um dos principais fatores ambientais que moldam a microbiota humana ao longo da vida. Os microrganismos transferidos através dos alimentos podem estar ligados a ampla variedade de cenários, incluindo aqueles que são benéficos à saúde, aqueles que causam mínimas mudanças no organismo do hospedeiro, e aqueles que são patogênicos ou foram associados à disbiose do intestino-hospedeiro (ANTUNES et al., 2020).
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são conhecidas por seus efeitos agudos no trato gastrointestinal, que em alguns casos podem ser tão graves que podem resultar em morte. A DTA é caracterizada por evacuações aumentadas, aquosas ou de pouca consistência, muitas vezes acompanhadas de vômitos, febre, dor abdominal e, em alguns casos, muco e sangue nas fezes, causando um surto. Dentre os principais alimentos envolvidos em surtos estão os ovos e produtos que os utilizem como base, água, leite e derivados, carnes de aves, suínos e bovinos in natura, cereais, hortaliças e pescados (MELO et al., 2018).
No entanto, existem alguns tipos de alimentos que são considerados veículos inesperados de patógenos pela natureza das matrizes alimentares que inibem a proliferação de microrganismos, como manteiga de amendoim, maçã caramelizada, pimentão e chocolate. Contudo, esses veículos alimentares foram recentemente associados a grandes surtos, às vezes em amplas regiões geográficas (ANTUNES et al., 2020).
A intoxicação alimentar pode ser definida como qualquer doença contagiosa ou tóxica causada pelo consumo de alimentos ou bebidas contaminados por um patógeno ou suas toxinas. As condições higiênicas nos locais de produção e manipulação de alimentos podem afetar sua qualidade microbiológica, pois são considerados pontos de contaminação e os manipuladores de alimentos são frequentemente vetores de patógenos (BATISTA et al., 2018).
Na intoxicação bacteriana, as toxinas produzidas durante o crescimento das colônias bacterianas nos alimentos são ingeridas. A maioria das toxinas bacterianas são termolábeis, ou seja, são destruídas por tratamento térmico. No entanto, existem algumas toxinas que resistem ao processo de cozimento sem alterar sua toxicidade. Geralmente, as bactérias não têm odor e nem sabor. A intoxicação pode ocorrer mesmo que as bactérias que as produziram não estejam mais presentes nos alimentos (BATISTA et al., 2018).
A distribuição dos dez agentes etiológicos mais comumente encontrados nas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), segundo o ministério da saúde, temos em primeiro lugar a Salmonella spp. seguida pela Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Sendo que as DTA’s apresentaram taxa de óbitos de 178 pessoas do ano 2000 a 2017. Levando em consideração as subnotificações, esse número pode ser ainda maior (MELO et al., 2018).
Intoxicação alimentar por Staphylococcus aureus é uma das doenças mais comuns quando se refere aos surtos de intoxicações alimentares. A intoxicação por essa bactéria resulta ao ingerir denominadas enterotoxinas estafililocócicas (EE), as quais são toxinas pré-geradas pelo Staphylococcus aureus nos alimentos (SANTOS et al., 2022).
Nesse contexto, as análises microbiológicas e higiênicas sanitárias são indispensáveis, uma vez que o consumo de alimentos contaminados pode ocasionar danos à saúde do consumidor, caracterizando um grave problema de saúde pública. Assim, esse trabalho objetivou a avaliação da qualidade microbiológica quanto a presença de patógenos em alimentos, os quais são responsáveis por surtos alimentares.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Identificar na literatura aspectos gerais sobre as doenças transmitidas por alimentos e os principais patógenos responsáveis.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Expor o conceito de doenças transmitidas por alimentos e os principais patógenos responsáveis pelos surtos alimentares atuais;
● Descrever sobre as individualidades dos patógenos;
● Apresentar a epidemiologia, o diagnóstico e o tratamento.
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de abordagem qualitativa descritiva do tipo revisão bibliográfica, que se propõe a organizar, descrever e compilar as principais informações existentes sobre a temática, permitindo a compreensão, análise crítica e reflexões acerca do assunto. Identificou-se os descritores no Descritores em Ciências da Saúde (DeCS), sendo eles: “Food Poisoning”, “Pathogens” e
“Prevalence”. Teve como principal método de seleção a escolha dos artigos pelos títulos.
3.2 LIMITE DE TEMPO
Foram selecionados trabalhos gratuitos e na íntegra indexados entre os anos de 2014 e 2023.
3.3 CRITÉRIOS DE INCLUSÃO E EXCLUSÃO
Utilizou-se os critérios de inclusão: trabalhos gratuitos e na íntegra; indexados entre os anos de 2014 e 2023; nos idiomas português e inglês; estudos do tipo ensaio clínicos, meta-análises, testes controlados e aleatórios e revisão sistemática. Como critérios de exclusão: publicações duplicadas, relatos de experiências, editoriais, dissertações, teses e aqueles que não abordavam a temática em questão.
3.4 BASE DE DADOS
Foram identificados nas buscas 1.106 artigos, estando contidos 1.070 estudos na Pubmed e 36 na Scielo. A análise ocorreu por meio da leitura exploratória de título e resumo, com a seleção de 43 estudos. Posteriormente realizou-se a leitura analítica dos textos completos selecionados na etapa anterior. Por fim, a amostra foi constituída de 14 trabalhos, permitindo a redação da revisão.
4. REVISÃO DE LITERATURA
4.1 Doenças transmitidas por alimentos
A alimentação e a nutrição são requisitos fundamentais para a promoção e proteção da saúde, a plena afirmação do potencial de crescimento e desenvolvimento, qualidade de vida e cidadania. No entanto, os alimentos podem ser contaminados durante a preparação, acarretando assim o desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos. As síndromes decorrentes da ingestão de alimentos contaminados são conhecidas como Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Existem aproximadamente 250 tipos de doenças alimentares que causam sérios problemas de saúde pública e perdas econômicas significativas (SEIXAS et al., 2020).
A maioria dos surtos de origem alimentar tem sido associada à ingestão de alimentos que parecem, têm gosto e cheiro normais, mas não apresentam alterações sensoriais aparentes. Isso acontece porque geralmente a dose infecciosa de patógenos alimentares é menor que a quantidade de microrganismos necessários para estragar os alimentos. Esses fatos dificultam o rastreamento dos alimentos contaminados que causam surtos, já que os consumidores afetados geralmente não são capazes de identificar as fontes alimentares de infecção (RITTER et al., 2014).
Segundo dados oficiais, os vetores de doenças transmitidas por alimentos mais comuns no Brasil são: 1) preparações mistas; 2) ovos e derivados; 3) água; 4) doces e sobremesas; 5) carnes bovinas e vermelhas processadas; 6) laticínios; e 7) aves. Residências particulares são os locais mais frequentemente associados à ocorrência de surtos (RITTER et al., 2014).
4.2 Agentes etiológicos mais encontrados nas doenças transmitidas por alimentos
4.2.1 Salmonella ssp.
A Salmonella é um dos patógenos mais proeminentes que causam problemas gastrointestinais, ocupando o primeiro lugar entre os quatro principais patógenos bacterianos que causam doenças transmitidas por alimentos. São classificadas como bactérias Gram-negativas, em forma de bastão e não formadoras de esporos, pertencem à família Enterobacteriaceae. Sorotipos específicos de Salmonella surgiram com altos níveis de resistência antimicrobiana. Caso o indivíduo ingira Salmonella ao beber água ou consumir alimentos contaminados, pode sentir a presença de sintomas como febre, náusea, diarréia, cólicas estomacais, dor de cabeça e vômitos (BAKHSHANDEH et al., 2022).
Como a bactéria Salmonella spp. está entre os principais patógenos envolvidos, tem uma grande importância em Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). A sua transmissão está principalmente relacionada a animais e produtos de origem animal que são consumidos pelos seres humanos, sendo microrganismos que conseguem sobreviver congelados por longo período (SANTOS et al., 2020).
4.2.2 Escherichia coli
O gênero Escherichia pertence à família Enterobacteriaceae, sendo uma bactéria gram-negativa, presente no trato intestinal de animais homeotérmicos, entre eles, o ser humano. É caracterizada como comensal, uma vez que pode habitar o intestino sem causar doenças. A E. coli é a espécie mais pesquisada mundialmente, uma vez que a sua importância para a saúde pública e à sua recorrência em doenças entéricas é notória (SEIXAS et al., 2020).
A infecção por Escherichia coli geralmente causa graves diarreia, sendo o resultado da reversão do normal estado absortivo líquido de absorção de água e eletrólitos para secreção. Em todo o mundo, existem cerca de 1,7 bilhão de casos de doença diarreica todos os anos. A segunda principal causa de morte em crianças menores de 5 anos é a doença diarreica e todos os anos, cerca de 760.000 crianças menores de 5 anos morrem devido a doenças diarreicas. Essa diarreia causada por Escherichia coli patogênica pode ser evitada através de saneamento ambiental melhorado e é tratável por antibióticos (YANG et al., 2017).
4.2.3 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus é um dos patógenos bacterianos mais infames e difundidos, estando entre os principais agentes causadores de pneumonia e outras infecções do trato respiratório, sítio cirúrgico, prótese articular e infecções cardiovasculares, bem como bacteremia nosocomial. A bacteremia por S. aureus é responsável por um número maior de mortes do que a causada pela síndrome da imunodeficiência adquirida (AIDS), tuberculose e hepatite viral combinadas. Existem outras infecções por S. aureus, como infecções de pele moderadamente graves, incluindo furúnculos, abscessos e infecções de feridas, além de ter sido associado ao desenvolvimento de dermatite atópica, onde esses casos são considerados um fardo para a saúde pública, uma vez que é frequente (GORDON et al., 2020)
4.3 Epidemiologia
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS) indicam que cerca de 1 em cada 10 pessoas (600 milhões) em todo o mundo fica doente depois de comer alimentos contaminados a cada ano, com 420.000 mortes relatadas. A carga global de doenças transmitidas por alimentos foi medida em anos de vida ajustados por incapacidade, que capturam de forma mais completa os sintomas e a gravidade da doença (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2022).
Nas últimas décadas, a epidemiologia dos surtos de origem alimentar mudou de aguda e local para difusa e generalizada, uma vez que se mostra geograficamente disperso em muitos lugares simultaneamente, principalmente devido à intensificação da produção e à ampla disponibilidade de distribuição de alimentos (ANTUNES et al., 2020).
Atualmente, a maioria das infecções humanas são zoonóticas, e aproximadamente 75% dos patógenos emergentes são de origem animal, incluindo intoxicações alimentares. Além do impacto direto da intoxicação alimentar na saúde humana, existem custos de saúde, de bem-estar e econômicos (ANTUNES et al., 2020).
4.4 Diagnóstico
As doenças transmitidas podem se manifestar de várias formas, desde doenças clinicamente leves que necessitam apenas de cuidados ambulatoriais até doenças graves que requerem hospitalização. A maioria está associada a vômitos ou diarreia (mais de três evacuações moles em 24 horas). Outros sintomas comuns incluem febre, diarreia sanguinolenta, cólicas abdominais, cefaléia, desidratação, mialgia e artralgia. Os pacientes podem apresentar vários sintomas ou apenas um, a história é o passo mais importante na avaliação de um paciente com doença diarreica (TIMOTHY et al., 2015).
Quadro 1. Caracterização do diagnóstico
| Diagnóstico | Sintomas de apresentação comuns | Estudos diagnósticos |
| Colecistite aguda | Diminuição do apetite, febre, icterícia, náusea, dor abdominal no quadrante superior direito, vômito | Hemograma, nível de proteína C reativa, testes de função hepática, ultrassonografia do quadrante superior direito |
| Hepatite aguda | Dor abdominal, artralgias, artrite, febre, ictericia, mal-estar, náuseas, vómitos | Níveis de amônia, painel de hepatite, biópsia hepática, testes de função hepática, ultrassonografia |
| Doença diverticular | Febre, dor abdominal no quadrante inferior esquerdo | TC abdominal, hemograma; enema de contraste e colonoscopia podem ser considerados |
| Doença inflamatória intestinal | Dor abdominal, diarreia crônica, diarreia sanguinolenta ocasional, perda de peso | Colonoscopia com biópsia de tecido, coprocultura negativa |
| Isquemia mesentérica | Dor abdominal, diarreia, hematoquezia, melena, perda de peso | TC abdominal, níveis de gases no sangue arterial, química do sangue. painel, hemograma, colonoscopia, eletrocardiografia, níveis de lactato, angiografia por ressonância magnética |
| Síndromes virais | Dor abdominal, anorexia, diarreia, febre, náuseas, vómitos | O diagnóstico normalmente é clínico; podendo ser confirmado por imunoensaio enzimático de detecção de antígeno, ensaio de imunofluorescência, microscopia, teste de reação em cadeia da polimerase. sorologia ou cultura viral (embora o uso rotineiro desses testes não seja necessário). |
4.5 Tratamento
Dependendo do grau de virulência dos patógenos envolvidos e da população contaminada, é necessária uma atenção especial quando se tratar de crianças, gestantes, idosos e imunocomprometidos, uma vez que são considerados grupos de risco para o adoecimento. Os sinais e sintomas normalmente desaparecem em alguns dias, mas caso exista a presença de sangue nas redes e comprometimento do estado geral, é recomendado antibióticos em conjunto com a reidratação. Independentemente do caso, além de procurar atendimento médico para a indicação terapêutica individualizada, é importante monitorar o estado de hidratação e a duração dos sinais e sintomas (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2022).
O tratamento quando a contaminação é por Salmonella pode ser realizado com antibioticoterapia em casos que o indivíduo apresenta febre entérica e este tratamento deve perdurar por no mínimo uma semana após a cura clínica, dessa forma, garante a afetação da bactéria na sua localização intracelular. O uso de antibioticoterapia quando se refere ao tratamento de gastroenterites não é indicado pois a fase de excreção do agente é prolongada, padronizando o portador assintomático (SANTOS el at., 2020).
O tratamento de infecções por Escherichia coli enteropatogênica é essencialmente realizado pela reposição de líquidos. Os antibióticos são recomendados apenas em casos graves, porém, a antibioterapia não é recomendada para casos de E. coli enterohemorrágica. Boas práticas de produção e manipulação de alimentos podem evitar a contaminação por E. coli, assim também como é importante evitar o consumo de carnes malcozidas e água não tratada (MERENGUE et al., 2022).
O tratamento das infecções por Staphylococcus aureus depende muito do tipo de infecção e da presença ou ausência das cepas que são resistentes aos medicamentos. Se a terapia antimicrobiana for indicada, a duração e o método de tratamento vão depender do tipo de infecção e de outros fatores. Em geral, a penicilina continua sendo a droga de escolha quando os isolados são sensíveis (MSSA ou cepas de S. aureus sensíveis à meticilina) e a vancomicina para cepas de MRSA. Em alguns casos, terapias alternativas são necessárias além da terapia antimicrobiana (TAYLOR et al., 2022).
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Diante das dificuldades enfrentadas no diagnóstico e tratamento das doenças transmitidas por alimentos demonstrou-se que devido às variáveis complicações que essas contaminações podem desencadear, as pessoas acometidas podem desenvolver sintomas mais graves, como afecções extra intestinais em diferentes órgãos e sistemas, como no sistema nervoso central.
Por acarretar essas desordens, a prevenção deve ser o tratamento mais utilizado, consistindo nos cuidados que incluem práticas de higiene pessoal e coletiva e manejo adequado de alimentos para consumo. No entanto, promover medidas que visem à redução do risco de contaminação de alimentos, em especial no comércio ambulante; consumir carnes bem cozidas/assadas, água tratada e alimentos, cujas condições higiênicas, de preparo e acondicionamento também devem ser cumpridas como maneira evitar a contaminação. Por meio do diagnóstico e terapêutica precoce e assertiva é possível proporcionar melhor qualidade de vida à pessoa.
REFERÊNCIAS
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MELO, Eveny, et al. Doenças transmitidas por alimentos e principais agentes bacterianos envolvidos em surtos no Brasil: revisão. PUBVET v.12, n.10, p.1-9, 2018. Disponível em: https://pdfs.semanticscholar.org/2602/0f3de0ebab767ca267faa51838f1b223693f.pdf
MERENGUE, Gabriela et al. Doenças transmitidas por alimentos contaminados por escherichia coli diarreiogênicas no brasil: epidemiologia, diagnóstico e tratamento. Revista UNILUS Ensino e Pesquisa, v. 19, n. 56, p. 15-25, 2022. Disponível em: http://revista.unilus.edu.br/index.php/ruep/article/view/1582
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SEIXAS, Patrícia et al. Doenças transmitidas por alimentos, aspectos gerais e principais agentes bacterianos envolvidos em surtos: uma revisão. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, v. 7, p. 23-30, 2020. Disponível em: https://revistas.uece.br/index.php/nutrivisa/article/download/9381/7553
TAYLOR, Tracey et al. Staphylococcus aureus. StatPearls Publishing, 2022. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK441868/
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RITTER, Ana, et al. Doenças transmitidas por alimentos no Brasil: medidas de controle para viajantes da Copa do Mundo FIFA 2014. J Infect Dev Ctries, v. 8, p. 254–257. Disponível em: https://jidc.org/index.php/journal/article/view/24619253/1014
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1Acadêmica em Bacharelado em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí
2Doutorado em Ciências Veterinária pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
3Acadêmica em Bacharelado em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí
4Acadêmica em Bacharelado em Medicina pela Universidade Federal do Piauí
5Co-Autor