A IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO IN LOCO NAS INDÚSTRIAS QUÍMICA E DE COSMÉTICOS: MODELO DE ARTIGO PARA SUBMISSÃO DO TRABALHO DE GRADUAÇÃO DA UNIVERSIDADE SÃO FRANCISCO

REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.7428510

Giullia Albella Lorizolla¹
Julia Nunes de Castro¹
Juliana Pereira Barbosa²

Resumo. Mesmo com os avanços na tecnologia, o problema de contaminação e controle higiênico-sanitário nas indústrias de processamento de alimentos e cosméticos, podem se tornar problemas de saúde pública e são capazes de diminuírem a vida de prateleira dos produtos oferecidos ao mercado. A realização inadequada dos procedimentos de higienização e sanitização podem acarretar consequências, como os prejuízos econômicos e à saúde do consumidor, além da perda de credibilidade da empresa produtora. Como meio de evitar tais problemas, é de suma importância salientar o papel crucial que a definição de protocolos de higienização com o uso correto de detergentes e sanitizantes possui, com o objetivo de tornar a superfície de contato com o produto que será produzido livre de agentes passíveis de contaminação. A clareza dos conceitos de higienização e dos tipos de detergentes e sanitizantes existentes no mercado utilizados nas etapas de um processo de limpeza são fundamentais para garantirem a eficácia do processo. Dessa forma, com o intuito de tornar sólida a importância do estabelecimento de protocolos de limpeza in loco, com clareza das etapas do processo nas indústrias de alimentos e de produção de cosméticos, além de apresentar os agentes de limpeza e de sanitização das indústrias supra citadas, esse trabalho foi realizado. Serão apresentados dois fluxogramas com o intuito de demonstrarem o passo a passo do estabelecimento de um procedimento de higienização nas indústrias alimentícias e de cosméticos.

Palavras-chave: higienização, validação, fluxograma, alimentos, cosméticos.

Abstract. Even with the technology advances, the problem of contamination and hygienic-sanitary control in the food processing and cosmetic industries can become public health problems and are able to shorten the shelf life of the products offered to the market. Inadequate hygiene and sanitization procedures can have consequences, such as economic and consumer health damage, in addition to the loss of credibility of the industry. As a way to avoid such problems, it is of utmost importance to highlight the crucial role that the definition of hygiene protocols with the correct use of detergents and sanitizers have with the objective of making the surface contact with the product that will be manufactured, free of agents that can be contaminated. The clarity of hygiene concepts, types of detergents and sanitizers on the market used in the stages of a cleaning process are fundamental to ensure the effectiveness of the process. Thus, in order to solidify the importance of establishing in loco cleaning protocols, with clarity of the process steps in the food and cosmetics industries, in addition to presenting cleaning and sanitizing agents from the aforementioned industries, this work was carried out. Two flowcharts will be presented in order to demonstrate the step by step of a hygiene procedure established in the food and cosmetic industries.

Key words: hygiene, validation, flowchart, food, cosmetic.

Introdução

A busca dos consumidores pela qualidade do que se é consumido, tem levado ao aperfeiçoamento das técnicas de produção desde a produção no campo até o processamento industrial, conferindo maior qualidade e credibilidade ao que se é comercializado. Por esse motivo, garantir a qualidade dos produtos que são comercializados é de suma importância para as mais diversas áreas da indústria. Dessa maneira, uma das formas de assegurar a qualidade dos manufaturados é através de procedimentos de higienização capazes de eliminar os potenciais danos em propriedades físicas e químicas de tais e que evitarão também, as prováveis contaminações, garantindo que não haverá risco algum à saúde humana.

Com a ampliação de consumo, acarretada por rápidas mudanças econômicas, sociais e políticas, novas oportunidades surgem provocando competitividade entre as indústrias. Dentro desse contexto, maiores quantidades de produtos são processados e, consequentemente, há um incremento de produtividade, na tentativa de suprir o mercado ascendente. Isso pode gerar problemas dos mais variados, como as perdas de processamento, ou seja, perda de um lote produzido, e a diminuição da vida de prateleira, caso os métodos de higienização não sejam aplicados da maneira correta ou até mesmo, negligenciados (ANDRADE, 2008).

O conhecimento quanto às etapas de um processo de higienização está em oferecer aos colaboradores da empresa maior segurança operacional e confiabilidade em seu trabalho cotidiano e, ao consumidor final, produtos de qualidade, com o cumprimento às normas sanitárias. Entre os químicos utilizados em um procedimento de higienização podem ser citados os alcalinos, os ácidos e os sanitizantes.

A higienização é composta por etapas de limpeza e sanitização e possui como objetivo a remoção dos resíduos aderidos às superfícies e a eliminação da carga microbiana a níveis considerados seguros para a população. Nesse sentido, todo material que entra em contato com o produto a ser processado, deve ser devidamente higienizado. A ação deve ser feita para higienização dos equipamentos com o intuito de diminuir os custos de manutenção, assim como, assegurar a qualidade do produto diminuindo os riscos de contaminações cruzadas, podendo reduzir os impactos ambientais da limpeza convencional através da redução do consumo de água, de químicos e energia.

O estudo apresentado visa o entendimento da relevância e dos impactos de produtividade e ambientais que o estabelecimento de um procedimento de limpeza in loco em indústrias de alimentos e de produção de cosméticos pode causar, assim como, ressaltar os principais fatores que afetam o processo de limpeza, apresentando, sucintamente, através de fluxogramas, o passo a passo para o estabelecimento de um procedimento de higienização

Referencial Teórico

A importância de um processo de higienização in loco

Independentemente do processamento industrial de uma planta química, a manutenção das condições higiênico-sanitárias são um requisito essencial para a segurança de seus manufaturados. A implementação de programas de limpeza e sanitização além de evitarem a contaminação e a disseminação de agentes biológicos, tem sido uma necessidade em processos industriais, isso se deve a fatores como maior exigência de qualidade por parte dos consumidores e ao desenvolvimento e introdução de novas tecnologias no mercado.

Para a definição de um programa de limpeza, segundo Andrade (2008), é importante saber sobre as características, utilização e cuidados com superfícies mais comuns, como o aço carbono, aço inoxidável, policarbonato, polietileno, plástico e alumínio. Também são necessárias informações sobre a qualidade da água, a solubilidade, a facilidade de remoção pela ação de água ou detergentes alcalinos ou ácidos e o efeito do tratamento térmico nos diversos resíduos presentes nas superfícies, como carboidratos, gordura, proteínas e sais minerais.

Portanto, é inegável que, apesar das dificuldades que a limpeza pode apresentar, estabelecer um programa de limpeza é de extrema necessidade, pois o mesmo acarreta na qualidade e segurança do produto a ser comercializado, e contribui diretamente na ausência de contaminantes e preservação da saúde do consumidor.

Agentes de limpeza

Previamente à determinação de um procedimento de limpeza em uma indústria, são verificadas as características da sujidade e superfície a ser limpa para que o melhor produto de limpeza seja utilizado. Estes se apresentam em diversas classes, como ácidos e alcalinos, e seguem formulações diferentes a depender do fabricante ou utilizados na sua forma simples (como hidróxido de sódio e ácido fosfórico). Além do ativo base, são adicionados componentes como tensoativos, sequestrantes e quelantes a fim de intensificarem a capacidade de remoção da sujidade aderida à superfície.

Agentes detergentes

Os detergentes são produtos químicos ou misturas de produtos que adicionados a água aumentam o seu poder de limpeza, facilitando a remoção de restos e sujidades das superfícies (LOPES, 2018 apud GARCIA, 2006).

Segundo Andrade (2008), é esperado que um detergente ideal apresenta as características de: saponificação; emulsificação; molhagem; penetração; diminuição da tensão superficial; solubilização de proteína; manutenção dos resíduos em suspensão; controle de minerais; não ser corrosivo e ser de baixo custo. Os detergentes podem ser classificados entre ácidos, alcalinos, fosfatos, sequestrantes, tensoativos e enzimas e cada um possui seu espectro de ação.

Ácidos

Os ácidos são divididos em dois grupos, os inorgânicos, como o ácido nítrico, e os orgânicos, como o ácido acético, e são indicados na limpeza de sujidades inorgânicas. Ambos têm efetiva participação no controle de sais minerais na superfície de equipamentos e utensílios e muitas vezes são formulados com tensoativos para diminuir a tensão superficial da solução e melhorar o contato entre o resíduo mineral e o detergente (ANDRADE, 2008).

Alcalinos

Ao contrário dos ácidos, os agentes de limpeza alcalinos são utilizados na limpeza de sujidades orgânicas e dentre os alcalinos, pode-se citar o Hidróxido de sódio, o Carbonato de sódio, o Metassilicato de sódio e o Ortossilicato de sódio. Todos esses agentes apresentam como característica principal a liberação de íons hidroxila (OH^–) que promovem a saponificação dos ácidos graxos (insolúveis em água) constituintes da gordura em sabão (solúvel em água) e a solubilização dos resíduos de proteínas (ANDRADE, 2008).

Fosfatos

Essa classe de agentes de limpeza atua na diminuição da dureza da água (ppm de íons metálicos dissolvidos na água), ou seja, os fosfatos são capazes de formarem complexos solúveis dos sais suspensos na água e auxiliam na emulsificação e suspensão dos resíduos de gordura (ANDRADE, 2008).

Sequestrantes

Também conhecidos como agentes quelantes, os sequestrantes possuem a capacidade de se conectarem com os íons metálicos dissolvidos na água, atuando sobre o cálcio, magnésio, ferro e manganês, por exemplo, evitando que estes venham a prejudicar a ação da limpeza, diminuindo a eficácia dos tensoativos ou se depositando sob a forma de “calcário”, o que pode levar ao problema de incrustação do equipamento (ANDRADE, 2008).

Tensoativos

Também conhecidos como agentes de molhagem, os tensoativos são caracterizados por possuírem a estrutura química com uma parte hidrofílica, ou seja, polar, se atraindo pela água, como consequência, se dissolvendo nela, e a outra parte hidrofóbica, ou seja, apolar, não sendo atraída pelas moléculas de água. Abaixo segue a representação da estrutura orgânica de um tensoativo.

Figura 1 – Representação da estrutura orgânica de um tensoativos.

Fonte: Daltin (2012).

A estrutura química do tensoativos permite que este seja eficiente no procedimento de higienização, pois para que o procedimento seja eficiente é necessário o contato entre o agente de limpeza e a sujidade e os tensoativos são parte fundamental nesse contato, emulsificando as gorduras e aumentando a capacidade molhante da água, por exemplo (ANDRADE, 2008).

Os tensoativos podem ser classificados como aniônico, catiônico, não-iônico e anfotérico e para determinar qual desses utilizar, é necessário conhecer a sujidade a ser removida, o material do equipamento, se é permitido espuma na linha e também, a viabilidade financeira da indústria, pois alguns tensoativos possuem custos mais elevados que outros.

Destes, os agentes catiônicos como os compostos de amônio quaternário (QACs), são os antissépticos e desinfetantes mais úteis. São compostos com boa capacidade fungicida e atividade bactericida, porém, seu espectro de ação varia com o composto utilizado (McDONNEEL; RUSSEL, 1999).

Enzimas

A limpeza enzimática é realizada através de produtos à base de enzimas e são utilizadas com o intuito de aumentar a eficiência do procedimento de higienização. Para isso, é sugerido que as enzimas proteolíticas e as lipases sejam adicionadas às soluções de tensoativos. Contudo, as enzimas podem ser inativadas em água quente e atuam melhor em meio neutro ou ligeiramente alcalino, dessa forma, o pH da solução deve ser bem avaliado para que a eficiência das enzimas em formulações de detergentes não seja afetada (ANDRADE, 2008).

Sanitização

Muitas vezes como complemento do processo de limpeza, é realizado o procedimento de sanitização, com o objetivo de assegurar a qualidade microbiológica do processo. Diferentemente dos detergentes, os sanitizantes precisam cumprir alguns requisitos para sua correta e segura utilização e, principalmente, para que sua máxima eficácia seja atingida.

A ação dos sanitizantes é influenciada pelo tempo de contato, a temperatura, a concentração de uso, o pH, os tipos de resíduos, dureza da água, por substâncias inativadoras e pela concentração e tipo dos microrganismos contaminantes (ANDRADE, 2008; CORREIA, 2009).

Segundo Andrade e Correia (2008; 2009 apud Wildbrett, 2006), alguns requisitos devem ser seguidos na definição do sanitizante a ser utilizado, a saber:

Apresentem amplo espectro de ação antimicrobiana, capazes de destruírem rapidamente os microrganismos;
Devem ser estáveis sob variadas condições de uso;
Não devem deixar odor ou sabor nas superfícies;
Devem atuar a baixas temperaturas e seu espectro de ação mais alargado possível.

É necessário conhecer as vantagens e desvantagens, além das propriedades de cada sanitizante para que seja aplicado o mais apropriado possível para cada aplicação específica, pois como é previsível, não existe um sanitizante que apresente todas essas e outras características (ANDRADE, 2008).

O processo de sanitização pode ser classificado conforme sua aplicação no processo, sendo por meios químicos ou físicos (calor e radiação ultravioleta).

O calor pode ser utilizado como agente físico sanitizante através de alguns mecanismos como: vapor, água quente, ar quente e irradiação ultravioleta, porém, é importante que o calor atinja toda a superfície, incluindo pequenas ranhuras e orifícios. O calor é o método, quando possível, a ser escolhido.

A radiação ultravioleta é utilizada no controle microbiológico em situações específicas. Essa aplicação é feita pela aplicação de radiação UV provenientes de lâmpadas germicidas, em 254 nm, aproximadamente, por determinado tempo. Este método provoca a mutação do DNA microbiano e as lâmpadas devem ser substituídas periodicamente (ANDRADE, 2008).

Agentes químicos

Compostos clorados

Dentre os compostos clorados inorgânicos podem ser citados: o gás cloro (Cl₂), o hipoclorito de sódio (NaClO), o hipoclorito de cálcio (CaClO₂) e o dióxido de cloro (ClO₂). Os orgânicos, conhecidos como cloraminas orgânicas, são formados pela reação do ácido hipocloroso com aminas, iminas, amidas e imidas. Dependendo do pH da solução, esses compostos sanitizantes apresentam ação sobre esporos bacterianos, por exemplo, em soluções com pH baixo, a eficiência esporicida do cloro pode ser esperada, assim, a solução clorada de pH 5 será mais esporicida do que em pH 12. Dessa forma, é necessário que se conheça o pH da solução (ANDRADE, 2008).

Iodóforos

Os iodóforos, compostos derivados do iodo, são eficientes sobre uma variedade de grupos de microorganismos, salvo esporos e bacteriófagos. Algumas vantagens atribuídas a esse agente sanitizante citadas por Andrade (2008), são: prevenção de incrustações devido ao pH naturalmente ácido; concentração facilmente determinada; não são afetados pela dureza da água e podem ser utilizados com o intuito de diminuição da microbiota ambiental em nebulização.

Ácido peracético e peróxido de hidrogênio

O ácido peracético é altamente oxidante e reativo e sua ação esporicida é mantida em temperaturas baixas (CORREIA, 2009 apud WILDBRETT, 2006) e permanece ativo na presença de matéria orgânica. São excelentes contra bactérias Gram-positivas, Gram-negativas, fungos filamentosos e leveduras, vírus e esporos bacterianos e apresentam poder corrosivo sobre superfícies de aço inoxidável. São utilizados sem a necessidade de enxágue (ANDRADE, 2008).

Assim como o ácido peracético, o peróxido de hidrogênio (H₂O₂) é também um composto oxidante sem necessidade de enxágue após o uso. Com largo espectro de ação, é ativo contra bactérias Gram-positivas e Gram-negativas e é utilizado na faixa de temperatura ambiente à 80ºC (ANDRADE, 2008).

Álcoois

Os compostos mais utilizados são o etanol (CH₃-CHOH), o isopropanol (CH₃-CHOH-CH₃) e o n-propanol e necessitam de água para que o efeito do modo de ação relacionado à desnaturação e coagulação protéica apresenta maior eficácia quando comparada à molécula pura (na concentração de 70% o álcool é mais eficiente do que à concentração mais elevada).

Ciclo de Sinner

Quando se refere às variáveis que permeiam um processo de limpeza, existe uma fórmula simples utilizada em qualquer ação de limpeza: o Ciclo de Sinner, criado a partir de uma declaração feita pelo químico alemão Dr. Herbert Sinner em 1960, onde ele relacionava a remoção de resíduos a partir da aplicação de um detergente a uma determinada temperatura por um certo período de tempo através de ação mecânica capaz de remover os resíduos já amolecidos ou dissolvidos na solução.

Sendo assim, as quatro variáveis que influem no procedimento de limpeza, conhecidas como Ciclo se Sinner são: ação mecânica, ação química, temperatura e tempo de contato. Vale destacar que, ademais das variáveis apresentadas no Ciclo de Sinner, outras três variáveis assumem papel importante na eficácia da limpeza: a superfície ou objeto a ser limpo, o tipo e a quantidade de sujidade.

Em seu estudo, Correia (2009) afirma que, uma ou outra variável poderá adquirir maior importância relativamente às demais. Por isso, torna-se necessário conjugar, dentro de limites considerados aceitáveis, a flexibilidade existente entre as diferentes variáveis, pelo que, em conformidade com a análise de cada caso, pode ser necessário ou mais adequado privilegiar uma variável em detrimento de outra ou vice-versa.

O processo de higienização

O processo de higienização busca, através de um conjunto de práticas, devolver ao ambiente de processamento, seja em equipamentos, utensílios e instalações, as condições higiênicas iniciais (antes do início do processamento). Comumente, segundo Andrade (2008), os procedimentos e programas de higienização seguem a ordem de pré-lavagem; aplicação de detergente(s); enxágue e sanitização.

Na etapa de pré-lavagem, cerca de 90% dos resíduos que são solubilizados pela ação da água são removidos. Na etapa de detergência, os detergentes são utilizados com o objetivo de separar as sujidades aderidas às superfícies, impedindo que estas voltem a se depositarem por dispersão do solvente. A etapa de enxágue tem como objetivo a remoção do detergente com água corrente e a sanitização tem a função de controlar os microrganismos através dos meios físicos ou químicos (ANDRADE, 2008).

Métodos de higienização

Os métodos de higienização devem ser utilizados conforme as características das estruturas e equipamentos a serem higienizados. De acordo com Bednaschi (2017 apud Andrade e Macêdo, 1996), os produtos de limpeza podem ser aplicados através da: higienização manual; higienização por imersão; higienização por meio de máquinas lava jato tipo túnel; higienização por meio de equipamentos spray; higienização por nebulização ou atomização ou higienização por circulação.

Neste trabalho serão apresentados os métodos de higienização comumente utilizados nas indústrias de alimentos e de cosméticos, que são os métodos CIP (Cleaning In Place), COP (Clean Out Place) e o método manual.

CIP (Cleaning In Place)

O sistema CIP consiste em um processo de limpeza automático realizado em circuito fechado, ou seja, não requer a desmontagem de equipamentos e tubulações para a realização do procedimento de higienização e é constituído por uma bomba central, tanques para soluções químicas e um conjunto de tubos, dosadores e válvulas que distribuem as soluções para os mais variados locais da linha de produção. Todo esse sistema é interligado a uma central que controla os parâmetros do processo, como a temperatura, pressão e tempo (ANDRADE, 2008 apud TROLLER, 1993), possibilitando menor tempo de limpeza e redução da utilização de água, tornando o processo mais econômico. (ANDRADE, 2008).

Segundo Stier e Cramer (2005), devido ao sistema de automação, o método CIP representa menos riscos aos trabalhadores. Quando mantido e operado corretamente, é muito eficaz na contenção de custos químicos, reduz mão-de-obra, minimiza a quantidade de reparos e manutenções de equipamentos e permite o reaproveitamento das soluções de limpeza.

Para a obtenção de uma higienização adequada, a velocidade de circulação dos fluídos detergentes e sanitizantes no sistema não deverá estar abaixo de 1,5 m/s (ANDRADE, 2008) e o fluxo através do sistema deve estar em um volume suficiente para garantir um fluxo turbulento (STIER; CRAMER, 2005).

Para verificar a eficácia do programa de limpeza, testes de higiene microbiológica, química e ambiental, como cotonetes de bioluminescência ATP podem ser utilizados nas conexões do CIP. A água utilizada também deve ser monitorada e verificada periodicamente (STIER; CRAMER, 2005).

COP (Clean Out Place)

Com o intuito de limpar e sanitizar partes dos equipamentos de produção que não são expostos ao processo e que não podem ser limpos onde são usados, como por exemplo, conexões, juntas, registros, válvulas ou peças de enchimento, o sistema COP é empregado. Fusão entre o sistema CIP e o processo manual, que funciona com o sistema de imersão em solução química por um determinado período de tempo (STIER; CRAMER, 2005).

Para Stier e Cramer (2005), um procedimento COP constitui-se pelas seguintes etapas: limpeza à seco para remoção de poeira e gordura; pré enxágue do equipamento e área; ensaboar e esfregar os equipamentos e seus componentes; após enxágue para remoção dos resíduos dos produtos químicos ou detergentes; realizar procedimento pré-operacionais e higienizar os componentes do equipamento que não estejam acessíveis uma vez remontados; remontar o equipamento; higienizar o equipamento remontado com um agente sanitizante ou com calor.

Manual

As características de uma limpeza manual variam a depender do tipo de superfície e também do operador. Sendo assim, os resultados são muito variáveis e a mão-de-obra elevada é necessária, pois é preciso que, para a realização do procedimento de higienização, haja a desmontagem dos equipamentos (CORREIA, 2009).

Ainda segundo Correia (2009), nesse tipo de limpeza, vários utensílios são utilizados como auxiliares, sendo eles: escovas (adaptadas ao tipo de superfície a ser limpa); instrumentos abrasivos (não devem ser utilizados em locais com contato com alimentos, pois são passíveis de deixar resíduos) e mangueiras, quando associadas a outros instrumentos, oferecem uma lavagem mais eficaz e rápida.

Portanto, partindo das informações sobre os métodos e o processo de higienização, os químicos utilizados, serão apresentados dois fluxogramas que exemplificam um passo a passo para a determinação de um processo de higienização com o enfoque nas indústrias de alimentos e de produção de cosméticos.

Material e Métodos

Dentro da temática de higiene na indústria, foram escolhidas duas indústrias como base de estudos para a elaboração de um fluxo de higiene dentro de uma linha de produção de alimentos e de cosméticos.

Para a indústria de alimentos, com o intuito de atender ao mercado e aos requisitos da legislação vigente, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são inseridas, assegurando a produção de produtos seguros. Essa ferramenta envolve todas as etapas desde a escolha das matérias-primas até o transporte e é, segundo a Portaria nº 368 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e a Portaria nº 326 de julho de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, uma exigência para os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Assim como na indústria de alimentos, a indústria de cosméticos também segue legislações e se encaixa junto a indústria de produtos de Higiene Pessoal, Perfumaria e Cosméticos (HPPC). O órgão competente que essa indústria segue é a ANVISA, com a RDC nº 48, de 25 de outubro de 2013, que aprova o regulamento técnico de Boas Práticas de Fabricação para Produtos de Higiene Pessoal, Cosméticos e Perfumes.

Como complemento às BPF e aos aspectos de garantia de qualidade, é apresentado o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), obrigatoriedade que passou a vigorar a partir de 1994 através da Portaria nº 1.428 do Ministério da Saúde, e pode ser compreendido como um sistema que identifica perigos específicos e medidas preventivas de controle.

A aplicação das BPF e do sistema APPCC são imprescindíveis e são requisitos mínimos para a obtenção de alimentos e cosméticos que não causarão danos à saúde humana, assegurando a qualidade microbiológica do processo.

A contaminação nas indústrias de alimentos e de cosméticos se dá, principalmente, pelas falhas ocorridas no processo de higienização, os resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies e o não controle da qualidade da água do processo, que viram potenciais fontes de contaminação, favorecendo o crescimento celular e a formação dos biofilmes (ANDRADE, 2008), termo utilizado para descrever uma forma de vida microbiana caracterizada pela adesão de microrganismos em superfícies sólidas que pode contaminar outras superfícies ou produtos, causando sérios problemas de saúde pública e econômica (OLIVEIRA; BRUGNERA; PICCOLI, 2010) e reduzindo a vida útil dos equipamentos (ANDRADE, 2008).

Dentro desse sentido e do embasamento teórico apresentado, esse trabalho vem com a proposta de construir um fluxograma sintetizado baseado em informações da literatura, demonstrando o passo a passo da determinação de uma rotina de higienização para cada indústria estudada (alimentos e cosméticos).

Para a representação do passo a passo foi utilizado o fluxograma global (ou de colunas), que possui como objetivo geral, levantar e descrever novas rotinas e procedimentos, encaixando-se, portanto, na proposta deste trabalho.

O fluxograma elaborado para ambas as indústrias estudadas neste trabalho inicia-se com a identificação da necessidade de criação ou revalidação de um procedimento de higienização na linha de produção a ser limpa e possui a seguinte organização:

Foi utilizado o símbolo terminal (oval) para representar o início e o fim do processo; o quadrado para representar as ações e informações necessárias; o losango para representar as tomadas de decisão e as setas para indicar a direção do fluxo.

O fluxograma de controle de qualidade vem com a proposta de complementar os fluxogramas 1 e 3, apresentando informações essenciais sobre a pós implementação do processo de higienização na linha de produção. Este possui a mesma organização dos fluxogramas 1 e 3.

Resultados e Discussão

Para a obtenção de uma linha de produção alimentícia que segue os padrões exigidos pela Anvisa e demais órgãos reguladores, se faz necessária a adoção de um fluxo que representa o passo a passo do estabelecimento de um procedimento de higienização padrão, confiável e que englobe todas as etapas necessárias para que essa linha seja segura e saudável. Dentro desse contexto e para que haja maior entendimento ao que foi exposto neste trabalho, foram condensadas informações nos Fluxogramas 1, 2 e 3 de diferentes fontes bibliográficas.

O fluxograma apresentado para a indústria alimentícia funciona como uma estratégia preventiva essencial para que problemas de formação de biofilmes e de contaminação cruzada não venham a ser um problema ao longo do processamento do alimento. Os conhecimentos prévios apresentados no fluxograma como, a identificação da sujidade, o tipo de material a ser limpo, os tipos de detergentes disponíveis e suas aplicabilidades, por exemplo, são aspectos de suma importância para a obtenção de produtos inócuos. Outros pontos a se considerar são: o treinamento dos colaboradores envolvidos no processo, pois estes são os maiores responsáveis pela elaboração das boas práticas e conscientização para o sucesso da fabricação; e a clareza nos procedimentos de validação da qualidade do produto, pois a preocupação com a saúde pública é respeitar o consumidor, oferecendo-lhes uma vida saudável.

As instruções de trabalho de higiene de uma empresa devem ser claras, objetivas e de fácil acesso para todos os colaboradores. Além disso, é importante que o fluxograma correto de higienização seja seguido e que esteja sempre atualizado.

Para a construção do Fluxograma 3, foi levado em consideração a variedade de segmentos da indústria de cosméticos com as diferentes composições de seus produtos (produtos à base de água, de óleos/manteigas, de álcool (perfumes) e os que se apresentam como pós). Diante da identificação do tipo de produto (sua base) será identificado os tipos de agentes de limpeza e métodos, podendo ser necessária a combinação de mais de um método.

Assim como na indústria alimentícia, a indústria de cosméticos também apresenta vigor quanto à qualidade de seus produtos, para que estes não prejudiquem a saúde do consumidor e estejam de acordo com os níveis microbiológicos pré-determinados pela ANVISA, pois, um cosmético contaminado pode ocasionar ao consumidor, lesões corporais, como irritações, inflamações ou alergias.

Os resultados obtidos com a construção das etapas a serem seguidas para este trabalho podem ser observados nos Fluxogramas 1,2 e 3.

Fluxograma 1 – Fluxo para a definição de um procedimento de higienização na indústria de alimentos.

C:\Users\55199\Downloads\Fluxograma TG (alterações prof).drawio.png

Fonte: O autor (2021).

Fluxograma 2 – Fluxo de controle de qualidade.

C:\Users\55199\Desktop\Julia\USF\TCC\Fluxograma\Fluxograma CQ TG.drawio.png

Fonte: O autor (2021).

Fluxograma 3 – Fluxo para a definição de um procedimento de higienização na indústria de cosméticos.

$C:\Users\55199\Desktop\Julia\USF\TCC\Fluxograma\fluoxgramacosme.drawio.png$ Fonte: O autor (2021).

Quadro 1 – Tipo de material constituinte e seus respectivos cuidados.

Superfícies	Cuidados
Metal	Não utilizar detergentes ácidos ou com cloro
Estanho	Não utilizar detergentes ácidos ou alcalinos. Não devem entrar em contato com alimentos
Vidro	Não utilizar detergentes alcalinos fortes. Deve ser limpo com detergentes neutros ou com baixa alcalinidade
Aço inoxidável	Pode ser atacado por cloro, iodo, bromo e flúor
Aço carbono	Não utilizar detergentes ácidos e alcalinos. Deve-se utilizar detergente neutro

Fonte: O autor (2021).

Quadro 2 – Tipos de sujidade e os agentes de limpeza utilizados.

Sujidades	Agentes de limpeza
Amiláceos	Detergente alcalino
Carboidratos	Enzimas ou detergente alcalino
Gorduras e proteínas	Enzimas + tensoativos / enzimas ou detergente alcalino
Inorgânica	Ácidos orgânicos ou inorgânicos + tensoativos
Sais minerais	Ácidos orgânicos ou inorgânicos + tensoativos / sequestrantes ou fosfatos

Fonte: O autor (2021).

Quadro 3 – Tipos de sujidade e os agentes de limpeza utilizados na indústria de cosméticos.

Sujidades	Agentes de limpeza
Produtos que a maior parte é água e produtos miscíveis em água	Tensoativos
Produtos que a maior parte são compostos de óleos e ceras	Agentes Alcalinos ou Alcalinos corrosivos
Produtos à base de álcool (perfumes)	Agentes neutros (álcool)
Pós	Tensoativos

Fonte: O autor (2021).

Devido à pandemia de Covid-19 e as restrições por esta estabelecidas, não foi possível a realização de um trabalho prático para corroborar a eficácia da implementação de um procedimento de higienização seguindo os fluxogramas apresentados anteriormente. Entretanto, foi buscado na literatura estudos de caso que tinham como proposta de trabalho avaliar a eficácia de um programa de higiene in loco nas indústrias estudadas neste trabalho.

Portanto, com o intuito de apresentar dados reais que comprovem a valência do fluxograma de higiene para a indústria de alimentos, os resultados do trabalho executado em uma indústria de produção de amendoim por Lopes (2018), serão apresentados.

Para a realização da avaliação in loco de um programa de higiene na indústria de fabricação de amendoim, primeiramente, foi avaliada a documentação dos programas de higiene da empresa, onde constatou-se que esta possuía o manual BPF e que neste havia referências sobre os procedimento de limpeza e sanitização das instalações, equipamentos e utensílios da indústria, assim como a frequência, os agentes detergentes e sanificantes com suas respectivas concentrações, as medidas de controle e os formulários da última limpeza realizada.

Após a verificação das documentações que a empresa possuía, foi realizada a identificação do tipo de material a ser limpo (aço inox) e o tipo de sujidade (majoritariamente proteína), portanto, um detergente alcalino clorado foi utilizado.

O procedimento de sanitização ocorria comumente na fábrica e fazia parte dos procedimentos padrões seguidos pelos colaboradores cotidianamente. Sendo assim, havia a necessidade de se ter o procedimento de sanitização do equipamento avaliado.

O método de higienização utilizado não foi claramente especificado, porém, segundo Lopes (2018), houve a utilização de uma escova de cerdas de nylon para a lavagem de alguma parte, também não especificada, do equipamento e em seguida apresentada a informação de que o equipamento havia sido desmontado para higienização, portanto, entende-se que os métodos utilizados neste caso podem ter sido o COP e/ou manual.

As etapas do procedimento de higienização deste estudo de caso foi composto por: pré enxágue com água a 71ºC; aplicação do detergente alcalino clorado com a concentração e tempo pré determinados pelo fornecedor do produto, a uma temperatura e ação mecânica não especificadas, mas presentes; enxágue para a retirada dos resíduos do detergente do tanque com água a 42ºC e sanitização por meio físico com água quente a 93ºC por 9 minutos.

Após a conclusão do programa de higiene, foi acionado o controle de qualidade para a verificação da efetividade do processo empregado pelos colaboradores. A técnica utilizada foi o teste de swab (consolidado nos manuais da empresa para medir a eficácia das higienizações de equipamentos e utensílios) e nenhum microrganismo foi identificado, validando, portanto, o procedimento de higienização utilizado.

As figuras 2 e 3 apresentam os resultados obtidos por Lopes (2018) em sua dissertação.

Figura 2 – Tanque de mistura e sistemas de válvulas de envase desmontados antes da higienização.

Fonte: LOPES (2018).

Figura 3 – Tanque de mistura e sistemas de válvulas de envase desmontados após higienização.

Fonte: LOPES (2018).

Para este estudo de caso apresentado, é possível aferir que a aplicação correta de um programa de higienização com cumprimento às variáveis do Ciclo de Sinner, conduz a resultados satisfatórios ao final do processo, com uma linha alimentícia limpa e saudável.

Para comprovar a eficiência de um bom programa de limpeza na indústria de cosméticos, serão apresentados os resultados obtidos Garcia, Fatuche e Silva (2015). Os autores apresentam uma otimização do procedimento de limpeza, implantando o sistema CIP em um processo de produção de máscara de cílios.

Antes de iniciar o estudo de otimização, foi realizada uma análise sobre o processo e os desafios do mesmo. É conhecido que a produção é feita em batelada encamisada, onde a adição de matéria prima é feita manualmente ou por um sistema de sucção a vácuo em um tanque de 150 L que mistura e homogeneiza. O produto estudado tem alta viscosidade, o que dificulta a agitação, por esse motivo o tanque possui raspadores, hélices e turbinas. O material do tanque e dos recursos são o aço-inox 316 L, o mais utilizado na indústria de cosméticos. Após a máscara de cílios pronta, ela sai do tanque por pressão da injeção de nitrogênio gasoso, porém não é o suficiente para retirar todo o produto, deixando resíduos.

O procedimento de limpeza era iniciado manualmente por um operador que retira o excesso que ficou no tanque com pano. Depois, havia a limpeza com água quente por um equipamento chamado Spray Ball fixo, que enchia o tanque em toda sua capacidade. Após isso, a água era descartada pela válvula de saída, seguindo para a estação de tratamento. Em seguida, o operador limpava, novamente, o resíduo que sobrou com um pano. E por último, era feita a desinfecção por vapor d’água e ar comprimido para secar as gotas do vapor.

Conhecendo o processo e que, devido à alta viscosidade da máscara de cílios, incrustações poderiam ocorrer, o maior desafio que os autores encontraram foi na escolha correta dos agentes químicos. Sendo assim, foi visto a necessidade de conhecer a natureza da sujidade, uma vez que isso interfere na solubilidade do detergente escolhido.

Considerando o alto risco de acidente, alto consumo de água, energia e tempo, os autores projetaram um programa com a utilização do sistema CIP, utilizando como agente de limpeza um detergente alcalino e para desinfecção, um desinfetante a base de mistura de peróxidos (para eliminar bactérias, leveduras e fungos).

O novo procedimento de higienização é composto por um pré-enxague (água), limpeza com um detergente alcalino, enxágue com água, desinfecção com desinfetante a base de peróxidos e por fim, enxágue com água, conforme tabela 1.

Como ponto de melhoria do processo, foi indicada a troca do Spray Ball fixo para o Spray Ball tipo jato, que cria ação mecânica e rompe as camadas de biofilmes. Os resultados obtidos são a diminuição do processo de limpeza em vinte minutos e consequentemente, a redução do consumo de energia, do custo, dos riscos de acidentes e o aumento da qualidade, devido a redução do risco de contaminação. Também houve redução de consumo de água de 150 L para 48 L, devido a utilização do detergente e sanitizantes e substituição do Spray Ball correto. Assim, com essas reduções, também houve redução de efluentes gerados e o impacto ambiental do produto.

As tabelas 2 e 3 apresentam, numericamente, as melhorias com a implementação do sistema CIP nesta unidade de produção.

Tabela 1 – Procedimento de Higienização

Sistema Limpeza	Procedimento de Limpeza	Tempo (minutos)	Frequência de limpeza	Conc. (%)	Temp. (°C)
CIP	Pré-enxágue	5	A cada processo	–	Ambiente à 50
CIP	Detergência Alcalina	10-15	A cada processo	2,0	Ambiente à 50
CIP	Enxágue	2	A cada processo	–	Ambiente
CIP	Desinfecção	10-15	A cada processo	0,2	Ambiente
CIP	Enxágue	2	A cada processo	–	Ambiente

Fonte: Garcia, Fatuche e Silva (2015).

Tabela 2 – Tabela com a redução de volumes

Redução de Volumes
	Atual	Proposto	Economia	%
Tempo de limpeza (h/mês)	46,67	26,67	20,00	43
Consumo de água (m³/mês)	6,00	1,92	4,08	68
Geração de efluentes (m³/mês)	6,00	1,92	4,08	68
Consumo de energia (kW/mês)	421.677,45	240.971,45	180.706	34
Consumo de vapor (ton./mês)	2,33	0,00	2,33	100

Fonte: Garcia, Fatuche e Silva (2015).

Tabela 3 – Tabela com Ganhos Financeiros

Ganho Financeiros
	Atual	Proposto	Economia	%
Consumo de água (R$/mês)	694,94	222,38	472,56	68
Geração de efluentes (R$/mês)	8,42	3,95	4,46	53
Consumo de energia (R$/mês)	2.314,01	1.322,36	991,65	43
Consumo de vapor (R$/mês)	379,73	–	379,73	100
Gasto com químicos	–	93,41	(93,41)	–
Total mensal	3397,1	1642,10	1754,99	52

Fonte: Garcia, Fatuche e Silva (2015).

Conclusão

O estabelecimento de protocolos de higienização e estratégias preventivas, assim como o cumprimento das legislações vigentes, são essenciais para que problemas sejam evitados ao longo da linha de produção nas indústrias de alimentos e de cosméticos. Os conhecimentos sólidos sobre as etapas, o processo de higienização, a utilização dos agentes químicos de higiene e de sanitização autorizados em território nacional, respeitando os limites de ação, temperatura, tempo e concentração fornecidos pelo fabricante, além do armazenamento correto e dos efeitos sobre os equipamentos, utensílios, superfícies, meio ambiente e pessoas, são aspectos que assumem fundamental importância para a obtenção de uma limpeza eficaz.

Com a identificação dos agentes de limpeza, do tipo de superfície e do método de higienização mais adequado, estabelece-se um protocolo de higienização para a linha de produção de determinado produto, tornando o processo de limpeza mais ágil, eficaz e com pessoal devidamente treinado, diminuindo chances de erros, que podem levar a contaminações cruzadas, perda de produtividade e déficit de segurança na produção.

Um fluxograma ajuda na otimização de tempo, pois os processos ficam mais claros e objetivos; ajudam nos ganhos financeiros, pois há mais tempo para produzir mais e são fáceis de serem implantados e utilizados.

Dentro desse contexto, com os fluxogramas elaborados, que demonstraram o passo a passo do estabelecimento de um procedimento de higienização com concordância às legislações vigentes que cada indústria segue, pode-se afirmar que a compreensão de como funciona a definição de um procedimento de limpeza nas indústrias alimentícia e de cosméticos ficou mais clara e objetiva.

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¹Alunas do Curso de Engenharia Química, Universidade São Francisco; Campus Swift
²Professora Orientadora, Curso de Engenharia Química, Universidade São Francisco; Campus Swift.