REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.7275318
Daiene Silva de Seixas¹
Layana Queiroz Brandão¹
Francisca Marta Nascimento de Oliveira Freitas²
RESUMO
Atualmente os aspectos higiênicos sanitários estão em constante elevação e mudanças. Para que os processos de qualidade sejam eficazes os funcionários das unidades de alimentação e nutrição precisam ser capacitados, para que assim os processos de qualidades e a gestão sejam realizados com sucesso. O objetivo deste trabalho é avaliar as condições e os processos dos manipuladores de alimentos nos serviços de alimentação e nutrição (UAN) , verificando sua rotina de trabalho, na implementação dos procedimentos operacionais padrão (POP), destacando a importância da capacitação dos manipuladores de alimentos, e identificando as etapas do processo de qualidade. Conclui-se, portanto que tal cuidado, além de trazer benefícios para o cliente, possibilita a adequação à legislação vigente e uma maior longevidade do serviço de alimentação, em um mercado altamente competitivo desta forma elimina os ricos de uma contaminação cruzada dentro da unidade de alimentação e nutrição (UAN).
Palavras-chave: Qualidade, Gestão, Processos, Capacitação.
ABSTRACT
Currently, sanitary hygienic aspects are constantly rising and changing. For the quality processes to be effective, the employees of the food and nutrition units need to be trained, so that the quality processes and management are carried out successfully. The objective of this work is to evaluate the conditions and processes of food handlers in the food and nutrition services (UAN), verifying their work routine, in the implementation of standard operating procedures (SOP), highlighting the importance of training food handlers , and identifying the stages of the quality process, It is concluded, therefore, that such care, in addition to bringing benefits to the customer, allows the adaptation to the current legislation and a greater longevity of the food service, in a highly competitive market in this way eliminates the risks of cross-contamination within the food and nutrition unit (UAN).
Keyword: Quality, Management, Processes, Training.
1 INTRODUÇÃO
As unidades de alimentação e nutrição (UAN), tem como objetivo principal a produção de refeições, e seu foco é na distribuição para coletividade sadias e enfermas, contribuindo para manter, melhorar ou recuperar a saúde de toda clientela atendida, as refeições produzidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) industriais, devem atender às necessidades nutricionais dos colaboradores, oferecendo-lhes produtos adequados sob os aspectos sensorial e nutricional, mas, sobretudo, produtos seguros quanto à condição higiênico-sanitária para a proteção e promoção da saúde dos colaboradores. (LANZILLOTTI et al., 2004; ABREU, 2011).
O manipulador de alimentos é toda pessoa que manipula diretamente os alimentos, embalados ou não, os equipamentos e utensílios utilizados nos alimentos, e as superfícies que entram em contato com os alimentos, da qual se espera que cumpra os requisitos de higiene dos alimentos (OPAS, 2006). É a principal via de contaminação dos alimentos produzidos em larga escala, desempenhando papel importante na segurança dos alimentos, na preservação da higiene durante toda a cadeia produtiva. Uma manipulação incorreta e o descuido em relação às normas higiênicas favorecem a contaminação por microrganismos patogênicos (MELLO et al., 2010; OMS, 2002).
Segundo Oliveira et al. (2008), a educação e o treinamento dos manipuladores são as melhores ferramentas para assegurar o processo de qualidade da alimentação, na maioria das vezes, os surtos de infecção alimentar ocorrem em decorrência de falhas múltiplas observadas em serviços de alimentação, principalmente na questão da higiene (FARIA et al., 2012).
A fim de diminuir os riscos de contaminação em alimentos a RDC 216/2004 regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação, dispondo de vários critérios para sua padronização, incluindo condutas a serem adotadas pelos manipuladores de alimentos (BRASIL, 2004).
O presente estudo tem como objetivo avaliar os aspectos higiênicos sanitários de uma unidade de alimentação e nutrição e também de seus manipuladores de alimentos com relação às Boas Práticas, a capacitação, e principalmente foco nos processos de qualidade assim como avaliar as condições higiênico-sanitárias.
2 METODOLOGIA
2.1 Tipo de estudo
O artigo em questão refere-se a uma revisão bibliográfica. A busca da literatura acerca do tema Aspectos Higiênicos Sanitários em Prol da Gestão da Qualidade em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi feita a fim de se obter conteúdo para descrição e argumentação baseada em evidências. Para o desenvolvimento deste trabalho, foram elencados artigos científicos, utilizando-se como descritores de busca os termos: Qualidade, Gestão, Processos, e Capacitação.
2.2 Coleta de dados
As buscas bibliográficas ocorreram nas bases de dados SciELO – Scientific Electronic Library Online, Biblioteca Digital de Monografias e Google acadêmico, com levantamento de artigos, teses e livros pertinentes ao assunto.
2.3 Análise de dados
Os artigos foram selecionados pelo título relacionado ao tema e a partir da leitura do resumo, que possibilitou ter uma visão geral. Os resultados foram separados por temas importantes a uma UAN.
Os critérios de inclusão dos artigos encontrados foram: redação em língua portuguesa e recorte temporal de até dez anos de publicação
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Processo de gestão da qualidade em UAN
A gestão da qualidade é a padronização de processos, o que objetiva a máxima eficiência e eficácia, de forma a manter o desempenho de seus processos, produtos e serviços (ALVES et al., 2017).
De acordo com Cesarini et al. (2015), nos últimos anos, houve um grande avanço na regulação e utilização de Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA), afirmação que é comprovada, uma vez que houve no período de 1993 a 2013 pelo menos 14 legislações referentes a SGSA no Brasil, o que gerou uma maior presença da implantação de sistemas como as BPF, POP’s e APPCC nos serviços e indústrias de alimentos brasileiras.
Machado (2012) discorre e ensina o quanto o termo de qualidade é complexo e as diversas mudanças e abrangências na conceituação do controle de qualidade, mostrado que os sistemas de qualidade possuem foco na saúde, além da qualidade do alimento em si. Tal fato, explica a maior proporção de publicações em controle de qualidade do que nos sistemas de qualidade ou em boas práticas de qualidade.
A fim de garantir um bom desempenho do processo e, consequentemente, do produto, são necessárias a implantação e a manutenção de programas de qualidade. Para obter bons resultados, todos os setores da empresa devem estar engajados no desenvolvimento dos processos implantados, com o intuito de evitar consequências financeiras, custos desnecessários, retrabalhos, perdas e desperdícios, bem como transtornos aos clientes (ALVES et al., 2017).
Por meio do sistema de Análise de Pontos e Perigos Críticos de Controle (APPCC), a indústria de alimentos assegura controles em determinadas etapas de produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações críticas, prevenindo a ocorrência de problemas. Por meio dos registros de não conformidades é possível estratificar os problemas segundo sua complexidade traçando os perigos e pontos críticos de controle, desenvolvendo ações corretivas para solucionar os desvios ocorridos durante a cadeia produtiva; evitando que o produto seja expedido e chegue ao consumidor final (QUINTINO e RODOLPHO, 2018).
Para se obter qualidade em uma UAN é de suma importância contar com um quadro de pessoal no qual tenhamos uma quantidade suficiente e uma qualidade garantida, desenvolvendo ações pró-ativas, antecipando-se nas suas ações, prevenindo desvios comportamentais e de desempenho profissional que podem vir a prejudicar a qualidade dos serviços e produtos (TEIXEIRA et al, 2000).
Qualidade em serviços de alimentação pode significar o fornecimento de refeições balanceadas e microbiologicamente adequadas, de acordo com as necessidades nutricionais do cliente, a satisfação total do cliente interno e externo e o oferecimento de refeições com menor custo, a preços razoáveis para os mesmos (NASCIMENTO, 2003).
A gestão de uma UAN deverá estar nas mãos de um gerente eficaz, com espírito de realização e liderança capaz de responder às imposições de um mercado competitivo. O bom administrador obtém resultados através de pessoas, motivando-as, gerando confiança e satisfação no trabalho, não perdendo o foco de busca da qualidade de seus serviços (ABREU, 2007).
É comum aos nutricionistas gerir uma unidade devido à natureza do trabalho que os mesmos vêm desempenhando nas empresas de refeições ao longo do tempo. O nutricionista normalmente ocupa posições medianas na estrutura hierárquica, e como gerente intermediário, é investido de autoridade, ao mesmo tempo em que lhe são exigidas habilidades administrativas e gerenciais no desempenho do papel de supervisor de outros empregados e gestor da força de trabalho (ANSALONI, 1999).
A resolução CFN Nº 380/2005 a qual dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições diz que:
Alimentação coletiva- atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), entendidas como as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação de auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissárias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e Alimentação do Trabalhador (BRASIL, 2005, Art 2º, inciso I, p.2).
Tal normatização das operações realizadas para o funcionamento adequado de uma UAN, irá possibilitar a racionalização do trabalho, permitindo assim uma avaliação constante de seu desempenho, a partir do qual poderão ser definidas quais modificações são necessárias, tornando possível em tempo hábil, proceder às reformulações e redirecionamentos pertinentes a qualidade dos serviços (TEIXEIRA, et al 2000).
3.2 Importância da Capacitação dos Manipuladores de Alimentos
É de suma importância a capacitação para os manipuladores, pois para garantir que os alimentos sejam preparados adequadamente é necessária uma boa capacitação, desta forma evita-se a contaminação cruzada dentro da unidade operacional em que os manipuladores se encontram, além dos alimentos previamente higienizados, utensílios, bancadas devem ser higienizados.(Brasil, 2007).
Além de contribuir na adequação do processamento e da manipulação dos alimentos visando evitar surtos por toxinfecções alimentares, eliminando riscos à saúde dos comensais, provendo a sustentação de pessoal qualificado, satisfeito e estável, minimizando os custos operacionais da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
3.3 Implementação dos procedimentos operacionais padrão (POP)
A implantação dos procedimentos operacionais padrão pode trazer trazer muitos benefícios para a unidade operacional e de acordo com a RDC 275/2002 da Anvisa, analisa-se a definição de POP (Procedimento Operacional Padrão) como um procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instruções sequenciais, para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos ou de um determinado produto.
Já na RDC nº 216/04, o POP é um documento que descreve as operações realizadas dentro de um estabelecimento, onde desse-se incluir como pré-requisito, os aspectos higiênico-sanitários, a manutenção e higienização das instalações, além dos equipamentos e dos utensílios, o controle de abastecimento de água e o controle integrado de vetores e pragas urbanas. Independente de tudo, o mesmo também precisa descrever sobre a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade dos alimentos preparados (Anvisa, 2004).
Todas as ações que envolvem os procedimentos operacionais padrão dentro de uma UAN são direcionadas para garantir a segurança alimentar (Silva et al., 2015).
4 CONCLUSÃO
Foi possível constatar que por se tratar de um cuidado fundamental para garantir a segurança dos alimentos oferecidos aos clientes, a definição de procedimentos de controle e monitoramento da temperatura na UAN, especificamente daqueles à espera para distribuição, deve ser compreendido como urgente e fundamental entre os nutricionistas e gerentes de serviços de alimentação.
Tal cuidado, além de trazer benefícios para o cliente, possibilita a adequação à legislação vigente e uma maior longevidade do serviço de alimentação, em um mercado altamente competitivo, podemos concluir que a UAN por mais corrida que seja, os procedimentos e processos devem ser realizados para que se garanta uma eficácia na qualidade dos alimentos, pois não existe empresa perfeita, mas existe processos a serem
cumpridos para que amenize os riscos expostos no momento.
A UAN leva você ao mundo dos desafios a cada dia, pode-se verificar a importância da implantação das BPF, a implantação desta ferramenta é um processo contínuo que nunca deve cessar, sempre tendo adaptações e inovações que buscam a melhoria contínua dos produtos e do estabelecimento.
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¹ Graduanda do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail:
² Orientadora do TCC, Doutora em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: francisca.freitas@fametro.edu.br