REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.6629727
Autor:
Guilherme Torres Silva1
Orientadora:
Gessiane Almeida de Sousa2
RESUMO
A laranja é uma das frutas mais consumidas no mundo devido ao seu sabor agradável e características nutricionais como fonte de vitamina C, minerais e carboidratos. Por ser facilmente encontrado em locais relacionados à alimentação, o suco desta fruta pode muitas vezes ser produzido de forma inadequada e adquirido pelo consumidor com alterações físicas, químicas e/ou microbiológicas. Nesse contexto, o objetivo do presente estudo foi realizar uma análise microbiológica em amostras de suco de laranja in natura obtidas de diferentes estabelecimentos em Imperatriz – MA, para verificar a presença de bactérias mesófilas, fungos e coliformes. Para realização das análises foram utilizados Tryptone Soy Agar (TSA), Potato Dextrose Agar (PDA) e teste presuntivo e confirmativo para coliformes. Os resultados foram comparados aos padrões da legislação vigente, que serviram também como base para discussão das possíveis fontes de contaminação. Os valores encontrados estavam acima do recomendado para fungos e bactérias mesófilas. Não foram detectadas a presença de coliformes fecais, no entanto, identificou-se a presença de 50% de coliformes totais no teste presuntivo e 30% no teste confirmativo. Portanto, ressalta-se a necessidade de boas práticas de higiene e segurança na fabricação e manipulação do suco de laranja in natura comercializados nesses estabelecimentos, de modo a atender aos padrões recomendados pela legislação vigente.
Palavras-chave: Suco de laranja; Análise microbiológica; Coliformes; Legislação.
ABSTRACT
Orange is one of the most consumed fruits in the world because of its pleasant taste and nutritional features such as source of vitamin C, minerals, and carbohydrates. For being easily found in food-related places, it often can be produced inadequately and acquire physical, chemical, and/or microbiological alterations. In this context, the aim of the present study was to conduct a microbiological analysis on samples of orange juice in natura obtained from different food-related places in Imperatriz, Maranhão, Brazil, to investigate the presence of mesophile bacteria, fungi, and coliforms comparing to current health legislation, also pointing out possible sources of contamination. For these analyses Tryptone Soy Agar (TSA), Potato Dextrose Agar (PDA) and coliform presumptive and confirmative test were used. The findings suggest values above those recommended by legislation for mesophile bacteria and fungi. No alterations regarding fecal coliforms were detected, however, the presumptive and confirmative tests detected percentages of total coliforms about 50% and 30%, respectively, revealing the necessity for good practices of hygiene and food safety while fabricating, handling, and commercializing orange juice in natura to meet the standards recommended by the current legislation.
Keywords: Orange juice; Microbiological analysis; Coliforms; Legislation.
1. INTRODUÇÃO
O mercado mundial de laranja possui duas regiões produtivas altamente significativas: Flórida (EUA) e São Paulo (Brasil). Essas regiões respondem por 40% da produção mundial da fruta e seus derivados. O Brasil, maior produtor e exportador de suco de laranja, detém 50% da produção mundial, sendo que apenas 3% ficam no mercado interno. O consumo em grande escala do suco de laranja deve-se ao sabor agradável associado às suas características nutricionais: é fonte de vitamina C, minerais e carboidratos. Sendo indicado para indivíduos convalescentes, idosos e considerado importante complemento alimentar em dietas infantis. Estudos in vitro e in vivo determinaram o efeito protetor do suco de laranja contra desordens alérgicas e inflamatórias, doenças cardiovasculares e câncer. (GIL-IZQUIERDO; FERRERES, 2002).
PAULA et al. (2010), afirma que o suco de laranja pode ser produzido industrialmente e artesanalmente. No processo artesanal, o suco não passa por nenhum tratamento térmico e nem adição de conservadores, logo, o produto final deve ser armazenado em recipiente adequado, em refrigeração (8 a 10ºC) e sua validade é prevista para no máximo dois dias, o que limita seu potencial de comercialização.
Assim como outros tipos de bebidas, o suco de laranja in natura é um produto em que as características físico-químicas e o conteúdo microbiológico são fundamentais, levando em consideração que deles dependerão o atendimento aos padrões de identidade e qualidade, possibilitando ou não a sua comercialização. Entre os fatores que influenciam a condição microbiológica dos sucos de laranja, pode-se destacar as condições higiênico-sanitárias, além do treinamento de pessoal que nelas trabalham. Quando não são corretamente higienizados, estes equipamentos ficam expostos e tornam-se fonte de contaminação, principalmente por bolores e leveduras (RUSCHEL; et al., 2001).
O grupo dos coliformes totais engloba bactérias Gram-negativas com formato de bastonetes, aeróbios ou aeróbios facultativos, que não produzem esporos, com capacidade de fermentar lactose e que produzem gás em 24 a 48 horas a 35º C. Refere-se a aproximadamente 20 espécies, incluindo bactérias originárias do trato intestinal de humanos e animais. Os Coliformes fecais são capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24h a 45ºC. Esse grupo inclui três gêneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, mas apenas a E. coli é a indicadora de contaminação fecal, pois habita o trato gastrintestinal de animais de sangue quente (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001).
Os sucos cítricos (pH 4,5) com características ácidas são capazes de exercer efeito letal para as células de microrganismos indicadores e patogênicos. Entretanto, foi constatado a sobrevivência de coliformes fecais e outras enterobactérias em sucos de frutas e outros substratos ácidos. As síndromes diarreicas alimentares são geralmente provocadas por agentes bacterianos entéricos como a Salmonella sp, Shigella sp e a Escherichia coli (PEREIRA; LEITÃO, 1989).
Com base nessas informações, o presente estudo teve como objetivo realizar uma análise microbiológica de três amostras de suco de laranja in natura comercializados em diferentes estabelecimentos da cidade de Imperatriz – MA, verificando os microrganismos presentes para comparar os resultados obtidos de acordo com a legislação vigente.
2. REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 História da laranja
De acordo com o autor Fernandes (2010), a laranjeira é conhecida por ser uma das árvores frutíferas mais cultivadas e estudadas no mundo. A maior parte das árvores cítricas são nativas da Ásia, assim como a laranjeira, mas a sua região de origem é motivo de controvérsia de vários pesquisadores. Estudos afirmam que os cítricos teriam surgido no leste asiático, onde a primeira descrição sobre os citrus aparece há 2000 a.C. na literatura chinesa, o seu nome científico (Citrus sinensis) se dá justamente pela sua origem. Seu registro foi feito pelo imperador Ta Yu, no qual era uma memória de seus conhecimentos agrícolas de seu tempo.
Fernandes (2010), ainda afirma que a laranja chegou ao Brasil na época do descobrimento como fonte de vitamina C, ela se adaptou muito bem ao solo, a ponto de ter sido confundida como árvore nativa. No começo do século XIX, a agricultura citrícola teve sua expansão como alternativa ao café que passou a entrar em decadência durante a época e conquistou a agricultura paulista.
2.2 Produção de laranja no Brasil e mundo
O maior produtor mundial de laranja é o Brasil, seguido da China, União Europeia, Estados Unidos, México, Egito e África do Sul. A produção mundial foi de 51,8 milhões de toneladas na safra de 2018/2019, deste total, 21,2 milhões são destinados à industrialização da mesma (CROPLIFE, 2020; BRASILAGRO, 2019).
Segundo dados de 2012 do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), mostram que o Brasil produz cerca de 28,8% de toda a produção mundial, sendo que 74% deste total é derivado da produção de laranja no Estado de São Paulo.
O Estado de São Paulo conta com usinas de processamento de suco de laranja em 20 municípios, localizadas principalmente ao longo da Rodovia Washington Luiz e parte da Rodovia Anhanguera. O país destina a produção de suco concentrado e congelado para o mercado internacional (95%) (USDA – 2012), principalmente para a Europa. Os motivos pelos quais muitos investem na produção de laranja em São Paulo: o clima que é favorável para a produção e faz a safra perdurar o ano todo, tem um baixo custo de produção, a proximidade com o setor produtivo e do canal de escoamento, tem oferta abundante e alta qualidade para a produção de sucos, é uma indústria de grande escala com navios próprios para a distribuição da produção (INVESTSP, 2012).
De acordo com uma avaliação realizada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), em 2019 subiu para 1,23 milhão de toneladas a produção de laranja no Brasil, esse número é 19% a mais que a safra de 2018. O México vem ganhando espaço considerável no setor da produção de laranja, pois em 2019 exportou 210 mil toneladas na safra, mas o Brasil continua sendo líder em exportação.
O consumo de laranja no Brasil e no mundo aumentou significativamente desde o início da pandemia de COVID-19, devido a procura por fontes de vitamina C, influenciando o mercado produtor da mesma. Dessa forma, a demanda aumentou, porém, a oferta continuou sendo a mesma que nos anos anteriores, assim, fazendo com que os preços aumentassem e os estoques ficassem escassos (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2020).
2.3 Contaminação microbiológica do suco de laranja
Em geral, para que haja uma conservação eficaz dos alimentos, deve-se controlar os fatores intrínsecos e extrínsecos para que não aconteça o aumento de microrganismos. Portanto, é fundamental realizar o controle de qualidade microbiológica, pois algumas bactérias presentes nos alimentos podem causar doenças ao indivíduo que as consome. A proliferação de microrganismos nos alimentos está relacionada às condições onde eles se encontram, dependendo do tipo de alimento e de fatores que causam esse desenvolvimento. Os fatores que influenciam a proliferação dos microrganismos são classificados como fatores intrínsecos, tais como atividade da água, pH e conteúdo dos nutrientes e fatores extrínsecos, que são aqueles relacionados ao ambiente que cerca o alimento, como umidade relativa, temperatura e armazenamento (FRANCO; LANDGRAF, 1996; GAVA; SILVA; FRIAS, 2008; BARBOSA; TORRES; FURLANETO, 2010).
Segundo estudos, a manipulação inadequada do fruto de laranja é uma das razões para a contaminação do suco, quando contaminado e em condições favoráveis à proliferação, pode gerar deterioração, provocar intoxicações e infecções alimentares, pois suas características físicas e químicas do produto são alteradas. Sendo que uma das formas de contaminação do suco é pelas bactérias presentes nas mãos dos manipuladores, onde infere-se a importância de utilização de luvas no manuseio com os alimentos e da correta higienização das mãos (PELCZAR; CHAN; KRIEG, 1997).
2.4 Coliformes
Os coliformes são conhecidos como um dos causadores das infecções alimentares, como as toxicoinfecções, doenças transmitidas pela ingestão de patógenos em alimentos contaminados, que se desenvolvem e produzem toxinas capazes de causarem doenças no trato intestinal e até mesmo em outras partes do corpo (PELCZAR; CHAN; KRIEG, 1997; GAVA; SILVA; FRIAS, 2008, CUNHA; SILVA, 2006).
Segundo Hennrich (2010), o grupo coliforme engloba todos os Bacilos Gram negativos, aeróbicos facultativos, oxidase negativos, não esporulados e que fermentam a lactose com produção de gás a 37º C, em um período máximo de 48h. O grupo coliforme compreende vários gêneros, como, por exemplo, Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella. Sua detecção e identificação são de grande importância dentro do contexto da Saúde Pública.
De acordo com a Resolução nº12, de 2 de janeiro de 2001, através do Ministério da Saúde, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), determinou a denominação coliformes a 45ºC, considerando os padrões “coliformes de origem fecal” e “coliformes termotolerantes”. As contagens de coliformes são indicadores utilizados para avaliação de contaminação fecal e são utilizadas como parâmetro bacteriano, na definição de padrões para a caracterização e avaliação da qualidade de águas e alimentos(BRASIL, 2001; SOUZA, 2006).
2.5 Legislação para análise microbiológica de alimentos
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), determinou, através da Resolução nº 12, de 02 de janeiro de 2001, os padrões microbiológicos aceitáveis para vários alimentos. A análise é feita pela presença ou ausência do microrganismo, determinando o número mais provável de bactérias desenvolvidas em meio favorável, para possibilitar a avaliação da segurança e da qualidade do alimento. Para sucos e refrescos “in natura” incluindo água de coco, caldo de cana, de açaí e similares isolados de mistura, são considerados toleráveis os seguintes valores: ausência de Salmonella sp/25 mL e ate 102 UFC/mL para coliformes 45ºC (BRASIL, 2001; SILVA et al. 2010).
Segundo Santos (2014), a Resolução nº 12, de 02 de janeiro de 2001, também estabelece o valor máximo é aceitável o ponto de corte de 10³ UFC/ml para Staphylococcus aureus para suco de frutas congeladas. As contagens de bactérias aeróbias acima desse valor nas amostras podem indicar uso de matéria-prima contaminada, processamento inadequado, ou ainda armazenamento insatisfatório, relacionado ao tempo e temperatura (BRASIL, 2001).
De acordo com a Resolução n° 206 de 15 de setembro de 2004, esse é um dos procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação que devem ser cumpridos:
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário (BRASIL, 2004).
3. METODOLOGIA
Foram analisadas três amostras de suco de laranja in natura comercializados em diferentes estabelecimentos da cidade de Imperatriz-MA. No dia 2 de maio de 2022 as amostras foram coletadas, enumeradas e transportadas em sacos plásticos dentro de uma caixa térmica com gelo, devidamente lacrada para manter a temperatura até o laboratório de microbiologia da Facimp Wyden, para realização da análise.
No laboratório de microbiologia da Facimp Wyden, foram pesados 25 g das amostras em uma placa de Petri estéril. Após isso, os sucos foram homogeneizados em um Erlenmeyer com 225 mL de solução salina a 0,85% e diluídos em ordem. Através da técnica Pour plate, recomendada para o crescimento de bactérias aeróbias mesófilas, foram inoculados 1 mL das diluições no meio de cultura Tryptone Soy Agar (TSA). Para a análise do crescimento de fungos aeróbios, o meio de cultura utilizado foi o Potato Dextrose Agar (PDA) para cada uma das amostras e também foram inoculados 1 mL das diluições. Em seguida, as placas Petri estéril foram levadas a estufa para encubação por 48 horas entre 30°C e 35 °C, respectivamente. Depois deste período, as colônias cresceram e foram realizadas as contagens das unidades formadoras de colônia por milímetro de produto (UFC/mL).
Para determinar a presença de coliformes totais e fecais, os testes realizados foram qualitativos, dividindo-se em testes presuntivo e confirmativo. No teste presuntivo, foram inoculados 10 mL da diluição 10-1, 10-2 e 10-3, em tubo de ensaio com caldo LST (Lauril Sulfato Triptose), com tubos de Duran invertidos, os mesmos foram levados a estufa para encubação a 35°C por 48 horas. Após esse período, ocorreu turvação e formação de gás, então o teste confirmativo foi realizado. Para isso, foram transferidas três alçadas da amostra para tubos de ensaio contendo caldo BVB (Brilliant Green Bile Broth), incubados em estufa a 35°C por 48 horas, para a confirmação da presença de coliformes totais. Para os tubos positivos no teste confirmativo de coliformes totais, foram transferidas três alçadas das amostras para tubos de Duran invertido em caldo EC (Escherichia coli), eles também foram incubados na estufa a 45 °C por 24 horas, para confirmação da presença de coliformes fecais. Após isso, ocorreu turvação e formação de gás no interior do tubo de Duran, as análises foram realizadas em duplicata.
Após a realização das análises, os dados foram tabulados com utilização do software Microsoft Excel 2019® e comparados de acordo com o que recomenda a Resolução – RDC nº 12, de 02/01/2001. O presente estudo não foi submetido ao comitê de ética, visto que a análise não envolve seres humanos ou animais, sendo mantido sigilo absoluto sobre os locais em que o material foi coletado.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram coletadas três amostras de sucos de laranja in natura comercializados em diferentes estabelecimentos da cidade de Imperatriz-MA. Em um dos estabelecimentos, foi observado que o suco era preparado apenas após o pedido dos clientes, já em outro estabelecimento, o suco havia sido preparado há algumas horas. Apesar disso, não foi possível notar se esses fatores poderiam refletir nas condições finais do produto, pois a contaminação do mesmo pode acontecer por diferentes motivos.
As analises foram realizadas para verificar a quantidade de bactérias aeróbias mesófilas e fungos por UFC/mL e a presença de coliformes totais e termotolerantes, por meio do teste presuntivo e confirmativo. Na Tabela 1, verifica-se a contagem de colônias de cada amostra, de acordo com o meio de cultura.
TABELA 1 – DETERMINAÇÃO DE BACTÉRIAS MESÓFILAS E FUNGOS POR UFC/mL, NAS AMOSTRAS DE SUCOS DE LARANJA IN NATURA
De acordo com a Resolução – RDC nº 12/2001, o limite máximo tolerado de unidades formadoras de colônia é de 10². Os valores obtidos estavam acima do que é determinado pela legislação, pois os resultados variam de 103 a 106, demostrando que o produto possui alto nível de contaminação por bactérias aeróbias mesófilas e fungos, revelando que o mesmo estaria inadequado para consumo.
Segundo Santos & Ribeiro (2006), a alta presença de bolores e leveduras indica manipulação inadequada, o que pode acontecer devido a falhas na limpeza das frutas e/ou manuseio realizado em condições insatisfatórias. Já Silveira & Bertagnolli (2012), alerta para outro parâmetro, pois verificando os altos resultados de bolores e leveduras em suas amostras, ele observa que o produto que não sofre nenhum tipo de tratamento térmico capaz de reduzir o número de micro-organismos pode deteriorar o mesmo e/ou ocasionar danos à saúde dos consumidores.
Na Tabela 2, verifica-se a determinação de coliformes fecais e totais de cada amostra, de acordo com o meio de cultura. Nesse grupo, a bactéria mais importante é a Escherichia coli, que possibilita contaminação no alimento por material fecal, oriunda da higiene inadequada (LOPES, 2006).
TABELA 2 – DETERMINAÇÃO DA PRESENÇA OU AUSÊNCIA DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS, NAS AMOSTRAS DE SUCOS DE LARANJA IN NATURA
Quanto aos coliformes totais e fecais, foi possível determinar que houve ausência de coliformes fecais para todas as amostras analisadas. No entanto, de acordo com o estudo feito por Ruschel et al. (2001), de 52 amostras de sucos de laranja in natura,ele constatou que, aproximadamente, 6% das amostras estavam inapropriadas para o consumo devido quantidade de coliformes fecais. No estudo realizado por Brito & Rossi (2005), aproximadamente 7% das amostras encontravam-se inapropriadas para o consumo, segundo a quantidade de coliformes fecais permitida pela legislação vigente.
De acordo com as análises, houve determinação da presença de coliformes totais em 50% das amostras coletadas (B1, B2 e C1) no teste presuntivo e em 30% das amostras no teste confirmativo (B1 e B2). Ao analisarem amostras de suco de laranja comercializadas em cinco estabelecimentos, Brito e Rossi (2005), identificaram a presença de coliformes totais em todos elas.
Os coliformes fecais e totais são oriundos de poluição fecal, o que indica más condições de higiene nos processos de fabricação. Também podem ser indicadores de falha pós-processo em alimentos pasteurizados, pois são facilmente destruídos pelo calor e não devem sobreviver ao tratamento térmico. A Escherichia coli é um determinante de contaminação fecal em alimentos “in natura” (SILVA et al, 2010).
Os diferentes resultados observados entre os estudos, quando comparados a legislação vigente indicam que as possíveis fontes de contaminação do material são provenientes da falta de boas práticas de higiene e segurança na fabricação e manipulação do suco de laranja in natura.
5. CONCLUSÃO
Com os resultados obtidos no presente estudo, conclui-se que os sucos de laranja in natura não apresentaram nenhuma contaminação na amostra A, tanto no teste presuntivo quanto confirmativo, nas amostras B e C houve contaminação de coliformes totais segundo o teste presuntivo, já no teste confirmativo houve contaminação apenas na amostra C e quanto a presença de coliformes fecais não houve confirmação em nenhuma das amostras analisadas. Porém, todas as amostras apresentaram valores acima do número permitido para bactérias mesófilas e fungos de acordo com a Resolução – RDC nº 12/2001.
Apesar da presença de coliformes totais ter sido confirmada nas amostras, o nível de contaminação não chega a desqualificar os sucos analisados para consumo humano. Entretanto, o nível de contaminação por bactérias mesófilas e fungos pode caracterizar o consumo das amostras coletadas como impróprio para indivíduos imunossuprimidos. Tais fatores ressaltam a necessidade de boas práticas de higiene e segurança na fabricação e manipulação do suco de laranja in natura comercializados, de modo a atender aos padrões recomendados pela legislação vigente.
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1Discente concluinte do curso de Farmácia da Faculdade Facimp Wyden.
²Docente do curso de Farmácia da Faculdade Facimp Wyden. Especialista em Farmacologia Clínica, Hospitalar e Prescrição Farmacêutica.