REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/ni10202506081044
Fernando Allan Batista da Silva1
Vinicius Berto2
Resumo
Quando se trata de produção de carne bovina, o Brasil tem um lugar de destaque no cenário internacional. Para se obter produto de qualidade e seguro ao consumidor, a produção de carne bovina passa por vários processos que se iniciam na propriedade e se estendem por toda a cadeia produtiva. O resfriamento ou refrigeração de carcaças ocorre por um período médio de 24 horas em uma temperatura de 0º a 4ºC e durante esse processo, a carcaça perde peso por evaporação. Nesse contexto, essa pesquisa tem como objetivo avaliar através de relatórios de aferição de pesagem com os pesos antes e após a aspersão de água fria durante o resfriamento. Para a realização desta pesquisa os dados foram coletados em um abatedouro frigorifico de bovinos com inspeção permanente pelo Serviço de Inspeção Federal – SIF. As carcaças de bovinas em pesquisa totaliza-se em 1800 carcaças bovinas abatidas e resfriadas em um período de uma semana de produção abatendo 300 animais dia e resfriamento das referidas carcaças divididas em 3 câmaras frigorificas. Os resultados obtidos apontam que o valor médio de perca chega a 1.48%, demostrando eficiência em reduzir a perca de peso por evaporação durante o resfriamento. O resultado comprova que o sistema de aspersão de água fria em carcaças bovinas e eficiente. No entanto tense a possibilidade de aumento de peso nas carcaças.
Palavras-chave: aspersão de água fria; resfriamento; evaporação.
1. Introdução
A procura por melhorias na produção está profundamente ligada à redução de perdas durante todo processo de fabricação. Com isso, as indústrias frigoríficas têm constantemente investido em tecnologias para amenizar as perdas de peso que são ocasionadas pelo processo de resfriamento das carcaças, através da utilização da aspersão de água fria sobre carcaças bovinas. Mas é importante que as aplicações dessas tecnologias estejam ligadas com a manutenção dos parâmetros qualitativos do produto e sempre objetivando a prevenção de possíveis fraudes ao consumidor pelo ganho excessivo de peso, visto que, a não observação dos riscos potenciais influenciarão diretamente a inocuidade dos produtos e a qualidade da carne, gerando impactos na atividade econômica e saúde pública.
Apesar de ter uma grande melhora na produtividade é necessário levar em consideração que os consumidores estão cada vez mais exigentes, uma melhoria constante da qualidade do produto ofertado ao mercado é fator crucial para a retomada de crescimento do setor.
Devido a sua atividade enzimática e a elevada atividade de água, a carne fresca é um alimento perecível, tendo a necessidade dos procedimentos corretos de conservação e armazenamento imediato após o abate. O sistema de refrigeração tem sido um dos métodos mais utilizados para prolongar a vida útil. O uso do spray chilling ou aspersão é constituído de bicos aspersores dispostos nos trilhos que fazem aspersão de água fria sobre as carcaças de forma pré-definida. Essa técnica tem sido usada por muitos países e é possível ser aplicada em carcaças de bovinos, suínos, ovinos e aves e a vantagem em relação ao método convencional pode ser avaliada principalmente na diminuição das perdas por evaporação à medida que a água aspergida de forma intermitente substitui a água evaporada. (GHEDIN, VICTORIA, 2022).
Embora a aspersão de água fria possa representar grandes vantagens econômicas, é necessário que as instalações de cada planta sejam avaliadas individualmente, com a finalidade de melhor ajustar o sistema de aspersão, melhorando a qualidade e diminuindo a possibilidade de ganho de peso nas carcaças, uma vez que no Brasil, assim como em outros países como o Canadá (GREER & JONES, 1997), não existem normas ou regulamentações que permitam o aumento de peso durante o resfriamento em carcaças bovinas.
Esse sistema tem sido adotado desde 1987 nos Estados Unidos com resultados importantes na redução da perda de peso por evaporação (Jones & Robertson, 1988). No Brasil, pesquisas realizadas por Mesquita et al. (2003) e Prado, (2005) apontaram que o método além de ser efetivo na redução das perdas de peso não traz prejuízos à qualidade microbiológica da carne. Porém, apesar do Water Spray Chilling estar consolidado como uma alternativa viável em relação à redução das perdas de peso, redução da temperatura das meias carcaças durante o resfriamento e não afetar a qualidade microbiológica da carne, as inúmeras possibilidades de ajustes na programação do sistema através do controle de duração dos ciclos de aspersão, intervalo entre os ciclos e duração total do procedimento, faz com que seja necessário considerar a real possiblidade de ganho de peso nas carcaças resfriadas com o sistema de aspersão com ciclos de aspersão por tempo prolongado, uma vez que no Brasil, a regulamentação existente não permite o aumento de peso durante o resfriamento (Prado & Felício, 2010). Essa procura pela melhora na produção está profundamente ligada à redução de perdas durante o processo. Com isso, as indústrias frigoríficas têm investido em tecnologias para amenizar as perdas de peso ocasionadas pelo processo de resfriamento das carcaças, através da utilização da aspersão de água fria sobre carcaças bovinas. Mas é importante que a aplicação dessas tecnologias esteja em ligada com a manutenção dos parâmetros qualitativos do produto e sempre objetivando sempre a prevenção de possíveis fraudes ao consumidor pelo ganho excessivo de peso, visto que, a não observação dos riscos potenciais influenciarão diretamente a inocuidade dos produtos e a qualidade da carne, gerando impactos na atividade econômica e saúde pública. Apesar de ter uma grande melhora na produtividade é necessário levar em consideração que os consumidores estão cada vez mais exigentes, uma melhoria constante da qualidade do produto ofertado ao mercado é fator crucial para a retomada de crescimento do setor.
“Portanto, as políticas de produção de carne com qualidade e segurança devem estar bem estabelecidas para que o produto comercializado esteja livre de qualquer” (Coelho et al., 2017).
2. Metodologia
Para a realização desta pesquisa os dados foram coletados em um abatedouro frigorifico de bovinos com inspeção permanente pelo Serviço de Inspeção Federal – SIF.
A carcaça de bovino em pesquisa totaliza-se em 1800 carcaças bovinas abatidas e resfriadas em uma semana de produção, abatendo 300 animais dia e resfriamento das referidas carcaças divididas em 3 câmaras frigorificas.
A coleta de dados foi através de relatórios computadorizados: o primeiro relatório é gerados no momento em que as meias carcaças são pesadas na sala de abate onde consta o peso, lote, numeração sequencial de cada carcaça, data de abate, validade e maturidade, segundo relatório é gerado na sala de quarteio e tendal, após a pesagem as meias carcaças seguem para as câmaras onde passam pelo processo de resfriamento e aspersão de água fria com temperatura controlada e variação entre 0 a 2 °C. O tempo de resfriamento varia entre 18 e 24 horas de frio com a temperatura ambiente das câmaras entre -2 a 3 °C, as carcaças são acomodas em 3 câmaras distintas e com capacidade de armazenamento diferentes uma da outra.
O procedimento de aspersão é realizado nas primeiras horas de resfriamento em ciclos intermitentes de 60 segundos e sempre em duas linhas com intervalos de 120 segundos entre linhas, o tempo de aspersão é definido pelo peso médio das carcaças alojados em cada câmara:
– Carcaça com peso de 60 a 75 Kg: 6 horas de aspersão;
– Carcaça com peso de 75 acima: 7 horas de aspersão;
As carcaças permaneceram por um período entre 18 a 24 horas dentro das câmaras de resfriamento até atingirem a temperatura para liberação, após aferição da temperatura e liberação as carcaças foram retiradas das câmaras e destinadas para a sala de quarteio onde foram pesadas individualmente em uma balança de trilho instalada na saída da câmara, onde foi gerado um novo relatório com o peso individual de cada carcaça já resfriada e concluído o processo de aspersão.
O percentual de perda ao resfriamento é calculado automaticamente através do sistema interno da empresa que faz a comparação dos pesos entre a carcaça quente pesada na sala de abate e carcaça fria pesada na saída das câmaras no setor de quarteio.
Esses procedimentos serão acompanhados in loco durante todo o processo, com os relatórios em mãos será feito a comparação entre eles, carcaça por carcaça analisando o peso antes e depois do procedimento de aspersão.
3. Resultados
Após análise dos relatórios de quebra de frio e os resultados apresentados observou-se que a perda de peso nas carcaças que passaram pelo processo de resfriamento e aspersão de água fria com ciclos de 60 segundos em duas linhas com intervalos de 120 segundos entre linhas, a perca média foi de 1,48 %, a média de perda de peso é gerada no final do relatório analisando banda A e banda B de cada carcaça. Nos relatórios analisados as carcaças não obtiveram ganho de peso ao resfriamento e aspersão.
Este estudo demostra que o sistema de aspersão de água fria nas carcaças bovinas durantes as primeiras horas do resfriamento, pode reduzir maneira significativa a perca de peso por evaporação nas carcaças.
4. Conclusões
Os resultados obtidos durante este estudo comprovam a eficiência do sistema de aspersão em reduzir a perca de peso por evaporação, entretanto, existe a possibilidade de ganho de peso nas carcaças bovinas durante o processo. Em virtude é necessário que os procedimentos adotados sigam as legislações em vigor e os ciclos e o tempo de aspersão sejam programados de maneira a evitar ganho de peso nas carcaças.
8 – REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Resolução Nº 02 de agosto de 2011. Dispõe sobre os critérios para o uso do sistema de aspersão de meiascarcaças bovinas no Brasil. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2011.
DIAS, A.L. e LEITE, P.A.G. Avaliação da perda de peso em meias-carcaças bovinas submetidas ao sistema de resfriamento por aspersão. PUBVET, Londrina, V. 7, N. 23, Ed. 246, Art. 1625, Dezembro, 2013.
JANDERSON ANANIAS 2019. Uso de diferentes protocolos de aspersão de água fria sobre carcaças bovinas durante o resfriamento e seus efeitos sobre a qualidade de carne.
JAMES, S. The chill chain from “carcass to consumer”. Meat Science, v. 43, n. S, p. S203- S216, 1996. Apud PRADO, C.S.; DE FELÍCIO, P.E; “INFLUÊNCIA DO MÉTODO DE RESFRIAMENTO DE CARCAÇAS BOVINAS NAS VARIAÇÕES DE PESO E NAS MEDIDAS FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E MICROBIOLÓGICAS DO CONTRAFILÉ (m. Longissimus dorsi)”. Tese (Doutorado em Tecnologia de alimentos)Unicamp, Campinas/SP: 2005.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE IMPORTAÇÃO E EXPORTAÇÃO DE CARNES – ABIEC. [2017]. Perfil da Pecuária no Brasil – Relatório Anual: 2017. Disponível em: < ttp://gtps.org.br/wpcontent/uploads/2017/08/Sumario_2017_screen.pdf> Accessed on: Aug. 30, 2018.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 9.013 de 29 de março de 2017. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial da União. Brasília, 29 de março de 2017.
CASELANI, K. Avaliação dos controles microbiológicos e do programa de redução de patógenos no abate de bovinos. [Dissertação] Jaboticabal: Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” – UNESP, Faculdade de ciências agrárias e veterinárias; 2010.
GREER, G. G.; JONES, S. D. M. Quality and bacteriological consequences of beef carcass spray-chilling: effects of spray duration and boxed beef storage temperature. Meat Science, v. 45, n. 1, p. 61–73, 1997.
ABIEC. Beef Report: Perfil da Pecuária no Brasil. Disponível em: https://www.abiec.com.br/publicacoes/beef-report-2022/#
1Centro Universitário Mauricio Nassau, Brasil
E-mail: Fernando.nossofrigorifico@gmail.com
2Centro Universitário Mauricio Nassau, Brasil
E-mail: berto.vini@gmail.com