REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/fa10202504270015
Mariana Kaline Sousa Fernandes Rocha, Leandro Alves de Souza, Ana Clara Santos Reis, Anandia Lohanny Vieira Cabral, Bruna Bárbara Nogueira Bueno, Elias Avelino de Sousa Neto, Gisele de Sousa Absolon da Silva, Heitor da Silva Sousa, Naazzon Januario Costa, Richardson Lima Sousa
RESUMO
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) representam um problema recorrente de saúde pública, afetando milhares de pessoas todos os anos, sobretudo em países com fragilidades estruturais nos sistemas de vigilância sanitária, como o Brasil. Entre 2013 e 2022, segundo o Ministério da Saúde, foram notificados 6.523 surtos de DTAs no país, totalizando mais de 107 mil pessoas doentes, 12.722 hospitalizações e 112 óbitos. Escherichia coli, Salmonella spp. e Staphylococcus sp. figuram entre os principais agentes etiológicos. Diante desse cenário, este estudo teve como objetivo revisar a literatura científica sobre os aspectos epidemiológicos das DTAs, a atuação dos profissionais de saúde, especialmente o enfermeiro, e as estratégias de educação em saúde voltadas à prevenção e controle dessas doenças. Trata-se de uma revisão narrativa de literatura, fundamentada em estudos publicados entre 2018 e 2025. Os resultados apontam que as DTAs permanecem como um desafio persistente, devido ao subdiagnóstico, falhas na manipulação e conservação de alimentos e baixo nível de conscientização da população. Verificou-se que o enfermeiro desempenha papel estratégico na prevenção das DTAs por meio de ações educativas em diferentes contextos — escolas, unidades de saúde e comunidades — promovendo hábitos alimentares seguros, higienização correta dos alimentos e práticas de manejo sanitário. Os estudos analisados também destacam a efetividade das metodologias lúdicas e interativas no ensino de boas práticas alimentares, sobretudo entre crianças. Conclui-se que a educação em saúde, integrada à atuação multiprofissional e intersetorial, é essencial para a redução dos casos de DTAs. A valorização da informação, o fortalecimento das políticas públicas e a capacitação contínua dos profissionais de saúde, especialmente da enfermagem, são medidas imprescindíveis para uma resposta eficaz e duradoura ao problema.
Palavras-chave: Doenças transmitidas por alimentos; Educação em saúde; Enfermagem.
ABSTRACT
Foodborne diseases (FBDs) represent a recurring public health issue, affecting thousands of people every year, especially in countries with structural weaknesses in their sanitary surveillance systems, such as Brazil. Between 2013 and 2022, according to the Ministry of Health, 6,523 FBD outbreaks were reported in the country, totaling over 107,000 affected individuals, 12,722 hospitalizations, and 112 confirmed deaths. Escherichia coli, Salmonella spp., and Staphylococcus sp. are among the main etiological agents. Given this scenario, the aim of this study was to review the scientific literature on the epidemiological aspects of FBDs, the role of healthcare professionals—particularly nurses—and health education strategies aimed at the prevention and control of these diseases. This is a narrative literature review based on studies published between 2018 and 2025. The results show that FBDs remain a persistent challenge due to underreporting, improper food handling and storage, and a general lack of public awareness. It was found that nurses play a strategic role in preventing FBDs through educational activities in different settings—schools, health units, and communities—promoting safe eating habits, proper food hygiene, and sanitary handling practices. The studies reviewed also highlight the effectiveness of playful and interactive methodologies in teaching good food practices, especially to children. It is concluded that health education, integrated with multi-professional and intersectoral action, is essential for reducing FBD cases. The appreciation of information, strengthening of public policies, and continuous training of health professionals—especially nurses—are crucial measures for an effective and lasting response to this issue.
Keywords: Foodborne diseases; Health education; Nursing.
1 INTRODUÇÃO
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) representam um grave problema de saúde pública em escala global, afetando milhões de pessoas anualmente e gerando impactos sociais e econômicos consideráveis. Essas doenças são causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados por agentes infecciosos, como bactérias, vírus, parasitas ou substâncias químicas. Os surtos de DTAs podem ocorrer em diferentes contextos — doméstico, comunitário, institucional ou comercial — e geralmente estão associados a práticas inadequadas de higiene, manipulação, armazenamento ou preparo dos alimentos.
No Brasil, as DTAs constituem uma preocupação constante das autoridades sanitárias, principalmente diante da diversidade de hábitos alimentares, da informalidade em setores de comercialização e da grande extensão territorial do país, que desafia a uniformização das ações de vigilância sanitária. De acordo com o último levantamento divulgado pelo Ministério da Saúde (2023), entre os anos de 2013 e 2022 foram identificados e notificados 6.523 surtos de DTAs, resultando em 107.513 pessoas doentes, 12.722 hospitalizações e 112 óbitos confirmados. Esses dados revelam uma média de 652 surtos por ano, evidenciando a relevância do tema para a saúde pública brasileira.
Dentre os principais agentes etiológicos responsáveis pelos surtos de DTAs no Brasil, destacam-se três microrganismos de alta incidência. A Escherichia coli ocupa o primeiro lugar, estando associada a 32,3% dos casos, seguida pela Salmonella spp. com 10,9% e pelo Staphylococcus sp., responsável por 10,8% dos registros. Esses patógenos estão frequentemente relacionados a alimentos de origem animal mal cozidos, manipulação incorreta ou falhas no controle de temperatura e higiene ao longo da cadeia produtiva (FoodSafetyBrazil, 2024).
A ocorrência de surtos alimentares está diretamente relacionada à insuficiência de medidas preventivas e corretivas nos diferentes elos do sistema de produção, distribuição e consumo de alimentos. Além disso, a falta de educação alimentar da população e a limitação das ações de vigilância em saúde agravam o cenário, favorecendo a reincidência de episódios que poderiam ser evitados por meio de práticas simples, como o controle de temperatura, a higienização adequada dos utensílios e das mãos, e o preparo seguro dos alimentos.
Nesse contexto, a atuação da saúde pública se mostra fundamental na identificação rápida de surtos, na contenção de sua disseminação e na implementação de estratégias de intervenção eficazes. As ações intersetoriais entre vigilância sanitária, epidemiológica, serviços de saúde e educação são indispensáveis para mitigar os riscos à população e promover ambientes alimentares mais seguros. O fortalecimento das políticas públicas de segurança alimentar e a capacitação contínua dos profissionais envolvidos na manipulação de alimentos também são pilares essenciais para a prevenção de novos surtos.
Diante disso, o presente estudo tem como objetivo realizar uma revisão da literatura sobre as principais estratégias de intervenção adotadas em surtos de doenças transmitidas por alimentos e discutir a importância dessas ações no âmbito da saúde pública. Para isso, foi realizada uma pesquisa bibliográfica em bases de dados científicas nacionais e internacionais, abrangendo publicações dos últimos sete anos. A seleção dos materiais considerou critérios de relevância, atualidade e contribuição para o entendimento das práticas de controle e prevenção das DTAs.
2 ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAS)
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) apresentam relevância epidemiológica global, sendo consideradas um dos principais problemas de saúde pública, especialmente em países em desenvolvimento (Melo et al., 2018). A transmissão ocorre, em sua maioria, pela ingestão de alimentos ou água contaminados por agentes infecciosos ou substâncias tóxicas, afetando milhares de pessoas todos os anos. O rastreamento de surtos e a análise de dados epidemiológicos são fundamentais para o controle e a prevenção dessas enfermidades. Nesse cenário, o profissional de saúde, especialmente o enfermeiro, desempenha um papel crucial na identificação precoce de sinais e sintomas, notificação e orientação à população.
No Brasil, os dados epidemiológicos indicam que as DTAs continuam sendo uma preocupação persistente. A média anual de surtos registrados entre 2013 e 2022, segundo o Ministério da Saúde (2023), foi de 652, com mais de 100 mil pessoas afetadas no total. Esses números alertam para a necessidade de fortalecer a vigilância ativa, sobretudo em instituições de saúde e ambientes coletivos, como escolas, hospitais, creches e unidades de acolhimento — locais onde o enfermeiro frequentemente está inserido como figura de liderança no cuidado.
Do ponto de vista epidemiológico, conforme ilustra o gráfico do Ministério da Saúde (2023), a caracterização dos agentes etiológicos é de suma importância para a definição das condutas sanitárias.
* Dados sujeitos a alterações.
A predominância da Escherichia coli, Salmonella spp. e Staphylococcus sp. como principais causadores de surtos no Brasil, reforça a necessidade de capacitação contínua dos profissionais de saúde quanto à fisiopatologia, vias de transmissão e medidas preventivas relacionadas a esses microrganismos. O enfermeiro, com sua formação generalista e foco na promoção da saúde, está capacitado a liderar ações educativas junto à comunidade e às equipes multiprofissionais.
Além do cuidado direto ao paciente, o enfermeiro exerce papel essencial na coleta e envio adequado de amostras clínicas para exames laboratoriais, o que contribui para a confirmação diagnóstica e o monitoramento epidemiológico dos surtos. A qualidade dessa coleta, bem como o correto preenchimento de fichas de notificação e a comunicação com a vigilância sanitária, são determinantes para o sucesso das ações de controle (Sousa et al., 2021). A atuação integrada com outros profissionais, como médicos, nutricionistas e sanitaristas, permite respostas rápidas e eficazes em situações de emergência sanitária.
Outro aspecto relevante é a vigilância em saúde nos territórios, principalmente no âmbito da Atenção Primária à Saúde (APS). O enfermeiro, atuando em Unidades Básicas de Saúde (UBSs) e Estratégias de Saúde da Família (ESFs), é um dos principais pontos de escuta e intervenção frente às queixas da população, podendo identificar rapidamente surtos alimentares comunitários (Souza et al., 2024). Essa proximidade com o território confere ao enfermeiro uma posição estratégica na vigilância participativa e na educação em saúde voltada à segurança alimentar e nutricional.
Além da vigilância e assistência direta, o enfermeiro deve estar engajado na promoção de ações preventivas, como campanhas de conscientização sobre boas práticas de higiene na manipulação de alimentos, armazenamento adequado, consumo consciente e prevenção de contaminações cruzadas (Lombardi et al., 2020). A inserção do enfermeiro em escolas, empresas e instituições sociais amplia o alcance dessas ações, promovendo mudanças comportamentais que contribuem para a redução dos índices de DTAs na população.
A análise dos estudos revisados evidencia a importância crescente da abordagem epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) no Brasil, com destaque para o papel estratégico dos profissionais da saúde, especialmente os enfermeiros, na prevenção, identificação e contenção de surtos. Em um panorama amplo, Marques e Trindade (2022) realizam uma investigação abrangente sobre surtos de DTAs no país entre 2000 e 2021, revelando dados expressivos que incluem 14.590 surtos notificados e 266.247 casos confirmados. A pesquisa destaca a predominância da região Sudeste e o papel de agentes etiológicos já conhecidos, como Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. O estudo também chama atenção para os principais ambientes de contaminação e aponta para a urgência de investimentos em educação sanitária e na capacitação dos profissionais da saúde, onde o enfermeiro se insere como agente fundamental da vigilância em saúde.
Corroborando com esse panorama, Amaral et al. (2021) reforçam a concentração de surtos na região Sudeste e destacam lacunas na investigação dos surtos, como a não identificação do agente etiológico em muitos casos. A análise de 7.674 surtos entre 2009 e 2019 mostra que, embora haja um esforço da Vigilância Sanitária na notificação, ainda persistem falhas na identificação dos alimentos contaminados e na confirmação laboratorial. Essa lacuna evidencia a necessidade de aprimoramento das ações de investigação conduzidas por equipes de saúde, nas quais o enfermeiro pode assumir papel de liderança, sobretudo no apoio à coleta e análise de dados epidemiológicos e no diálogo com a vigilância sanitária.
Já Sirtoli e Comarela (2018) enfocam especificamente o papel da vigilância sanitária, adotando uma abordagem qualitativa e descritiva. Embora o estudo não apresente dados quantitativos, contribui ao reforçar a importância da atuação preventiva da vigilância, o que inclui ações educativas, fiscalizações e promoção da segurança alimentar. Neste cenário, o enfermeiro, como elo entre o sistema de saúde e a população, possui uma atuação determinante na educação em saúde, principalmente em comunidades vulneráveis e ambientes institucionais, como escolas, creches e instituições de longa permanência.
O estudo de Melo et al. (2018) também amplia a discussão ao abordar as manifestações clínicas das DTAs, destacando que os sintomas extrapolam o trato gastrointestinal e podem afetar o estado geral do paciente. Isso reforça a necessidade de uma atenção clínica qualificada, que muitas vezes tem no enfermeiro o primeiro ponto de contato com o usuário. O estudo também ressalta o impacto econômico e social das DTAs, tornando evidente que a atuação preventiva é não apenas uma questão de saúde individual, mas de proteção coletiva e sustentabilidade dos serviços de saúde.
Uma convergência clara entre os estudos está na identificação dos mesmos agentes etiológicos mais prevalentes, o que fortalece a ideia de que a educação permanente dos profissionais de saúde deve estar fortemente centrada no reconhecimento e manejo dessas bactérias. Tanto Marques e Trindade (2022) quanto Amaral et al. (2021) trazem dados estatísticos que posicionam a Escherichia coli como o patógeno mais frequentemente associado aos surtos, seguida de Salmonella e Staphylococcus aureus. Essa informação deve ser prioritária na elaboração de protocolos clínicos e ações de vigilância conduzidas por equipes de enfermagem.
Em relação aos ambientes de maior ocorrência dos surtos, todos os estudos convergem na importância das residências como local predominante de contaminação, o que aponta para a necessidade de ações educativas domiciliares. Amaral et al. (2021) e Marques e Trindade (2022) reforçam essa evidência, chamando atenção para o fato de que o ambiente doméstico muitas vezes é negligenciado como foco de risco sanitário. Nesse aspecto, o enfermeiro, especialmente inserido na Atenção Primária à Saúde, pode realizar visitas domiciliares com caráter educativo e preventivo, promovendo práticas seguras de manipulação e armazenamento de alimentos.
Outro ponto de convergência é a ênfase em estratégias preventivas e na capacitação contínua dos profissionais de saúde. Todos os estudos revisados reconhecem que a falha na prevenção das DTAs está, em parte, relacionada à ausência de conhecimento técnico e à limitada percepção de risco por parte tanto dos manipuladores de alimentos quanto da população em geral. Aqui, a atuação do enfermeiro como educador em saúde, facilitador de mudanças comportamentais e multiplicador de boas práticas sanitárias ganha centralidade.
3 ATUAÇÃO DOS PROFISSIONAIS DE SAÚDE NA PREVENÇÃO, IDENTIFICAÇÃO E CONTROLE DE DTAS
A atuação dos profissionais de saúde no enfrentamento das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) é essencial para a proteção da saúde pública. Esses profissionais são responsáveis por executar ações de prevenção, identificar precocemente surtos e promover o controle de novas ocorrências. O enfermeiro, em especial, exerce um papel estratégico nesse processo, pois é frequentemente o primeiro ponto de contato entre o sistema de saúde e a comunidade. Sua formação técnica e humanística permite não apenas o manejo clínico de casos suspeitos, mas também a condução de ações educativas, orientações à população e participação ativa nas estratégias de vigilância epidemiológica (Lombardi et al., 2020).
No que se refere à identificação de surtos, o profissional de saúde desempenha papel fundamental ao reconhecer padrões clínicos e epidemiológicos sugestivos de DTA. Sintomas como diarreia, náuseas, vômitos e febre, quando observados em grupos de indivíduos que compartilharam a mesma alimentação, devem levantar suspeitas e desencadear notificações imediatas (Oliveira; Ferreira, 2021). O profissional da saúde, capacitado em vigilância epidemiológica, pode liderar ou apoiar a coleta de dados clínicos, a identificação de alimentos suspeitos, o rastreamento dos casos e a correta comunicação com os órgãos de vigilância, otimizando o tempo de resposta frente aos surtos (Lombardi et al., 2020).
Com isso, é fundamental que os profissionais de saúde sejam continuamente capacitados para lidar com as DTAs (Ribeiro et al., 2019). O avanço das práticas clínicas e das metodologias de vigilância exige atualização constante sobre os agentes patogênicos emergentes, tecnologias de diagnóstico e protocolos de controle.
4 EDUCAÇÃO EM SAÚDE E PROMOÇÃO DE HÁBITOS SEGUROS PARA PREVENÇÃO DE DTAS
A educação em saúde constitui um dos pilares mais relevantes na prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), tendo em vista que muitos dos comportamentos de risco associados a essas enfermidades são passíveis de modificação por meio da informação qualificada e da conscientização coletiva. Como apontado por Melo et al. (2018), a gravidade das DTAs transcende os sintomas clínicos e impacta diretamente a economia e a organização dos sistemas de saúde pública. No entanto, o desconhecimento generalizado da população sobre essas doenças acentua sua incidência, tornando a prática educativa uma ferramenta indispensável para a mitigação desse cenário.
Essa necessidade de conscientização é reforçada nos estudos de Scantamburlo, Furlan e Nespolo (2025) e de Paula et al. (2019), os quais demonstram que, ao utilizar abordagens lúdicas e interativas em escolas, é possível alcançar mudanças significativas no comportamento alimentar das crianças. As atividades propostas nesses estudos — como gincanas, testes de higienização e materiais ilustrativos — permitiram que os alunos assimilassem conceitos básicos sobre higiene, conservação e inspeção de alimentos, revelando o potencial transformador da educação precoce. Tais iniciativas vão ao encontro da prática cotidiana do enfermeiro na Atenção Primária, que, ao atuar em escolas e comunidades, pode fortalecer o vínculo entre o conhecimento técnico e a realidade social, promovendo mudanças sustentáveis nos hábitos alimentares desde a infância.
Paralelamente, Bellucci (2024) traz à tona a importância da educação em ambientes de produção e comercialização de alimentos, destacando o papel do treinamento técnico contínuo e da vigilância sanitária. A ausência de profissionais capacitados e o não cumprimento de normas básicas, como as previstas na RDC 216/2004, demonstram a fragilidade estrutural ainda presente em muitos estabelecimentos, o que amplia os riscos de contaminação cruzada. Aqui, a atuação do enfermeiro pode ser expandida para parcerias com equipes de nutrição e vigilância, integrando-se em ações intersetoriais voltadas à capacitação dos manipuladores de alimentos e à fiscalização das boas práticas.
No estudo de Andrade et al. (2024), observa-se um enfoque sobre a necessidade de educação em saúde como suporte às ações de fiscalização e regulação, especialmente no controle de alimentos importados. A tríade composta por fiscalização, regulação e educação forma um tripé essencial para conter os riscos sanitários da globalização alimentar. Nesse contexto, o enfermeiro, como profissional de interface entre a comunidade e o sistema de saúde, pode colaborar na tradução desses dispositivos legais em práticas cotidianas compreensíveis e aplicáveis pela população. Além disso, a atuação do enfermeiro se fortalece na mediação entre políticas públicas e necessidades locais, garantindo que a informação técnica seja contextualizada e eficaz.
Complementarmente, o trabalho de Barbosa et al. (2024) reforça o valor da educação alimentar para a prevenção não apenas das DTAs, mas também de doenças crônicas transmissíveis na infância, evidenciando que a formação de hábitos alimentares saudáveis desde os primeiros anos de vida tem impacto direto na imunidade e no desenvolvimento integral das crianças. A inclusão das famílias nos processos educativos e a orientação sobre escolhas alimentares saudáveis são estratégias que podem — e devem — ser promovidas pelos profissionais de saúde em seus diversos campos de atuação, principalmente pelos enfermeiros, que estão inseridos diretamente nos territórios e possuem acesso contínuo às comunidades.
Portanto, a educação em saúde, quando realizada de forma planejada, contínua e contextualizada, configura-se como uma estratégia essencial para a construção de uma cultura alimentar segura e consciente. O enfermeiro, com sua formação voltada para o cuidado integral e sua inserção estratégica nos diversos níveis de atenção, atua como mediador e facilitador desse processo, promovendo a autonomia dos indivíduos na adoção de práticas alimentares saudáveis. Ao integrar escolas, unidades de saúde, ambientes comunitários e até mesmo domicílios, sua atuação educativa se estende para além do aspecto clínico, tornando-se elemento estruturante na prevenção das DTAs e no fortalecimento da saúde pública.
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) continuam a ser um problema significativo de saúde pública no Brasil, com elevada taxa de surtos e impactos negativos na qualidade de vida da população. A análise dos aspectos epidemiológicos e a identificação dos principais agentes etiológicos evidenciam a necessidade de uma atuação integrada entre os profissionais de saúde, em especial os enfermeiros, que desempenham um papel fundamental na prevenção, diagnóstico precoce e controle de surtos. Além disso, a promoção de práticas seguras de manipulação e consumo de alimentos é essencial para reduzir a ocorrência dessas enfermidades.
A educação em saúde é uma estratégia crucial para fortalecer a conscientização e modificar comportamentos de risco relacionados à alimentação. O enfermeiro, como agente educacional e de vigilância, tem um papel central na promoção de hábitos alimentares seguros e na capacitação da comunidade sobre os riscos das DTAs. Portanto, a implementação de políticas públicas focadas em educação sanitária e na capacitação contínua dos profissionais de saúde é imprescindível para garantir a segurança alimentar e o bem-estar coletivo da população.
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