DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL STUFFED BISCUIT FOR OBESE CHILDREN
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/ra10202410312131
Lilian Natalia Pontes Rocha1
Maria Socorro Pedrosa Mendes1
Francisca Marta Nascimento de Oliveira Freitas2
Ana Rita Gaia Machado3
RESUMO
INTRODUÇÃO: O aumento da obesidade infantil é um grave problema de saúde pública enfrentado pela sociedade, em razão disso é necessário buscar alternativas para mudar esse cenário. OBJETIVO: Esta pesquisa tem por objetivo desenvolver um biscoito recheado funcional para crianças obesas, como um aliado para uma alimentação mais saudável. MÉTODOS: O biscoito recheado foi elaborado com a formulação padrão. Utilizando os seguintes ingredientes: farinha de aveia, leite em pó, manteiga, mel e chocolate 60% cacau. RESULTADOS: Os resultados das análises físico-químicas constataram que os biscoitos apresentam uma ótima qualidade nutricional em relação aos macros nutrientes. Podendo ser considerada como uma boa fonte de proteína (10,03) e de fibras (6,24), sendo um resultado excelente comparado com outros biscoitos disponíveis no mercado. CONCLUSÃO: Levando em consideração os resultados deste trabalho, os biscoitos recheados oferecem benefícios à saúde, enriquecidos com a combinação de ingredientes saudáveis, promovendo melhor qualidade de vida e podem atuar no auxílio do tratamento da obesidade em crianças.
Palavras-chave: Obesidade Infantil, Biscoito Recheado, Ingredientes Funcionais, Análises Físico-Químicas.
ABSTRACT
INTRODUCTION: The increase in childhood obesity is a serious public health problem faced by society, which is why it is necessary to seek alternatives to change this scenario. OBJECTIVE: This research aims to develop a functional stuffed biscuit for obese children, as an ally for a healthier diet. METHODS: The stuffed biscuit was prepared with the standard formulation. Using the following ingredients: oat flour, powdered milk, butter, honey and 60% cocoa chocolate. RESULTS: The results of the physical chemical analysis confirmed that the cookies have excellent nutritional quality in relation to macronutrients. Can be considered as a good source of protein (10.03) and fiber (6.24), an excellent result compared to other biscuits available on the market. CONCLUSION: Taking into account the results of this work, stuffed cookies offer health benefits, enriched with a combination of healthy ingredients, promoting a better quality of life and can help treat obesity in children.
Keyword: Childhood Obesity, Stuffed Biscuit, Functional Ingredients, Physicochemical Analyzes.
1 INTRODUÇÃO
O aumento da obesidade infantil na atualidade se caracteriza como um grande problema de saúde pública a ser enfrentado pela sociedade mundial. Trata-se de uma das questões mais discutidas no meio científico devido às graves consequências que o excesso de peso pode acarretar à saúde das crianças. Neste contexto, destaca-se a população infantil, na qual, evidenciou-se nas últimas décadas um aumento significativo no percentual de obesidade, segundo a Organização Mundial de Saúde (Carvalho et al., 2013; Who 1998).
A obesidade infantil é um dos maiores desafios de saúde pública global crescente. De acordo com Carvalho et al. (2013), a previsão é de que 11% das crianças menores de 5 anos em todo o mundo estarão acima do peso em 2025, caso continuem com hábitos de vida inadequados. No Brasil, dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2016) indicam que 35,5% das crianças entre 5 e 9 anos já apresentam excesso de peso, o que corresponde a uma em cada três crianças nessa faixa etária (IBGE, 2016).
Na atualidade, a população infantil se encontra cada vez menos ativa, devido ao fácil acesso de tecnologias como, celulares, computadores, televisão dentre outros, no qual permanecem por longas horas conectados a estes meios tecnológicos altamente viciante, as crianças estão cada vez mais inserida no mundo da tecnologia (Mariz et al., 2015).
O excesso de peso na infância pode provocar o surgimento de vários problemas à saúde e consequências graves como, diabetes, hipertensão arterial, problemas cardíacos, dificuldades no convívio social e até mesmo alterações esqueléticas e de postura. As crianças ganham peso facilmente devido a hábitos alimentares inadequados, aspectos genético e estilo de vida sedentário, distúrbios psicológicos e até mesmo problemas na convivência familiar, sendo esses os principais fatores que contribuem para o desenvolvimento da obesidade (Nascimento et al., 2019).
O consumo de alimentos gordurosos contribui drasticamente para o ganho excessivo de peso, o melhor caminho para evitar a obesidade infantil é manter uma alimentação balanceada desde a introdução alimentar, consumir alimentos nutritivos, in-natura e evitar os processados e ultraprocessados. Para evitar o crescimento da obesidade infantil, é preciso que a população tenha consciência dos malefícios que esse fator de risco traz para a saúde (Brasil, 2021).
Diante dessa problemática, é de suma importância as crianças aderirem novos hábitos de vida, tanto alimentares quanto físicos. A família tem papel fundamental no estilo de vida que será adotado pela a criança, principalmente os pais, logo cabe a estes disponibilizar alimentos nutritivos e condições de se praticar atividades físicas, vistos que a infância é a fase mais importante para a formação dos hábitos que a criança terá por toda vida (Dornelles et al., 2014).
Devido ao aumento no consumo alimentos industrializados, como os biscoitos ultraprocessados com alto teor de conservantes, corantes e estabilizantes, além de açúcar e sal, surgiu a ideia de desenvolver um biscoito recheado funcional para crianças obesas, com o objetivo de incentivar a fabricação de receitas saudáveis, com alimentos nutritivos e in-natura. O ingrediente principal do biscoito é a farinha de aveia, que oferece muitos benefícios para a saúde, como diminuir o colesterol ruim, ajudar a emagrecer, manter a saúde do intestino e prevenir a diabetes (Santana et al., 2016).
Os cereais ainda são considerados a base da alimentação mundial. Fontes importantes de carboidratos, fibras, vitaminas especialmente as do complexo B – e minerais (fósforo, potássio, magnésio, cobre, ferro e zinco), os cereais têm seu consumo incentivado pelo o Guia Alimentar da População Brasileira, em preparações caseiras ou em versões minimamente processados, nas quais há menor perda de fibras e micronutrientes para a rotina dietética (Santana et al., 2014).
Os problemas relacionados à obesidade infantil aumentaram de maneira significativa, tornando-se um grave problema de saúde pública. Levando em consideração esse atual cenário, surgiu o interesse em desenvolver um biscoito recheado utilizando ingredientes com uma melhor qualidade nutricional, podendo auxiliar em uma vida mais saudável para as crianças.
Esta pesquisa tem por objetivo geral desenvolver um biscoito recheado funcional para crianças obesas, e por objetivos específicos conceituar a obesidade infantil, identificar os principais fatores que contribuem para o desenvolvimento da obesidade infantil e analisar as características físico-químicas e microbiológicas do biscoito.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Matéria – Prima
Os ingredientes utilizados para a elaboração do biscoito recheado foram: farinha de aveia, leite em pó, manteiga, mel e chocolate 60% cacau. Todos os ingredientes foram obtidos em estabelecimentos comerciais localizados na cidade de Manaus/AM.
2.2 Técnica de preparo dos biscoitos
Na primeira etapa para a elaboração dos biscoitos todos os ingredientes utilizados na preparação foram separados e pesados, em seguida foram adicionados individualmente em uma tigela, com o auxílio de um fuê a massa foi misturada e adicionado água até atingir o ponto ideal (quando a massa ficar firme ao ponto de ser aberta com o auxílio de um rolo).
A massa foi aberta com o auxílio de um rolo e foi modelada em formatos de biscoitos, em seguida os biscoitos foram assados na Air Fryer a 200 °C por 3 a 5 minutos. Após assados, os biscoitos foram resfriados em temperatura ambiente, acondicionados em potes de plástico hermeticamente fechados.
O próximo passo foi o preparo do recheio. O chocolate 60% foram derretido, em seguida foi adicionado a uma tigela com o leite em pó, foram misturados até atingir um creme homogêneo. Logo após, com o biscoito e o recheado em temperatura ambiente, o biscoito foi recheado.
Os ingredientes utilizados para a elaboração do biscoito recheado funcional estão descritos na Tabela 1.
Tabela 1 – Ingredientes utilizados na elaboração do biscoito
Fonte: Elaborado pelos autores.
No fluxograma 1 estão as etapas do processo de formulação do biscoito recheado.
Fonte: Elaborado pelos autores (2024).
2.3 Análise Microbiológica
Os produtos foram processados pela técnica de diluição sucessiva, em triplicata. De cada réplica foi retirada uma amostra equivalente a 10% do produto obtido para obtenção de amostra composta. De cada amostra composta foi retirada um grama para análise microbiológica, incluindo leveduras, fungos filamentosos, Escherichia coli e Staphylococcus aureus (Silva et al., 2007). O crescimento dos microrganismos foi observado a cada 24 horas quando determinou-se as UFC’s.
2.4 Análises Físico-Químicas
Os biscoitos recheados foram submetidos à determinação de umidade, lipídeos, proteína, cinzas e carboidratos. A umidade foi determinada por dessecação 105 °C até obtenção de peso constante. A determinação da fração protéica foi realizada pelo método micro-keldahl, aplicando o fator de conversão 6,25 (Silva et al., 2007). A quantificação de lipídios foi realizada segundo o método Bligh and Dyer. As cinzas, fibra bruta foram por incineração do material em mufla a 550-660 °C e digestão ácido-básica, segundo método de Weende, respectivamente (Association Of Official Analytical Chemists, 2006). Os carboidratos totais foram estimados por diferença (Moscatto et al., 2004).
2.5 Avaliação do custo das preparações
Na determinação do cálculo do custo de cada produto no final da fabricação foi considerado o valor dos ingredientes utilizados na elaboração do biscoito adquiridos no comércio local na cidade de Manaus/Am.
2.6 Análise Estatística
Os resultados foram submetidos à análise de variância com média e desvio padrão da triplicada das amostras.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos através da análise microbiológica dos biscoitos recheados estão apresentados na Tabela 2.
Tabela 2 – Composição Microbiológica do biscoito recheado
Fonte: Elaborada pelos autores (2024).
Os resultados da Análise Microbiológica do biscoito recheado demonstraram a ausência de Coliformes Fecais, Fungos e Leveduras, Estafilococos Coagulase Positiva e Salmonella sp. Com isso, os resultados mostram que os biscoitos recheados estão de acordo com as exigências estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), através da RDC Nº12 (Brasil, 2001).
A análise de fungos e leveduras não é exigida pela legislação, portanto não podem ser comparadas a nenhum padrão, porém, a sua presença é um indicativo do estado higiênico do produto (Lemos, 2009).
Os alimentos não podem conter micro-organismos patogênicos, toxinas ou metabólitos em quantidades que causem dano para a saúde humana (ANVISA, 2022).
Os resultados das análises da formulação físico-químicas do biscoito recheado foram submetidos à análise de variância com média e desvio padrão da triplicada das amostras. Os resultados estão apresentados na Tabela 3.
Tabela 3 – Composição-química dos biscoitos recheados
Fonte: Elaborado pelos autores (2024)
O resultado de teor de umidade da formulação dos biscoitos recheados encontra-se dentro do padrão estabelecido pela legislação Anvisa, que exige padrão máximo de 14% p/p de umidade em biscoitos.
Com relação ao teor de cinzas estabelecidos pelo Brasil (1978) varia de 1,08% a 2.51%. A amostra encontra-se dentro do padrão estabelecido pela resolução, que é de 3% p/p de resíduo mineral fixo.
Os teores de proteínas encontrado na formulação dos biscoitos recheados, tiveram resultados muito significativos comparados aos biscoitos recheados disponíveis no mercado. De acordo com a RDC n°54/2012 um alimento é considerado fonte de proteína quando o resultado for de no mínimo 6% e alto 12% de proteínas (Brasil 2012). Dessa forma, a quantidade de proteínas da formulação do biscoito recheado funcional apresentado na tabela acima foi de 10,03% sendo um valor considerado alto teor de proteínas conforme estabelecido pelo a resolução.
Com relação ao teor de lipídios, a formulação se encontrou dentro do dos valores de referência, que segundo a RDC n° 360 (Brasil, 2003), a porcentagem de lipídeos declarados no rótulo é de no máximo 20%.
Conforme a Resolução RDC n°54/2012, para que um alimento seja considerado fonte de fibra, deve apresentar o teor de 2,5% de fibra no alimento e para o uso da alegação alto teor de fibra, o alimento deve apresentar no mínimo 5% (Brasil, 2012). Assim, os biscoitos que foram desenvolvidos apresentaram 6,24% de fibras, sendo considerado com alto teor de fibras. A indústria alimentícia tem utilizado farinhas ricas em fibra, na elaboração de produtos de panificação e massas alimentícias, ampliando a oferta de produtos com elevado teor de fibra, tanto para os consumidores sadios quanto para aqueles que apresentam algumas doenças crônicas não transmissíveis. A fibra alimentar apresenta diversas aplicações na indústria de alimentos, podendo ser utilizada em substituição à gordura, ao amido ou ainda atuando como agente estabilizante, espessante e emulsificante. Por isso, a fibra alimentar pode ser incorporada aos inúmeros produtos alimentícios como as sopas, as sobremesas, os biscoitos, os molhos, as bebidas, as massas e os pães (Guimarães et al., 2010).
Segundo Akutsu et al. (2005), uma ferramenta importante é a ficha técnica, sendo um instrumento valioso na gerência e operação das preparações, incluindo os custos dispensados, as orientações para o preparo e o cálculo do valor nutricional. Torna-se possível visualizar também o per capita, rendimento, fator de correção e cocção. É indispensável que a ficha técnica seja simples, completa e objetiva, para que os colaboradores possam entender claramente todas as informações. Desta forma, as fichas técnicas permitem avaliação imparcial e padronizadas, sendo uma ferramenta primordial que permite controlar os custos e os processos de produção da receita.
Para a análise dos custos dos ingredientes, total do rendimento e custo da porção, foram efetuados os cálculos, os resultados estão na ficha técnica, disponíveis na tabela 4.
Tabela 4 – Ficha Técnica e Custo dos biscoitos recheados
Fonte: Elaborado pelos autores (2024).
De acordo com os cálculos apresentados na ficha técnica tabela 4 o custo total de produção de cada porção com peso de 51,4g sairá por R$ 1,56.
Dentre os alimentos mais consumidos pelos brasileiros estão os biscoitos recheados que atraem principalmente o público infantil (Santos, 2023).
Com o aumento da obesidade infantil e o alto consumo de ultraprocessados, é de suma importância encontrar alternativas para uma alimentação mais natural e saudável, consumindo alimentos com maior valor nutricional.
O biscoito recheado utiliza alimentos funcionais e com teor de fibras. Como a farinha de aveia que oferece vários benefícios à saúde, pois é uma fonte de fibras insolúveis, um tipo de fibra que estimula os movimentos naturais do intestino, facilitando a evacuação e evitando prisão de ventre e a avenantramina, um composto fenólico que tem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias (Santana et al., 2016).
As fibras alimentares desempenham funções essenciais no trato gastrointestinal humano. Elas ajudam a reduzir a absorção de gorduras, aumentam o peristaltismo intestinal e promovem a produção de ácidos graxos de cadeia curta, que auxiliam no controle do colesterol. Além disso, as fibras contribuem para a regulação do tempo de trânsito intestinal e proporcionam uma sensação prolongada de saciedade. Ressalta-se que essas propriedades fisiológicas são fundamentais para o tratamento e a prevenção das complicações associadas à obesidade (Lima et al., 2004; Piteira et al., 2006).
Diversos estudos mostram a relação positiva das fibras no controle do colesterol. As fibras proporcionam saciedade, essa característica ajuda a regular a ingestão de alimentos toda hora. Portanto, as fibras contribuem para o controle do peso e para a prevenção do excesso de ingestão calórica, um fator importante em meio às preocupações crescentes sobre a obesidade infantil.
A obesidade infantil é definida como um distúrbio multifatorial, do estado nutricional relacionado ao aumento do tecido adiposo, com aumento do peso corporal, sendo considerada atualmente uma epidemia com altos índices em crianças, segundo estudos realizados pela Organização Mundial de Saúde (OMS, 2019).
O sobrepeso e a obesidade são condições sérias e de grande relevância, sendo reconhecidas como um dos principais problemas de saúde mundial. Essas condições contribuem para o aumento da morbidade e mortalidade associadas às Doenças Crônicas Não Transmissíveis (OMS, 2019).
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (2013), a obesidade é atualmente um dos problemas de saúde pública mais críticos do século XXI, afetando todos os países em diferentes níveis, especialmente as populações de menor nível socioeconômico. Essa condição está associada a múltiplos fatores, como alimentação inadequada, sedentarismo, além de fatores biológicos, psicológicos e comportamentais.
A OMS também destaca que a obesidade é um dos maiores desafios de saúde enfrentados globalmente. Estima-se que, até 2025, 2,3 bilhões de adultos estarão acima do peso, sendo que 700 milhões estarão obesos (ABESO, 2019).
Dentre as causas associadas ao aumento da obesidade no Brasil, o seu desenvolvimento está relacionada a alguns fatores, como distúrbios no comportamento alimentar e complicações no ambiente familiar (Lopes et al., 2010).
A alimentação infantil tem uma importância indiscutível, pois deficiências nutricionais ou hábitos alimentares inadequados podem não apenas causar prejuízos imediatos à saúde da criança, mas também resultar em sequelas a longo prazo (Wolf et al., 2019).
A partir do sexto mês de vida, o aleitamento materno por si só já não atende mais às necessidades nutricionais da criança, tornando-se necessária a introdução de novos alimentos para fornecer energia, proteínas, vitaminas e minerais essenciais. A dieta infantil deve incluir uma variedade de legumes e verduras (Oliveira, 2017). Portanto, é crucial que a alimentação complementar seja nutricionalmente adequada para prevenir tanto o sobrepeso quanto a desnutrição.
A obesidade infantil está em constante crescimento. Sendo assim, é notório que hábitos saudáveis durante a infância refletem em adultos mais saudáveis.
4. CONCLUSÃO
A partir dos resultados obtidos e da discussão apresentada a formulação dos biscoitos recheado funcional segue em conformidade dentro do padrão de exigências da legislação brasileira, como a RDC N°12, de 2 de janeiro de 2001. Portanto, o biscoito recheado é uma ótima opção de lanches, com ótimo teores dos macros nutrientes, contribuindo para uma alimentação saudável, destinada a crianças obesas, assim proporcionando uma alternativa saudável para o tradicional biscoito recheado industrializado do tipo “passatempo”, evitando o excesso de alimentos processados, oferecendo uma alimentação variada, garantindo melhor qualidade de vida, incentivando o consumo de alimentos mais saudáveis com baixo teor de açucares e gorduras.
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1Graduanda do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail:
ponteslilianrocha@gmail.com
1Graduanda do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail:
mariasocorro.pmendes@gmail.com
2Orientadora do TCC, Doutora em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas. Docente do Curso de
Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: francisca.freitas@fametro.edu.br
3Coorientador(a) do TCC, Doutora em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas. Docente do
Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail:
ritamachado.nutri@hotmail.com