IMPACT OF FOOD HANDLING AND STORAGE PRACTICES IN FOOD AND NUTRITION UNITS
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/th102411011040
Ilmara de Souza Vieira¹
Mary Oberlane dos Santos¹
Francisca Marta Nascimento de Oliveira Freitas2
Luíz Eduardo Rodrigues Lima³
RESUMO
O setor de alimentação cresce e com ele a necessidade de estudos e aprimoramento da mão de obra e formas de manuseio adequada para trazer segurança aos seus comensais evitando problemas de saúde futuro decorrente da falta de higiene e manipulação nas cozinhas em unidades de alimentação e nutrição. É necessário o aperfeiçoamento de seus manipuladores do processo de criação a distribuição, além de alinhar a expectativa do cliente para que o mercado siga as normas das exigências dos padrões alimentares. Além dos pontos iniciais desse processo que parte do aprimoramento da mão de obra e a execução do mesmo o estudo feito analisou todo impacto que existe acerca da segurança alimentar pontuando o desperdício de alimentos, suas causas, e como reduzir esse indicador que pode está diretamente ligada a falta de qualidade da alimentação dessa unidade. O objetivo geral é avaliar os impactos das práticas de manipulação e armazenamento de alimentos para a segurança alimentar em UAN. A realização dessa pesquisa minimiza os impactos e danos causados pela falta de conscientização dos profissionais envolvidos sobre as práticas de manipulação e armazenamento de forma correta através de estudos e treinamento na unidade de alimentação e nutrição. Concluiu-se que cursos de treinamento mais específicos devem ser planejados e praticados entre os manipuladores das unidades de alimentação e nutrição (UAN).
Palavras-chave: Alimentação, segurança alimentar, nutrição, boas práticas.
ABSTRACT
The food sector is growing and with it the need for studies and improvement of the workforce and proper handling methods to ensure safety for its diners, avoiding future health problems resulting from lack of hygiene and handling in the kitchens of food and nutrition units. It is necessary to improve the skills of the food handlers in the creation and distribution processes, in addition to aligning customer expectations so that the market follows the standards of food standard requirements. In addition to the initial points of this process, which starts with improving the workforce and its execution, the study analyzed the entire impact on food safety, highlighting food waste, its causes, and how to reduce this indicator, which can be directly linked to the lack of quality of food in this unit. The general objective is to evaluate the impacts of food handling and storage practices on food safety in FNUs. Carrying out this research minimizes the impacts and damages caused by the lack of awareness of the professionals involved about correct handling and storage practices through studies and training in the food and nutrition unit. It was concluded that more specific training courses should be planned and practiced among food and nutrition unit (FNU) handlers.
Keyword: food, security food, nutrition, good practices.
1 INTRODUÇÃO
O setor de alimentação coletiva nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) é, de fato, um campo em constante evolução. A complexidade de atender às necessidades nutricionais e preferências de um grande número de pessoas, aliada à crescente preocupação com a saúde e o bem-estar, impulsiona a busca por inovações e melhorias contínuas nesse segmento, uma vez que alimentar se é uma das atividades mais importantes no dia dia dos seres humanos (Vieiros, 2002).
O mercado de UAN cresce e com ele a necessidade de estudos e aprimoramento com novas técnicas, informações de manuseio correto, os cuidados com a higiene e manipulação para que esteja 100% apto a servir sem perigos o seu consumidor final (Freitas, 2004).
O dado de que foram servidas 22,4 milhões de refeições por dia em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) no Brasil em 2020 é bastante revelador e traz diversas implicações, tanto para a saúde pública quanto para a gestão de alimentos, locais visto como seguros para a preparação e fornecimento de refeições saudáveis do ponto de vista higiênico- sanitário, equilibradas de acordo com as necessidades dos comensais que frequentam essas unidades de alimentação (Fonseca; Santana, 2012).
A expectativa do cliente faz com que o mercado siga a cartilha das exigências dos padrões de manipulação assim como o manual de boas práticas para suprir as necessidades e perspectivas com segurança (Vidal, 2011).
No final o sucesso depende de todo processo, o conhecimento dos manipuladores, a manipulação e armazenamento, a análise do desperdício que está diretamente ligada aos custos do estabelecimento onde ele reflete os problemas operacionais. Segundo Bradacz (2003), O desperdício de alimentos em UANs é, de fato, um forte indicador da qualidade do serviço oferecido e merece atenção especial. Ao analisar os restos nos cestos de lixo e as sobras nas bandejas, podemos identificar diversas falhas e oportunidades de melhoria. Sendo assim, pode ser feito uma análise na qualidade da refeição que é servida pelo estabelecimento por meio de medidas na quantidade de sobras e restos e através de uma inspeção dos motivos que levaram ao desperdício, o que acaba refletindo na eficiência do serviço (Parisenti; Firmino; Gomes, 2008).
Para Barbara (2019) vale registrar essas quantidades que são importantes, pois servem para introduzir as medidas de redução nos desperdícios e otimização da produtividade como medidas de forma racional.
Com a negatividade no impacto do desperdício de alimentos dentro do gerenciamento de UANs, vem à tona a necessidade de trabalharmos em um programa que combata todo desaproveitamento desses alimentos de forma minuciosa, a análise de desperdício é um assunto importante a ser discutido, para que os profissionais busquem melhorias, a fim de evitar perdas nos estabelecimentos (Lopes, 2019).
Ao considerar o impacto no desperdício no gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição, e o problema econômico social que integra a fome e o combate ao desaproveitamento de alimentos, esta pesquisa vem com o objetivo de identificar os principais pontos e fatores que contribuem para a resolução desse problema e eliminar o desperdício, indicando as possíveis formas de minimizar o problema (Borges, 2019).
De acordo com a FAO, o desperdício de alimentos gera um grande impacto ambiental nos recursos naturais do meio ambiente. Sem levar em consideração com as emissões de gases do efeito estufa (GEE) a partir de mudanças na terra, a pegada de carbono dos alimentos produzidos e não consumidos gera um impacto e é estimada em 3,4 bilhões de toneladas (Peixoto, 2016).
A avaliação do impacto do desperdício de alimentos também é importante para algumas áreas que podem aumentar o desperdício indiretamente (Peixoto, 2016).
Segundo Costa et al; (2018) foram realizadas campanhas de conscientização com os comensais das unidades avaliadas, no entanto, ela não causou impacto significativo na redução do desperdício.
O objetivo dessa pesquisa foi descrever as práticas que minimizam o desperdício de alimentos da unidade de alimentação e nutrição, tendo por objetivo específico avaliar a qualidade e segurança do manuseio dos alimentos na unidade assim como a implementação correta do manual de boas práticas no ambiente de manipulação e avaliar a segurança desses alimentos manipulados e armazenados para garantir que o ambiente de manipulação esteja em condições adequada de higiene e consumo.
2 METODOLOGIA
2.1 Tipo de estudo
A presente pesquisa adotou a revisão sistemática da literatura como estratégia metodológica para investigar as práticas de manipulação de alimentos, desde a preparação até a distribuição, em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). O estudo seguiu as etapas clássicas da revisão sistemática, incluindo a formulação da pergunta de pesquisa, a busca e seleção de estudos, a extração de dados e a análise qualitativa dos resultados. O objetivo principal foi identificar os principais fatores que contribuem para o desperdício de alimentos nessas unidades, bem como analisar suas causas e propor possíveis soluções.
2.2 Coleta de dados
Os dados foram precisamente coletados através da busca eletrônica de documentos realizada nas bases de dados do Periódicos Capes, Scielo e Google Acadêmico. Para a seleção O estudo do material foi considerado o idioma português com as descrições: “resto-ingesta”, “nutrição”, “desperdício de alimentos”, “alimentação coletiva”, “serviços de alimentação”, “manual de boas práticas”, “práticas de manipulação”, “práticas de armazenamento”.
Os estudos analisados foram aqueles que abordaram, de forma original, as práticas de armazenamento, a adesão ao manual de boas práticas e os níveis de desperdício de alimentos em UANs brasileiras. A metodologia empregada nos estudos incluiu abordagens observacionais, descritivas e quantitativas.
2.3 Análise de dados
A revisão incluiu exclusivamente estudos originais, de natureza observacional, descritiva e quantitativa, publicados no Brasil. Os trabalhos selecionados abordaram especificamente o manual de boas práticas, as práticas de armazenamento e o desperdício de alimentos em unidades de alimentação.
Pesquisas publicadas por outras áreas de conhecimento envolvendo outros estudos que não fosse da área de nutrição, revisões de literatura, estudos que não tratavam diretamente sobre os assuntos relacionados não foram selecionados, ausência de dados a serem extraídos onde não foram utilizados nessa pesquisa.
FLUXOGRAMA
Figura 1 – fluxograma da análise de dados
3 REFERENCIAL TEÓRICO
As unidades de alimentação e Nutrição (UANs) são prestadores de serviços de alimentação de forma coletiva que formam um conjunto de diversas áreas da área alimentícia e exigem normas técnicas de Boas Práticas de Manipulação de alimentos, tem como objetivo eliminar a contaminação e garantir a qualidade sanitária dos alimentos em todas as etapas de produção até a mesa do comensal (De Carvalho, 2021).
O serviço ofertado em UAN´S (unidade de alimentação e nutrição) tem a finalidade de suprir as expectativas dos clientes, do ambiente físico, a higienização, o processo produtivo em si até o atendimento dos funcionários aos usuários da unidade. Segundo Palacio e Theis (2014) o funcionamento da UAN deve ser projetado com eficiência atendendo as normas e obtendo sucesso no processo de trabalho com os comensais para que não tenha riscos à saúde.
Para Garcia e Dallacqua (2021), o projeto de uma unidade física de alimentação e nutrição deve adequado, os espaços devem ser organizados para implementar as boas práticas como comanda o manual de boas práticas, para que assim garanta o conforto e segurança à saúde dos funcionários. A higienização dos moveis, instalações, utensílios e equipamentos do ambiente devem ser implementados de forma ordenada, com uma equipe especializada, e bem assessorada, obedecendo as normas dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Em uma UAN é necessário a presença do nutricionista sendo ele o profissional responsável pelo gerenciamento, capacitado para que no exercício de suas atribuições organize toda unidade além de dirigir, supervisionar os serviços de alimentação e nutrição. O nutricionista tem a responsabilidade de realizar assistência na educação nutricional para indivíduos saudáveis ou debilitados (averiguando a enfermidade de cada um) em instituições públicas e privadas (CFN, 2010).
O nutricionista de UAN deve garantir a qualidade alimentar nos aspectos, nutricionais, sensoriais, e microbiológicos, assim como da organização da equipe de trabalho, é primordial que os materiais e recursos financeiros obtenham um projeto adequado para um excelente padrão de qualidade nas produções das refeições a serem servidas. (CFN, 2010).
O planejamento das refeições deve ser realizado de acordo com a quantidade de pessoas que irão fazer o consumo, tudo calculado para que não haja desperdício de alimento em nenhuma das etapas (Dias, 2017).
Em uma unidade de alimentação e nutrição é importante seguir com a padronização dos processos. Por isso, de acordo com Azevedo e Araújo (2011) é ideal que um nutricionista esteja à frente de uma unidade, pois ele é o profissional mais capacitado para isso. Já que faz parte das atividades realizadas pelo nutricionista o planejamento físico de uma unidade de alimentação e nutrição, participar da parte gestão financeira, requisição de utensílios, equipamentos adequados e produtos específicos para área alimentícia, planejar cardápio e fichas técnicas de acordo com a necessidade dos clientes, supervisionar toda a parte de produção desde as compras até a degustação das preparações, implantar as boas práticas de fabricação e entre outros atributos específicos (CFN, 2018; Rosanelli, 2010).
Uma unidade física de trabalho da área nutricional que desempenha atividades à alimentação deve garantir a segurança adequada da unidade, seguindo minuciosamente com as recomendações da vigilância sanitária apara estar apta em seu funcionamento. Seguindo as recomendações estruturais do local e dos profissionais que desempenham as atividades e manipulam os alimentos (Costa, 2018).
À medida que a promoção e a garantia da segurança alimentar vêm sendo incorporadas aos planos estratégicos das unidades de alimentação e nutrição seguindo os protocolos da vigilância, estudos sobre as condições higiênicas, práticas de manipulação e preparo de alimentos vêm sendo implementados no Brasil frequência e vigilância. Dentre eles, vale destacar a preocupação com a qualidade sanitária de alimentos comercializados e consumidos nos coletivos das unidades (Cardoso, 2005).
Essas unidades são frequentadas por boa parte da população que mantem uma alimentação fora de casa com a intenção de obter uma refeição segura. Os clientes acreditam na qualidade relacionada aos aspectos nutricionais e sensoriais dos alimentos, à segurança que envolve às condições higiênico- sanitárias, e o atendimento realizado por seus fornecedores (Silva, 2015).
Os serviços de alimentação devem possuir padrões dietéticos e higiênicos ajustados às condições financeiras do local e dentro das conformidades da vigilância, com o intuito de atender às necessidades nutricionais dos clientes com garantia e segurança (De Abreu, 2023).
A UAN´S abrangem diversas áreas nutricionais do comércio alimentício como: padarias, restaurantes, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lanchonetes. As atividades devem ser organizadas seguindo uma sequência: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, e entrega de alimentos devidamente preparados com segurança (De Carvalho, 2021).
Para Abreu e Spinelli (2019) as unidades de alimentação e nutrição (UAN) além de produzirem refeições oferecidas para comensais podem transportá-la para o consumo em locais que não possuem estrutura para obter uma cozinha própria e até mesmo o contrato de cozinhas terceirizadas acabam saindo mais em conta para as empresas. As unidades devem seguir normas e planos para que o desperdício de alimento não ocorra de forma que afete os custos financeiros da unidade (Santana, 2012; Payne e Theus, 2015; Vaz, 2011).
De acordo com Santana (2012) em todas as etapas ocorrem diversas tarefas específicas, e todas precisam ser conjugadas de forma interligada e criteriosa.
Segurança alimentar
A segurança alimentar é definida como as condições e determinações necessárias durante o processo de produção, segmento, estoque, distribuição e preparação dos alimentos afim de garantir a segurança para que estejam saudáveis e aptos para o consumo dos comensais (OMS, 2015).
As atividades de manipulação, preparação, armazenamento, distribuição e transporte, deve garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis (Ribeiro, 2022).
A garantia da segurança dos alimentos tem sido motivo de discussão entre estudos que avaliam as condições higiênicas e práticas de manipulação no preparo de alimentos (Silva et al., 2015).
A segurança alimentar tem sido destaque em programas e propostas de governo, com a perspectiva de disponibilizar condições higiênicas nas práticas de manipulação e preparo dos alimentos que devem apresentar eficácia para oferecer a população uma refeição isenta de riscos e perigos para a saúde da população (Santos, 2016).
No ambiente das Unidades de alimentação e nutrição os alimentos estão suscetíveis a diferentes fontes de contaminações por micro-organismos o que pode acontecer pois faz parte do processo relacionados à manipulação e aos procedimentos inadequados durante o processamento e distribuição. Para garantir alimentos seguros, ferramentas de controle como as boas práticas e análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) têm sido utilizadas durante o processo nas unidades (Silva, 2015).
Dados do SINAN informam que as bactérias são responsáveis por cerca de 90% dos casos de contaminações nos alimentos, sendo o maior agente de causa das doenças transmitidas por alimentos (BRASIL, 2017).
Segundo Silva (2015) as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) ocorrem devido o consumo de alimentos contaminados. Essa contaminação é causada pela presença de micróbios prejudiciais à saúde, além das substâncias tóxicas e parasitas presentes no alimento ou água. De acordo com Brasil (2015) os sintomas podem ser digestivos com a presença de infecções extra intestinais em diferentes órgãos e sistemas, o quadro clínico vai depender do agente etiológico causador, que pode ir de um leve desconforto a uma diarreia aguda.
Estudos sobre as condições higiênicas e práticas de manipulação e preparo de alimentos são pertinentes e estão sendo posto em prática. Existe uma lista de verificação, uma ferramenta que permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento produtor de refeições (Silva, 2015). O predomínio de contaminação por microrganismos patogênicos é mais alta se comparada com os outros agentes (químicos físicos). Segundo Forsythe (2013) os microrganismos desenvolvem vários mecanismos para contaminar os alimentos.
- Infecções transmitidas por alimentos: Quando há presença de microrganismo viva nos alimentos, gerando doenças como salmoneloses, hepatite viral tipo A e toxoplasmose.
- Intoxicações causadas por alimentos: os microrganismos presentes no alimento liberam toxinas, essas são prejudiciais à saúde, causando botulismo.
- Toxinfecção causada por alimentos.
Há presença de microrganismo no alimento, que após ingerido é capaz de produzir ou liberar toxinas, causando doenças como cólera, síndrome hemolítica uremia. Segundo Silva (2016) a falta das ferramentas de qualidade, fazem com que os alimentos possam ser contaminados durante todas as etapas da cadeia alimentar e isso deve ser visto com um olhar mais assertivo. A manipulação e a conservação são consideradas as duas etapas como maior forma de contaminação, sendo assim os manipuladores dos alimentos têm um importante papel na prevenção das DTAs.
A garantia da segurança alimentar depende diretamente da implementação de Boas Práticas e da capacitação adequada dos manipuladores. Treinamentos regulares e eficazes são essenciais para promover mudanças de comportamento e conscientizar a equipe sobre a importância da produção segura de alimentos. Ao abordar temas como qualidade da matéria-prima, recebimento, estocagem, higiene pessoal e manipulação, esses treinamentos previnem contaminações químicas, físicas e biológicas, assegurando a qualidade sanitária dos alimentos e a saúde dos consumidores devem ser instituídos para que evitem quaisquer contágios relacionados a aspectos químicos, físicos e biológicos que levem à alteração da qualidade sanitária do alimento para dentro da unidade (Abranches, 2021).
Ao falar de segurança precisamos citar os manipuladores de alimentos, o profissional faz parte da garantia e do controle da qualidade e da segurança dos alimentos. É importante entender que somente a utilização de uma rigorosa metodologia e implementação que garanta a qualidade, higiene e o controle na produção consegue-se alimentos que não ofereçam perigo à saúde dos consumidores. O manipulador deve ter consciência da importância de sua função para a obtenção de produtos que não causem prejuízos à saúde dos comensais (Garcia, 2013).
Segundo o Teixeira (2010) são considerados os funcionários que atuam como manipuladores de alimentos aqueles que trabalham produzindo, coletando, transportando, recebendo, preparando e distribuindo o alimento. É essencial ter uma qualidade nas refeições oferecidas ao consumidor, portanto ter uma equipe profissional capacitada com a obtenção de cursos que regularmente participe dos programas de treinamento para corrigir falhas durante os procedimentos de produção, visando à segurança alimentar, implantada na diminuição da prevalência de DTAs na Saúde Coletiva dos estabelecimentos (Souza, 2009).
Segundo o BRASIL (2004), o risco de contaminação de um alimento é grande caso o manipulador não for capacitado, treinado e orientado com frequência. Pesquisas realizadas observam que os estabelecimentos que trabalham com alimentação, não capacitam seus funcionários, faltam conhecimento e orientação principalmente sobre higiene pessoal dos alimentos no ambiente de trabalho, sobre a temperatura adequada de conservação de cada de alimento, entre outros assuntos referentes a contaminação.
Dada a necessidade da manipulação de alimentos pelo ser humano, é de fundamental importância os cuidados para com a higiene s boas práticas, sendo considerado um potente agente transmissor de patógenos entre seus pares, e que em caso de falhas durante o processo de manipulação leva a contaminação dos alimentos que pode desencadear problemas à saúde dos indivíduos (Oliveira, 2021).
Estudos alertam que os manipuladores de alimentos têm conhecimentos insuficientes sobre o armazenamento de alimentos assim como nem mesmo uma consciência do perigo que essas contaminações representam no ambiente (Messias, 2007). Por isso a importância dos treinamentos periódicos realizados por profissionais capacitados e consequentemente o benefício para a unidade com essa prática sendo implementada periodicamente (Messias, 2007). Existe um processo rigoroso no controle sanitário onde constitui um conjunto de normas e técnicas a serem praticadas para serem utilizadas verificando se os produtos alimentícios estão sendo produzidos, manipulados e distribuídos de acordo com as boas práticas de normas estabelecidas nestas unidades (Soares, 2014).
A Resolução RDC 216/2004 estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para unidades de serviços de Alimentação, que visa o objetivo de garantir condições higiênicas sanitárias apropriadas no preparo do alimento. Na aplicação da legislação estão os segmentos de alimentação que manipulam, preparam, fracionam, distribuem, transportam, armazenam, expõe à venda e entrega de alimentos preparados para consumo, englobando os restaurantes, cozinha industrial entre outros. A legislação prenuncia os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), como protocolos que descrevem instruções de operações específicas à rotina na manipulação de alimentos, dentro de uma UAN (BRASIL, 2004).
O treinamento adequado dos manipuladores de alimentos é um dos pilares das Boas Práticas de Manipulação. As boas práticas supervisionam o processo produtivo através de programas de capacitação, os profissionais adquirem os conhecimentos e as habilidades necessárias para realizar todas as etapas do processo de forma segura e higiênica. O treinamento abrangente para manipuladores de alimentos deve contemplar temas como higiene pessoal, técnicas de manipulação segura, controle de temperatura, prevenção de contaminações cruzadas e identificação de perigos. Além disso, a atualização contínua dos conhecimentos é fundamental para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos, incluindo a padronização das rotinas de limpeza, a gestão da saúde dos funcionários, o controle da qualidade da água, a prevenção de pragas e a destinação adequada dos resíduos, o controle da potabilidade da água, a prevenção de pragas urbanas e vetores no local, a coleta e o destino do lixo, e as etapas de preparação dos alimentos (BRASIL, 2004). As boas práticas de manipulação de alimentos englobam medidas
preventivas como o controle rigoroso de pragas e vetores, a gestão adequada dos resíduos e a monitoração da saúde dos manipuladores, dos funcionários, limpeza, o controle da potabilidade da água, e as etapas de preparação dos alimentos (BRASIL, 1990). Todo o conjunto de atividades constitui e contribui para o sucesso da implementação das normas e da qualidade sanitária da unidade para que o alimento esteja seguro para o consumo final sem os impactos negativos consequentes de uma má administração onde não se tem um controle de segurança diário com seus colaboradores sobre as normas, colocando em risco a saúde de seus consumidores (BRASIL, 1990).
Este manual tem como objetivo principal orientar equipes de gestão e operacional para a implementação de práticas que garantam a segurança alimentar no ambiente escolar, contribuindo para a saúde e o bem-estar dos alunos, além de promover um melhor desempenho acadêmico. contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e a melhoria do rendimento escolar (Kraemer, 2007).
Práticas de armazenamento de alimentos:
A área de manipulação de alimentos deve possuir superfícies lisas que permitam uma fácil limpeza e ter ventilação adequada, de forma a prevenir o desenvolvimento de bolores e odores; (BRASIL, 2012).
- As substâncias químicas (detergentes, desinfetantes e outros) devem ser guardadas em áreas separadas;
- Os alimentos nunca devem ser armazenados diretamente no chão e sim em prateleiras afastadas 10 cm da parede;
- Janelas devem estar protegidas com telas e rodapés das portas com proteção;
- Colocar os produtos na ordem “o primeiro que entra, o primeiro que sai”;
- Fiscalizar o controle dos produtos contidos em estoque, de entrada e saída destes. O processo em questão evita desperdícios (BRASIL, 2012).
Práticas sobre o preparo:
- Garantir que os alimentos atinjam alta temperatura quando cozidos (o centro da preparação deve estar a pelo menos 74°C);
- O óleo só pode ser reutilizado quando não apresentar alterações de cor e cheiro e não tiver formação de espuma ou fumaça;
- Os alimentos que já sofreram cocção e que foram adequadamente conservados em geladeira ou congelador podem ser reaquecidos desde que atinjam, no seu interior, a temperatura de, no mínimo, 70°C (BRASIL, 2012).
Para garantir a segurança alimentar dos alimentos devem-se utilizar de métodos e técnicas aplicados. Destacam-se Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). A introdução desses protocolos recomenda a empenho da equipe e de medidas corretivas e preventivas, exigindo a obediência de etapas para terem um mecanismo contínuo com êxito (Messias et al, 2013).
Quando as normas não são efetuadas pela equipe de manipulação abre portas para diversos perigos sinalizados como: químicos, biológicos e perigos físicos (BRASIL, 2012).
- Perigo físico: São objetos estranhos que podem estar presentes nos alimentos. Exemplo: insetos, fios de cabelo, rosquinha de brinco, vidro, pedras, lascas de madeira, brincos, pivô dentário etc. Podem causar danos ao consumidor através de (perfurações e cortes), além de serem desagradáveis para o ambiente (BRASIL, 2007).
- Perigo químico: Alimentos contaminados por produtos químicos, como exemplo: fungicidas, herbicidas, inseticidas, produtos de limpeza (detergente e sabão), metais pesados etc. Ocorre através de: enxágue malfeito de equipamentos e utensílios; aplicação incorreta de inseticidas; utilização de alimentos contidos em embalagens metálicas danificadas, amassadas (BRASIL, 2007).
- Perigo biológico: Perigo invisível a olho nu presente nos alimentos, são os microrganismos, os seres que enxergamos através do microscópio. Exemplo: fungos, bactérias e vírus (BRASIL, 2007).
Entre os perigos, os biológicos são importantes a inclusão dos microrganismos causadores de doenças, chamados de patógenos. Estas doenças são conhecidas como Doenças de Origem Alimentar ou Doenças Veiculadas por Alimentos (Souza, 2004).
De acordo com Joele (2015) há vários fatores que podem ocasionar a deficiência em aderir às boas práticas, podendo ser por falta de conhecimento das ferramentas de qualidade, um profissional capacitado para gerenciar e repassar esse conhecimento, também pelos custos de implantação dos sistemas para empresas pequenas ou até mesmo pela falta de eficiência no controle de qualidade das unidades.
O conjunto de normas e técnicas utilizadas para verificar se os produtos alimentícios faz parte do controle sanitário dos alimentos, onde estão sendo produzidos, manuseados e distribuídos de acordo com o manual de Boas Práticas (Santos; Rangel; Azeredo, 2010).
Desperdício de alimentos em UAN
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o desperdício de alimentos é um fator significativo a ser analisado, está diretamente ligado aos custos do estabelecimento podendo causar danos financeiros e interação com a clientela de comensais. É preciso considerar o impacto negativo do desperdício no gerenciamento de Unidades de Alimentação e Nutrição, e problemas econômico-social que engloba a fome e o combate ao desaproveitamento de alimentos (Akitaya, 2022).
Em uma UAN, o desperdício é visto como falta de qualidade e pode ser evitado por meio de um projeto para que não exista um excesso na fabricação resultando em sobras. Esse projeto deve ser realizado por um profissional devidamente qualificado, capaz de prever o rendimento final dos alimentos, no caso de restaurantes comerciais considerando as preparações de maior consumo e o per capita de cada alimento (Abreu et al 2003).
De acordo com Abreu et al. (2003), não existe um estudo específico sobre uma porcentagem ideal de sobras nos estabelecimentos. O restaurante deve medir as sobras, ao longo do tempo e do consumo dos comensais, e estabelecer um parâmetro próprio para a unidade de acordo com o consumo. A avaliação das sobras destas unidades servem para medir a eficácia desse projeto, junto com profissionais da área, na falha e no número de refeições servidas, avaliando se há lacunas de erros nos treinamentos em relação ao racionamento, preparações incompatíveis com o padrão do cliente e hábitos alimentares, e má aparência dos alimentos.
O setor de refeições comunitários, onde estão inseridas as Unidades de Alimentação e Nutrição, são responsáveis pela produção de milhares de refeições por ano no Brasil segundo pesquisas do ramo alimentício. Em 2019, segundo dados da Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC), o Brasil produziu por dia nesse segmento 14,2 milhões de refeições (ABERC, 2020).
Devido a esse grande volume de produção de alimentos, tem como consequência um grande volume residual orgânicos. Segundo Bradacz (2003), o desperdício de alimentos é um dos principais indicadores de falta de qualidade em UAN e pode ser observado através de restos dentro dos cestos de lixo e nas bandejas de refeição nos estabelecimentos.
Portanto, a qualidade da refeição servida pode ser avaliada por meio da medição das sobras através de investigação dos motivos que levaram ao desperdício, refletindo na eficiência do serviço e trabalhando com os profissionais em cima dos resultados Parisenti;Firmino, Gomes (2008).
O desperdício de alimentos é um problema complexo que se manifesta em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção até o consumo final. Ele é resultado de uma combinação de fatores tecnológicos, econômicos, políticos e culturais (Akitaya, 2022).
O desperdício de alimentos em UANs não é apenas um problema de gestão, mas também um reflexo da falta de planejamento e pode gerar prejuízos financeiros e ambientais.
A atuação de nutricionistas é fundamental para otimizar os recursos e reduzir o desperdício, através de um planejamento cuidadoso e da adoção de práticas sustentáveis, pode ser evitado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras (Akitaya, 2022).
O desperdício de alimentos é um problema muito discutido enraizado à cultura do Brasil, sendo movido por causas econômicas, políticas, culturais e tecnológicas, que abrangem as principais etapas da cadeia de movimentação: produção, transporte, comercialização, sistema de embalagem e armazenamento (Castro, 2002).
As sobras se caracterizam em duas divisões, sobra suja e sobra limpa. Sobra limpa são alimentos produzidos que não foram distribuídos, pode ser aproveitados em futuras preparações havendo o controle de tempo, exposição e temperatura. Sobra suja, (não aproveitável), é definida como os alimentos produzidos, distribuídos, mas que não chegaram a ser consumidos. O restante do alimento que é devolvido no prato caracteriza resto (Vaz, 2011). Entre muitos problemas enfrentados pela sociedade atualmente, o tratamento dos resíduos sólidos merece uma atenção devido ao seu potencial de contaminação e degradação do meio ambiente, quando não recebe um gerenciamento adequado pode impactar negativamente (Silva et al., 2015).
A Food and Agriculture Organization of the United Nations (2018) indica que a conscientização dos estabelecimentos e dos comensais deve ser é o primeiro passo para prevenção devendo iniciar campanhas educativas voltadas para o consumo consciente.
Para evitar o desperdício é necessário um planejamento com mais cautela e acompanhamento do número de refeições e o que realmente se consome, envolvendo toda a equipe de produção para traçar metas atingíveis de controle de sobras, capacitação e conscientização da equipe de produção e comensais, preparar alimentos aos poucos e manter uma boa apresentação dos pratos seria uma das metas implementadas (Augustinni et al., 2008). À produção, a comercialização no impacto e na quantidade de sobras sujas, envolve a avaliação dos cardápios, estudos sobre aceitação dos alimentos e campanhas de conscientização com os comensais (SILVÉRIO; OLTRAMARI, 2014; SOARES et al., 2011; NEFF; SPIKER;TRUANT, 2015).
Diante da problemática onde o resto alimentar é um dos fatores que leva ao aumento dos custos e desperdício nas UAN´s, expressando também a insatisfação e/ ou hábitos errôneos dos comensais, há a necessidade de avaliar o índice resto-ingestão para propor todas as medidas de correção assertivas que venham beneficiar as empresas e os consumidores de unidade (Bardinni; Cruz, 2014).
Diante do problema da fome e do desperdício de alimentos, a análise do consumo em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) torna-se fundamental para otimizar a gestão de recursos e reduzir perdas. Ao identificar os pontos críticos e implementar medidas de controle, é possível contribuir para a sustentabilidade. Considerando a problemática econômico-social acerca da fome em um país com milhares de pessoas vivendo em estado de insegurança alimentar, o combate ao desaproveitamento de alimentos, é um assunto importante a ser analisado, para que procurem melhorias, evitando as perdas nas unidades (Goulart, 2008).
O Brasil está no ranking dos dez países do mundo que mais desperdiçam alimentos. É alarmante que, entre a produção e o consumo, de 30% a 40% de alimentos como frutas, verduras e legumes sejam descartados (Goulart, 2008).
Diante de pesquisas relacionadas ao tema identificou se que de todos os processos a distribuição e a etapa da produção é onde há um maior desperdício. No que se refere a coletividade sadia, a falta de consciência dos comensais e colaboradores é um dos principais fatores associados ao desperdício (Bulhões, 2023).
Iniciativas de pesquisadores brasileiros estão sendo destaque mundo a fora, como da renomada revista Save Food Brasil, vinculada a FAO que busca estimular a parceria e a intercomunicação entre corporações afim de promover perdas e desperdício de alimentos no Brasil. Seus objetivos principais são: construir uma rede de especialistas brasileiros na área nutricional e alimentícia afim de contribuir, incentivar e simplificar a comunicação entre setores mantendo a rede atualizada (Save Food Brasil, 2018).
Para reduzir a rejeição das refeições, é fundamental implementar um sistema de gestão que permita controlar a produção, o consumo e o descarte de alimentos. Acompanhar regularmente os índices de sobras e ajustar as quantidades produzidas de acordo com a demanda são medidas essenciais para otimizar os recursos e reduzir custos, contribuir significativamente para uma experiência gastronômica positiva e, consequentemente, para a aceitação dos alimentos no prato de forma nutritiva adequada e atrativa para o prato do cliente. Macedo et al (2020).
A gestão eficiente de um negócio alimentício depende, em grande parte, do controle do desperdício. Ao estabelecer padrões de produção e monitorar os índices de sobra, é possível reduzir custos, otimizar recursos e garantir a sustentabilidade do negócio dentro dos parâmetros recomendados no estabelecimento, com base na quantidade de sobras e medidas ao longo de um período. (Macedo et al., 2020).
Pesquisas apontam que os registros de sobras, restos, devoluções e queixas interferem na compatibilidade, valorização e aceitação do produto ofertado ao cliente. É expressa em percentual a relação entre resto ingestão e resto devolvido nas bandejas, a quantidade de alimentos e elaboração dos alimentos oferecidos. O controle do resto de alimentos busca otimizar a produção, ajustando as quantidades preparadas às necessidades reais dos consumidores. Essa prática permite reduzir o desperdício, garantindo que a comida seja suficiente e evitando excessos na distribuição e a aceitação do cardápio (Ricarte, 2008).
O nutricionista desempenha um papel fundamental na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), otimizando processos e reduzindo o desperdício de alimentos. Através da análise do resto-ingesta e das sobras, é possível quantificar as perdas e implementar ações para melhorar a qualidade dos serviços e a eficiência da produção, uma vez que são instrumentos de indicadores de qualidade pois ajudam a quantificar os resultados para a melhoria dos serviços oferecidos (Akitaya, 2022).
É oportuno que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) devem ir além da identificação dos tipos de resíduos, buscando compreender suas origens e os fatores que contribuem para a geração. Ao analisar detalhadamente o processo, é possível implementar medidas para reduzir o desperdício e minimizar o impacto ambiental. (Kinasz, 2006).
1. Na tabela 1 observa – se o desperdício de alimentos no Brasil:
Tabela 1 – Desperdício de alimentos no Brasil
| Autor (Ano) | Tipo de restaurante | Tipo de serviço | Sobras | Resto ingesta |
| Ribeiro (2002) | Indústria | Self servisse de carnes | 7,38% | 20,53% |
| Augustinni, Tescaro e Almeida 2008 | Indústria | Self service | 9,04% | 9,75% |
| Borges (2019) | Comercial | Self service | 11,66 a 30,13% | 2,21 a 5,45% |
A Tabela 1 foi construída com base em dados extraídos de artigos científicos que investigaram o percentual de sobras e o índice de resto-ingestão em restaurantes comerciais e institucionais.
Os valores referentes a refeições distribuídas nas unidades de alimentação e nutrição no almoço considerou como sobras todos os alimentos produzidos, mas não servidos (incluindo os que são disponibilizados para distribuição), não houve distinção entre sobras sujas e sobras limpas. Durante as pesquisas foram analisados a escassez dos estudos referentes ao desperdício de alimentos em restaurantes comerciais, muitas vezes aqueles existentes não trazem esta avaliação clara em índice de percentual resto-ingestão e de sobras ou apresentam apenas os valores absolutos para estes parâmetros sem apresentar os valores da produção dos alimentos, o que inviabilizou ao cálculo do percentual destes índices e comprometeu sua utilização para fins de comparação. Todavia, os estudos encontrados indicaram as sobras como um fator crítico para restaurantes comerciais, sendo observado um valor muito superior de sobras em restaurantes comerciais quando comparados aos restaurantes institucionais analisados, como apresentados na Tabela 1.
4. CONCLUSÃO
A pesquisa evidenciou uma lacuna significativa no conhecimento dos profissionais que atuam em unidades de alimentação e nutrição (UANs) sobre as práticas seguras de manipulação de alimentos. Essa carência, que se estende desde a produção até o consumo final, sinaliza a necessidade urgente de aprimorar as metodologias de treinamento e capacitação desses profissionais. Os resultados obtidos demonstram que a manipulação inadequada dos alimentos não se limita a questões relacionadas ao nível de escolaridade, mas sim à falta de conhecimento técnico sobre as boas práticas de higiene e segurança alimentar. Os resultados desta pesquisa evidenciaram a necessidade de implementar programas de treinamento específicos para os manipuladores de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), com o objetivo de aprimorar as práticas de manipulação e garantir a qualidade e segurança dos alimentos.
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¹ Graduanda do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: ilmara79souza@gmail.com;maryoberlanelopes123456@gmail.com;oliveiramonica494@gmail.com
² Orientadora do TCC, Doutora em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: francisca.freitas@fametro.edu.br
3 Co-orientador(a) do TCC, Mestre em ciências da saúde pela Universidade Federal do Amazonas. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: luiz.lima@fametro.edu.br