PRODUCT BASED ON GREEN BANANA BIOMASS: ALTERNATIVE FOR DIABETIC PATIENTS
REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.10961316
Crislaine Sousa Cavalcante1,
Ana Rita Machado Gaia2
RESUMO
OBJETIVO: Elaborar um produto tipo trufa sem açúcar a base da Biomassa da Banana verde para incluir na alimentação de pessoas com Diabetes. MÉTODOS: As trufas foram elaboradas com a formulação padrão e formulação experimental, foram usados os seguintes ingredientes foram: banana verde, chocolate em pó 70%, coco ralado, barra de chocolate meio amargo, morangos, gelatina sem sabor. Todos os ingredientes foram obtidos no comercio local no município de Manaus-Amazonas-Brasil. As determinações físicoquímicas realizadas foram umidade, extração de lipídios, determinação de proteínas, determinação de cinzas, determinação de fibras e determinação de carboidratos. RESULTADOS: As análises físicoquímicas constataram que as trufas apresentaram boas características nutricionais, podendo ser considerada como uma opção para a pessoa com diabetes, por não conter açucares, e ser um bombom de chocolate saudável e saboroso. CONCLUSÃO: A trufa de biomassa de banana verde, também contribui para uma resposta insulínica-glicêmica satisfatória nos pacientes, devido a ação do amido resistente e das fibras presentes na biomassa, conferindo assim, uma digestão melhor de açúcares e consequentemente um equilíbrio no nível de açúcares no sangue dos pacientes.
PALAVRAS-CHAVE: Diabetes, Biomassa, Banana verde.
ABSTRACT
OBJECTIVE: To develop a sugar-free truffle-type product based on green Banana Biomass to include in the diet of people with Diabetes. METHODS: The truffles were prepared with the standard formulation and experimental formulation, the following ingredients were used: green banana, 70% chocolate powder, grated coconut, semi-sweet chocolate bar, strawberries, unflavored gelatin. All ingredients were obtained from local stores in the municipality of Manaus-Amazonas-Brazil. The physicochemical determinations carried out were humidity, lipid extraction, protein determination, ash determination, fiber determination and carbohydrate determination. RESULTS: Physicochemical analyzes found that the truffles had good nutritional characteristics and could be considered as an option for people with diabetes, as they do not contain sugar, and are a healthy and tasty chocolate candy. CONCLUSION: The green banana biomass truffle also contributes to a satisfactory insulin-glycemic response in patients, due to the action of resistant starch and fiber present in the biomass, thus providing better digestion of sugars and consequently a balance in the level of patients’ blood sugars.
KEY-WORDS: Diabetes, Biomass, Green banana
1 INTRODUÇÃO
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), o Diabetes Mellitus do tipo II está entre as dez principais causas de mortes no mundo. A má prática alimentar, associado com o inadequado estilo de vida, é um dos principais motivos do aumento da incidência dessa doença crônica não transmissível (OMS, 2018).
A adoção de uma dieta equilibrada é um dos principais fatores para a prevenção de complicações clínicas e redução de danos decorrentes do aumento da resistência à insulina (Bastos et al, 2019). As modificações na alimentação e boas práticas de hábitos saudáveis são reconhecidas como um potencial para a perda de peso, o controle glicêmico e a redução do risco para doenças cardiovasculares, por meio da melhora do perfil lipídico e da manutenção da pressão arterial em níveis adequados (Lima, et al, 1989).
A banana verde e cozida, está inserida no grupo de alimentos funcionais do tipo prebióticos, por possuir amido resistente, no qual é de grande interesse da indústria alimentícia, por apresentar nutrientes importantes para a saúde humana, tendo em visto que pode ser utilizado na elaboração de produtos com teores de lipídeos e açúcares reduzidos (Freitas; Tavares, 2012), além de auxiliarem no controle da glicemia, colesterol e ajudar no tratamento de distúrbios intestinais, no qual a pectina atua na microbiota intestinal (Topping et al, 2011).
A polpa de banana verde cozida e processada, mais conhecida como biomassa, pode ser inserida como ingrediente para elaboração de outras preparações, como bolo, maionese, massas e biscoitos, isto porque a biomassa não apresenta sabor ou aroma característico, e pode ser acrescentada em outras preparações, a fim de aumentar o aporte nutricional, especialmente de fibras (Garcia, et al., 2016).
Fica claro, a necessidade de adotar um estilo de vida saudável, assim como a adequação de uma dieta equilibrada e eficaz na redução e manutenção das condições clínicas desses indivíduos. Assim como a utilização desse alimento na dieta pode minimizar e prevenir o surgimento de doenças cônicas, segundo os relatos encontrados na literatura científica (Almeida ; Gherardi, 2018). Logo, pode-se dizer que, os alimentos funcionais, estão cada vez mais presentes na alimentação dos brasileiros. Os consumidores têm procurado alimentos que ajudam na melhoria da saúde , gerando benefícios a mesma, e podendo ser encontrados facilmente, a apresentando constituintes na sua composição normal, como é o caso das fibras alimentares, presentes nos alimentos integrais (Siró, et al, 2018).
O objetivo desta pesquisa foi elaborar um produto tipo trufa sem açúcar a base da Biomassa da Banana verde para incluir na alimentação de pessoas com Diabetes, Para isso, foi necessário identificar na literatura os principais aspectos sobre a biomassa de banana verde; avaliar as características bromatológicas e nutricional e por fim elaborar a embalagem e rotulo nutricional do produto.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Matéria Prima
A matéria prima foi a biomassa, feita a partir da banana verde cozida, consiste em uma pasta da banana não madura que apresenta excelente propriedade espessante e, por ser desprovida de sabor, pode ser utilizada em grande variedade de pratos sem ocasionar alteração no gosto dos alimentos.
A biomassa da banana verde gera um aumento no volume do alimento e também incorpora vitaminas, minerais, e fibras ao mesmo. a biomassa ainda é produzida de modo artesanal, com baixa escala de produção. Essa biomassa é obtida na forma pastosa, e tem uma grande preocupação quanto à questão microbiológica, e com a perecibilidade do alimento. Uma opção para a produção desse alimento industrialmente seria a secagem pelo processo spray drying.
Existem três tipos de BBV, a biomassa P (feita com a polpa) e a biomassa F (feita com a fibra da casca da banana verde), e a biomassa integral que contém a casca e polpa. As mais utilizadas são A biomassa P e integral.
É necessário que os frutos estejam verdes, sejam lavados com casca, com uma esponja com água e sabão, em seguida são enxaguados para total retirada do sabão. Em uma panela de pressão com água fervente, são cozidas com casca, cobertas com água, por oito minutos em fogo brando e por mais 12 minutos sem contato com o fogo.
Ao término da cocção as bananas podem ou não passar pelo processo de separação da casca e polpa, em seguida ocorre o despolpamento através de trituração e de prensa “finisher” de peneira 0,22”. É importante manter a temperatura da polpa elevada para que esta não esfarele. O produto final do processo é a biomassa bruta da polpa.
As bananas verdes foram colocadas em panela de pressão contendo metade do seu volume em água filtrada, deixando-as cozinharem por cerca de 7 minutos. Decorrido este tempo, desligou-se a panela sem abrir a tampa, até que todo o vapor fosse dissipado.
Posteriormente foram separados a polpa das cascas, processando-a ainda quente com auxilio de um liquidificador doméstico ARNO® até a obtenção de uma pasta homogênea, foram adquiridas de comércio certificado no município de Manaus-Amazonas-Brasil, e transportadas para o laboratório do Centro Universitário Fametro, foram higienizadas conforme recomendado pela Anvisa.
2.2 Formulação da Trufa
Foi produzido uma trufa, sem adição de açúcar, os ingredientes que utilizados foram: banana verde, chocolate em pó 70%, coco ralado, barra de chocolate meio amargo, morangos, gelatina sem sabor. Todos os ingredientes foram obtidos no comercio local no município de Manaus-Amazonas-Brasil.
Tabela 1: Insumos utilizados na produção da trufa
| Ingredientes | Quantidade (g) | Marca |
| Chocolate em pó | 415 | Harald |
| Coco | 36 | Vila alimentos |
| Biomassa | 462 | Elemental |
| Barra de Chocolate meio amargo | 670 | Mavalétio |
| Morango | 240 | não especificada |
| Gelatina sem sabor | 5 | Bretzke |
2.3 Avaliação da Qualidade Microbiológica
Os produtos de confeitaria foram processados pela técnica de diluição sucessiva, em triplicata. De cada réplica foi retirada uma amostra de trufa equivalente a 10% da biomassa obtida para obtenção de amostra composta. De cada amostra composta foi retirada um grama para análise microbiológica, incluindo leveduras, fungos filamentosos, Eschericia coli e Staphylococcus aureus (Silva et al, 2007). O crescimento dos microrganismos foi observado a cada 24 horas quando determinou-se as UFC’s.
2.4 Composição Centesimal
As trufas produzidas com a Biomassa foram submetido à determinação de umidade, lipídeos, proteína, cinzas e carboidratos. A umidade foi determinada por dessecação 105 °C até obtenção de peso constante. A determinação da fração proteica foi feita pelo método micro Kjeldahl, aplicando o fator de conversão 6,25 (Silva et al, 2007).
A quantificação de lipídios foi realizada segundo o método Bligh and Dyer. As cinzas, fibra bruta foi determinadas por incineração do material em mufla a 550-660 °C e digestão ácido-básica, segundo método de Weende, respectivamente (A.O.A.C, 2006). Os carboidratos totais foram estimados por diferença, e, o valor calórico dos trufa foi calculado utilizando-se os coeficientes de ATWATER que considera 4kcal/g de proteínas e carboidratos e 9kcal/g para os lipídios (Moscatto et al, 2004).
2.5 Análise Físico-Química
As trufas foram caracterizadas com relação aos seguintes parâmetros fisioquímicos: umidade por secagem em estufa a 105 °C até peso constante, o teor de cinzas foi determinado por incineração em mufla; pH foi obtido através de leitura direta no medidor de pH digital, a acidez total, de acordo com as metodologias propostas pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). O teor de proteína total foi quantificado pelo método de Micro-Kjeldahl, que consistiu na determinação do nitrogênio total, aplicando o fator de conversão 6,25 (Silva et al, 2007). O teor de lipídeos foi determinado pelo método modificado de Bligh e Dyer (1959). A atividade de água (aw) foi determinada usando o dispositivo Decagon® Aqualab CX-2T a 25 °C. A umidade foi determinada por dessecação 105 °C até obtenção de peso constante. As cinzas, fibra bruta foram determinadas por incineração do material em mufla a 550-660 °C e digestão ácido-básica, segundo método de Weende, respectivamente (A.O.A.C, 2006).
2.6 Avaliação do Custo das Preparações
Na determinação do cálculo do custo de cada produto no final da fabricação foi considerado o preço dos ingredientes utilizados nas formulações controle e experimentais adquiridos no comercio local no município de Manaus-Amazonas-Brasil.
2.7 Análise Estatística
Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey (5%), utilizando o programa Minitab versão 16.0.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Sabe-se que a indústria de alimentos brasileira utiliza altos teores de açúcar de adição, com intuito de aumentar a aceitabilidade e prolongar a vida útil dos produtos. Contudo a utilização da sacarose em alimentos pode ser reduzida aos poucos, de forma que o paladar seja dessensibilizado e a ingestão de carboidratos simples esteja adequada para a saúde da população (BRASIL, 2015).
Além disso a capacidade de formação de cristais, muito utilizada para produção de doces à base de soluções hipersaturadas. Estas soluções quando fervidas perdem parte do solvente, o que faz com que o soluto fique concentrado e possibilite o rearranjamento das ligações químicas do açúcar em forma geométrica de cristais.
É importante a busca por alternativas de ingredientes que minimizem os danos tecnológicos e sensoriais oriundos da retirada dos açúcares nas preparações. Além desses efeitos, os substitutos de açúcares vêm sendo utilizados como alternativa para dietas com redução do teor glicêmico, principalmente para pessoas diabéticas, e também contribui para a redução do valor calórico total das preparações. (O’sullivan, 2016).
Diante da necessidade de alternativas saudáveis para substituição de gordura e redução de açúcar, uma das possibilidades é a utilização de frutas na formulação, dentre as quais se destaca a banana, que pode ser usada na forma tradicional (madura) ou ainda verde, com objetivos de melhorar aspectos tecnológicos e nutricionais.
Além disso, a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos , em 100 gramas de banana há cerca de 20g de carboidrato, 0,1 g de lipídeos, 1,4g de proteína e 1,9g de fibras. Além de ser uma fruta fonte de potássio. O Guia Alimentar para População Brasileira, inclui a banana na lista de alimentos in natura. Seu consumo é recomendado a fim de reduzir a ingestão de alimentos, que podem resultar em desequilíbrio nutricional da dieta e elevação da densidade energética das refeições.
Diante disso, na tabela 3, demonstra os resultados referentes a média da composição centesimal do chocolate, utilizado para a produção da trufa de biomassa de banana verde. Como uma alternativa para as pessoas com diabetes, e, que não podem consumir os doces tradicionais.
Tabela 2: Composição centesimal do chocolate
| Variáveis (g/100g ms) | Trufa |
| Umidade | 2,15 |
| Proteínas | 16,4 |
| Cinzas | 2,5 |
| Lipídios | 27,37 |
| Fibra | 11,72 |
Verifica-se que a umidade está dentro do padrão estabelecido pela legislação brasileira. Segundo Guimarães e Silva (2009), altos teores de umidade favorecem reações indesejáveis, como o escurecimento não-enzimático e o crescimento microbiano.
Não foi observada diferença significativa entre as amostras com relação à atividade de água. De acordo com Barros et al. (2019), o teor de umidade e a atividade de água são parâmetros que influenciam diretamente a qualidade e estabilidade dos produtos alimentícios e produtos com teor de água inferior a 0,60 podem ser classificados como alimentos com baixo teor de água.
Com relação ao teor de cinzas, a barrinha alcançou-se o resultado de 2,5%, valor inferior quando comparada as tradicionais. Os teores de proteína encontrado na formulação desenvolvida estão acima aos analisados em trufas disponíveis no mercado. Com relação ao teor de lipídios, a formulação se encontrou fora dos valores de referência, que segundo a RDC nº 360, a porcentagem de lipídeos declarados no rótulo não pode exceder a 20%.
Diante do exposto, pode-se dier que alto valor energético, indica que a trufa é uma excelente fonte de calorias, desta forma, seu consumo deve ser moderado. Por não possuir gordura trans, sódio e conservantes (no recheio), e conter fibras e proteínas, a trufa desenvolvida pode se tornar benéfica para a saúde se consumida de forma consciente e fazendo parte de uma dieta equilibrada e apropriada para incluir na alimentação da pessoa diabética, e, também por não conter ingredientes alcóolicos, a trufa abrange ampla faixa etária, entre 10 e 70 anos.
Vale ressaltar que pela ausência de conservantes, a trufa apresentou shel-life de 4 dias, o consumidor tem buscado ingerir mais produtos livres de ingredientes artificiais, a trufa pode ser introduzida no mercado por pequenas ou médias empresas, sendo seu sucesso afetado por diversos fatores, em especial, pela aceitação do consumidor em geral, mais principalmente pelas pessoas com diabetes, que buscam uma opção de doce sem alteração glicêmica.
CONCLUSÃO
Sabe-se que pessoas portadoras de diabetes costumam ter a qualidade de vida muito prejudicada devido ao receio com relação a ingestão de açúcares, a proposta deste projeto é conferir mais palatabilidade no cotidiano dessas pessoas, de forma com que ocorra uma transformação positiva na vida desses pacientes.
Com a criação desse novo produto, foi possível alcançar os objetivos propostos por esta pesquisa, pois além de conferir sabor agradável ao paladar, a trufa de biomassa de banana verde, também contribui para uma resposta insulínica-glicêmica satisfatória nos pacientes, devido a ação do amido resistente e das fibras presentes na biomassa, conferindo assim, uma digestão melhor de açúcares e consequentemente um equilíbrio no nível de açúcares no sangue dos pacientes diabéticos.
REFERÊNCIAS
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¹Aluna de Pós-graduação do Curso de Nutrição Clínica Funcional do Centro Universitário FAMETRO.
2Professora Doutora do Curso de Nutrição do Centro Universitário Fametro.