REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.10827494
Sâmara Aparecida Miranda Dias1
Orientadora: Letícia Efrem Natividade de Oliveira2
RESUMO
O Brasil segue como um dos países destaque na produção e consumo de carne. Sendo assim, a indústria frigorífica vem ganhando cada vez mais espaço no país. Tal indústria oferece riscos aos trabalhadores envolvidos em suas atividades. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo mapear os riscos ocupacionais associados às atividades desenvolvidas nos setores produtivos de um frigorífico, localizado na cidade de Governador Valadares, Minas Gerais, compreendendo o ambiente de trabalho, identificando os riscos ocupacionais associados a esses locais e elaborando os mapas de riscos de tais setores. Foi realizado um levantamento bibliográfico para subsidiar a construção do embasamento teórico do estudo e, logo em seguida, foi feita a coleta de dados por meio da observação direta assistemática dos setores do frigorífico. Em seguida, elaborou-se o mapa de risco dos setores de desossa, embutidos, fatiados e defumados, embalagem secundária, que compõem o frigorífico. Foram identificados riscos físicos, ergonômicos e mecânicos associados às atividades desenvolvidas pelo frigorífico pesquisado. Dessa forma, percebeu-se que o mapa de risco é um recurso prático para a identificação e qualificação dos riscos existentes nos processos de trabalho, podendo fornecer informações para subsidiar as decisões relacionadas à adoção de ações preventivas, a fim de controlar a ocorrência de acidentes e doenças.
Palavras-chave: Segurança no Trabalho. Frigorífico. Mapa de Risco.
ABSTRACT
Brazil continues to be one of the most prominent countries in meat production and consumption. Therefore, the refrigeration industry is gaining more and more space in the country. This industry poses risks to workers involved in its activities. Thus, the present work aimed to map the occupational risks associated with the activities carried out in the productive sectors of a slaughterhouse, located in the city of Governador Valadares, Minas Gerais, understanding the work environment, identifying the occupational risks associated with these locations and developing the risk maps of such sectors. A bibliographical survey was carried out to support the construction of the theoretical basis of the study and, shortly afterwards, data was collected through unsystematic direct observation of the slaughterhouse sectors. Next, a risk map was prepared for the boning, sausages, sliced and smoked sectors, secondary packaging, which make up the slaughterhouse. Physical, ergonomic and mechanical risks associated with the activities carried out by the researched slaughterhouse were identified. Therefore, it was realized that the risk map is a practical resource for identifying and qualifying the risks that exist in work processes, and can provide information to support decisions related to the adoption of preventive actions, in order to control the occurrence of accidents. and diseases.
Keywords: Safety at Work. Fridge. Risk map.
1. INTRODUÇÃO
O homem primitivo tinha como principal fonte de alimento a carne. De acordo com historiadores, estima-se que há cerca de 2,7 milhões de anos atrás, os primeiros hominídeos já realizavam o consumo de carne vermelha, a partir de sobras de carcaças e, ainda, sem o uso do fogo (Frohelich, 2016). Segundo o mesmo autor, posteriormente, a obtenção desse alimento começou a ser realizada por meio da caça e, só então, iniciou-se o processo de domesticação, que foi se aperfeiçoando a partir das novas sociedades que surgiam, até chegar nos dias atuais.
De acordo com dados Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico (OCDE, 2024), no ano de 2022, consumiu-se uma média de 24,6 kg de carne per capita no Brasil, o que colocou o país em terceiro lugar no ranking mundial do consumo desse alimento. Estima-se que, no ano de 2030, tal consumo passará a ser de 43,7 kg per capita (Estado de Minas, 2022)
O Brasil também é destaque na exportação de carne. De acordo com dados da Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes (ABIEC, 2024), nos últimos cinco anos, houve um crescimento dos índices brasileiros de exportações desse produto. No ano de 2023, foram exportadas cerca de 2.290,504 toneladas de carne, sendo a China um dos principais países consumidores deste item.
Dessa forma, a indústria frigorífica desempenha um papel importante para economia brasileira. Conforme os dados divulgados pela Relação Anual de Informações Sociais (RAIS, 2019), em 2019, havia cerca de 544.852 (quinhentos e quarenta e quatro mil, oitocentos e cinquenta e dois) empregados neste tipo de empreendimento.
De acordo com dados do Anuário Estatístico de Acidentes do Trabalho (AEAT, 2022) da Previdência Social, em 2022, foram registrados um total de 648.366 (seiscentos e quarenta e oito mil, trezentos e sessenta e seis) acidentes de trabalho no Brasil. Desses registros, 22.504 (vinte dois mil, quinhentos e quatro) referem-se ao setor frigorífico (AEAT, 2022).
As consequências desses eventos são negativas e podem atingir tanto os trabalhadores acidentados, quanto as empresas, além da sociedade como um todo (Malta, 2013; Pinto, 2017). Deve-se, portanto, conhecer e compreender os riscos associados a tais eventos, a fim de que os mesmos sejam controlados, a partir da adoção de medidas preventivas.
Assim, o presente estudo teve como objetivo geral mapear os riscos ocupacionais associados às atividades desenvolvidas nos setores produtivos de um frigorífico, localizado na cidade de Governador Valadares, Minas Gerais. Os objetivos específicos foram: compreender o ambiente de trabalho dos setores produtivos do frigorífico; identificar os riscos ocupacionais associados a esses locais; e elaborar os mapas de riscos de tais setores.
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 Riscos Ocupacionais
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 2018), a Organização Internacional de Normalização (ISO) 45001, que trata dos requisitos com orientações de uso para os sistemas de gestão de segurança e saúde ocupacional, define o risco ocupacional como o efeito da incerteza. O risco ocupacional representa a combinação da probabilidade de ocorrência de um dano – representado por uma lesão ou agravo à saúde, em razão da exposição a um evento perigoso, agente nocivo ou da exigência da atividade laboral – e da severidade desse dano (Brasil, 2022a). Uma síntese dos riscos ocupacionais pode ser observada no Quadro 1.
Quadro 1- Classificação dos riscos e cores correspondentes
Fonte: Adaptado de Brasil (1994).
Para Mattos e Másculo (2011), os agentes ergonômicos são aqueles introduzidos no processo de trabalho por máquinas e métodos, inadequados às limitações de seus usuários.
Camisassa (2016) atribui os agentes ergonômicos às condições de trabalho, esforço físico excessivo e organização do trabalho.
Conforme Mattos e Másculo (2011), os riscos de acidentes são originados dos agentes que demandam o contato direto com a vítima para manifestar sua nocividade. Tais riscos geralmente estão presentes em pontos específicos do ambiente de trabalho, agem sobre usuários diretos de seus agentes geradores, e podem ocasionar, algumas vezes, lesões agudas e imediatas (Mattos; Másculo, 2011).
2.2 Mapa de Riscos
Os trabalhadores devem estar cientes dos riscos presentes no seu ambiente de trabalho e das medidas de controle adotadas. (Brianezi, 2008). O mapa de risco representa uma das formas de conhecer os riscos presentes no ambiente laboral. O mesmo é definido, segundo Matos e Freitas (1994), como sendo a representação gráfica dos agentes laborais capazes de interferir na saúde e segurança dos colaboradores, podendo se originar em inúmeros elementos do processo de trabalho, seja nas instalações, nos materiais, nos métodos, entre outros.
Destaca-se que a Norma Regulamentadora (NR) nº 5 apresenta, com uma das atribuições da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes e de Assédio (CIPA), o registro da percepção de risco dos trabalhadores por meio do mapa de riscos ou de outra metodologia adequada (Brasil, 2022b). A elaboração dos mapas de risco deve seguir etapas pré-determinadas: caracterização do local de trabalho analisado; identificação dos riscos presentes em tal local; identificação das medidas preventivas já adotadas; identificação dos indicadores de saúde; reconhecimento das causas mais frequentes de ausência ao trabalho; compreensão dos levantamentos ambientais já efetuados no local; elaboração do mapa sobre o layout da empresa, indicando através de círculo – pequeno, médio ou grande, conforme a intensidade do risco – do grupo a que pertence o risco, de acordo com a cor padronizada (Brasil, 1994).
O desenvolvimento do mapa de riscos deve ser realizado com a presença dos profissionais que atuam no ambiente de trabalho, o que facilita a sua identificação e proporciona maior interação entre os trabalhadores (Monteiro; Silva, 2015). O desenvolvimento deste dispositivo não previne, por si só, os acidentes de trabalho, mas estimula a participação de todos nas ações de prevenção de tais eventos (Monteiro; Silva, 2015).
2.3 Frigoríficos
Segundo a NR nº 36, que trata da segurança e saúde no trabalho em empresas de abate e processamento de carnes e derivados, um matadouro-frigorífico é definido como um estabelecimento que dispõe de instalações completas e equipamentos apropriados para realizar o abate, a manipulação, a elaboração, o preparo e a conservação das espécies de açougue de diversas formas, assegurando que os subprodutos não comestíveis sejam aproveitados de forma integral (Brasil, 2022c). Conforme essa mesma legislação, tal estabelecimento deve possuir instalações de frio industrial.
3. METODOLOGIA
Esse estudo é caracterizado como de natureza aplicada, pois utilizou o mapeamento para a identificação dos riscos em um frigorífico. A pesquisa aplicada, conforme Barros e Lehfeld (2014), contribui para as finalidades práticas, buscando soluções para questões do dia a dia. Trata-se de uma pesquisa de abordagem qualitativa, pois os riscos identificados em um ambiente laboral foram expressos qualitativamente através de um mapa.
Quanto aos objetivos propostos, o estudo classifica-se como descritivo, já que teve a finalidade de descrever os riscos ocupacionais presentes em um frigorífico. Nas investigações de natureza descritiva, é comum que os pesquisadores possuam um amplo conhecimento sobre o objeto de estudo, baseando-se nos resultados obtidos em pesquisas anteriores (Cervo; Bervian, 2002). A pesquisa descritiva tem como objetivo a elaboração de descrições precisas dos processos, mecanismos e relações presentes na realidade do fenômeno em análise (Cervo; Bervian, 2002). Já no que se refere ao método de pesquisa, trata-se de um estudo de caso que, conforme Yin (2001), é marcado pela análise minuciosa de um ou de alguns objetos, visando adquirir um entendimento abrangente e detalhado.
Uma pesquisa bibliográfica realizada sobre o tema subsidiou a construção do embasamento teórico do estudo. Efetuou-se, então, a coleta de dados por meio da observação direta assistemática dos setores do frigorífico. Foi realizada visita à empresa, que permitiu a compreensão dos processos de trabalho adotados e do layout dos setores, além da identificação dos riscos presentes no local. A partir das informações obtidas, os riscos foram classificados subjetivamente e apresentados na forma de um mapa de risco, elaborado para cada um dos setores da empresa.
4. ESTUDO DE CASO
4.1 O FRIGORÍFICO
A pesquisa foi realizada em um frigorífico, localizado na cidade de Governador Valadares – Minas Gerais, com dez anos de atuação na região, responsável pelo processamento de carnes bovinas e suínas. No local, são recebidos os animais abatidos anteriormente, é realizada a desossa, a separação das peças de carne, além do processamento de embutidos.
A empresa conta com cerca de 200 (duzentos) colaboradores no total. Aqueles que atuam na área operacional são 156 (cento e cinquenta e seis), subdivididos em setores: desossa, embutidos, fatiados e defumados, além do setor de embalagens secundárias. A descrição de cada setor e o quantitativo de colaboradores que atuam em cada um deles podem ser observados no Quadro 2.
Quadro 2 – Descrição dos setores e quadro de pessoal do frigorífico analisado
Fonte: Própria autora (2024).
Os trabalhadores atuam de segunda-feira à sexta-feira e cumprem uma jornada de trabalho que se inicia às 07:00 e termina às 17:00. Além da pausa para o almoço, ocorrem três pausas, de 20 (vinte) minutos cada, ao longo do expediente. O setor de desossa é o primeiro da linha de produção. Logo após a chegada dos animais, previamente abatidos, os mesmos são levados até o local onde é realizada a desossa e o corte da carne, conforme Figura 1.
Figura 1 – Setor de Desossa.
Fonte: Própria autora (2024).
Após a desossa e o corte dos alimentos, alguns recortes de carne são levados ao setor de embutidos, onde são triturados, recebendo corantes e temperos. Em seguida, esse material é encaminhado para duas estações de trabalho diferentes, onde é embalado de acordo com a sua finalidade: carne moída ou linguiça. Na Figura 2, observa-se o setor de embutidos, com sua variedade de equipamentos.
Figura 2 – Setor de Embutidos.
Fonte: Dados da Pesquisa (2024)
Em seguida, os produtos são encaminhados para o setor de fatiados e defumados. Nessa etapa do processo produtivo, todos os cortes de carne já defumados são encaminhados para o local onde é realizado o corte/fatiamento, além da embalagem a vácuo dos mesmos. Um dos equipamentos utilizados no setor de fatiados e defumados é exibido na Figura 3.
Figura 3 – Setor de Fatiados e Defumados.
Fonte: Própria autora (2024).
O setor de embalagens secundárias é a última etapa do processo produtivo. Para esse setor, são encaminhados todos os produtos já processados e embalados a vácuo na etapa anterior, a fim de que sejam acomodados em caixas maiores de papelão que, por sua vez, são embaladas e etiquetadas para que, na sequência, sejam distribuídas. Na Figura 4, é possível verificar o setor de embalagens secundárias.
Figura 4 – Setor de embalagens secundárias.
Fonte: Própria autora (2024).
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
A seguir, no Quadro 3, são expostos os riscos relacionados aos quatro setores que compõem a empresa analisada.
Quadro 3 – Riscos relacionados aos setores do frigorífico.
Fonte: Própria autora (2024).
No setor de desossa, os riscos encontrados foram físicos, ergonômicos e de acidentes. Os riscos físicos referem-se aos ruídos, umidade e temperaturas extremas (frio). Por existirem diversos equipamentos em atividade no local, o ruído está presente durante toda jornada de trabalho. A presença da umidade ocorre em razão da realização da higienização do local, utilizando apenas água quente, diversas vezes ao dia. No local, a temperatura permanece reduzida. Além disso, os trabalhadores têm acesso às câmaras frias ali existentes. Os riscos ergonômicos dizem respeito às posturas incorretas, monotonia e ritmo excessivo de trabalho. Os trabalhadores permanecem em pé, enquanto executam suas atividades. Por se tratar de uma linha de produção, na qual cada funcionário permanece fixo em um local, realizando uma mesma tarefa repetidas vezes, o trabalho é considerado monótono. Quanto aos riscos de acidentes, durante o expediente no setor, realiza-se a operação de máquinas e equipamentos para o corte dos ossos, além do uso de facas para auxiliar no corte das carnes, o que gera a possibilidade de ocorrência de lesões.
Na Figura 5, é possível observar o mapa de risco do setor de desossa do frigorífico analisado.
Figura 5 – Mapa de Risco Setor de Desossa.
Fonte: Fonte: Própria autora (2024).
Um estudo realizado por Araújo e Gosling (2008) revelou um cenário preocupante na área de desossa da indústria frigorífica. Através de entrevistas semiestruturadas com os funcionários, os autores identificaram diversos fatores que podem estar diretamente relacionados ao alto índice de acidentes nesta função, como a falta de treinamento, a escassez de orientações por parte das lideranças do setor, as ferramentas inadequadas e a sobrecarga de trabalho. Esses dois últimos fatores de risco também foram apontados na presente pesquisa.
No setor de embutidos, é onde mais ocorre a interação entre o homem e o equipamento/máquina. Os riscos encontrados no local foram físicos, ergonômicos e de acidentes. Os riscos físicos identificados foram: ruído, umidade e temperaturas extremas. É o setor onde o ruído está presente com mais intensidade, uma vez que ali existe uma quantidade significativa de equipamentos, atuando simultaneamente. A exposição à umidade ocorre em razão da constante limpeza realizada no local. Também é um setor onde predominam as baixas temperaturas.
Já os riscos ergonômicos presentes no setor de embutidos relacionam-se às posturas incorretas, ao transporte de materiais, com o auxílio de carrinhos entre uma estação de trabalho e outra, à monotonia e ao ritmo excessivo de trabalho. Os colaboradores atuam em pé, durante todo o expediente. A atividade desenvolvida no setor é considerada monótona, sem que haja rodízio entre as tarefas desempenhadas pelos trabalhadores.
As máquinas e equipamentos são os maiores responsáveis pelo risco de acidentes presente no setor de embutidos. Existe uma exposição às máquinas/equipamentos que trituram a carne, o que pode gerar algum acidente, caso haja descuido do colaborador. A partir da análise dos riscos presentes no setor, foi elaborado o mapa de risco indicado na Figura 6.
Figura 6 – Mapa de Risco Setor de Embutidos.
Fonte: Fonte: Própria autora (2024).
Os riscos físicos existentes no setor de fatiados e defumados referem-se ao ruído e às baixas temperaturas mantidas no local. Os riscos ergonômicos ali presentes dizem respeito à postura incorreta e à monotonia, já que os trabalhadores se mantêm em pé durante toda a jornada de trabalho, realizando cortes manuais dos alimentos. Quanto aos riscos de acidentes, têm-se a exposição às máquinas e equipamentos, além do manuseio de facas. Na Figura 7, é possível observar o mapa de risco do setor.
Figura 7 – Mapa de Risco Setor de Fatiados e Defumados.
Fonte: Própria autora (2024).
Os riscos físicos evidenciados no setor de embalagens secundárias dizem respeito ao ruído proveniente de máquinas e equipamentos, e às baixas temperaturas, necessárias para a conservação dos alimentos. Os riscos ergonômicos referem-se à postura incorreta, à monotonia e ao esforço excessivo. Durante todo expediente, os colaboradores deste setor permanecem em pé, realizando as atividades de forma monótona e efetuando o transporte manual das caixas de alimentos até o ponto final de distribuição. Os riscos de acidentes se relacionam ao transporte de materiais, que pode ocasionar a queda dos mesmos. Durante o transporte das caixas, há o risco de queda. A Figura 8 apresenta o mapa de riscos do setor de embalagens secundárias.
Figura 8 – Mapa de Risco Setor de Embalagens Secundárias.
Fonte: Própria autora (2024).
Os frigoríficos não se configuram apenas como ambientes de trabalho onde há a exposição a baixas temperaturas. Esses locais abrigam outros riscos, que podem impactar a saúde e a segurança do trabalhador. Para além dos perigos típicos de qualquer ambiente industrial, como a desorganização do local e as máquinas utilizadas, os profissionais que atuam nesse setor estão expostos a uma série de outras ameaças.
6. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
O presente estudo teve como objetivo mapear os riscos ocupacionais associados às atividades desenvolvidas nos setores produtivos de um frigorífico, localizado na cidade de Governador Valadares, Minas Gerais. O objetivo do trabalho foi cumprido com a apresentação dos mapas de risco referentes a cada um dos setores que compõem o frigorífico.
Com o desenvolvimento de tais mapas, constatou-se a existência, ao longo de todo o processo analisado, de três tipos riscos principais, sendo eles: físicos, ligados principalmente à existência de temperaturas extremas (frio); ergonômicos, decorrentes da monotonia e da postura incorreta dos trabalhadores; e riscos de acidentes, haja vista que, é rotineiro o manuseio de facas e de equipamentos, que podem desencadear cortes e lesões. Cabe ressaltar que, não foram identificados riscos biológicos, pois os animais chegam ao local abatidos e limpos, e riscos químicos.
A pesquisa realizada aponta que as atividades desenvolvidas em um frigorífico apresentam diversos riscos à saúde dos trabalhadores, sendo necessária a adoção de medidas voltadas à prevenção. Assim, a elaboração do mapa de risco é uma iniciativa que pode contribuir sobremaneira para a identificação e qualificação dos riscos existentes nos processos de trabalho de um frigorífico, podendo subsidiar as decisões relacionadas à adoção de ações preventivas, a fim de controlar a ocorrência de acidentes e doenças.
O estudo limita-se à identificação dos riscos em um frigorífico, não sendo apresentadas as análises dos mesmos. Dessa forma, sugere-se que pesquisas futuras abordem a realização de uma análise quantitativa dos riscos identificados no local de trabalho estudado, assim como a proposição de medidas preventivas em relação aos mesmos. Sugere-se, ainda, o desenvolvimento de estudos futuros que englobam a identificação de riscos em outros tipos de frigoríficos como, por exemplo, aqueles que realizam o abate de animais.
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