LITERATURE REVIEW ON FOOD WASTE IN HOSPITAL FOOD AND NUTRITION UNIT
REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.10673992
Bruna Carla Cabral dos Santos1
Fernanda Souza Tomé da Silva1
RESUMO
A Unidade de Alimentação e Nutrição é um segmento de trabalho que realiza atividades relacionadas à alimentação coletiva. A UAN hospitalar é um serviço que atende tanto a clientela enferma como a sadia. Nas UANs percebe-se muito desperdício de alimentos o qual envolve perdas alimentos que não são utilizados e têm como destino o lixo. Este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão de literatura sobre o desperdício de alimentos em unidade de alimentação e nutrição hospitalar, onde a pesquisa foi qualitativa e descritiva, realizada entre agosto e novembro de 2023. Nesta pesquisa concluiu-se que o desperdício tem causas multifatoriais, ocorrendo em todas as etapas do processo, desde o armazenamento, preparação e consumo pela clientela. O nutricionista é o profissional mais capacitado para gerenciar as UANs, principalmente as hospitalares contribuindo ativamente com o processo de sustentabilidade da unidade. No Brasil, há poucos estudos recentes acerca da implementação de indicadores de sustentabilidade em serviços de alimentação hospitalar, tornando-se imprescindível que estudos sejam realizados de forma mais constante para que dados novos sejam obtidos.
Palavras–Chave: Desperdício Hospitalar “; “UAN Hospitalar”; “Resto-Ingesta Hospitalar”.
ABSTRACT
The Food and Nutrition Unit (FNU) is a work segment that carries out activities related to collective nutrition. The hospital UAN is a service that serves both sick and healthy clients. In FNU, there is a lot of food waste, which involves losing food that is not used and ends up in the trash. This work aimed to carry out a literature review on food waste in hospital food and nutrition units, where the research was qualitative and descriptive, carried out between August and November 2023. In this research it was concluded that waste has multifactorial causes, occurring at all stages of the process, from storage, preparation and consumption by customers. The nutritionist is the most qualified professional to manage FNU, especially hospital ones, actively contributing to the unit’s sustainability process. In Brazil, there are few recent studies on the implementation of sustainability indicators in hospital food services, making it essential that studies are carried out more constantly so that new data can be obtained.
Keywords: Hospital Waste “; “Hospital FNU”; “Hospital Rest-Intake”.
INTRODUÇÃO
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um segmento de trabalho relacionado a alimentação coletiva, que venha suprir às necessidades nutricionais de seus comensais, tendo como compromisso ofertar uma alimentação saudável e adequada. A UAN também é um local onde é possível implementar a sustentabilidade. (Akitaya; Machado, 2021).
A UAN hospitalar é um serviço que fornece refeições a uma clientela podendo atender tanto a comunidade sadia (funcionários, visitantes e acompanhantes), bem como a comunidade enferma, dispondo de uma dieta normal ou dieta especial, dependendo de cada paciente (Mezomo, 2015). Neste serviço, é muito importante planejar e gerir a unidade pois a falta de planejamento está diretamente ligada ao desperdício dos alimentos. (Isosaki; Nakasato, 2009).
Em uma UAN, o desperdício de alimentos pode influenciar nos custos do estabelecimento e na interação com os clientes, pois estes estão cada vez mais exigentes. (Akitaya; Machado, 2021).
O desperdício numa UAN, pode ser evitado ou diminuído através de um planejamento adequado e a adoção de alguns critérios técnicos como treinamento dos manipuladores de alimentos e monitoramento do processo de produção (Castro; Oliveira; Passamani, 2003).
O desperdício de alimentos em UANs hospitalares, ocorre mais frequentemente na etapa do consumo das refeições onde há maiores perdas (Williams; Walton, 2011). Quando comparado às outras UANs como restaurantes, cantinas e refeitórios, o desperdício nesta etapa é duas a três vezes superior. (Dias-Ferreira; Santos; Oliveira, 2015).
Esta pesquisa teve como objetivo realizar uma revisão de literatura sobre o desperdício de alimentos em unidade de alimentação e nutrição hospitalar.
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Conforme a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) nº 600 de 25/02/2018, define-se uma UAN como:
“Unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as atividades técnico- administrativas necessárias à produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida” (CFN, 2018).
A UAN tem como atividade produzir e distribuir refeições, de forma que venha suprir às necessidades nutricionais de seus comensais, estejam estes em condições enfermas ou não. Além do compromisso com a oferta de uma alimentação saudável e adequada, a UAN também é um local onde a sustentabilidade é possível e deve ser implementada (Akitaya; Machado, 2021).
Em uma UAN, o desperdício de alimentos é um assunto que merece destaque, pois influencia diretamente nos custos do estabelecimento e na interação com os clientes, uma vez que esses estão cada vez mais exigentes, isso contribuindo para uma melhor qualidade dos alimentos servidos (Akitaya; Machado, 2021).
O desperdício pode ocorrer em qualquer etapa do processo, seja no armazenamento, pré-preparo, preparo e na distribuição dos alimentos, podendo indicar a falta de qualidade em uma UAN. A qualidade da refeição pode ser avaliada através da quantidade de sobras e restos. As sobras são divididas em sobra limpa e sobra suja. A sobra limpa são alimentos que foram produzidos, mas não foram distribuídos, podendo ainda ser aproveitados na preparação de outras refeições. A sobra suja diz respeito aos alimentos que foram produzidos, distribuídos, mas não foram consumidos. O resto são alimentos que ficaram nos pratos dos clientes (Akitaya; Machado, 2021).
Na avaliação do resto-ingesta, avalia-se a quantidade de alimentos produzida e o que foi deixado no prato, sendo consideradas aceitáveis taxas inferiores a 10%. Quando os resultados se apresentam acima de 10% em coletividades sadias e 20% em enfermas, se observa que os cardápios estão inadequados pelo mal planejamento ou mal execução (Castro; Oliveira; Passamani, 2003).
Para evitar o desperdício numa UAN, é importante a realização de um planejamento adequado considerando a quantidade de refeições a serem preparadas, o número de clientes, o cardápio do dia e até mesmo a estação climática. Também é importante seguir alguns critérios técnicos como treinamento dos manipuladores de alimentos e monitoramento do processo de produção para que sejam aproveitados de forma segura (Castro; Oliveira; Passamani, 2003).
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO HOSPITALAR
A UAN hospitalar ou Serviço de Nutrição Hospitalar (SNH) surgiu no século XIX, durante o conflito da Crimeia, onde enfermeira Florence Nightingale, constatou a importância da alimentação na recuperação dos feridos (Abreu, 2016). A SNH é um serviço de alimentação e nutrição abrangendo o fornecimento de refeições e sua produção podendo atender tanto a comunidade sadia (funcionários, visitantes e acompanhantes), bem como a comunidade enferma, dispondo de uma dieta normal ou dieta especial, dependendo de cada paciente (Mezomo, 2015). Neste serviço, é muito importante planejar e gerir a unidade pois a falta de planejamento está diretamente ligada ao desperdício dos alimentos. (Isosaki; Nakasato, 2009).
O desperdício de alimentos em UANs hospitalares, assim como em outras UANs, ocorre em todas as etapas do processo, desde o armazenamento, preparação e consumo pelos pacientes. Porém, é nesta etapa do consumo das refeições que ocorrem as maiores perdas (Williams; Walton, 2011). Sob essa ótica, Dias-Ferreira, Santos e Oliveira (2015) avaliam que o desperdício alimentar na área hospitalar na etapa de consumo é duas a três vezes superior quando comparado com outras UAN, como restaurantes, cantinas e refeitórios.
Williams e Walton (2011) afirmam que os altos valores de desperdício alimentar na UAN hospitalares podem estar relacionados com vários fatores como quadro clínico do paciente hospitalizado; produtos disponíveis; serviço (sistema de pedidos de refeições) e fatores ambientais (horários, tempo para fazer as refeições e rotina hospitalar).
Devido ao grande impacto ambiental gerado pelas UANs, a sustentabilidade e responsabilidade social é uma questão que tem sido muito abordada principalmente entre os profissionais que atuam em UAN (Dias; Oliveira, 2016). Luduvice et al., (2020) mencionam as UANs como grandes produtoras de geração de resíduos, os quais poderiam ser minimizados através de ações de sustentabilidade ambiental.
É primordial que o profissional nutricionista responsável técnico (RT) por uma UAN reconheça seu papel como gestor da unidade, contribuindo ativamente com o processo de sustentabilidade (Moura, 2022). Luduvice et al., (2020), descrevem algumas atividades do RT na UAN, dentre elas o uso racional de recursos naturais e a geração mínima de resíduos levando em conta todas as fases da produção de refeições: planejamento de cardápios, aquisição de matéria-prima, armazenamento, pré-preparo, preparo e descarte final. Também, é responsável pelo treinamento de funcionários e conscientização dos usuários. É importante distinguir uma UAN hospitalar de uma UAN convencional, pois em locais que são produzidas refeições para pessoas sadias, a aceitação é maior devido às condições psicossociais (Copatti et al., 2018).
São muitas variáveis que envolvem o ambiente hospitalar as quais influenciam na alimentação do paciente. Diante dessa problemática, os gestores de UANs hospitalares realizam a supervisão e controle do desperdício de alimentos frequentemente, assim como realizam intervenções no processo de trabalho visando a sustentabilidade ambiental. (Moura, 2022).
No Brasil, há poucos estudos recentes acerca da implementação de indicadores de sustentabilidade em serviços de alimentação hospitalar. Uma das causas pode ser a falta de políticas públicas direcionadas à questão sobre a sustentabilidade nestes serviços fazendo com que poucos locais tenham atividades sustentáveis (Maynard et al., 2020). Tratar sobre a sustentabilidade nas UAN hospitalares e compreender sobre a importância de se aplicar os indicadores de qualidade nesses lugares, colabora para melhor se entender de como reduzir o desperdício alimentar. Identificar os hábitos alimentares da clientela e identificar os motivos que contribuem para o desperdício, fortalece o processo de gestão, reduz os custos e as perdas, alinhando-se cada vez mais com a perspectiva da sustentabilidade. (Moura, 2022).
METODOLOGIA
Trata-se de uma revisão bibliográfica com artigos publicados nas bases de dados do Google Acadêmico, entre os anos de publicação de 2017 a 2023. A pesquisa bibliográfica para elaboração deste trabalho ocorreu de setembro a novembro de 2023. A busca foi realizada através dos seguintes descritores: “Desperdício Hospitalar “; “UAN Hospitalar”; “Resto Ingesta Hospitalar”. Para a elaboração do trabalho foram incluídos artigos originais e revisão bibliográfica relacionados ao assunto em questão: “Revisão de Literatura sobre Desperdício de Alimentos em UAN Hospitalar”. Na busca sobre o tema foram encontrados muitos artigos, onde eram mais antigos e anteriores a 2017. Foram selecionados 13 artigos mais recentes entre 2017 e 2023 que continham informações relevantes que poderiam contribuir para a organização deste trabalho. Também foi realizada a busca reversa de artigos que continham informações primordiais para embasar a literatura e construção do presente artigo.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para descrever os resultados, foram utilizados 13 estudos publicados entre 2017 e 2023, sendo que todos foram incluídos na revisão de literatura. A tabela abaixo apresenta os artigos utilizados para o desenvolvimento desta pesquisa, onde foram selecionados conforme o título/autor, objetivo, metodologia e resultado.
| Título,autor (es) e ano de publicação | Objetivo | Metodologia | Resultado |
| Desperdício de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição: uma Revisão da Literatura Larissa Sayuri Akitaya; Carla Carolina Batista Machado, 2021. | Identificar os principais fatores que contribuem para o desperdício de alimentos em uma UAN, indicando possíveis formas de minimizar esse problema. | Revisão sistemática, sendo realizadas etapas de formulação do problema, coleta de dados, avaliação dos dados, análise e interpretação dos dados coletados e apresentação dos resultados. | Um bom planejamento, padronização, controle da quantidade na produção de alimentos e intervenções periódicas para certificação dos efeitos na redução do desperdício de alimentos auxiliam na manutenção dos valores de índice de resto-ingesta, baseada na quantidade de sobras. |
| Desperdício de Alimentos no Refeitório de um Hospital Privado no Sul do Brasil Veridiana Maffassiolli; Gabriela Koglin, 2020. | Identificar os motivos que contribuem para o desperdício de alimentos no refeitório de um hospital. | Pesquisa observacional transversal, desenvolvida em uma UAN de um hospital privado da cidade de Porto Alegre, do Rio Grande do Sul, com coleta de dados através de questionário on-line para os funcionários da unidade. | O estudo mostrou que os principais motivos para o desperdício foram relacionados ao modo de preparo dos alimentos, incluindo o tempero, temperatura das preparações fluxo do refeitório e conscientização dos comensais. |
| Análise do Custo, Aceitabilidade e Necessidades Nutricionais do Cardápio de uma UAN Hospitalar de Belém-PA Evandro da Rocha Dias et al., 2022. | Analisar uma UAN que introduziu novos tipos de proteínas em seu cardápio para reduzir os custos e fornecer uma alimentação adequada, tendo uma boa aceitabilidade pelos colaboradores. | Estudo transversal, observacional, quantitativo e qualitativo, envolvendo soluções estratégicas que reduzam o custo do cardápio da UAN Hospitalar. | Deve-se analisar o ponto fraco das preparações, para que haja maior aceitabilidade e caso a média seja ruim o nutricionista deve trocar a preparação por outras. É evidente que há necessidade de capacitações na área da UAN para que nutricionistas e funcionários possam fornecer produtos de qualidade. |
| Desperdício de Alimentos no Sistema de Distribuição em Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar Alyne Suzanne de Castro Alves; Ana Carolina Da Conceição Lustosa; Maiara Maria Costa Florentino, 2018. | Analisar o desperdício de alimentos no sistema de distribuição de refeição em UAN hospitalar em Teresina – PI. | Pesquisa de campo de abordagem quantitativa, descritiva e transversal, realizado em uma instituição hospitalar. | Foi analisada a importância da padronização dos processos e serviços com elaboração de rotinas e procedimentos operacionais, como treinamento da equipe e monitoramento das atividades, avaliação dos cardápios, estudos de aceitação com a clientela e educação nutricional podem ser medidas de grande importância e bons resultados. |
| Desperdício Alimentar: Conscientização dos Comensais de um Serviço Hospitalar de Alimentação e Nutrição Angélica Dias Parada Britto; Fabiane Regina Guimarães Oliveira, 2017. | Avaliar o resto-ingestão do almoço em um serviço de nutrição e dietética de um hospital de São José do Rio Preto -SP, fazendo comparativo após a realização de campanhas de conscientização contra o desperdício. | Estudo de campo, de caráter qualitativo, transversal e com delineamento descritivo. | Foi observado redução do resto-ingesta após a realização das campanhas de conscientização contra o desperdício e as mudanças no porcionamento, trazendo benefícios à instituição, com redução de custos do serviço de nutrição e dietética. |
| Avaliação de Desperdício (sobras e restos) de Alimentos em UAN Militar Marcos Rafael Sousa Ferreira Martins, 2022. | Realizar um levantamento sobre o desperdício de alimentos envolvendo sobras de ingestão e sobras limpas, em regiões brasileiras ocorridas em UANs de diferentes tipos e estruturas. | Levantamento bibliográfico de artigos publicados nos diferentes estados do Brasil. | Foi identificada uma grande quantidade de alimentos desperdiçados, em todas as regiões brasileiras, tanto na forma de resto-ingesta, quanto para sobra-limpa em UAN de diferentes estados, diferentes tipos e estruturas. |
| Avaliação da Mudança de Porcionamento de Dietas Hospitalares Visando a Redução do Desperdício Alimentar Giovanna Miranda de Amorim e Silva Moura, 2022. | Avaliar a mudança de porcionamento de dietas modificadas em consistência, realizada por nutricionistas em uma UAN de um Hospital Universitário do Rio Grande do Norte, visando reduzir o desperdício alimentar | Numa primeira etapa foi realizada uma análise estatística na UAN Hospitalar, para constatar se houve mudança significativa no percentual de Resto-Ingesta, antes e após a implementação das porções padronizadas. Na segunda etapa foi realizado um questionário sintetizando a percepção dos nutricionistas após a mudança de porcionamento. | Na análise quantitativa foi constatado que não houve redução relevante dos índices de Resto-Ingesta, porém a análise qualitativa foi positiva, sendo observada pelos colaboradores, uma redução do desperdício alimentar na Unidade. |
| Desperdício de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição: uma Revisão Integrativa da Literatura Maira Cristina Ferigollo; Maria Assunta Busato, 2018. | Identificar estratégias para reduzir o desperdício de alimentos através da realização contínua de campanhas para conscientização da clientela. | Revisão integrativa da literatura com a finalidade de reunir o conhecimento científico já produzido sobre o tema abordado | Nesta pesquisa foram encontrados estudos caracterizando as causas do desperdício nas UAN e foram identificadas pesquisas sobre estratégias de combate ou redução das sobras de alimentos e resto-ingestão. Verificou-se que a falta de conscientização e capacitação dos colaboradores pode resultar em prejuízo para a unidade. |
| Desperdício de Alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar Isaac Danyel Pires da Silva, 2020. | Avaliar a influência de uma intervenção alimentar com os funcionários de uma UAN hospitalar sobre o desperdício de alimentos. | O estudo ocorreu em três etapas, onde primeiro foi analisado o resto-ingesta da unidade; depois foi realizada uma intervenção nutricional com ações educativas e por fim foi verificado o resto ingesta avaliando-se o benefício da intervenção no desperdício da unidade | Foi observado que antes da intervenção houve uma oscilação dos valores de resto ingesta e uma estabilidade ao final do estudo, reforçando a ideia de que o objetivo da intervenção obteve êxito. |
| Práticas Sustentáveis em Unidades de Alimentação e Nutrição de Hospitais Públicos em Sergipe Alane Regina Rodrigues dos Santos et al., 2019. | Analisar as práticas sustentáveis adotadas pela UANs dos hospitais públicos em Sergipe. | A pesquisa foi bibliográfica, exploratória, descritiva e explicativa. Também foi realizada uma pesquisa de campo, com observação do cotidiano das práticas nas UANs e com coleta de dados referente ao mesmo. Foi realizado um questionário subdividido em secções, respondido pelo R T da UAN (Nutricionista) | Concluiu-se que as UANs dos hospitais públicos em Sergipe já utilizam algumas práticas sustentáveis, porém precisam de aprimoramento sendo o nutricionista o responsável técnico (RT) para implantar e conscientizar a equipe sobre a necessidade de preservar os recursos e reduzir o impacto ambiental provocado pela produção das refeições |
| Análise de Resto Ingesta e Sobra Suja em uma UAN Hospitalar de Recife-PE Keila Luiza Santana; Carolina Estevam Fernandes, 2019. | Quantificar o desperdício de alimentos na forma de resto-ingesta e sobra suja em um refeitório hospitalar na cidade de Recife- PE | Trata-se de uma pesquisa experimental, do tipo descritiva, com características transversais e caráter quantitativo. | Foi observado que o índice de Resto-ingesta se manteve adequado de acordo com os valores preconizados, enquanto o índice de Sobra suja ultrapassou os valores aceitáveis durante todos os dias da coleta de dados |
| Avaliação de Desperdício de Alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um Hospital Universitário Laise Cândida de Sousa Lima, 2023. | Analisar o desperdício de alimentos durante o fornecimento, armazenamento e preparo do almoço de pacientes e comensais do refeitório de hospital. | Foi realizada análise de geração de resíduos sólidos orgânicos durante armazenamento, pré-preparo e distribuição do almoço. A coleta de dados foi realizada com auxílio dos colaboradores da UAN. | O desperdício de alimentos se mostrou elevado, onde as sobras sujas e a geração de resíduos na fase de pré-preparo se mantiveram elevadas. São necessárias medidas como o aproveitamento integral de alguns hortifrútis, treinamento com os manipuladores, porcionamento adequado das refeições servidas, manter as condições adequadas de armazenamento dos alimentos e priorizar o fornecimento de produtos de boa qualidade. |
| Avaliação de Resto Ingesta em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar na Cidade de Pato Branco-PR Lidiana Cerri Copatti et al., 2018. | Avaliar o índice de resto ingesta de pacientes e acompanhantes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição a partir da análise das sobras presentes nas bandejas devolvidas para higienização. | A pesquisa foi realizada através da avaliação do resto ingesta, onde foi feita a pesagem dos alimentos, durante duas semanas, totalizando quatro dias. Os resultados foram obtidos através de cálculos e analisados por gráficos. | Foi observado um resultado de 20,80% de resto ingesta na unidade, onde, para comunidade enferma, se considera adequado um índice de até 20% de sobras. Comparando-se com o resultado obtido percebe-se que o índice está um pouco acima do desejável, porém em um valor aceitável. |
De acordo com Akitaya e Machado (2021), um bom planejamento, padronização, controle da quantidade na produção de alimentos e intervenções periódicas para certificação dos efeitos na redução do desperdício de alimentos auxiliam na manutenção dos valores de índice de resto-ingesta, baseada na quantidade de sobras. Segundo Maffassiolli; Koglin (2020), o estudo mostrou que os principais motivos para o desperdício foram relacionados ao modo de preparo dos alimentos, incluindo o tempero, temperatura das preparações, fluxo do refeitório e conscientização dos comensais. De acordo esses estudos, observar a padronização dos cardápios é de extrema importância, uma vez que impacta diretamente na aceitabilidade das preparações. Para Dias et al. (2022), deve-se analisar o ponto fraco das preparações, para que haja maior aceitabilidade e caso a média seja ruim o nutricionista deve trocar a preparação por outras. É evidente que há necessidade de capacitações na área da UAN para que nutricionistas e funcionários possam fornecer produtos de qualidade. Já no estudo de Alves; Lustosa; Florentino (2018), foi analisada a importância da padronização dos processos e serviços com elaboração de rotinas e procedimentos operacionais, como treinamento da equipe e monitoramento das atividades, avaliação dos cardápios, estudos de aceitação com a clientela e educação nutricional as quais podem ser medidas de grande importância e bons resultados. Ambos os estudos trazem temas semelhantes em relação a diminuição dos custos em relação aos desperdícios. Eles apontam que o monitoramento das preparações, a observação e avaliação dos cardápios são ferramentas estratégicas para que o nutricionista possa alinhar cada vez mais a sua produção, minimizando as perdas por desperdícios, ampliar a fidelização dos clientes e melhorar os custos da produção.
Na pesquisa de Britto e Oliveira (2017), foi observado redução do resto-ingesta após a realização das campanhas de conscientização contra o desperdício e as mudanças no porcionamento, trazendo benefícios à instituição, com redução de custos do serviço de nutrição e dietética.
No estudo de Martins (2022), foi identificada uma grande quantidade de alimentos desperdiçados, em todas as regiões brasileiras, tanto na forma de resto-ingesta, quanto para sobra-limpa em UAN de diferentes estados, diferentes tipos e estruturas.
Para Moura (2022), na análise quantitativa foi constatado que não houve redução relevante dos índices de Resto-Ingesta, porém a análise qualitativa foi positiva, sendo observada pelos colaboradores, uma redução do desperdício alimentar na Unidade.
Nos estudos de Brito e Oliveira (2017), Martins (2022) e Moura (2022) observar o resto-ingesta é uma ferramenta fundamental na gestão de UAN. Esse mecanismo proporciona ao gestor entender sobre a aceitabilidade das preparações, a padronização e conscientização sobre os custos ambientais e financeiros velados ao desperdício de alimentos.
Na análise de Busato (2018), foram encontrados estudos caracterizando as causas do desperdício nas UANs, sendo identificadas pesquisas sobre estratégias de combate ou redução das sobras de alimentos e resto-ingestão onde verificou-se que a falta de conscientização e capacitação dos colaboradores pode resultar em prejuízo para a unidade. No estudo de Silva (2020) foi observado que antes da intervenção houve uma oscilação dos valores de resto ingesta e uma estabilidade ao final do estudo, reforçando a ideia de que o objetivo da intervenção obteve êxito. Esse estudo corrobora com Santos et al. (2019), que concluiu que as UANs dos hospitais públicos em Sergipe já utilizam algumas práticas sustentáveis, porém precisavam de aprimoramento. O nutricionista responsável técnico (RT) é peça chave para implantar e conscientizar a equipe sobre a necessidade de preservar os recursos e reduzir o impacto ambiental provocado pela produção das refeições
Na pesquisa de Fernandes (2019) foi observado que o índice de resto-ingesta se manteve adequado de acordo com os valores preconizados, enquanto o índice de sobra suja ultrapassou os valores aceitáveis durante todos os dias da coleta de dados.
Na análise de Lima (2023), o desperdício de alimentos se mostrou elevado, onde as sobras sujas e a geração de resíduos na fase de pré-preparo se mantiveram elevadas. O autor concluiu que são necessárias medidas como o aproveitamento integral de alguns hortifrútis, treinamento com os manipuladores, porcionamento adequado das refeições servidas, manter as condições adequadas de armazenamento dos alimentos e priorizar o fornecimento de produtos de boa qualidade para diminuir os custos de produção e desperdícios
No seu estudo Copatti et al. (2018) observou um resultado de 20,80% de resto-ingesta na unidade, onde, para comunidade enferma, se considera adequado um índice de até 20% de sobras. Comparando-se com o resultado obtido percebe-se que o índice está um pouco acima do desejável, porém em um valor aceitável.
Todos os estudos apontaram que os desperdícios são multifatoriais. Eles podem ocorrer com maior frequência em virtude da população a que se destina, como os enfermos, pela combinação dos cardápios, falta de padronização das preparações, matéria-prima inadequada, falta de treinamento dos colaboradores e falta de planejamento. Foi possível perceber como o nutricionista torna-se peça fundamental nas UANs, inclusive as hospitalares. Esse profissional é capacitado para ministrar treinamentos, escolher matérias-primas de qualidade e realizar o planejamento adequado visando o correto funcionamento da sua UAN.
Assim, torna-se imprescindível que estudos sejam realizados de forma constante para que novos dados sejam obtidos, aumentando assim o escopo literário desse tema de grande relevância, não somente financeira como também ambiental.
REFERÊNCIAS
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1Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI