REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.10420407
Keytiane da Silva Pará
Rhayara de Assis Mendonça Pereira
Orientadora Vanessa Maria Machado Ale
RESUMO
O presente trabalho analisou os parâmetros físico-químico do leite cru não refrigerado de uma fazenda localizada na cidade de Manaus-AM. A pesquisa foi realizada durante os meses de outubro a novembro de 2023, com o intuito de verificar a adequação do leite bovino cru à legislação brasileira em vigor, a IN76/2018.O conjunto de análise físico-química do leite é essencial, pois também é considerada, parâmetros de qualidade do leite, permitindo conceder, dessa forma um princípio de remuneração ao produtor. As análises físico-químicas foram realizadas em Laboratório, exceto a análise da raquete com reagente CMT que foi realizada na propriedade. As análises físicoquímicas incluem alteração de ph através do método de teste rápido em fita, teste do álcool e teste de raquete composta por quatro compartimentos com o reagente CMT para avaliar a coagulação do leite pela presença de mastite subclínica. Além disso também foi realizado análise sensorial e elaboração de um check-list de higiene de ordenha que obteve resultados médios segundo a avaliação comparativa. O resultado das análises revelou que 50% das amostras estavam dentro dos padrões regulamentados, pois a fazenda ainda está em processo de adequação a legislação.
Palavras chave: análise físico-químico, controle de qualidade, higiene da ordenha.
Abstract
The present work analyzed the physical-chemical parameters of unrefrigerated raw milk from a farm located in the city of Manaus-AM. The research was carried out during the months of October to November 2023, with the aim of verifying the suitability of raw bovine milk to current Brazilian legislation, IN76/2018. The set of physical-chemical analysis of milk is essential, as it also considers milk quality parameters, thus allowing a principle of remuneration to be granted to the producer. The physical-chemical analyzes were carried out in the laboratory, except for the analysis of the racket with CMT reagent, which was carried out on the property. Physicochemical analyzes include pH changes using the rapid strip test method, alcohol test and paddle test made up of four compartments with the CMT reagent to evaluate milk coagulation due to the presence of subclinical mastitis. In addition, a sensory analysis was also carried out and a milking hygiene checklist was drawn up, which obtained average results according to the comparative evaluation. The results of the analyzes revealed that 50% of the samples were within regulated standards, as the farm is still in the process of adapting to legislation.
Keywords: physical-chemical analysis, quality control, milking hygiene.
1. INTRODUÇÃO
Cerca de 150 milhões de famílias em todo o mundo estão envolvidas na produção de leite. Na maioria dos países em desenvolvimento, o leite é produzido por pequenos agricultores e a produção de leite contribui para a o sustento das famílias, a segurança alimentar e a nutrição. Este precioso líquido proporciona retornos relativamente rápidos aos pequenos produtores e é uma importante fonte de rendimento monetário (FAO, 2023).
Na região Norte o progresso da pecuária leiteira, é uma das atividades predominantes nas pequenas propriedades rurais, que apresentam, em geral, baixo nível tecnológico. Em razão estrutural, o diagnóstico dessa sistemática de produção deve ser levado em consideração às peculiaridades da agricultura familiar, pois o sistema de criação no Amazonas é extensivo, sendo a pastagem com baixo valor nutricional a principal fonte alimentícia dos rebanhos (SENA et al., 2012; OLIVEIRA 2022).
O controle de qualidade do leite é uma necessidade fundamental. O não cumprimento das regras de higiene, estabelecidas pela legislação brasileira, pode comprometer seriamente a qualidade do leite, apresentando alterações e contaminações por microrganismos, alguns dos quais são patogênicos e podem estar na origem de várias doenças e envenenamentos humanos (ROSA, 2023).
O conjunto de análise físico-química do leite é essencial, pois também é considerada, junto às analises microbiológicas, parâmetros de qualidade do leite, permitindo conceder, dessa forma um princípio de remuneração ao produtor. (MARTINS, 2015). Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas regulamentares no Brasil. São avaliadas as características físicoquímicas e sensoriais como sabor, odor, e definidos parâmetros da Contagem Padrão de Placas (CPP), ausência de microrganismos patogênicos, Contagem de Células Somáticas (CCS) (FUNDAÇÃO ROGE, 2020; TITO, 2022).
O leite proporciona uma infinidade de nutrientes, tornando-o uma parte importante da dieta de muitos dos 8 mil milhões de pessoas no planeta. Mas o leite precisa ser seguro. O leite cru pode causar doenças de origem alimentar, pois pode conter patógenos perigosos (FAO, 2023).
Em algumas localidades no Amazonas, o leite ainda é obtido sob condições higiênico-sanitárias deficientes e, em consequência, apresenta elevado número de microrganismos, o que constitui um risco à saúde da população, principalmente quando consumido sem tratamento térmico (CATAO; CEBALLOS, 2001; OLIVEIRA, 2022). Dessa forma, o monitoramento da qualidade do leite é indispensável para verificar sua integridade (OLIVEIRA, 2022). Com isso se fez necessário analisar alterações na composição do leite, e a qualidade higiênica sanitários do gado leiteiro (bos taurus) na fazenda situada na cidade de Manaus (AM).
2. REVISÃO DE LITERATURA
Com o total de 35,44 bilhões de litros de leite, a produção brasileira registrou aumento de 1,72% em 2020 frente a 2019 (EMBRAPA, 2022). No ano de 2020 o estado do Amazonas realizou uma produção de 43.534 mil litros de leite (EMBRAPA, 2022).
No tocante ao efetivo bovino, às vacas ordenhadas, à produção e à produtividade de leite na Região Amazônica, as pesquisas realizadas na Região Amazônica a partir de 1974 mostram que a atividade contribuiu, tanto no âmbito econômico quanto no social, para o segmento da agricultura familiar regional (SALMAN, 2020).
O leite é considerado uma mistura complexa composta de água, gorduras, proteínas (caseína e albumina), carboidratos, vitaminas e minerais e a proporção de cada componente pode variar principalmente em função da alimentação, espécie, raça e idade do animal, individualidade, tempo de gestação, intervalo entre ordenhas, stress, ação de medicamentos, temperatura e condições climáticas (ALVARENGA et al. 2011; CORTEZ, 2008; TITO, 2022). Essa composição ainda pode variar devido a adulterações e fraudes, que podem ocorrer por parte dos produtores ou durante o processamento do produto (NASCIMENTO & GALVÃO, 2020; TITO, 2022).
2.1 Qualidade do leite
Os parâmetros higiênico-sanitários refletem a saúde dos animais, com ênfase na mastite, ausência de resíduos químicos e as condições de obtenção e armazenamento do leite (ROSA, 2023).
Outra série de situações influenciam a qualidade do leite, dos quais, o manejo dos animais, a alimentação e a sanidade das glândulas mamárias (SILVA et al., 2019; TITO, 2022).
O atributo de uma mercadoria de origem láctea pode ser analisada por duas perspectivas. Uma objetiva, que é representada por um conjunto de características intrínsecas ao produto, que são as características físicas, nutricionais e higiênicas do produto. Outra subjetiva, coligado às preferências do consumidor, ou seja, seus desejos pessoais no que diz respeito à qualidade sensorial, que é composta de um conjunto de características sensoriais que levam à aceitação ou rejeição do produto:
apresentação do produto, forma, textura e sabor (BRASIL, 2002; MARTINS, 2015).
A qualidade do leite é determinada por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. Afim de aprovar a qualidade dessa matériaprima, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), dispõe das Instruções Normativas n° 76 e 77 de 2018, a n° 76 aborda de regulamentos técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A, enquanto a n° 77 estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru (BRASIL, 2018; NASCIMENTO, 2020).
Segundo Espindola et al.(2020) e Viroli et al. (2022), mediante a alta relevância da qualidade do leite, foi criada a Instrução Normativa IN nº 76 de 26 de novembro de 2018, que regulamenta os parâmetros higiênico-sanitários e classificação em diferentes tipos, conforme a qualidade, manipulação, armazenamento e comercialização do leite. Ainda segundo os autores, essa instrução normativa impacta positivamente no mercado nacional e internacional, sendo que a legislação exige um leite com alta qualidade higiênica-sanitária possibilitando sua exportação.
Um dos requisitos mais importantes para que o leite seja considerado como de boa qualidade, é o produto ser livre de qualquer tipo de agente que traga algum tipo de risco para a saúde do consumidor. Pela quantidade de nutrientes encontrados no leite, ele se torna um meio de cultura bom para o crescimento de microrganismos, por isso o controle sanitário e boa higiene devem ser sempre visados na produção (REHAGRO, 2020; TITO, 2022). Esta matéria-prima do leite favorece um ótimo meio para o desenvolvimento de diversos grupos de microrganismos, os quais, desejáveis ou não, implicam em alterações físico-químicas no alimento e seus derivados. Dessa forma, o leite ordenhado e comercializado em condições sanitárias precárias pode ser considerado uma ferramenta latente de disseminação de doenças humanas (PEREIRA et al., 2010; SOBREIRA, 2022).
2.2 Relevância do leite na saúde pública
Conforme Santos et al. (2021), Ströher et al. (2021) e Viroli et al. (2022), o leite que não foi submetido ao processo térmico da pasteurização para consumo humano deve ter sua higidez comprovada por meio de um rigoroso controle de qualidade dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos acatando aos padrões exigidos pela legislação pertinente, livre de resíduos de qualquer natureza, adulterantes, conservantes e valores de vestígios de antibióticos estabelecidos em lei. O consumo de leite cru, sem tratamento térmico, pode ser um perigo para a saúde pública (PEREIRA, 2019; VIROLI et al, 2022).
Fagnani e Zanon, (2019); Viroli et al. (2022), alegam que mesmo existindo riscos à saúde humana causado pela ingestão de leite não pasteurizado, muitos indivíduos consomem o leite cru por intermédio da propensão ilegítima no comércio informal se opondo as restrições governamentais. Acentuar-se que a praticidade, os preços acessíveis, as questões culturais e o desconhecimento dos perigos que esse tipo de produto pode representar a saúde do consumidor, são fatores contribuintes para a continuidade ou aumento da comercialização desse leite chamado de “clandestino” ou
“informal.
Oliveira, (2022) cita que segundo Dantas, (2012), se o leite não for adquirido com estado adequado de higiene, pode ser, além de matéria-prima, condutor de microrganismos patogênicos. As circunstâncias higiênico-sanitárias impróprias da matéria prima, falhas no processamento, armazenamento, transporte e exposição do produto à contaminação durante a comercialização, acarretam como consequência, um produto de baixa qualidade expondo o consumidor ao risco de doenças transmissíveis por alimentos (DTAs).
Desta maneira, a produção leiteira agrega na economia do estado do Amazonas, além de que seus produtos e derivados que são altamente consumidos, tornando as análises necessárias para garantir a qualidade do alimento que chegará na mesa dos consumidores.
3. METODOLOGIA
As análises físico-químicas foram realizadas em Laboratório, exceto a análise da raquete com reagente CMT que foi realizada em propriedade. Os dados foram provenientes de amostras de leite de vacas da raça Girolando.
3.1 Delineamento da pesquisa
No período entre outubro e novembro de 2023, a pesquisa foi realizada por meio da coleta dez amostras de leite frescodiretamenteem uma propriedade localizada na cidade de Manaus-AM.
Para a escolha da propriedade foram consideradas os seguintes aspectos: Produtor de leite que realizavam um tipo de beneficiamento, como fabricação de queijo e subprodutos, incluindo também aqueles que utilizavam para consumo próprio.
As amostras foram coletadas de maneira asséptica, obedecendo o critério de boas práticas de coleta de leite, para isso a coleta foi feita diretamente dos galões de leite. Para analisar alterações no produto, foram efetuadas as coletas de amostras após os exames físico do teto e úbere pela verificação das glândulas mamarias, e análise dos primeiros jatos de leite em placa contendo quatro compartimentos para constatação de mastite subclínica, com o auxílio do reagente Califórnia Mastitis Test (CMT).
As análises físico-químicas incluem alteração de ph através do método de teste rápido em fita e teste do álcool. O teste de raquete composta por quatro compartimentos com o reagente CMT para avaliar a coagulação do leite pela presença de mastite subclínica. Além disso também foi realizado analise sensorial e elaboração de um check-list de higiene de ordenha.
3.2 Coletas e transportes das amostras
O leite após a ordenha não passava por processo de resfriamento, era vendida direto ao consumidor.
Logo após a ordenha, as amostras foram coletadas em recipiente estéril diretamente dos galões de leite, e posteriormente foram identificadas, acondicionadas em caixa isotérmica contendo gelo reutilizável em transportes de baixa temperatura.
Figura 1: Caixa isotérmica utilizada para o transporte das amostras.
3.3 Análises físico-químicas
3.3.1 Análise sensorial: aspecto, coloração e odor
As amostras de leite foram avaliadas quanto ao aspecto e coloração, sendo considerada a seguinte descrição: líquido branco, opalescente e homogêneo. Foram consideradas alterações no aspecto do leite: alteração da cor, presença de grumos, leite filamentoso, material estranho em suspensão e depósito de material estranho. Quanto ao odor, as amostras de leite foram avaliadas quanto ao odor característico e ausência de odores estranhos (BRASIL, 2018; RIOS et al, 2022).
3.3.2 Teste reagente CMT
O teste de Califórnia Mastitis Test CMT, é utilizado para o diagnóstico da mastite subclínica, pois faz a estimativa do número de células somáticas do leite. O CMT não é o único teste disponível para diagnosticar a mastite subclínica, mas é o mais utilizado, além de ser reconhecido como simples e eficaz (VIDAL, 2018).
Feito no local da ordenha, utilizando uma raquete com quatro compartimentos todos numerados de acordo com cada teto, é retirado 2 ml de leite de cada teto, após isso foi colocado 2ml do reagente em cada compartimento homogeneizando com movimentos circulares para que o reagente rompa as membranas das células que estão presente no leite, fazendo assim com que seu DNA fique exposto, pois o mesmo tem alta viscosidade.
3.3.3 Teste do álcool
O teste do álcool é um ensaio muito utilizado nas plataformas de recepção como um indicador de estabilidade térmica do leite. Consiste na adição de álcool etílico na mesma proporção de leite. Este atua como um agente desidratante, indicando a estabilidade térmica da matéria-prima e simulando os efeitos da pasteurização (VIDAL, 2018).
Foi realizado em laboratório para diluição do álcool juntamente com água destilada para alcançar a porcentagem desejada GL (graus gay lussac), para isso foi posto água destilada e álcool em uma proveta, deixando estabilizar a solução para depois pôr o alcoômetro para medir a porcentagem do álcool. O teste foi realizado através da adição de 2 mL de leite em uma placa de petri e adicionados de 2 mL de álcool na graduação desejada. Em seguida foi realizada agitação para homogeneização da mistura. O álcool e o leite foram pipetados com auxílio de uma pipeta graduada descartável. O resultado foi obtido através da avaliação da presença de grumos no fundo da placa de petri.
3.3.4 Análise do pH por teste rápido em fita
O valor do Ph do leite estima o seu estado de frescor, que conforme o tempo passa tende a se tornar mais ácido. A acidificação depende ainda do comportamento de seus componentes em presença de água (MENSEN, 2015).
Para a aferição do valor de pH foi utilizada a fita indicadora de pH (Macherey Nagel), na faixa de 0 a 14. A amostra foi adicionada em tubo de ensaio, em seguida foi posto a fita reagente por dez segundos para absorver o suficiente de fluido, avaliando a mudança de cor e obtendo o resultado e quantificando o frescor do produto.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A qualidade físico-química do leite é de extrema importância para certificar seu consumo pela população e garantir seu aproveitamento como matéria-prima, pois os resultados adquiridos por meio das análises físico-químicas, permitem avaliar a sua integridade, bem como as condições higiênico-sanitárias adotadas na ordenha, armazenamento e transporte (TRONCO, 2013; OLIVEIRA, 2022).
4.1 Análise sensorial
Os resultados referentes as características sensoriais do leite sendo essas cor, odor e consistênciaprovenientes da propriedade constam na Tabela 1. Com apuração de que a maioria das amostras transpareceu compatibilidade com as normas de qualidade, porém, quatro amostras apresentaram sua cor amareladas.
Tabela 1 – Características da análise sensorial
| Amostra de leite | Cor | Odor | Consistência | Ph |
| Amostra 1 | Branco | Característico | Denso | 6.0 |
| Amostra 2 | Branco | Característico | Denso | 6.0 |
| Amostra 3 | Amarelo | Característico | Denso | 6.0 |
| Amostra 4 | Amarelo | Característico | Denso | 6.0 |
| Amostra 5 | Amarelo | Característico | Denso | 6.0 |
| Amostra 6 | Branco | Característico | Denso | 6.0 |
| Amostra 7 | Branco | Característico | Denso | 6.0 |
| Amostra 8 | Branco | Característico | Denso | 6.0 |
| Amostra 9 | Branco | Característico | Denso | 6.0 |
| Amostra 10 | Amarelo | Característico | Denso | 6.0 |
FONTE: Autoria própria, 2023
Na pesquisa de Rios et al, (2022) avaliando leite cru informal no município do sul do Tocantins, de três amostras das análises sensoriais duas apresentaram conformidade com os critérios de qualidade, enquanto uma amostra apresentou se não conforme. Nesta amostra foi detectada a presença de grumos e alteração da cor, apresentando uma coloração amarelada. A cor amarelada pode estar relacionada a substâncias lipossolúveis como o caroteno e a riboflavina (Venturini, Sarcinelli e Silva, 2007).
4.2 Higiene da ordenha
Para verificar se a propriedade rural adota as boas práticas de produção leiteira, foi elaborado um check-list com embasamento na Instrução Normativa nº 77, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2018).
O check-list apresentava as seguintes variáveis a serem avaliadas: Local da ordenha coberto, local da ordenha limpo, local da ordenha cimentado, conduz os animais calmamente, higieniza as mãos antes da ordenha, realiza pré-dipping, seca os tetos da vaca, descarta os três primeiros jatos de leite, realiza pós-dipping, usa caneca do fundo preto, fornece alimento após ordenha, utiliza água tratada e realiza limpeza dos utensílios e equipamentos representados na tabela 2 (OLIVEIRA, 2022).
Tabela 2 – Parâmetros preconizados pela Instrução Normativa n° 77 do MAPA (BRASIL, 2018)
| Variáveis | Propriedades | % |
| Local da ordenha limpo Local da ordenha coberto Local da ordenha cimentado | 1 1 | 50% 50% 100% |
| Conduz os animais calmamente | 1 | 50% |
Higieniza as mãos antes da 1 90% ordenha
Realiza pré-dipping 1 90%
Secar os tetos da vaca 1 90%
Descarta os três primeiros jatos 1 50%
Usa a caneca de fundo preto 1 50%
Realiza pós-dipping 1 90%
Fornece alimento após ordenha 1 90%
Água tratada 1 90%
Limpeza dos utensílios e 1 90% equipamentos
FONTE: OLIVEIRA, 2022
Os resultados não estão totalmente de acordo, pois a fazenda ainda está em processo de adaptação para se adequar com a legislação.
4.3 Teste reagente CMT
Esta análise é indispensável para se obter sucesso no controle de mastite na fazenda. Os resultados obtidos na propriedade apresentaram um diagnóstico de CMT que houve em uma das vacas apresentou-se coagulado e o líquido ligeiramente viscoso resultando assim positivo (+) para mastite. Os demais resultados não apontaram sinal de infecção. Na figura 2 está a raquete juntamente com o reagente CMT.
Figura 2: Teste de raquete com reagente CMT.
No estudo de Alves et al, (2017) para o diagnóstico de mastite subclínica em uma propriedade leiteira em 64 animais, na qual demonstraram percentuais de mastite subclínica se apresentando reagentes em CMT.
4.4 Teste do álcool
A figura 3 demostra o resultado ao teste de álcool, na qual nota-se o diagnóstico positivo que é confirmado pela presença de grumos sobre o fundo da placa de petri na imagem à direita.
Figura 3: Resultados negativos (Esquerda) e positivo (Direita) ao teste do álcool.
Mensen, (2015) avaliando o controle da qualidade do leite em uma indústria relatou que o resultado do teste de álcool era obtido através da avaliação da presença de grumos na parede do tubo de ensaio. Caso houvesse grumos o leite não passava na concentração e usava uma concentração menor, até obter ausência de grumos.
6.4.1 Nível de instabilidade ao álcool
Para a formação do nível de instabilidade, deve-se repetir o teste utilizando-se diferentes concentrações de álcool. Para leite bovino, utilizam-se concentrações de álcool que variam de 60 a 82 GL (graus Gay Lussac), com intervalos de 7, 5 e 3GL ou menos (Figura 4).
Figura 4: Teste do álcool em diferentes concentrações para a avaliação do nível de instabilidade do leite.
Houve uma instabilidade quando o grau Gay lussac chegou em 75 º, podendo ser visto grumos na placa de petri, ocorrendo devido ao manejo, mudança brusca da ração e estresse. Já no estudo de Paula et al, (2010) avaliando leite cru refrigerado todas as amostras apresentaram 100% de estabilidade no teste do álcool.
4.5 Teste do PH
A faixa de pH do leite fresco apresenta reação ligeiramente ácida, variando entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 a 20oC ou 6,6 a 25oC. Leite de glândulas mamárias com inflamação (mastite) fica alcalino e pode chegar a 7,3 – 7,5 (EMBRAPA, 2021). Com isso o ph realizado através do teste em fita se demostrou estável de acordo com as referências, com o resultado no valor 6 (figura 5).
Figura 5: Teste de Ph em fita, para avaliação de frescor.
Segundo Martins et al. (2021) avaliando leite bovino in natura e fermentado em diferentes períodos, obtiveram valores médios de ph em fita que oscilaram de 6,0 para o leite de transição in natura ao valor mínimo de 4,0 medido aos 120 e 180 dias de fermentação. Viroli et al. (2022) cita que Ströher et al. (2021) afirma que a elevação da temperatura tente a reduzir o valor do pH devido a dissociação da água, separação do difosfato de tri cálcio e formação de ácido.
7. CONCLUSÃO
A importância da cadeia produtiva do leite para pequenas propriedades tem-se apontado um importante gerador de renda, garantindo emprego do homem no campo.
Os resultados obtidos estão na média, pois a fazenda ainda está em processo de adequação a legislação. O proprietário da fazenda aceitou que as análises fossem realizadas, pois almejam estar em acordo com a legislação e melhorar a qualidade do produto juntamente com o manejo e análises obrigatórias.
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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