REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.10199494
Jakson Henrique Silva1
João Alfredo Sokolowski Kunz2
Natália De Souza Neves3
Resumo
Os restaurantes têm o objetivo de proporcionar alimentos tanto para população da região como para os viajantes. Com passar dos anos donos de hotéis começaram a atribuir métodos que satisfizessem os clientes, com a instalação de restaurantes em hotéis, os viajantes utilizavam de todos os serviços, onde gastavam com hospedagem e comida. Na concepção de valor do restaurante popular consistem algumas perguntas que possibilitam reprovação da proposta, considerando que a maioria da população são de classe média e baixa. A proposta realizada é para um restaurante popular com a demanda para pessoas carentes, onde consigam ter uma alimentação de qualidade e saudável. Com a proposta do restaurante popular na cidade de Ji – Paraná tem uma finalidade de melhorias. Através de uma pesquisa a forma mais viável para a construção é a utilização da tecnologia steel frame. A proposta realizada com a tecnologia steel frame chama muito atenção, por ser uma região com clima efervescente já os materiais que são utilizados ajudam a ter um conforto térmico além de proporcionar na construção uma agilidade e com uma limpeza. O grande questionamento é como será adaptado a esta tecnologia, em razão ao baixo índice de conhecimento da técnica, uma vez que são poucas empresas que trabalham com a mesma no Brasil. Porém no Brasil já existem transportadoras desse tipo de materiais como também empresas. Como exemplo no Estado de Rondônia, na cidade de Porto Velho, há empresas que trabalham com a tecnologia steel frame, onde foram realizadas algumas obras.
Palavras-chave: Comércio. Alimentação. Refeitório.
Abstract
Restaurants aim to provide food for both the region’s population and travelers. With the passing of the years, the owners of hotels began to assign methods that appealed to customers, with the installation of restaurants in hotels, travelers used all services, where they spent with lodging and food. The concept of value of the popular restaurant consists of some questions that make it possible to disapprove the proposal, considering that the majority of the population are low and middle income. The proposal made is for a popular restaurant with the demand for people in need, where they can have a quality and healthy diet. With the proposal of the popular restaurant in the city of Ji-Paraná has a purpose of improvements. Through research the suitable way for the construction is the use of steel frame technology. The proposal made with the steel frame technology draws a lot of attention, since it is a region with a boiling climate, the materials that are used help to have a thermal comfort besides providing agility and cleaning. The great question as to how it will be adapted to this technology, because Brazil has a low index of knowledge, few companies work in Brazil. But in Brazil already there are carriers of this type of materials here and also here already exist companies. As in the state of Rondônia in the city of Porto Velho, there are companies that work with this steel frame technology, where some work was carried out.
Keywords: Trade. Food. Refectory.
Introdução
Restaurantes Populares são Unidades de Alimentação e Nutrição e tem como os objetivos fundamentais a produção e a distribuição de refeições saudáveis, com alto valor nutricional a preços acessíveis, para pessoas em situação de insegurança alimentar. Os restaurantes são equipamentos que, além da atividade de produção e distribuição de refeições, têm o objetivo de promover outras atividades como desenvolvimento social, geração de emprego e renda, caracterizando-se como uma estrutura multifuncional dentro da perspectiva do Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional. Os restaurantes populares são geridos pelo poder público local e a produção mínima estimada para um equipamento desta natureza é de mil refeições diárias, horário do almoço por, no mínimo, cinco dias por semana.
A fome é um problema antigo, e conhecido nos meios acadêmicos e políticos. Durante muito tempo foi considerada um tabu, revestida de um silêncio que a negava e a tornava “invisível” como questão social, porém aceita como um “produto da natureza”. Foi considerada um flagelo impossível de superar, igual à peste na Idade Média. (SILVA, 2019)
A necessidade de implantação de restaurantes populares visa minimizar os impactos causados pela escassez de alimentos de boa qualidade. É essencial a produção e o fornecimento de refeições saudáveis, com alto valor nutricional, a preços acessíveis, para pessoas em situação de insegurança alimentar, visando a erradicação da fome em comunidades que têm pessoas que vivem com rendas abaixo da linha da pobreza.
O propósito deste artigo é desenvolver um estudo para a implantação de um projeto arquitetônico de um restaurante popular na cidade de Ji-Paraná/RO; perfazendo alguns objetivos específicos, tais como:
● Realizar pesquisas de campo para implantação do Restaurante Popular;
● Projetar uma estrutura com instalações adequadas para os profissionais e usuários;
● Promover uma edificação de conforto térmico, lumínico e acessível onde possa atender qualquer tipo de público e
● Garantir uma durabilidade estendida na construção sem precisar de manutenção precoce, reduzindo assim os custos de mão de obra com serviços de manutenção.
Para a realização deste objetivo foi realizada uma pesquisa qualitativa atrelada ao método dedutivo e uma proposta de implantação.
A princípio, foi realizado um estudo teórico acerca do tema proposto nas revistas disponíveis referentes ao assunto, nelas, foram definidas as seguintes palavras chaves para encontrar artigos científicos: Steel frame; Restaurantes; Restaurantes populares. As bases de dados escolhidas para a busca foram: Rede de Bibliotecas da Área de Engenharias e Arquitetura (REBAE), Science.gov, CAPES, Archdaily e Scielo.
Considerando, no entanto, que a abordagem qualitativa, enquanto exercício de pesquisa, não se apresenta como uma proposta rigidamente estruturada, ela permite que a imaginação e a criatividade levem os investigadores a propor trabalhos que explorem novos enfoques. (GODOY, 1995)
Foi observado a possibilidade, com as vantagens e desvantagens do uso da tecnologia do Steel Frame, que se trata, de maneira sucinta, de uma estrutura metálica para a obra. A ideia que traz suporte a questão da tecnologia Steel frame, com o uso correto do material na construção, abrange o fato de se tratar de uma obra limpa, seca e com facilidade em manutenção, além do material atribuir uma construção rápida, pois a mesma adota métodos práticos para uma construção ágil.
O estudo de caso é um dos métodos de estudo que se revela altamente significativo quando o seu objeto de estudo apresenta condições únicas ou especiais que lhe permite investigar a fundo para que, depois, possa servir de base para outros estudos e investigações sobre a mesma temática. (IVAN, 2016).
O método dedutivo é um método científico que considera que a conclusão está implícita nas premissas. Por conseguinte, supõe-se que as conclusões seguem necessariamente as premissas: se o raciocínio dedutivo for válido e as premissas forem verdadeiras, a conclusão não pode ser mais nada se não verdadeira.
A pesquisa é desenvolvida pelo método dedutivo, uma vez que o pesquisador analisa os problemas em um movimento lógico descendente, ou seja, a partir de uma premissa maior considerada verdadeira (uma lei ou teoria) submete se uma segunda premissa (premissa menor) e pela lógica chega-se a uma conclusão que já estava presente nas premissas trabalhadas. (OLIVEIRA, 2018)
Metodologia obtida no trabalho realizado será dedutiva. Um estudo geral, facilitando o conhecimento da tecnologia steel frame empregado na construção, deduzido como a tecnologia pode ser melhor que uma construção convencional.
O método dedutivo basicamente é o inverso do indutivo. Ou seja, neste método parte-se do geral para o específico através de premissas e do pensamento lógico […] Um método utilizado com muito mais aplicação nas ciências físicas, já que basicamente se utiliza de leis (ou premissas) que são encaradas como uma verdade, ou como uma base inicial para se chegar ao raciocínio lógico e científico. (GUEDES, 2016).
O programa a ser seguido é baseado no Manual Programa Restaurante Popular, Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS), segue uma setorização com arranjos horizontais.
O conceito estabelecido, conforme será discriminado a seguir, segue uma tendência contemporânea simples, porém com tecnologias, melhorando a praticidade e o funcionamento. O projetista deve agregar valor ao seu projeto, isto é, deve atender a todos os atenuantes visando sempre um menor custo, mas sem agredir o acabamento ou funcionalidade.
Proposta
Inicialmente, é fato notório a importância dos restaurantes para a sociedade atual, em especial a brasileira, que se apresenta com o propósito de suprir necessidades e trazer qualidade de vida, alimentação e saúde.
Se existe uma instituição moderna que de jovem não tem nada, é o restaurante. Não é tão velho como pode parecer tal como o conhecemos, quase nada tem a ver com as estalagens da Antiguidade ou as tabernas medievais. Mas também não nasceu ontem: o perfil do restaurante moderno vem da segunda metade do século 18, portanto, há quase 250 anos. […] Os estudiosos concordam que o surgimento desse tipo de estabelecimento aconteceu em Paris e que ronda a época da Revolução Francesa, de 1789. Os primeiros surgiram poucas décadas antes. Mais tarde, deu-se um crescimento numérico expressivo […] (MELO, 2002).
Com base nisto, mostrou-se necessário planejar e identificar como um restaurante popular poderia ser útil para atender a população do município de Ji paraná, compreendendo o impacto que tal empreendimento traria para a população de baixa renda, especialmente aquela que se encontra abaixo da linha da pobreza.
Outro benefício associado, trata-se, que uma vez tal restaurante implantado, haverá uma estimulação econômica, pois proporciona aos produtores rurais da região atender a demanda por verduras, carnes e insumos necessários.
Para a implantação, alguns componentes de um projeto de Arquitetura devem ser levados em consideração, seja conforto térmico, acústico ou funcionalidade, são itens de extrema importância para atender ao programa; o conforto térmico leva em conta aspectos naturais como ventilação e iluminação, que são obtidos através do proveito da situação e condições topográficas do terreno.
Quanto à funcionalidade, depende do entrosamento das peças. Neste caso, escritório de administração, armazenamento, recebimento e conferência, depósito de armazenamento, área de pré-preparo, cocção, serviços e atendimento etc., os quais devem estar racionalmente distribuídos, atendendo a um fluxograma que contemple os setores de recebimento, armazenamento, preparo e distribuição final, atendendo às necessidades do cliente.
Para a elaboração foram considerados alguns parâmetros, como Quadro de regime urbanístico zonas de uso misto (ZM), c2, 1-com taxa de ocupação de 80%- taxa de aproveitamento máximo de 3,50, limite de gabarito de 8 pavimentos. Elementos construtivos adotados visando edificação de baixo custo, porém, com materiais de boa qualidade e duráveis. Para confecção das paredes serão em alvenaria, utilizados tijolos cerâmicos de seis furos, esboços com massa de cimento, areia e cal, todos produzidos na região, obtendo melhor custo. A estrutura da edificação será moldada in loco, executada com armações de vergalhões de ferro CA- 50 e concreto. Laje teto tipo pré-moldada fará o fechamento superior e apoiará a estrutura de telhado fabricada em treliça de perfil em U. A cobertura de telhas termo acústica, que possui em seu meio material isolante, que proporciona uma diminuição considerável do calor, são leves e resistentes. Elas permitem vãos entre apoios até 10 vezes maiores do que os de telhas cerâmicas, economizando também na estrutura, proporcionando economia energética e construtiva na obra.
O acabamento em pintura para a parte externa da edificação com tinta resistente a umidade, piso de áreas molhadas tipo antiderrapante industrial. A forma retangular disposta em sequência no sentido longitudinal do terreno, atendendo ao programa, a área de atendimento com grandes janelas de vidro, visando a iluminação natural e atendendo a contemporaneidade do projeto mostrando linhas retas e movimentação volumétrica da edificação.
Legislação
Para a realização de tal proposta, foram analisadas as seguintes legislações e normas:
● Lei nº 3.924 de 17 de outubro de 2016 – Dispõe sobre normas de segurança contra incêndio e evacuação de pessoas e bens no Estado de Rondônia e dá outras providências.
● Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 – regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
● ABNT NBR 9050. Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos.
E ainda, legislações municipais:
● Plano Diretor Lei N° 2187, em 24 de agosto de 2011.
● Código de Obras Lei N° 18, em 05 de dezembro de 1983. Consolidada pela Lei N° 1227 de 06 de maio de 2003.
● Código de Posturas Lei N° 17, em 05 de dezembro de 1983. Consolidada pela Lei 1226 de 06 de maio de 2003.
● De acordo com manual de implantação de restaurantes populares, Brasília 10/2006, as condições para formalização de parcerias com Distrito Federal, que municípios acima de 100 mil habitantes, devem manifestar interesse em desenvolver o programa.
Para a celebração de parceria com o Ministério do Desenvolvimento e Assistência Social, Família e Combate à Fome – MDS, os projetos apresentados para a obtenção de apoio financeiro, deverão atender aos seguintes requisitos: a) Comprovar propriedade, ou direito de uso por mais de 20 anos do terreno ou móvel onde será implantada a unidade do restaurante. b) Comprovar a existência da contrapartida nos termos da Lei de Diretrizes Orçamentárias (LDO) para o orçamento atual. c) Comprovar regularidade Fiscal nos termos da Lei de Responsabilidade Fiscal (LRF) e da Instrução Normativa no 01/STN/MF, de 15/01/1997. d) Atender preferencialmente os destinatários da Política de Assistência Social, ou seja: indivíduos segmentos populacionais urbanos ou rurais em condições de vulnerabilidade ou insegurança alimentar.
Localização do terreno
A cidade escolhida para a implantação do projeto foi Ji-paraná, no estado de Rondônia, após a análise de alguns pontos, por exemplo, trata-se da segunda maior cidade com contingente populacional do estado, conforme o Censo IBGE 2022, a população de Ji-Paraná chega agora a 124.333 habitantes, ficando atrás apenas da cidade de Porto Velho, a capital do Estado, atrelado a isto, esta cidade contém um alto número de pessoas na condição de baixa renda, em comparação com outras cidades do estado, demonstrando sua importância.
A imagem abaixo indica local onde passa a BR 364 em cor laranja, a Avenida Maringá está em cor azul, onde desloca até o terreno proposto para o projeto do restaurante em Ji – Paraná/RO. O terreno marcado com vermelho indica a quadra do terreno e a marcação em amarelo e o terreno proposto na Rua Maringá com esquina Av. Seringueiras com uma área 4.490,00 m² e perímetro 292 metros. A fachada principal fica na rua Maringá; os bairros de abrangência pelo projeto são:
Bairro Nova Brasília, Bairro Jotão, Bairro Nova Sra. de Fatima e o Conjunto Mario Andreazza.
Figura 1: Mapa da área urbana.
Fonte: Autor, 2023.
Figura 2: Mapa de situação.
Fonte: Autor, 2023.
Quadro 1: Especificações do local do terreno.
Fonte: Autor, 2023.
Tal terreno tem um ponto estratégico que facilita a entrada e saída, localizado perto de equipamentos públicos e comércios. Contendo uma viabilidade urbana adaptável, onde pontos de parada de ônibus ficam perto do restaurante popular, além de ter um dos maiores fluxos de trânsito da cidade.
Levando-se em conta os elementos topográficos do terreno, encontra-se em área plana alta e livre de alagamentos. Em seu entorno predominam edificações horizontais residenciais e comerciais de pequeno porte, permitindo a fluência da ventilação e sem obstáculo para iluminação natural O terreno está a uma distância de 250m da avenida principal do Bairro (Av Brasil), com a frente voltada para ruas posicionadas para Oeste. Ambas possuem linha de transporte público, facilitando o acesso dos usuários. As ruas do entorno são pavimentadas, proporcionando acesso para duas entradas, favorecendo a flexibilidade de implantação do projeto comercial.
A orientação solar para o local fica em sentido longitudinal ao terreno, direção Leste-Oeste, proporcionando a flexibilidade de entrada para a edificação.
Definição do projeto arquitetônico
Para a definição do projeto arquitetônico foram estudados, planejados e abordados os aspectos referentes ao programa de necessidades, estudo de massa, fluxograma e volumetria, assim como elaboradas plantas baixa, de implantação e a perspectiva, todas com o propósito de apresentar a proposta de solução para a implantação do restaurante.
Programa de necessidade
O programa de necessidade concretiza a definição de separação dos ambientes, obtendo medidas e área de metros quadrados. O quadro ajuda saber a quantidade de cada ambiente proporcionando uma demanda exata de quantos metros quadrados a proposta terá.
Quadro 2: Setor A.
Fonte: Autor, 2023.
Quadro 3: Setor B.
Fonte: Autor, 2023.
Quadro 4: Setor C.
Fonte: Autor, 2023.
Estudo de massa
Quadros de estudos de massas onde explica cada medida de ambiente referente a proposta do projeto do restaurante, obtendo uma divisão adequada para distribuir cada ambiente no lugar correto.
Quadro 5: Resumo de áreas.
Fonte: Autor, 2023.
Linha de produção e fluxograma
Para o estabelecimento do caminho crítico que o cliente e os funcionários farão de modo a prestar o serviço, faz-se necessário estabelecer uma linha de produção, gerando assim agilidade e organização durante todo o processo; para isto foi elaborado o seguinte diagrama que exemplifica a distribuição dos serviços, desde a compra do vale-refeição até a saída do edifício.
Figura 3: Linha de atendimento em série.
Fonte: Autor, 2023.
Quadro 6: Legenda linha de atendimento.
Fonte: Autor, 2023.
Também é imprescindível, do ponto de vista arquitetônico, que haja um fluxograma indicando o acesso para cada ambiente proporcionando a melhor compreensão e viabilidade; apresenta-se, portanto, a seguir o fluxograma elaborado.
Figura 4: Fluxograma.
Fonte: Autor, 2023.
Planta baixa/layout
Após a análise do estudo de caso, juntamente com estudos específicos do fluxograma, das necessidades a serem atendidas e do planejamento, determinou-se que a melhor disposição dos ambientes é a seguir (as plantas a seguir estão fora de escala):
Figura 5: Planta baixa/layout.
Fonte: Autor, 2023.
Figura 6: Planta baixa/layout área de cocção.
Fonte: Autor, 2023.
Figura 7: Layout pavimento superior.
Fonte: Autor, 2023.
Figura 8: Planta de implantação.
Fonte: Autor, 2023.
Com base na elaboração deste projeto, para melhor entendimento e visualização da futura instalação do restaurante popular em questão, a seguir apresenta-se as perspectivas elaboradas através do partido arquitetônico.
Figura 9: Perspectiva lado leste.
Fonte: Autor, 2023.
Figura 10: Perspectiva lado sudoeste.
Fonte: Autor, 2023.
Considerações Finais
Conclui-se, através deste, que o projeto do restaurante popular é de suma importância, pois tem como finalidade atender não só as pessoas que habitam a área do Bairro Nova Brasilândia e adjacências, mas todos os que transitam por aquele local diariamente, por ser uma das grandes zonas de comércio de Ji-paraná.
A iniciativa socioeconômica dos restaurantes populares não se restringe a seus usuários diretos, mas também com pessoas de baixa renda, estudantes, aposentados, moradores de rua e desempregados, e atua contribuindo para uma elevação da qualidade das refeições servidas em outros estabelecimentos próximos.
Dentre as vantagens encontradas, observa-se que o projeto vai atender as necessidades dos usuários, tendo na sua entrada local, a compra dos tickets, de assepsia e higienização, local humanizado e adequado para refeições, bem como os sanitários de uso público. A parte funcional da cozinha irá atender todas as normas sanitárias estabelecidas pelos órgãos competentes para este tipo de instituição.
O restaurante popular proporcionará facilidades às pessoas de baixa, média renda e estudantes, onde terá alimentação saudável e conforto com baixo custo, além de contribuir para melhorar o fluxo de trânsito no horário de almoço, e aumentando seu tempo livre para resolver assuntos pessoais.
Analisando o aspecto da praticidade, no cotidiano da população do município de Ji-Paraná, o restaurante proporcionará uma alimentação saudável com alto valor nutricional, agilidade e comodidade para aqueles que optarem pelo serviço prestado.
Para que tal empreendimento ocorra, faz-se necessário que haja uma mobilização política/social a fim de assegurar o cumprimento efetivo dos direitos dos cidadãos, além de proporcionar a geração de emprego e estímulo à qualidade dos serviços prestados à comunidade.
Entre as políticas públicas adotadas para minimizar os problemas sociais, enquadram-se algumas destinadas a ampliar a oferta de refeições balanceadas, nutritivas e seguras, comercializadas a preços baixos e que atendam a um maior número de pessoas que não possuem poder aquisitivo para se alimentar em restaurantes convencionais.
Referências
População. In.: IBGE. 2023. Disponível em: https://cidades.ibge.gov.br/brasil/ro/ji parana/panorama. Acesso em 21, out, 2023.
Estudo de caso. In.: icguedes. 2016. Disponível em: https://www.icguedes.pro.br/como-elaborar-um-estudo-de-caso/. Acesso em 30, out, 2023.
Josimar Melo. Caldo Inaugura a História dos Restaurantes. In.: Folha de São Paulo. 24/9/2002. saude.gov.br. Manual programa restaurante popular. In.: saude.gov.br. 2004. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/projeto_logico_restaurante_popular.pdf. Acesso em 21 out. 2023.
Scielo. Pesquisa qualitativa tipos fundamentais In.: scielo.br. 1995. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rae/a/ZX4cTGrqYfVhr7LvVyDBgdb/?format=pdf&lang=pt. Acesso em 30, out., 2023.
Metodo dedutivo. In.: icguedes. 2016. Disponível em: https://www.icguedes.pro.br/metodo-dedutivo//. Acesso em 30, out, 2023. Aspectos Jurídicos. In.: TJRJ. 2018. Disponível em: https://www.emerj.tjrj.jus.br/paginas/trabalhos_conclusao/1semestre2018/pdf/JoaoPa uloRamosOliveira.pdf. Acesso em 30, out, 2023.
A segurança e a soberania alimentar: conceitos e possibilidades de combate à fome no Brasil. In.: Journals.openedition.org. 2019. Disponível em: https://journals.openedition.org/configuracoes/8626. Acesso em 30, out, 2023.
1Graduando em Arquitetura e Urbanismo pela UniSapiens. E-mail: Jaksonhenriqueprojetos@hotmail.com.
2Graduando em Engenharia Civil pela UniSapiens. E-mail: Alfredo.sokolowski01@gmail.com.
3Graduação em Engenharia Civil, Especialista em Metodologia do Ensino Superior, Mestranda em Desenvolvimento Regional e Meio Ambiente – UNIR nat.neves.ec@gmail.com