ENVIRONMENTAL SUSTAINABILITY IN FOOD AND NUTRITION UNITS: MANAGERS’ PERCEPTION AND IDENTIFICATION OF SUSTAINABLE PRACTICES
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/ch10202506101117
Natalia de Souza Monteiro1
Thaís Biasuz2
Thayna Viencz3
Vania Schmitt4
Renata Leia Demário Vieira5
Resumo
O objetivo foi identificar práticas ambientais sustentáveis realizadas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) institucionais de Guarapuava/PR e a percepção dos gestores. Estudo descritivo, com abordagem quantitativa e qualitativa a partir de análise documental, entrevistas semiestruturadas e aplicação de formulário. Foram realizadas entrevistas com seis gestores para conhecer percepções em relação às práticas sustentáveis. A análise de conteúdo revelou as dificuldades dos gestores em entender e implementar práticas sustentáveis no cotidiano da UAN, destacando problemas como falta de estrutura física, mão de obra insuficiente, alto custo de alimentos orgânicos e falta de conhecimento sobre práticas ambientais sustentáveis. Também enfatizaram a importância da capacitação para a gestão de resíduos e redução do desperdício. O percentual de adequação das unidades representa as conformidades em sustentabilidade na produção de refeições de acordo com a literatura científica. Nenhuma unidade utiliza torneiras de acionamento automático e 83% não possui lâmpadas de LED. Além disso, nenhuma unidade utiliza Plantas Alimentícias Não Convencionais e evita preparações com carne vermelha no cardápio. A maioria (83%) não adquire alimentos orgânicos e de agricultura familiar, e 67% adquirem alimentos geneticamente modificados. Apenas 33% dos serviços de alimentação estão vinculados a algum programa de certificação ambiental, e 50% oferecem capacitação em relação à sustentabilidade para nutricionistas, funcionários e comensais. Conclui-se que os gestores enfrentam dificuldades em compreender o significado de sustentabilidade e sua relação com os processos produtivos das UANs. É necessário investir na capacitação dos gestores e na infraestrutura das UANs para contribuir no desenvolvimento de práticas sustentáveis ambientais.
Palavras-chave: Gestão ambiental. Serviço de Alimentação. Desperdício de alimentos.
1 INTRODUÇÃO
Ao longo de toda humanidade foram causados inúmeros danos ao planeta, o que vem acarretando uma série de reações como as mudanças climáticas e o esgotamento de recursos naturais (MOLINA, 2019). O conceito de sustentabilidade é baseado em um novo modelo de desenvolvimento, a partir de modificações em esferas políticas, econômicas e sociais (LIMA et al., 2019). Busca-se fazer uso racional de recursos naturais para que possa garantir disponibilidade para as próximas gerações (PREUSS, 2009), construir uma sociedade mais digna e igualitária através de um desenvolvimento econômico consciente (MOLINA, 2019).
Pesquisas recentes mostram o aumento da alimentação fora do ambiente familiar (IBGE, 2019; DIAZ-MENDEZ & VAN DEN BROEK, 2017). Tais dados influenciaram no crescimento do setor de produção de refeições coletivas no Brasil (ABERC, 2023). Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), no ano de 2021 foram produzidos 35,5 milhões de refeições/dia, consumido 7,5 mil toneladas de alimentos/dia (ABERC, 2023). No entanto, esse crescimento pode gerar uma grande quantidade de resíduos de alimentos e embalagens, contaminação da água devido ao uso de produtos químicos, desperdício de água e de energia, além da emissão de carbono (HU et al., 2013).
Nesse sentido, destacam-se as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) institucionais, que possuem potencial relevante devido à demanda de alimentos e processos envolvidos, possível influência na formação de hábitos alimentares saudáveis dos comensais, bem como o potencial destas unidades no desenvolvimento de sistemas alimentares mais sustentáveis (TASCA, 2020), em todas as etapas do processo produtivo de refeições (aquisição de alimentos, recebimento, higienização, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição) (PROENÇA et al., 2005).
Dentre as recomendações e iniciativas no Brasil e no mundo para práticas de sustentabilidade em UANs, destacam ações fortemente relacionadas com a dimensão ambiental (HARMON & GERALD, 2007; ABREU, SPINELLI & PINTO, 2013; VEIROS & PROENÇA, 2010; WANG et al., 2013). Segundo Martinelli et al. (2020), a sustentabilidade ambiental na produção de refeições, pode ser descrita como práticas ecologicamente sustentáveis que objetivam amenizar o impacto ambiental por meio do uso racional de recursos naturais, reduzir a geração de resíduos, aumentar a reciclagem, estimular a utilização de alimentos agroecológicos, certificar empresas e executar a rastreabilidade de matérias-primas. Além disso, qualificar os colaboradores, fazer uso de tecnologias ambientalmente mais adequadas e melhorar a implementação de políticas de proteção ambiental (SPINELLI et al., 2021).
Nesse contexto, a alimentação coletiva é uma grande geradora de impacto ambiental, considerando todos os processos pelos quais os alimentos passam em todo sistema alimentar (BARROS, 2021). Para a redução desses impactos negativos, cabe aos gestores do serviço de alimentação buscar implantar práticas de sustentabilidade ambiental, social e econômica na produção de refeições.
Tasca (2020) destaca que, apesar de revelar uma crescente preocupação do segmento de produção de refeições com relação à sustentabilidade no Brasil e no mundo, percebe-se a ausência de estudos diretamente relacionados a sistemas de avaliação de práticas de sustentabilidade ambiental, social e econômica, envolvendo todas as etapas do processo produtivo de refeições voltados para UANs institucionais brasileiras. Nesse sentido, o objetivo do presente estudo foi identificar as práticas ambientais sustentáveis realizadas em UANs institucionais de Guarapuava/PR e a percepção dos gestores, visando entender possíveis dificuldades.
2 METODOLOGIA
Trata-se de um estudo transversal, descritivo e caracterizado por abordagem quanti e qualitativa, realizado em UANs Institucionais da cidade de Guarapuava/PR, com a presença de um gestor responsável, sendo nutricionista ou não. Excluíram-se as unidades comerciais, hospitalares, escolares, restaurantes populares e panificadoras devido às características específicas de cada setor. A pesquisa foi realizada em três etapas distintas, com diferentes abordagens metodológicas.
Inicialmente, realizou-se uma análise documental junto ao sistema da Vigilância Sanitária do município de Guarapuava/PR. De acordo com os serviços de alimentação coletiva estão cadastradas no sistema 18 empresas, foram selecionadas 10 unidades classificadas como institucionais, 8 caracterizavam-se como não institucionais. Das 10 unidades selecionadas, 4 não aceitaram participar da pesquisa.
Todos os participantes receberam convite via correio eletrônico, depois de aceito, agendou-se uma visita na unidade. Essa pesquisa foi aprovada pelo Comitê de ética e pesquisa da Unicentro pelo parecer nº4.188.397. A pesquisa quantitativa e qualitativa foi realizada apenas após assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).
Para caracterização das unidades foi elaborado pelas autoras um questionário para levantamento de informações gerais, no qual constava o ramo de atividade, número de refeições diárias, sistema de gerenciamento e distribuição, tipos de refeições servidas, funcionamento, tipo de serviço prestado, tipo de cardápio, público-alvo, possui nutricionista e carga horária e número de funcionários.
A segunda etapa tratou-se de um estudo com abordagem qualitativa e buscou-se aprofundar as expectativas e percepções dos gestores das UANs sobre a sustentabilidade na produção de refeições, através de relatos individuais e característicos da realidade vivenciada por cada indivíduo (MINAYO, 2004; TRIVIÑOS, 1987).
Para a coleta de dados utilizou-se a entrevista em profundidade semiestruturada com perguntas abertas para conduzir os questionamentos. As perguntas foram: “Para você o que é sustentabilidade na produção de refeições? Como a sustentabilidade pode ser aplicada no processo produtivo de alimentos? Quais fatores você considera que dificultam a implantação de ações sustentáveis em todo o processo produtivo de alimentos? Fale o que você pensa sobre a relação da sustentabilidade e da saúde dos comensais”. O registro desses dados foi por meio de gravador e caderno de campo.
Posteriormente, realizou-se a transcrição e análise dos dados, seguindo à técnica de análise de conteúdo proposta por Bardin (2004), a partir disso, novas categorias, subcategorias e unidades de registro foram estabelecidas. A fim de assegurar o anonimato dos participantes, foram utilizadas as letras “GET”, referente ao gestor da UAN, seguida por algarismos cardinais (Ex: GET 1; GET 2).
A terceira etapa consistiu na aplicação de um formulário, adaptado de Tasca (2020), no qual apresenta questões fechadas e abertas sobre sustentabilidade no processo produtivo de refeições. As questões foram adaptadas e divididas em blocos: identificação e caracterização da UAN e dos nutricionistas e gestores, equipamentos e instalações; ventilação, iluminação, planejamento de cardápio, aquisição dos alimentos, pré-preparo dos alimentos, preparo, distribuição, gerenciamento de resíduos e programas de certificação ambiental. O objetivo foi conhecer quais práticas sustentáveis são realizadas nas UANs estudadas.
Os dados quantitativos foram analisados, tabulados e apresentados por meio da distribuição de frequência absoluta e relativa com o auxílio do software Microsoft Office Excel®.
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Participaram da entrevista 6 gestores de UANs institucionais de Guarapuava/PR, sendo 5 nutricionistas e 1 administrador. Todas as unidades possuem nutricionista na equipe. Com relação aos tipos de refeições 33% (n=2) oferta desjejum, almoço, jantar, ceia, 16% (n=1) oferta desjejum, colação, almoço, lanche, jantar, 16% (n=1) oferta desjejum e almoço, 16% (n=1) oferta almoço e lanche e 16% (n=1) apenas almoço. De acordo com o tipo de serviço prestado, 66% (n=4) realiza produção e distribuição no local e 33% (n=2) realiza produção e distribuição no local e refeição transportada. O padrão de cardápio de todas as unidades é médio. É composto por prato base (arroz e feijão), duas guarnições, dois pratos proteicos, quatro tipos de salada, 2 sobremesas (um doce e uma fruta). Os demais dados da caracterização das UANs podem ser visualizados na tabela 1.
Tabela 1. Caracterização das UANs institucionais de acordo com o porte, sistema de gerenciamento, ramo de atividade na qual a UAN está inserida e número de funcionários.
UAN: Unidades de Alimentação e Nutrição.
Fonte: Os autores, 2024
A análise do conteúdo revelou significados/percepções que os gestores deram em relação a sustentabilidade ambiental e a sua relação com a gestão dos processos produtivos da UAN, agrupados e apresentados abaixo:
3.1 SUSTENTABILIDADE: DESAFIOS E CONHECIMENTO
A sustentabilidade é baseada no uso consciente de recursos e na conscientização das pessoas. Nas UANs é papel do nutricionista/gestor desenvolver estratégias aplicáveis a sua realidade (DIAS & OLIVEIRA, 2016). A liderança por parte do gestor é fundamental na coordenação da equipe. O bom desempenho da equipe depende diretamente do líder em inspirar seus colaboradores que em conjunto possuem metas e objetivos independente da função que desenvolvem (SARTOR & ALVES, 2019).
Nas unidades pesquisadas observou-se que a gestão sustentável ainda não está totalmente incorporada ao ambiente e alguns gestores ainda possuem dificuldades para entender e colocar em prática ações sustentáveis no seu cotidiano.
[…] Então a sustentabilidade dentro da Uan que eu acredito que seria a gente tentar reduzir o impacto de desperdício na hora da produção, na hora da seleção, no preparo, até mesmo depois com o cliente lá na parte do consumo pra não ter tanto desperdício […] (GEST 2)
[…] Na minha opinião é superimportante só que não é tão exercida, na área de produção de refeições, tem descarte de lixo, todos os tipos de lixo, a organização dentro de uma cozinha, os descartáveis (copo, canudo), mas não consigo implantar algumas coisas porque depende da empresa[..] (GEST 4)
Apesar de considerada importante, a conduta do nutricionista enquanto gestor frente temática da sustentabilidade é insuficiente, o que indica necessidade de aperfeiçoamento profissional, para que esse profissional possa atuar em prol da alimentação, nutrição, saúde e sustentabilidade (NAVES & RECINE, 2014).
Percebe-se que os gestores possuem dificuldade em entender quais são as práticas ambientais sustentáveis que fazem parte do processo produtivo de refeições e a sua relação com a sociedade, política e economia. A falta de conhecimento por parte da gestão dos serviços de alimentação em sustentabilidade inviabiliza a promoção de práticas sustentáveis na UAN, visto que esse setor fornece inúmeras ações a serem executadas (BARTHICHOTO et al., 2013).
Os desafios enfrentados nas UANs diariamente demonstram ser uma barreira para os gestores na aplicação de práticas sustentáveis, como pode-se observar nas falas a seguir:
[…] A falta de estrutura na parte física até porque de não ter uma captação de energia solar, né? E uma parte não ter os equipamentos pra economiza a água né? […] (GEST 3)
O investimento das empresas em melhorias na estrutura física e funcional poderia ser eficaz na economia de recursos. Além disso, de acordo com o relato de alguns gestores um número de funcionários adequados para a produção, pode beneficiar os processos de trabalho e a adequação das práticas sustentáveis, pois não sobrecarregaria os demais colaboradores. Para calcular o número médio de funcionários deve se considerar número de refeições, tempo de processamento de uma refeição em minutos, número de horas diárias de trabalho (TEIXEIRA et al., 2007). Ao utilizar os cálculos recomendados, observou-se que a UAN 4 possui número adequado de colaboradores, as UANs 3 e 6 possuem maior número de funcionários que o estimado pela oferta de refeições em mais de um turno. As UANs 1, 2 e 5 possuem a metade do número de colaboradores estimado pelo número refeições o que inviabiliza a realização de algumas práticas como relatado na fala abaixo:
[…] E eu acho que é mais a mão de obra mesmo. Porque daí seria um trabalho a mais, né? E já são poucas funcionárias pra um tanto de refeição na verdade assim o certo seria ter umas quatro a mais eu acho. […] (GEST 5)
Outro ponto discutido pelos gestores foi a conscientização do cliente que ao pagar um valor justo pela refeição estaria consumindo alimentos mais sustentáveis e saudáveis. De acordo com Sachs (1993) e Afonso & Ribeiro (2023), são necessários investimentos públicos e a criação de políticas que possam promover práticas sustentáveis para que o setor privado receba incentivo na realização dessas ações que não devem visar apenas o lucro e sim a sociedade como um todo. De acordo com a fala abaixo, percebe-se que o orçamento das empresas pode impactar na realização ou não de práticas sustentáveis nas UANs.
[…] não poder comprar alimentos orgânicos por causa do preço e por causa do preço que a gente vende. […] (GEST 3)
3.2 GESTÃO DE RESÍDUOS E CAPACITAÇÃO PERIÓDICA DE COLABORADORES E COMENSAIS
A gestão de resíduos é fator determinante como indicador na UAN, pois quando essa geração é controlada e avaliada, serão identificados problemas ao longo do processo produtivo que seriam solucionados a partir de redução de desperdício e aproveitamento adequado (ARAÚJO & CARVALHO, 2015). A administração pública também deve desenvolver estratégias como a coleta seletiva, permitindo a separação do lixo seco (NICHELE et al., 2023).
Os gestores enfatizam que as UANs são grandes geradoras de resíduos e destacam a importância da destinação correta e a redução do desperdício para conservação do meio ambiente. Esses aspectos podem ser observados na fala abaixo:
[…] já passei por lugares que não tinha nem a separação correta do lixo, aqui já é um pouco mais correto, então mais a conscientização pra que tenha uma adequação melhor de manejo de resíduos, aproveitamento dos alimentos […] (GEST 1).
[…] E no final de todos os processos realizados na unidade, deveria ter destino correto para o alimento orgânico e o lixo reciclado […] (GEST 3)
[…] Deveria existir treinamento pra equipe e pro cliente em forma de materiais, de campanha que a gente faz sabe? Campanha de desperdício, e até de como é a separação de lixo. […] (GEST 2)
Em um estudo realizado por Borges et al. (2020), revela a importância da capacitação contínua para gestão de pessoas para que mudanças efetivas possam ser conquistadas por meio do conhecimento. A capacitação é ressaltada pelos gestores na percepção de que os colaboradores são os que estão na manipulação direta dos alimentos, e quanto o treinamento é importante para que pequenas ações possam ser aplicadas no processo produtivo, mas também que esse conhecimento seja repassado ao comensal para que ele possa ser conscientizado do seu papel.
[…] Conscientização dos funcionários, na produção também, é porque fazendo a conscientização a gente já reduz desperdícios […] (GEST 4)
[…] tenta orientar o pessoal (comensais) a economizar o máximo nesse sentido de aproveitamento e diminuir lixo. […] (GEST 3)
Pesquisas demonstram que as ações estratégicas sustentáveis e de monitoramento envolvendo redução de desperdício, volume de resíduos e economia de recursos naturais, além da capacitação de colaboradores e comensais, deve ser contínua (STEFANELLO et al., 2009).
[..] Reduzir os gastos energéticos assim tipo de luz, e equipamentos só usar quando necessário (GEST 4).
3.3 USO CONSCIENTE DE RECURSOS NATURAIS PARA REDUZIR IMPACTOS AMBIENTAIS
A utilização de forma consciente de recursos naturais, é a base da sustentabilidade e o uso consciente pode garantir recursos para as próximas gerações. A necessidade de economia desses recursos é reconhecida pelos gestores (PREUSS, 2009).
[…] é a gente tentar economizar o máximo em energia, economizar o máximo em água na produção (GEST 3).
[…] É utilizar menos produtos, é reduzir, aqui a gente sempre tenta fazer, utilizar insumos que não contém plástico, evitar o desperdício de alimentos. […] (GEST 4).
A economia de recursos naturais e a redução de desperdício é destacada pelos gestores que demonstram se preocupar com o impacto ambiental gerado durante a produção de refeições. A sustentabilidade do ponto de vista ambiental tem como objetivo reduzir os danos ao meio ambiente, pelo uso racional de recursos naturais e reduzir a geração de resíduos com práticas ecologicamente sustentáveis (MARTINELLI et al., 2012).
3.4 AVALIAÇÃO DAS PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS DAS UANS INSTITUCIONAIS
Ao analisar as práticas sustentáveis das unidades, encontrou-se um percentual de adequação que representa as conformidades em sustentabilidade na produção de refeições de acordo com a literatura científica (TASCA et al., 2022; MARTINELLI et al., 2012; BARTHICHOTO et al., 2013) (Tabela 2). A sustentabilidade na produção de refeições pode ser alcançada quando ações fortalecem a economia regional e a equidade social, estabelece condições ambientais, nutricionais e culturalmente mais adequadas nas relações de produção e consumo (TASCA et al., 2022).
O processo produtivo de refeições é algo complexo que envolve etapas distintas, que segundo Proença (2000) são: planejamento de cardápios; aquisição de gêneros; armazenamento; pré-preparo; preparo e distribuição de alimentos. Cada uma dessas etapas apresenta características e ações específicas.
Tabela 2: Percentual de adequação das unidades de acordo com as conformidades em práticas sustentáveis em produção de refeições.
UAN: Unidades de Alimentação e Nutrição.
Fonte: Os autores, 2024.
Quadro 1. Instrumento avaliativo e percentual de respostas de todas as UANs estudadas.
| A – CARACTERÍSTICAS DE EQUIPAMENTOS E DAS INSTALAÇÕES DA UAN | Sim (%) | Não (%) |
| Possui predominantemente* torneira com acionamento automático (temporizador ou sensor infravermelho). | 0 | 100 |
| Possui predominantemente* lâmpadas LED (Light Emitting Diod). | 17 | 83 |
| Possui predominantemente* ventilação natural. | 67 | 33 |
| B – ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO DE REFEIÇÕES | ||
| Planejamento de Cardápios | Sim (%) | Não (%) |
| Possui cardápio elaborado por nutricionista. | 83 | 17 |
| Utiliza Ficha Técnica de Preparo (FTP). | 83 | 17 |
| Inclui alimentos sazonais no cardápio. | 100 | 0 |
| Inclui PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais) como ingredientes das preparações do cardápio. | 0 | 100 |
| Inclui alimentos regionais que fazem parte da cultura alimentar no cardápio. | 100 | 0 |
| Evita a presença de alimentos com elevados níveis de processamento (ricos em açúcar, gordura, sódio, aditivos alimentares) no cardápio. | 0 | 100 |
| Evita o excesso** de preparações com carne bovina no cardápio. | 0 | 100 |
| Aquisição de alimentos | Sim (%) | Não (%) |
| Prioriza a compra de alimentos orgânicos, de preferência com base agroecológica. | 17 | 83 |
| 12. Prioriza a compra de produtos diretamente de agricultores familiares na menor distância geográfica possível. | 17 | 83 |
| 13. Seleciona fornecedores que ofereçam condições justas e seguras de trabalho e remuneração para seu funcionário/produtor. | 33 | 67 |
| 14. Evita a aquisição de alimentos em embalagens pequenas e individuais. | 100 | 0 |
| 15. Evita a aquisição de alimentos geneticamente modificados. | 67 | 33 |
| 16. Adquire vegetais pré-processados (previamente higienizados, descascados, cortados). | 17 | 83 |
| Recebimento de alimentos | Sim (%) | Não (%) |
| 17. Evita o recebimento de alimentos congelados. | 0 | 100 |
| 18. Prioriza o recebimento de quantidades adequadas mediante planejamento de acordo com per capita e número de refeições previstas. | 100 | 0 |
| Armazenamento de alimentos | Sim (%) | Não (%) |
| 19. Realiza controle e manutenção das áreas de estocagem dealimentos, em relação à temperatura, ventilação e higiene,conforme padrões estabelecidos na legislação. | 100 | 0 |
| Pré-preparo de alimentos | Sim (%) | Não (%) |
| 20. Realiza higienização adequada de frutas e hortaliças com uso racional de água, e uso de produtos saneantes sustentáveis. | 83 | 17 |
| 21. Não realiza descongelamento de alimentos em água corrente. | 67 | 33 |
| 22. Realiza monitoramento de perdas de alimentos. | 100 | 0 |
| Preparo de alimentos | Sim (%) | Não(%) |
| 23. Realiza separação adequada do óleo da fritura e encaminha para reciclagem. | 83 | 17 |
| 24. Evita a presença de frituras por imersão no cardápio. | 0 | 100 |
| 25. Realiza o aproveitamento integral dos alimentos, preferencialmente orgânicos, utilizando talos, folhas, flores e sementes como ingredientes das preparações. | 50 | 50 |
| 26. Utiliza métodos de cocção sustentáveis. | 100 | 0 |
| Distribuição de alimentos | Sim (%) | Não (%) |
| 27.Realiza controle de resto ingestão. | 83 | 17 |
| 28.Realiza testes de aceitabilidade. | 67 | 33 |
| 29. Realiza gestão integrada de resíduos sólidos de acordo com a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS). | 83 | 17 |
| 30. Realiza compostagem no local. | 0 | 100 |
| C – PROGRAMAS DE CERTIFICAÇÃO AMBIENTAL E TREINAMENTOS EM SUSTENTABILIDADE | Sim (%) | Não (%) |
| 31. Está vinculadoa algum programa de certificação ambiental. | 33 | 67 |
| 32. Os nutricionistas recebem alguma capacitação relacionada à sustentabilidade em produção de refeições. | 50 | 50 |
| 33. O nutricionista ou a empresa promovem capacitação relacionada à sustentabilidade em produção de refeições, para os funcionários da UAN. | 50 | 50 |
| 34. O nutricionista ou a empresa promovem atividades de educação ambiental para os comensais da UAN? | 50 | 50 |
| D – RECURSOS NATURAIS | Sim (%) | Não (%) |
| 35. Possui fonte alternativa de captação de energia elétrica | 0 | 100 |
| 36. Possui fonte alternativa de captação de água | 33 | 67 |
O uso de lâmpadas LED não é predominante nas unidades (Quadro1). O uso de lâmpadas de LED possui mais vantagens do ponto de vista sustentável, devido à redução do consumo de energia. Apesar de possuir custo maior que as outras lâmpadas, seu custo operacional é menor e tempo de vida útil é de 2 a 6 vezes maior que a do tipo fluorescente (KHORASANIZADEH et al., 2015). A iluminação adaptada de forma precisa é fundamental para assegurar ao colaborador boas condições visuais e seguras para avaliar os alimentos e higienização do ambiente como um todo (SANT’ANA, 2012).
Quanto ao uso de ventilação natural é predominante na maioria das unidades como pode-se observar no quadro 1. De acordo com a RDC 216/2004, a ventilação considerada correta, é a que não possua fluxo de ar diretamente nos alimentos, garanta ventilação do ambiente, livre de gases, fumaças e fungos, além de garantir troca de ar, também é economia de recursos energéticos. A ventilação adequada também está relacionada ao bem-estar dos colaboradores, temperaturas elevadas podem causar cefaleia, sonolência e redução do rendimento, assim como temperaturas baixas que podem causar perda de sensibilidade e consciência. (SANT’ANA, 2012).
Sobre a elaboração do cardápio das UANs realizado por nutricionista, em uma unidade o cardápio é elaborado pelo gestor com a ajuda de estagiários da área de nutrição. Conforme a Resolução 600/2018 do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) uma das atribuições do Nutricionista na área de Alimentação coletiva é a elaboração de cardápios. Para execução correta é imprescindível que se considere o público-alvo e suas preferências alimentares, além da qualidade sensorial e higiênico-sanitária (PROENÇA et al., 2005). Esses objetivos devem estar alinhados com os recursos de produção, colaboradores, utensílios e a sazonalidade dos alimentos.
A utilização da ficha técnica de preparo (FTP) é realizada por grande parte das unidades estudadas. O uso de ferramentas como FTP, que possa auxiliar na padronização das preparações é de suma importância para o planejamento, como a descrição do preparo tempo, rendimento, fator de cocção, fator de correção e custo auxiliarão na organização do cardápio (AKUTSU et al., 2005) e nas práticas sustentáveis, pois é uma ferramenta de controle de desperdício de alimentos, a partir da obtenção do controle dos gêneros e controle financeiro (TASCA, 2020).
Todas as unidades pesquisadas incluem alimentos sazonais e regionais no cardápio, alimentos (ricos em sódio, açúcar, gorduras e aditivos alimentares). Nenhuma unidade utiliza PANC (plantas alimentícias não convencionais) nas preparações e não evita o excesso de preparações com carne bovina no cardápio.
Segundo Bianchini (2017), para a elaboração de cardápios mais sustentáveis foram estabelecidos alguns critérios, como: a utilização de PANCs com objetivo de diversificar a alimentação, promovendo a valorização cultural. Aumentar oferta de alimentos orgânicos de base agroecológica, fortalecendo o comércio local, considerar formas de produção mais sustentáveis na inclusão de carnes e pescados e reduzir aquisição de alimentos ultraprocessados.
A aquisição de gêneros alimentícios é a etapa principal para seleção de alimentos que possuem origem mais sustentável. Nesse quesito os critérios de avaliação e seleção de fornecedores são muito importantes para adquirir insumos de procedência (PORTO, 2017).
Tabela 3. Distribuição das Unidades de Alimentação e Nutrição de acordo com a aquisição de alimentos.
*Percentual de acordo com o número de respostas.
As aquisições de alimentos orgânicos e oriundos da agricultura familiar são o fortalecimento da produção familiar gerando renda para pequenos produtores, resgatando costumes culturais e reduzindo impacto ambiental com o fornecimento de alimentos mais saudáveis (BRASIL, 2014; MOTA et al., 2017). Entretanto, no presente estudo algumas unidades relataram que não adquirem produtos orgânicos e de pequenos agricultores pelo custo elevado e que a produção nem sempre consegue suprir a demanda da UAN (Tabela 3).
Em um estudo conduzido por Soares & Carvalho (2022), observou que um terço das unidades não possui conhecimento das condições de trabalho e remuneração dos seus fornecedores, priorizando o custo dos alimentos. A maioria das unidades pesquisadas não avalia esse critério. Em unidades terceirizadas, o setor de compras, seleciona os fornecedores e quais atendem aos critérios de baixo custo, sem verificar as condições dos trabalhadores que produzem os insumos (Tabela 3).
O Guia Alimentar Para População Brasileira incentiva o consumo de alimentos regionais, orgânicos e oriundos da agricultura familiar, informando a população a respeito do consumo de alimentos transgênicos e seus malefícios à saúde e ao meio ambiente (BRASIL, 2014). O Brasil é o segundo país que mais planta organismos geneticamente modificados, equivale a 27% da produção mundial (CORTESE et al., 2021). Na presente pesquisa a maioria das UANs pesquisadas compra alimentos geneticamente modificados. A rotulagem para identificação de alimentos geneticamente modificados é quase que ineficaz devido a variedade de nomenclaturas distintas e as descrições incompletas (CORTESE et al., 2018). O que dificulta ainda mais nas UANs que precisam de colaboradores que compreendam as nomenclaturas e definições (TASCA, 2020).
À aquisição de alimentos pré-processados (descascados, picados e higienizados) foi encontrada em apenas uma unidade, pois tem relação direta com o custo elevado e na escolha de fornecedores que consigam atender a demanda das unidades. No entanto, a unidade poderia ter economia de água, produtos saneantes, diminuição de resíduos, tempo de produção e mão de obra ao utilizar esses alimentos. Também é necessário avaliar as embalagens dos produtos para que não seja gerado excesso de lixo reciclável (KUHN et al., 2019; TASCA, 2020). Na prática dos gestores das unidades pesquisadas pode-se perceber que essa avaliação não é realizada.
Na etapa de recebimento, no planejamento adequado deve-se respeitar as necessidades da UAN, evitando qualquer desperdício, seguindo os cálculos de número de refeições e de acordo com espaço de armazenamento (ABREU, SPINELLI & PINTO, 2013). Todas as unidades priorizam o recebimento de quantidades adequadas de acordo com o per capita e número de refeições previstas e todas recebem alimentos congelados. Durante o armazenamento de alimentos congelados, observa-se que é necessário excesso de embalagem para proteção e manutenção em baixas temperaturas, o que não seria necessário ao adquirir preferencialmente alimentos frescos (CASTRO, 2007).
No controle e manutenção das áreas de armazenamento todas UANs realizam avaliação de temperatura, ventilação e higiene do local.
Em um estudo realizado em 12 escolas públicas em Itaqui- RS avaliou as conformidades com relação ao estoque. Conclui-se que todas as escolas ofereciam risco sanitário aos comensais devido à falta de ventilação, inadequação na temperatura de alimentos frios e falta de higiene adequada no local de armazenamento dos alimentos (FAGUNDES et al., 2015).
No pré-preparo dos alimentos são realizados procedimentos de higienização, corte, adição de ingredientes, divisão de porções, congelamento e descongelamento (BRASIL, 2004). Das unidades pesquisadas a maioria realiza higienização adequada de frutas e hortaliças com uso racional de água, porém fazem uso do hipoclorito de sódio. Entretanto, apesar da legislação deixar claro que todos os itens e processos devem ser seguidos por todas as unidades que produzem refeições. O processo de higienização de frutas e hortaliças consiste na eliminação ou prorrogação do crescimento de microrganismos. Os produtos mais utilizados no Brasil são a base de hipoclorito de sódio, que tem o objetivo de eliminar e retardar o crescimento microbiológico, contudo esse produto leva a formação substâncias tóxicas e carcinogênicas, podendo persistir na água e na superfície dos alimentos (BACHELLI, AMARAL & BENEDETTI, 2013). Em razão disso, indicam-se o uso de produtos saneantes sustentáveis como dióxido de cloro, peróxido de hidrogênio, ácido peracético e ozônio que não são nocivos ao meio ambiente e a saúde humana. No entanto, muitas empresas ainda utilizam o hipoclorito de sódio devido ao custo e a desinformação dos malefícios desse produto. Outro aspecto importante é o uso racional de água, utilizando uma vasilha para escovação e apenas água corrente durante a lavagem (TASCA, 2020).
Martinelli et al. (2012) avaliou em um restaurante a quantidade de água utilizada para descongelamento de carne. Constatou que foram utilizados 76,2 litros de água/kg de carne, para 21,9 kg foram utilizados 1668 litros de água/dia. Em relação ao descongelamento em água corrente nenhum dos locais estudados realizam o descongelamento dos produtos utilizando água corrente. Essa prática leva ao gasto excessivo de água e pode ocasionar contaminação microbiológica. O processo correto de descongelamento deve ser sob refrigeração inferior a 5ºC graus Celsius ou em forno micro-ondas quando o alimento for preparado imediatamente (BRASIL, 2004).
A etapa de preparo de alimentos compreende as operações de cocção dos mesmos, por meio da energia térmica (PHILIPPI, 2006). Aqui o desperdício de alimentos está relacionado à falta de planejamento, padronização dos processos e treinamento de equipe (BARTICHOTTO et al., 2013; GOES, VALDUGA & SOARES, 2013).
Sobre o monitoramento de perdas dos alimentos todas as unidades realizam essa avaliação. O controle e monitoramento de desperdício são pertinentes em questões ambientais, econômicas e sociais (PREUSS, 2009; MARTINELLI et al., 2015). O Brasil é o país que mais desperdiça alimentos no mundo e o país que vivência a fome e a miséria diariamente (ALBUQUERQUE et al., 2017).
Durante o preparo de alimentos, uma das formas de se reduzir o impacto ambiental é a separação e descarte adequado do óleo utilizado nas frituras. Em relação à separação adequada do óleo de fritura e seu encaminhamento para reciclagem a grande maioria das unidades realiza essa prática. O óleo de cozinha quando descartado de forma incorreta é prejudicial à fauna e a flora aquática além de milhares de litros de água que são contaminados. A redução desse impacto pode ser feita através da separação correta do óleo destinado para produção de outros produtos como: saponáceos, biodiesel, tintas, solventes e ração animal (LAVINHATI, MALATESTA & MOLINA, 2021).
Nesse contexto, sobre a presença de frituras por imersão no cardápio, todas as unidades utilizam essa técnica de preparo no planejamento das refeições. Além dos impactos ambientais, o consumo excessivo de alimentos com alto teor de gordura saturada está associado a prejuízos à saúde humana (GONÇALVES et al., 2011). Quando o óleo de soja é liberado no solo, torna o solo impróprio para plantio. Um litro de óleo descartado na água pode contaminar um milhão de litros de água, o que representa o consumo de água de uma pessoa em 14 anos (MAGRINI & BASSO, 2016).
Outro ponto importante como iniciativa sustentável, é o aproveitamento integral dos alimentos, preferencialmente orgânicos, utilizando talos, folhas, flores e sementes como ingredientes das preparações. Essa estratégia pode contribuir para a redução do desperdício, além do enriquecimento nutricional da dieta, pois partes como folhas, cascas e sementes são ricos em vitaminas e minerais e outros nutrientes (STORCK et al., 2018).
Outro aspecto evidenciado durante a etapa do preparo de alimentos está relacionado aos métodos de cocção sustentáveis, como assar, cozinhar à vapor e grelhar, utilizar forno combinado e banho-maria. Os resultados demonstram que todas as unidades atendem esse critério sustentável. As técnicas de cocção sustentáveis estão ligadas a aplicação de tecnologias que possam reduzir consumo de água, energia e a emissão de poluentes (SANTOS, 2023). Além disso, o tempo de cocção deve ser o mínimo necessário, no intuito de evitar o consumo excessivo de gás e energia elétrica, evitando assim alterações nas características sensoriais e nutricionais dos alimentos (ABREU et al., 2012).
A distribuição compreende o sistema pelo qual as refeições prontas para o consumo são distribuídas aos comensais. Essa etapa envolve a geração de grandes quantidades de lixo, sendo imprescindível a gestão integrada de resíduos sólidos a partir da separação de orgânicos e recicláveis, bem como a destinação correta, de acordo com diretrizes da PNRS (BRASIL, 2010). Além disso, a conscientização dos comensais é importante para diminuir os rejeitos alimentares (VAZ, 2011).
Na etapa de distribuição do processo produtivo avaliou-se na presente pesquisa quais ações sustentáveis as unidades realizam em relação ao retorno do comensal, como resto ingestão para análise de desperdício, teste de aceitabilidade para incluir novas preparações no cardápio de acordo com a aceitação, a gestão de resíduos gerados e utilização das sobras para práticas de destinação de menor impacto ambiental como a compostagem.
O controle de resto ingestão é uma forma de monitoramento necessário na avaliação de desperdício da UAN, para aplicação de medidas corretivas, seja no preparo e na conscientização dos colaboradores, ou na distribuição para atender as expectativas do público-alvo e assim proporcionar uma alimentação de qualidade (ABREU et al., 2012).
Além disso, recomenda-se a aplicação de testes de aceitabilidade que podem auxiliar a estimar a aceitação da alimentação ofertada, bem como conhecer as preferências alimentares do comensal. Dessa forma, pode auxiliar no planejamento do cardápio e quantidades per capitas, bem como na oferta de novos métodos de preparo ou ingredientes (BRASIL, 2004).
A gestão integrada de resíduos sólidos de acordo com a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS) (BRASIL, 2010) é realizada pela maioria das UANs (Quadro 1). Segundo Lafuente (2012) a produção de resíduos em uma UAN é significativa somada a todo processo produtivo que ocorre em uma cozinha, a cada etapa é gerado algum resíduo que ao fim causam um grande impacto ao meio ambiente. A designação correta através de estratégias de separação como lixeiras de cores diferentes, promoção de hortas urbanas e a conscientização dos colaboradores e comensais fazem parte de um Plano de Gerenciamento de Resíduos (PGR) (LAVINHATI, MALATESTA & MOLINA, 2021).
Com relação à compostagem nenhuma das unidades pesquisadas realiza essa prática. Entende-se que o método de compostagem é caracterizado como uma forma de controle de materiais orgânicos que confere alto valor biológico ao adubo, tendo papel importante no descarte sustentável e na agroecologia (LAVINHATI, MALATESTA & MOLINA, 2021).
Os programas de certificação ambiental fazem parte de alinhamento no Sistema Gestão Ambiental qual deve estabelecer a padronização de processos e regimentos nas empresas. A ISO 14001 possui o objetivo de promover ações que possam reduzir o impacto ambiental, melhorias de custo através de práticas sustentáveis, melhoria na organização das obrigações legais (ABNT, 2015). Nas unidades estudadas, apenas dois locais possuem programa de treinamento e certificação ambiental (Tabela 4) e os locais não informaram quais eram.
Tabela 4. Distribuição das unidades de acordo com o programa de treinamento e certificação ambiental.
* Percentual de adequação de acordo com o número de respostas
Nesse presente estudo é predominante o número de Unidades que não possuem algum vínculo a programa de certificação ambiental. Os resultados demonstram que metade das unidades oferece capacitação ao nutricionista, funcionários e comensais relacionadas à sustentabilidade. Em um estudo conduzido por Ladeia (2020), 91% das UANs não possuía programa de certificação ambiental, todas as UANs não desenvolviam treinamento para nutricionista, 73% não capacitavam os funcionários quanto a práticas sustentáveis. Soares & Carvalho (2022), ao analisar práticas sustentáveis em restaurantes no estado do Sergipe, encontrou que 63,6% dos locais estudados não desenvolve atividades de educação ambientais para os comensais. A educação ambiental é fundamental como proposta de modificar percepções e condutas de pessoas a partir da perspectiva da responsabilidade social e ambiental (BRASIL, 2002).
Outro aspecto importante são as alternativas de racionar os recursos naturais, como fontes de energia alternativa e de captação de água. Neste presente estudo, nenhuma unidade utiliza fonte de energia alternativa e a apenas duas unidades utiliza fonte de captação de água, os gestores relataram que a captação de água poderia ser utiliza na higienização de sanitários ou piso das cozinhas. Miranda (2020), ao avaliar 25 restaurantes no Distrito Federal, encontrou que nenhum utiliza alguma forma de captação da água e 4,0% (n=1) utiliza alguma fonte de energia renovável.
4 CONCLUSÃO
A avaliação das práticas sustentáveis realizados em UANS institucionais de Guarapuava demonstrou que as unidades desenvolvem algumas ações sustentáveis, e possuem consciência ambiental. Embora ainda há áreas significativas para melhorias que podem ser incorporadas na rotina das UANS. Cabe ao gestor ou nutricionista o treinamento da equipe, buscar formas de reduzir desperdício e fornecer uma alimentação saudável e sustentável. Ressalta-se a necessidade de investimento das empresas em conscientização e formação de gestores e adequação da infraestrutura das unidades.
Os gestores demonstraram possuir interesse sobre o assunto, entretanto apresentaram dificuldade em compreender quais são as práticas ambientais sustentáveis e a relação com sociedade, política e economia. Destaca-se também a ênfase dada ao desperdício de alimentos e a destinação de resíduos, como principal prática sustentável realizada nos processos produtivos de refeições. Esta parte do trabalho pretende apresentar as principais conclusões, destacando o progresso e as aplicações que a pesquisa propicia. São enunciadas as principais conclusões decorrentes das análises dos dados.
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1Graduada em Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste, Campus Cedeteg, e-mail: nataliasmonteiro26@gmail.com;
2Docente do Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste, Campus Cedeteg. E-mail: thaisbiasuz@unicentro.br;
3Docente do Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste, Campus Cedeteg. E-mail: thaynaviencz@unicentro.br;
4Docente do Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste, Campus Cedeteg. E-mail: vaniaschmitt@unicentro.br;
5Docente do Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste, Campus Cedeteg. E-mail: rdemario@unicentro.br