REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/cl10202511301156
Guilherme de Oliveira Alves1
Adriana Márcio Vasques2
Resumo
O presente manual tem por objetivo apresentar uma síntese prática que sirva de referência para a elaboração de projetos de construção ou reforma de cozinhas e refeitórios em organizações militares do Exército Brasileiro e em instituições afins, observando os padrões estabelecidos pela legislação vigente e as particularidades do Serviço de Alimentação. Os elementos aqui reunidos podem ser aplicados na concepção de projetos de quaisquer estabelecimentos destinados à produção e/ou distribuição de refeições.
Palavras-chave: manual; projeto; construção; cozinha industrial,UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição); Exército Brasileiro.
Abstract
The purpose of this manual is to present a practical summary to serve as a reference for the design of construction or renovation projects for kitchens and dining facilities in Brazilian Army military organizations and related institutions, in compliance with the standards established by current legislation and the specific requirements of Food Service operations. The elements provided herein may be applied to the design of any type of facility intended for the production and/or distribution of meals.
Keywords: manual; project; construction; industrial kitchen; Food and Nutrition Unit (FNU); Brazilian Army.
1. Introdução
O presente estudo tem como objetivo apresentar as diretrizes para o funcionamento ideal de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, considerando os principais aspectos relacionados ao planejamento e à organização física e funcional desses ambientes. São abordados elementos como o programa de necessidades, o fluxograma de produção, a relação entre as atividades desenvolvidas em cada setor, o dimensionamento de áreas e superfícies de trabalho, além dos parâmetros de conforto térmico, acústico e luminoso. Também são contempladas as especificações de materiais e as orientações para a elaboração dos projetos de instalações prediais. Os parâmetros propostos devem ser ajustados à realidade local e ao tipo de obra a ser executada — reforma, ampliação, conclusão ou construção nova — e visam complementar a legislação vigente.
2. Dados para dimensionamento
O tempo médio de montagem do prato ou bandeja no balcão de distribuição é de 6 (seis) a 9 (nove) pessoas/minuto; O tempo médio que o usuário leva entre a distribuição e a devolução de bandejas é de 15 a 25 minutos;
A área ocupada por um indivíduo, em mesa, pode variar de 1.0 m² a 1,2 m². Para o dimensionamento da capacidade total dos reservatórios de água (caixa d’água e reservatório enterrado), deve-se usar como parâmetro o consumo de 28 litros de água por refeição – 20 litros de água fria e 8 litros de água quente. Este consumo é dimensionado para todas as atividades que acontecem no interior dos serviços de aprovisionamento, inclusive a higienização dos ambientes, dos equipamentos e utensílios, e o uso em banheiros e vestiários.
Para se obter um dimensionamento mais próximo das necessidades de armazenamento, deve-se levar em consideração alguns fatores, dentre os quais podemos destacar: efetivo apoiado, número de refeições fornecidas, distância do órgão provedor e o regionalismo alimentar.
O depósito de gêneros secos deve ser dimensionado considerando as seguintes áreas per capita: até 400 indivíduos: 0,10m²/per capita; mais de 500 indivíduos: 0,08m²/per capita. Foram considerados no cálculo os seguintes dados: corredores principais de circulação com 2,50m de largura; corredores ao longo das paredes 0,60m; espaço vazio de 1,50m entre o teto e a pilha; altura do estrado de 0,20 a 0,30m; pé direito mínimo recomendado de 3,50m; estoque de gêneros para 30 dias (nível operacional);
Para o depósito de frigorificados com efetivo de até 700 indivíduos, deve-se considerar volume total aproximado de 30 m³ para câmaras de congelados, 24 m³ para câmaras de resfriados e 12 m³ para câmaras de descongelamento dos batalhões. Para um efetivo de até 300 pessoas, em locais isolados, os valores variam para 24 m³, 18 m³ e 12 m³ respectivamente.
2.1 Proporcionalidade de áreas em uma UAN:
2.1.1 Setores de Recepção, Pré-Higienização, Estocagem e Administração – recepção/pré-higienização + administração/controle + despensa seca + depósito de material de limpeza + depósito de caixas + câmaras frias + vestiários/sanitários de militares da seção = cerca de 20% da área total do rancho;
2.1.2 Setor da Cozinha – sala do profissional de nutrição + setor de cocção + setores de pré-preparo + setores de higienização de utensílios + depósito de lixo cerca de 30% da área total do rancho;
2.1.3 Setor do Refeitório – hall de entrada dos usuários + Refeitório + sanitários de usuários = cerca de 40% da área total do rancho;
2.1.4 Setores Complementares ou Eventuais (área para fornecimento de marmitex, cozinha experimental ou área para expedição de alimentos, etc.) e Circulações = cerca de 10% da área total do rancho.
3. Edificação
Para um serviço de alimentação, a edificação deve ter um fluxo operacional ordenado e sem cruzamentos, com áreas de recebimento, armazenamento, produção, distribuição e descarte de lixo separadas, para evitar contaminação. Os revestimentos de piso, parede e teto precisam ser lisos, impermeáveis e fáceis de limpar, sem rachaduras ou danos. É fundamental que haja iluminação e ventilação adequadas, além de equipamentos e utensílios em bom estado e de fácil higienização. A área de lixo deve ser isolada e os recipientes apropriados.
3.1 Localização
A área externa deve estar livre e desimpedida de objetos em desuso, focos de insalubridade, lixo, animais sinantrópicos. O acesso direto e independente, não comum a outros usos. As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores devendo ser pavimentadas. As calçadas contornando as instalações de no mínimo 1 metro de largura com declive para escoamento. O acesso à UAN deve ser direto e independente, não comum a outros usos. A iluminação do local necessita de lâmpadas LED de tom amarelado ou âmbar, ou similar, afastada das portas, para reduzir a atração de insetos noturnos.
3.2 Fluxo de produção/preparo de alimentos
O fluxo deve ser contínuo e sem cruzamentos, desde o recebimento dos gêneros, o pré-preparo, preparo, cocção, distribuição e destino dos resíduos, de forma que o trajeto de alimentos crus, utensílios sujos e lixo não comprometa a higiene de material ou alimentos limpos, prevenindo a contaminação cruzada. Para isso, a edificação e as instalações precisam ser dimensionadas de modo que o espaço seja proporcional ao volume de produção, garantindo um fluxo operacional ordenado em todas as etapas, com dimensionamento proporcional ao volume de produção.
3.3 Dimensionamento de equipamentos:
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o dimensionamento de equipamentos deve ser diretamente proporcional ao volume de produção para garantir eficiência e segurança dos alimentos. Quanto maior a quantidade e capacidade de utensílios e equipamentos, como panelas, fornos, refrigeradores e mesas de preparo, para evitar gargalos e acelerar o processo produtivo. A escolha inadequada, seja por equipamentos superdimensionados que dificultam a limpeza ou subdimensionados que geram perda de tempo e baixa produtividade, compromete o fluxo operacional, a qualidade das refeições e a segurança sanitária. Portanto, uma análise detalhada da capacidade de produção é essencial para otimizar o investimento e o espaço disponível, alinhando a infraestrutura à real necessidade do serviço.
3.4 Piso:
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o piso deve ser cuidadosamente escolhido para garantir a segurança e higiene, sendo liso, resistente, impermeável, lavável e de cor clara, o que facilita a identificação de sujeira e a correta higienização. O material precisa resistir a substâncias corrosivas e ser antiderrapante para prevenir acidentes, além de estar em perfeito estado de conservação, sem rachaduras, para evitar a proliferação de microrganismos. Essas características garantem a durabilidade e a conformidade com as normas sanitárias, assegurando a qualidade e a segurança dos alimentos manipulados no local.
Deve ter inclinação suficiente (2%) em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada e ser de alta resistência (PEI 5), pois devem suportar tráfego pesado e intenso. Pisos monolíticos (sem rejuntamento) são os mais indicados, pois a inexistência de rejuntes dificulta o acúmulo de sujeira. No caso de se utilizar o revestimento cerâmico, aconselhável a escolha de peças que proporcionem o menor número de rejuntes possível.
Todas as junções entre pisos e paredes devem ser arredondadas para evitar o acúmulo de sujeira e facilitar a limpeza. O rodapé deve ser executado junto com o piso, para evitar as juntas frias que prejudicam a aderência. O abaulamento do rodapé deve cessar exatamente na face da parede, para não gerar quinas que possam acumular sujeiras.
Os ralos devem ser sifonados e conectados à rede de esgoto para evitar o retorno de odores e gases. As grelhas, feitas de aço inoxidável AISI 304, precisam ter dispositivos de fechamento e retentores de resíduos, instalados em pontos estratégicos, para impedir a entrada de insetos e roedores, garantindo assim a segurança sanitária nas áreas úmidas.
É importante que se faça um bom acabamento na laje do piso. A laje deve ser impermeabilizada, estar completamente seca e sem fissuras. Devem existir juntas de dilatação entre as peças para permitir a deformação das peças sem maiores danos;
A argamassa é outro item importante. Utilizar argamassa de alta aderência, flexibilidade e resistência. Para finalizar, o rejuntamento só deve ser realizado após 72 horas da instalação do piso.
O piso mais indicado é em poliuretano-cimentício (PU-Cimentício ou Uretano Industrial), para áreas de cocção pesada, devido a alta resistência térmica (até 120 °C ou mais, dependendo do sistema).
3.5 Paredes
As paredes devem ter acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara, livre de fungos (bolores) e em bom estado de conservação.
Se revestidas com cerâmica, a altura mínima deve ser de 2 metros, com o menor número de rejuntes possível para evitar acúmulo de microrganismos. As junções entre parede, piso e teto devem ser arredondadas, facilitando a limpeza. É recomendável usar tintas acrílicas laváveis e instalar cantoneiras de alumínio ou aço inox até 1,5m em áreas de tráfego intenso para proteger as paredes. Por fim, o pé-direito deve ter no mínimo 3 metros no andar térreo e 2,7 metros nos andares superiores.
Para o uso de revestimento cerâmico nas paredes é aconselhável a escolha de peças que proporcionem o menor número de rejuntes possível, pois eles são focos potenciais de proliferação de microorganismos ou utilizar pinturas acrílicas laváveis.
Nos locais de maior movimentação de carros de transporte, deve-se colocar cantoneiras de alumínio ou aço inox até a altura de 1,5m, para se aumentar a resistência do material de revestimento.
3.6 Forros , Tetos e Telhados
O forro, teto e telhado deve ser de material resistente à temperatura, não deve ser combustível, nem propagador de incêndios. Deve ser impermeável ao vapor, com acabamento liso, de cor clara, lavável e de fácil higienização, mantido em bom estado de conservação. É essencial que a estrutura esteja livre de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento para não comprometer a higiene e a segurança do ambiente. Também deve absorver os ruídos das diversas operações realizadas na cozinha. O teto recomendado para a área de cocção é a laje de concreto, maciça ou pré-moldada, emassada, lixada e pintada com tinta acrílica. O uso de forro de PVC de qualidade também é aceito.
As telhas termoacústicas, também conhecidas como telhas sanduíche, são a melhor opção aos ambientes que necessitam de um maior controle de temperatura. Compostas por duas telhas metálicas, e com seu núcleo composto por poliestireno (EPS), anti-chama.
3.7 Portas
As portas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) devem ter uma superfície lisa, de cor clara e não absorvente, facilitando a limpeza e a higiene. Elas precisam estar bem ajustadas aos batentes e, nas áreas de armazenamento e manipulação de alimentos, devem ter fechamento automático e barreiras contra pragas e vetores. Para a circulação eficiente de equipamentos e carros auxiliares, as portas de acesso à cozinha devem possuir uma largura mínima de dois metros. Além disso, cortinas de ar podem ser instaladas nas portas externas e de câmaras frigoríficas para evitar a entrada de insetos e a alteração da temperatura interna.
As portas internas devem ter no mínimo 1,00 m de largura. A abertura entre a porta e o chão de no máximo 1cm, com proteção no rodapé contra a entrada de pragas. As portas devem abrir para fora preferencialmente. Devem ser do tipo vai e vem, com folhas de 1 metro cada, escotilhadas de material inabsorvível.
Colocar cantoneiras de alumínio ou aço inox nas extremidades das portas ou colocar barras de aço em locais de possíveis abalroamentos para aumentar a resistência do material de revestimento.
Cortinas de ar e/ou plástico podem ser utilizadas como complemento para evitar a entrada de insetos.
3.8 Janelas
A superfície das janelas deve ser lisa, sendo constituída de material resistente, atóxico, lavável, não absorvente, não emissor de partículas ou odores e de fácil higienização. Mantida em estado adequado de conservação, livre de quebras, trincas ou rachaduras, e construída de modo a impedir o acúmulo de sujeiras. As janelas devem possuir telas milimétricas removíveis para limpeza; As telas devem ter malha de 2 mm, destacáveis e serem de fácil limpeza. As janelas externas devem ter um peitoril externo de no mínimo 30º para evitar a permanência de pássaros.
3.9 Iluminação
A iluminação do ambiente deve ser uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas e protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação. As instalações elétricas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulações íntegras.
Não deve alterar as características sensoriais dos alimentos. Deve-se evitar a incidência de luz solar direta sobre as superfícies de trabalho.
A distribuição elétrica deve basear-se na disposição do layout. É necessário o levantamento de todos os equipamentos e a identificação dos seus consumos para a especificação das tomadas.
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas em bom estado, de forma a permitir a higienização dos ambientes sem oferecer riscos de contato com os condutores elétricos.
Para o ambiente de cocção, recomenda-se iluminação natural – na proporção de 1/5 ou 1/4 da área do piso aliada à iluminação artificial;
As áreas de recepção e de pré preparo dos alimentos, por serem locais onde ocorrem a inspeção dos alimentos, necessitam de um grau de iluminação maior;
As luminárias citadas nesse artigo são também conhecidas como Luminárias Herméticas, por possuírem uma proteção em acrílico impedindo que resíduos de lâmpadas ao estourarem caiam sobre os alimentos, com perda de toda a produção.
3.10 Ventilação
A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar, ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado e controlado por filtros ou por exaustão, com equipamentos devidamente dimensionados e protegidos com telas milimétricas removíveis. O fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos ou nas áreas de manipulação e armazenamento. A Portaria NR-15, Anexo 03, do Ministério do Trabalho e Emprego estabelece que níveis de temperatura acima de 26,7º IBUTG (índice usado para avaliação da exposição ao calor) são considerados insalubres.
O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.
Para atender especificamente à esta norma é necessário a instalação de coifas. As coifas são instaladas sobre equipamentos que geram calor, vapores e gases, como fogões, chapas, fritadeiras, chair broilers, etc. É importante a contratação de um profissional especializado para a instalação deste equipamento pois vários critérios devem ser levados em conta como vazão de ar para exaustão, filtros de purificação, facilidade na limpeza, nível de ruído.
Existem os Filtros Eletrostáticos, que retiram as gorduras e fumos existentes nos gases durante a produção de alimentos. Operam através dos princípios da nanotecnologia eletrostática, um dos mais eficientes sistemas de captação de particulados sub-microns.
3.11 Refeitórios e área de distribuição
O refeitório deve garantir fluxo contínuo, evitando cruzamentos entre a entrada, área de distribuição, mesas, devolução de bandejas e saída.
Deve haver um lavatório para a higienização das mãos. Deve estar localizado em ponto estratégico, antes do acesso à área de distribuição ou consumo dos alimentos, permitindo que todos lavem as mãos antes das refeições. O acesso deve ser fácil, sinalizado e desobstruído. Em refeitórios grandes, recomenda-se mais de um lavatório, de acordo com o fluxo de usuários.
A área recomendada para o local é de 1,2 a 1.4 m2 por pessoa, excluindo a área de distribuição e áreas de apoio. O dimensionamento deve considerar a quantidade máxima simultânea, não o total atendido, podendo ser feito índice de rotatividade, com horário definido para 2 ou 3 turnos.
Para a área de distribuição para o efetivo de 300 pessoas, recomenda-se balcões térmicos (quentes e frios) dimensionados para atender 100–150 por turno, sendo a largura mínima da linha de distribuição com 1,20 m (mínimo) para circulação à 1,50 m ou mais (recomendado) para evitar congestionamento.
Quanto ao mobiliário, mesas para 4 a 6 lugares são as mais funcionais, com distância mínima entre mesas: 0,90 m e distância mínima entre fileiras de circulação: 1,20 m. A capacidade com turnos, calcula-se a quantidade de lugares para 150 pessoas simultâneas, sendo 35 mesas de 4 lugares e para 100 pessoas simultâneas, cerca de 25 mesas de 4 lugares.
Quanto ao conforto ambiental, deve haver ventilação natural e mecânica eficiente ou climatização quando necessário. Níveis de ruído controlados (revestimentos acústicos) e iluminação adequada.
Por fim, os pisos e revestimentos devem ser lisos, laváveis e antiderrapantes e a área de acesso à coleta de resíduos deve ser em local sem cruzar com o fluxo de comida, com espaço para separação (orgânicos e recicláveis).
3.12 Vestiário e instalações sanitárias
Os vestiários devem ser separados por gênero e não possuir comunicação direta com as áreas de armazenamento, manipulação, distribuição ou consumo de alimentos. Devem manter-se em bom estado de conservação e higiene, sendo dotados de: vaso sanitário com tampa e descarga, papel higiênico não reciclado, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, lavatórios para higienização das mãos, sabonete líquido inodoro antisséptico, toalha de papel não reciclado ou outro método higiênico equivalente, e coletor de papel com acionamento sem contato manual.
Os vestiários devem ainda dispor de armários individuais e chuveiros, observando-se a proporção mínima de um vaso sanitário, uma pia e um mictório para cada grupo de 20 funcionários.
A implantação e manutenção dessas instalações devem atender às normas vigentes do Ministério do Trabalho e Emprego, especialmente aquelas relativas às condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho.
3.13 Depósito de Lixo
Deve haver dois depósitos um para lixo comum e outro para lixo orgânico e este último deve ser abrigo externo exclusivo, fechado com porta ajustada ao batente, com revestimentos laváveis, ventilação telada, ponto de água e ralo sifonado.
Deve existir área específica para higienização dos recipientes e equipamentos de coleta. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-primas.
3.14 Esgotamento Sanitário
O sistema de esgotamento sanitário deve ser projetado, construído e mantido de forma a evitar contaminações, refluxos, infiltrações e mau cheiro, assegurando o correto encaminhamento dos efluentes líquidos para a rede pública de esgoto ou, na sua ausência, para sistemas de tratamento e disposição final licenciados.
É vedada a presença de caixas de gordura ou de esgoto dentro das áreas de preparo de alimentos. Essas estruturas devem ser instaladas externamente à edificação, preferencialmente em locais sem fluxo de alimentos, como áreas técnicas, vestiários ou depósitos de material de limpeza.
Devem ser adotadas tubulações independentes para cada ponto de esgoto, facilitando a identificação e manutenção de vazamentos ou obstruções. Na área de cocção, recomenda-se um ponto de coleta de esgoto para cada caldeirão.
Nos pontos de drenagem das pias de pré-preparo, higienização de utensílios e lavagem de panelas, pratos e talheres, recomenda-se o uso de joelhos de 90º com inspeção (visita), para permitir desobstrução e reduzir riscos de entupimento. As curvas nas canalizações devem ser evitadas sempre que possível. Devem possuir caixas de passagem que têm como função reter sólidos e resíduos grosseiros provenientes das pias, ralos e lavatórios antes de sua entrada na rede coletora.
As grelhas de piso coletoras de água devem ser confeccionadas em aço inoxidável AISI 304 (liga 18.8), possuir bandejas com retentores de resíduos e dispositivos que impeçam o acesso de insetos e roedores. Todos os componentes do sistema devem ser de materiais resistentes à temperatura e à ação de produtos químicos utilizados na limpeza.
3.15 Instalações hidráulicas
As instalações hidráulicas devem ser projetadas, executadas e mantidas de forma a garantir o abastecimento contínuo de água potável em quantidade e pressão suficientes para todas as atividades do estabelecimento, assegurando a qualidade sanitária e a segurança operacional dos sistemas.
Devem atender às normas técnicas vigentes (ABNT e órgãos competentes) e ser constituídas por materiais atóxicos, resistentes à corrosão, de fácil limpeza e manutenção, compatíveis com o uso em áreas de preparo e manipulação de alimentos.O abastecimento de água deve estar ligado à rede pública, sendo admitido o uso de fontes alternativas (poços ou reservatórios) apenas quando devidamente tratadas e com comprovação periódica da potabilidade.
Os reservatórios de água devem ser dimensionados conforme a demanda, possuir tampa ajustada, acabamento interno liso e impermeável, e permitir limpeza e desinfecção periódica, conforme cronograma documentado.
Devem ser previstas tubulações exclusivas para água potável, sem interligações com redes de águas servidas, pluviais ou industriais, de modo a evitar contaminações cruzadas;
As tubulações de água quente e fria devem ser identificadas e protegidas, evitando condensação, aquecimento excessivo ou danos mecânicos.
Todos os pontos de consumo (pias, lavatórios, equipamentos e áreas de higienização) devem possuir pressão e vazão adequadas, garantindo o funcionamento eficiente e seguro.
Devem existir pontos de inspeção e válvulas de bloqueio que permitam manutenção sem interrupção total do sistema.
O projeto deve prever sistema de drenagem eficiente, com declividade adequada e dispositivos de inspeção para prevenção de refluxo e obstruções.
Nas áreas de manipulação e preparo, recomenda-se o uso de torneiras de acionamento não manual (pedal, cotovelo ou sensor), evitando a recontaminação das mãos após a lavagem.
Devem ser previstos pontos de água específicos para higienização de pisos e equipamentos, dotados de bicos de engate rápido e materiais compatíveis com o uso sanitário.
Deve-se prever um ponto de água e esgoto para cada caldeirão da área de cocção.
3.16 Acústica
As áreas de cocção e higienização são as que possuem os níveis de ruído mais altos dentro do Rancho. Isto, devido à quantidade de máquinas, aos sistemas de exaustão, à intensa manipulação de utensílios, à quantidade de vapores, etc. A fim de evitar a concentração e propagação do som, não é recomendada a construção de ambientes com formas côncavas ou circulares;
Para manter a ambiência acústica em níveis confortáveis nas áreas de trabalho podem-se utilizar, no teto e nas paredes, materiais não propagadores de som (que não sejam inflamáveis ou combustíveis). Para que os sons dos trabalhos da cozinha não interfiram na área do refeitório, sugere-se isolar ao máximo estes dois setores;
Para que não haja fadiga e irritação nos funcionários devido à permanência prolongada sob ruídos acima dos toleráveis, deve-se manter o nível de ruído em torno de 45 a 55 decibéis.
3.1.7 Equipamentos
Os equipamentos utilizados em uma UAN devem priorizar materiais resistentes, sanitariamente adequados e de fácil higienização, de modo a suportar o uso contínuo, altas temperaturas, produtos químicos e procedimentos de limpeza frequente. O aço inoxidável AISI 304, apresenta elevada resistência à corrosão, durabilidade e propriedades antibacterianas, sendo o material mais indicado para cozinhas profissionais e indústrias alimentícias. Assim, todos os equipamentos em contato direto ou indireto com alimentos ou áreas de manipulação — incluindo bancadas, mesas, estantes, armários, estrados, lavatórios, ralos, carrinhos de transporte, pás e utensílios — devem ser confeccionados neste padrão de aço.
As coifas e alguns equipamentos sem contato direto com alimentos podem ser confeccionados em aço inox AISI 430, material ferrítico com menor resistência à corrosão, porém adequado para equipamentos de exaustão e superfícies com menor exposição a agentes químicos. Em todos os casos, a escolha do material deve considerar o ambiente de uso, frequência de higienização, exposição a vapor e gordura e a longevidade operacional, garantindo conformidade sanitária, manutenção facilitada e segurança alimentar.
Se quiser, posso complementar com lista de equipamentos essenciais por setor (pré-preparo, cocção, distribuição etc.) ou com tabela comparativa de AISI 304 vs AISI 430.
4. Instalações
As instalações e as etapas do processo produtivo devem ser separadas fisicamente ou por barreiras técnicas, com o objetivo de facilitar a higienização e a manutenção. A disposição dos ambientes deve garantir um fluxo contínuo, evitando o cruzamento de etapas e de linhas de produção. O fluxo em um serviço de alimentação refere-se ao caminho lógico e sequencial que os alimentos, ingredientes, utensílios, funcionários e resíduos percorrem dentro do estabelecimento, desde o recebimento até a entrega ao consumidor. O objetivo principal da legislação (como a RDC 216 da ANVISA) é que esse fluxo seja ordenado e sem cruzamentos para evitar a contaminação cruzada.
Deve ter as áreas de recebimento (área externa/suja), armazenamento (estoque seco, geladeiras, congeladores), pré-preparo (lavagem, descasque, corte de ingredientes crus), preparo/cocção (cozimento, assar, fritar), finalização/montagem dos pratos, distribuição/serviço, consumo, retirada de bandejas/louça suja, higienização de utensílios/louça (área de lavagem) e armazenamento de utensílios limpos.
4.1 Área de recebimento de gêneros
No local do recebimento de gêneros deve existir, área coberta, com altura suficiente para acoplagem de caminhão, pia para triagem em aço inox, com capacidade mínima de 40 L para pré-higiene dos vegetais e outros produtos. Necessita ainda de espaço e instalação elétrica para balança de no mínimo 300 kg.
4.2.1 Área de armazenamento seco
Há a necessidade de ser um ambiente bem iluminado, mas deve-se evitar a incidência de luz natural direta sobre os produtos armazenados sob temperatura ambiente que não deve ultrapassar 25ºC (vinte e cinco graus Celsius);
Não devem existir ralos para o escoamento de água. O piso neste ambiente deve ser liso, lavável e de material resistente (PEI 5). Possui estantes e estrados em aço inox AISI 304 liga 18.8. Possuir ventiladores de teto e exaustores (telados), se necessário.
4.2.2 Área para armazenamento em temperatura controlada
As câmaras frigoríficas são constituídas de material lavável, dotadas de antecâmaras com lâmpada, prateleiras em aço inox, portas com isolamento térmico com dispositivo de segurança para abertura interna, livre de ralo ou grelha.
Possui antecâmara para proteção térmica, com revestimento com material lavável e resistente, nível do piso igual ao da área externa, termômetro permitindo a leitura pelo lado externo. Interruptor de segurança localizado na parte externa com lâmpada piloto indicadora “ligado” – “desligado”.
Deve-se disponibilizar espaço para a instalação de no mínimo três câmaras frias e uma antecâmara (que dê acesso às três câmaras).
Câmara fria de resfriamento, destina-se ao resfriamento de laticínios, embutidos, hortifrutícolas, que devem ser segregados por tipos de produto (hortifruti separado de laticínios/embutidos), com temperatura controlada, mantida entre 2°C e 6°C. Dimensões aproximadas para efetivo de 300 pessoas: 2,0 m × 2,0 m × 2,5 m (L×P×A) → piso = 4,0 m²; volume = 10,0 m³, com reposição quinzenal.
Câmara fria de descongelamento, destina-se ao descongelamento de carnes, aves e peixes, mantida entre 2°C e 5°C, com dimensões mínimas de 2,0 × 2,5 m (5,0 m²).
Câmara fria de congelamento, destina-se à conservação de carnes, aves e peixes, com temperatura controlada, mantida abaixo de -18°C. Deve dispor de dimensões mínimas para cada 300 indivíduos de 2,0 × 1,8 × 2,5 m (L×A×H), sendo piso 3,6 m² (volume 9 m³), com área bruta de 6,5 m² na planta para circulação e manuseio, em reposição mensal.
A antecâmara é espaço que serve de área de transição térmica entre o ambiente externo às câmaras frias e as próprias câmaras, portanto deverá ser climatizada.
4.3 Área de pré-preparo de vegetais:
Área para manipulação com bancadas e cubas de material liso, resistente, e de fácil higienização, para manipulação dos produtos vegetais;
Para o suporte às atividades, devem dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienização) em inox AISI 304 liga 18.8, com altura entre 85 cm e 90 cm. O tampo das bancadas de corte deve ser de polietileno branco, removível para higienização.
Deve possuir espaço reservado e tomadas elétricas conforme os equipamentos necessários como multiprocessador de alimentos, descascador de batatas, liquidificador, geladeira ou pass through refrigerado, dentre outros.
Deverá ser climatizada com temperatura entre 16 e 20º C.
4.4 Área de seleção e lavagem de cereais
Área para manipulação com bancadas e cubas de material liso, resistente, e de fácil higienização, para manipulação dos produtos vegetais;
Para o suporte às atividades, devem dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienização) inox AISI 304 liga 18.8, com altura entre 85 cm e 90 cm.
4.5 Área de pré-preparo de carnes bovina, de aves e de peixes
Área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, sem cruzamento de atividades;
Deve ter bancadas inox AISI 304 liga 18.8 com tampa de altileno, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações;
Deve ser uma sala fechada, envidraçada e climatizada, com temperatura adequada (até 18º C) para o resfriamento e manipulação antes do preparo final;
Para o suporte às atividades, deve dispor de bancadas de trabalho inox AISI 304 liga 18.8 (com cubas para higienização), com altura entre 85 cm e 90 cm. sem ralos no seu interior. O tampo das bancadas deve ser de polietileno branco, removível para higienização.
Se for possível possuir área reservada à moagem de carnes, com temperatura controlada de até 13º C.
4.6 Área de preparação de sobremesas e sucos
Para o suporte às atividades, deve dispor de bancadas de trabalho inox AISI 304 liga 18.8 (com cubas para higienização), com altura entre 85 cm e 90 cm.
O tampo das bancadas de corte deve ser de polietileno branco, removível para higienização.
Deve possuir saída especial de água para filtro e outro ponto de água para instalação de máquina de gelo.
É importante a previsão de tomadas elétricas conforme os equipamentos necessários, como liquidificador e geladeira ou pass through refrigerado.
4.7 Área de cocção
A localização desta área deve ser a mais próxima possível da central de GLP e da distribuição de alimentos para o refeitório.
4.8 Área de preparação de pães e massas
Para o suporte às atividades, deve dispor de bancadas em aço inox AISI 304 liga 18.8 , de trabalho (com cubas para higienização), com altura entre 85 cm e 90 cm;
Provida de água quente e fria, com esguicho para lavagem;
Deverá ser fechada e envidraçada.
4.9 Área de distribuição de refeições
A área de distribuição corresponde ao espaço no qual se realiza a entrega das refeições prontas aos comensais, devendo ser posicionada entre o setor de produção e a área de consumo (refeitório). Esta configuração minimiza o deslocamento dos alimentos preparados e reduz o risco de perda de temperatura ou contaminação no percurso.
Equipamento de apoio – Pass-through: nesta área deve ser instalado o pass-through, equipamento destinado à manutenção da temperatura dos alimentos durante o intervalo entre a finalização do preparo e a reposição no balcão de distribuição.
O pass-through deve possuir controle térmico adequado, superfícies lisas e materiais compatíveis com ambiente alimentar, preferencialmente aço inoxidável, facilitando higienização e durabilidade. A área reservada ao equipamento deve ser a mínima necessária para sua acomodação, operação segura e limpeza, evitando obstrução das rotas de circulação de pessoal e bandejas. Ao dimensionar o espaço, devem ser considerados: A profundidade de abertura das portas do pass-through; A área de permanência do operador. A não interferência no fluxo de entrada e saída de alimentos. Integração com o fluxo operacional
A distribuição deve respeitar o percurso produção → conservação → exposição/serviço → consumo, eliminando cruzamentos com áreas de lavagem, armazenamento de utensílios ou descarte de resíduos.
O ambiente deve permitir acesso rápido para reposição e barreiras físicas ou de layout que evitem contato do público com áreas internas de preparo.
Condições sanitárias e de higiene
As superfícies devem ser resistentes, de fácil limpeza e livres de porosidade. Devem ser previstos pontos de energia, iluminação adequada e, quando aplicável, exaustão localizada compatível com equipamentos aquecidos.
4.10 Área de higienização de utensílios e panelas se divide em duas áreas
4.10.1 Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação
Deve ser instalada em ambiente separado e adequadamente isolado da área de processamento, evitando contaminação cruzada. A circulação interna deve impedir o contato entre utensílios sujos e utensílios já higienizados.
A área deve dispor de pontos de água fria e quente, com controle de temperatura, para assegurar a eficiência da lavagem e sanitização dos utensílios. Devem ser previstos esguichos, bicos de pressão ou duchas apropriadas para remoção mecânica de sujidades. Recomenda-se o uso de lavadoras ou pias dimensionadas ao volume de utensílios utilizados na unidade.
Os ralos devem possuir caixas de retenção de resíduos ou cestos coletores, prevenindo obstruções e evitando o retorno de materiais sólidos para a rede de esgoto. A drenagem deve ser eficiente, com declividade adequada e sifões que impeçam refluxo e odores.
Armazenamento de utensílios limpos: A área deve conter espaço suficiente e organizado para a guarda de peças de equipamentos e utensílios higienizados, protegidos de poeira, umidade e contato com superfícies contaminadas. As prateleiras devem ser de material liso, resistente, lavável e instalado acima do piso, respeitando altura mínima.
Fluxo operacional e biossegurança: O retorno de utensílios sujos deve ocorrer por rota ou acesso distinto do fluxo de utensílios limpos, garantindo que não haja risco de contaminação do material já higienizado. O layout deve evitar cruzamentos, garantindo o sentido “sujo → higienização → seco → limpo”.
4.10.2 Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa
Localização e relação com o refeitório: A área deve estar adjacente ao refeitório, estabelecendo comunicação por meio de guichê exclusivo para recepção de utensílios utilizados. O objetivo é evitar o transporte do material sujo por corredores ou áreas de circulação de alimentos.
Segregação de fluxos: O ambiente deve ser organizado de forma a impedir que utensílios de mesa já higienizados entrem em contato com os utensílios sujos. O layout deve seguir o fluxo operacional: recepção → lavagem → enxágue → secagem → armazenamento. Cruzamentos de rota ou retrabalho são proibidos, para evitar contaminação cruzada.
Infraestrutura hidráulica e lavagem: O espaço deve possuir abastecimento de água quente e fria, com sistemas de controle de temperatura compatíveis com o processo de higienização. A área deve ser dotada de esguichos, duchas ou bicos de pressão adequados à remoção de resíduos sólidos e orgânicos.
Armazenamento de utensílios limpos: Deve contar com espaço suficiente para guarda de peças, equipamentos e utensílios higienizados, devidamente protegidos contra umidade, poeira e contaminação. Prateleiras, caixas ou suportes devem ser de material liso, lavável e resistente, com instalação acima do nível do piso, respeitando altura mínima normativa.
Guichê de recepção: O guichê deve ser construído em aço inox AISI 304 (liga 18/8), com propriedades anticorrosivas e sanitárias adequadas. Deve possuir dois níveis (dois “andares”), permitindo que o recebimento do material sujo ocorra em um plano separado do retorno ou movimentação de utensílios limpos. Esse equipamento deve ser concebido para minimizar riscos de contaminação e facilitar o fluxo operacional do refeitório.
4.11 Área de depósito de lixo
Ideal haver dois depósitos um para lixo comum e outro para lixo orgânico. A área destinada ao depósito de resíduos deve ser separada e distante das áreas de manipulação e preparo de alimentos, evitando contaminação cruzada. Recomenda-se que seja externa ou em ambiente isolado com barreira física, permitindo fácil acesso para coleta sem interferir no fluxo de produção.
As superfícies (pisos, paredes e bancadas) devem ser impermeáveis, lisas, laváveis e resistentes à corrosão. Preferencialmente de cerâmica esmaltada, epóxi ou concreto polido. Devem evitar juntas porosas e cantos vivos, priorizando rebaixos arredondados (meia cana) para facilitar higienização. As portas devem ser vedadas à entrada de roedores e insetos.
O piso deve possuir declividade adequada direcionada para ralos sifonados.
É obrigatório prever pontos de água para lavagem de recipientes e higienização do ambiente. O local deve conter ponto de esgoto compatível com o volume de efluentes gerado.
A área deve ser ventilada, preferencialmente com ventilação natural, por basculante com tela de proteção. Quando em ambiente fechado, deve possuir exaustor mecânico para evitar acúmulo de odor, gases e vapores. A armazenagem interna deve ser por tempo limitado, evitando fermentação e atração de vetores.
Os Recipientes de Coleta devem ser com tampa, de fácil higienização, compatíveis com o tipo de resíduo gerado (orgânico, reciclável, rejeito, óleo usado, etc.). Preferencialmente em aço inox, polietileno de alta densidade (PEAD) ou material sanitário equivalente. Recomenda-se setorização interna com identificação visual clara (código de cores ou sinalização).
O acesso aos contêineres deve ocorrer por rota independente de alimentos e utensílios limpos. A coleta deve possuir horários definidos, com registro de retirada quando aplicável. O ambiente não deve servir de área de armazenamento geral (ex.: caixas, instrumentos, produtos).
4.12 Área de consumação
A área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas características das áreas de preparo dos alimentos, devendo ser organizada de forma a garantir conforto, higiene e fluxo adequado dos usuários, dispondo de espaço suficiente para circulação entre mesas, iluminação adequada, ventilação natural ou mecânica, superfícies lisas e laváveis, além de mobiliário resistente e de fácil higienização. Deve permanecer separada das áreas de preparo e processamento de alimentos, com acesso direto à área de distribuição, e contar com pontos de descarte apropriados, evitando acúmulo de resíduos e garantindo um ambiente seguro e funcional.
Os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas não devem ser adubadas com o adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição;
No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.
4.13 Sala do Aprovisionador
A área deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha, com visor que facilite a supervisão geral do ambiente e das operações de processamento. Dispor de pontos de energia para equipamentos eletrônicos.
4.14 Área para guarda de botijões de gás
A área destinada à guarda de botijões de GLP deve ser exclusiva, atendendo às normas da ABNT aplicáveis (ex.: NBR 15514, NBR 13523 e correlatas), e localizada fora das áreas de manipulação e circulação interna, evitando riscos de incêndio ou explosão. A delimitação do espaço deve ser realizada com tela metálica, grades vazadas ou estrutura equivalente, permitindo ventilação permanente, visibilidade e impedindo o acesso de pessoas não autorizadas, além de garantir o acesso direto de veículos de abastecimento e reposição de cilindros. O piso deve ser nivelado, não inflamável, protegido de fontes de calor e faísca, com sinalização de segurança, proibição de chamas, e disposição que permita a segregação entre botijões cheios e vazios.
4.15 Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental:
A área destinada à higienização e guarda de materiais de limpeza deve ser exclusiva, isolada das áreas de preparo e consumo de alimentos, com ponto de água fria, tanque ou pia resistente, drenagem adequada e ventilação natural ou mecânica para evitar odores e acúmulo de vapores químicos. Os produtos saneantes devem ser armazenados em armários fechados e identificados, separados de utensílios alimentares, com proteção contra usuários não autorizados. O local deve comportar suportes para vassouras, rodos e panos, além de espaço para baldes, carrinhos de limpeza e EPIs, mantendo-os elevados do piso e organizados de forma a evitar contaminação cruzada. Paredes e pisos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis e resistentes a produtos químicos, permitindo higienização frequente e segura.
4.16 Área/Local para higiene das mãos
Deve existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação de áreas deve existir pelo menos uma pia para higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos, torneiras dos lavatórios acionadas sem contato manual com acionamento por pedal, joelho ou sensores;
Não deve existir sabão antisséptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos.
4.17 Área de Expedição de Alimentos (casos específicos)
Local destinado ao armazenamento e abastecimento de containers térmicos (tipo hot box), que mantêm a temperatura dos alimentos desde o momento do preparo até a chegada ao local onde eles devem ser entregues. É recomendável que se preveja espaço suficiente dentro da edificação para a entrada do veículo que transportará os hot boxes. Não deve ser contígua à área de manipulação.
4.18 Área para cozinha dietética
Todo hospital deve prever uma área para a confecção de dietas especiais, equipadas de maneira que atenda as mais variadas preparações.
Para o suporte às atividades, deve dispor de bancadas em aço inox AISI 304 liga 18.8 ,de trabalho (com cubas para higienização), com altura entre 85 cm e 90 cm.
4.19 Área para expedição para preparações
Nos hospitais com serviço centralizado, esta área é necessária para o porcionamento das preparações prontas, e encaminhamento aos pacientes. A área de expedição deve ser contínua e adjacente ao setor de preparo final, servindo como ponto de saída controlada das refeições prontas. Deve permitir fluxo unidirecional (produção → expedição → distribuição/consumo), evitando qualquer retorno de utensílios ou alimentos preparados. O local precisa estar equipado com bancadas higienizáveis (preferencialmente aço inox), pass-throughs térmicos ou balcões aquecidos/frigorificados, mantendo a temperatura das preparações até o momento da entrega. A circulação deve ser restrita a pessoal autorizado, com separação física ou barreiras que impeçam a contaminação cruzada e o acesso do público. A área deve possuir ventilação, iluminação e espaço suficiente para montagem, etiquetagem e organização, fazendo a transição entre o preparo e o serviço ou transporte das refeições, mantendo a integridade sanitária e operacional.
4.20 Sanitários;
Os sanitários destinados aos manipuladores de alimentos devem ser divididos em masculino e feminino, exclusivos, separados do refeitório e jamais situados dentro das áreas de preparo, armazenamento ou processamento de alimentos. Devem contar com vestiários ou antecâmara, lavatórios com água corrente, sabonete líquido, toalhas descartáveis ou secador de mãos e lixeiras com tampa e acionamento não manual, evitando contaminação cruzada. Os materiais de acabamento (pisos, paredes e bancadas) devem ser lisos, laváveis, impermeáveis e resistentes à limpeza frequente, com ventilação adequada e manutenção preventiva. A porta deve possuir fechamento automático e não pode se abrir diretamente para a área de produção, devendo existir barreira sanitária ou área de transição que garanta a higienização das mãos antes do retorno às atividades.
Os sanitários destinados aos usuários do refeitório devem ser separados das áreas de produção, armazenamento e manipulação de alimentos, garantindo higiene e controle sanitário. O ambiente deve possuir ventilação natural ou mecânica, iluminação adequada, acabamentos lisos, impermeáveis e laváveis (pisos, paredes e bancadas), facilitando a higienização frequente. Devem ser previstos lavabos com pias, sabonete líquido, toalhas descartáveis ou secador de mãos, lixeiras com tampa e acionamento não manual, além de descargas funcionais e bacias sanitárias em número compatível com a capacidade de atendimento da UAN. Recomenda-se acesso adaptado para pessoas com deficiência, sinalização clara, portas com fechamento adequado e isolamento que evite odores e contaminação cruzada com áreas alimentares. Caso necessário, devem existir sanitários específicos para colaboradores, sem comunicação direta com a cozinha.
Referências Bibliográficas:
SILVA FILHO, Antônio Romão A. da. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. São Paulo: Varela, 1996. 232 p.
SILVA, Enos Arneiro Nogueira da. Cozinha Industrial: Um Projeto Complexo. 1998. 277p. Tese (Doutorado em Arquitetura e Urbanismo) – Faculdade de Arquitetura e Urbanismo – Universidade de São Paulo, São Paulo.
TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes … [et al.]. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2003. 219p.
CONSELHO FEDERAL DE ENGENHARIA, ARQUITETURA E AGRONOMIA (CONFEA).
Resolução nº. 361/1991 –Dispõe sobre a conceituação de Projeto Básico em Consultoria de Engenharia, Arquitetura e Agronomia; Disponível em: http://normativos.confea.org.br/downloads/0361-91.pdf Último acesso em: 14/10/2020, às 16:30
BRASIL. Ministério da Defesa. Portaria Normativa GM-MD nº 5.703, de 27 de novembro de 2023. Regulamento de Segurança dos Alimentos das Forças Armadas – MD42-R-01. 2. ed., 2023.
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BRASIL Lei Federal nº. 8.666/1993 – Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da Constituição Federal, institui normas para licitações e contratos da Administração Pública e dá outras providências;
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Roteiro para implantação de restaurantes populares.
Portaria SVS/MS nº. 326/1997 – Ministério da Saúde – Aprova o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
Resolução nº. 425/1998 – CONFEA – Dispõe sobre a Anotação de Responsabilidade Técnica e dá outras providências; Disponível em: http://normativos.confea.org.br/downloads/0425-98.pdf
Portaria CVS nº. 06/1999 – Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Aprova o Regulamento Técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos;
Lei nº. 6.496/2000 – Institui a Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) na prestação de serviços de Engenharia, Arquitetura e Agronomia; Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/L6496.htm. Último acesso em: 14/10/2020, às 16:45.
Resolução de Diretoria Colegiada – RDC – nº. 216/2004 – Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação; Disponível em: http://alimentos.uff.br/sites/default/files/_RDC.pdf Último acesso em: 14/10/2020, às 16:47
Normas utilizadas:
NOR 203-01-92 Normas para elaboração de projetos de aquartelamentos. Norma Brasileira – ABNT – NBR 13.523/2006 – Central Predial de GLP.
Norma Brasileira – ABNT – NBR 9050/2004 – Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos;
Norma Brasileira – ABNT – NBR 5626/1998 – Instalações Prediais de Água Fria;
Norma Brasileira – ABNT – NBR 5648/1999 – Sistemas Prediais de Água Fria – Tubos, conexões de PVC 6,3, PN 750 kPa, com junta soldável – Requisitos;
Norma Brasileira – ABNT – NBR 8160/1999 – Instalações Prediais de Esgoto Sanitário; Norma Brasileira – ABNT –NBR 5410/2004 – Instalações Elétricas de Baixa Tensão; Norma Brasileira – ABNT –NBR 5413/1982 – Iluminância de Interiores;
Norma Brasileira – ABNT –NBR 5473/1986 – Instalações Elétricas Prediais;
Norma Brasileira – ABNT –NBR 7198/1993 – Projeto e execução de Instalações de Água Quente;
Norma Brasileira – ABNT – NBR 13.932/1997 – Instalações Internas de Gás Liquefeito de Petróleo (GLP) – Projeto e Execução;
Norma Brasileira – ABNT – NBR 13.933/1997 – Instalações Internas de Gás Natural (GN) – Projeto e Execução;
ABNT. NBR 14518: Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais – Requisitos e procedimentos. Rio de Janeiro: Associação Brasileira de Normas Técnicas, 2019.
1Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1990). Atualmente é Tenente Coronel da reserva do Exército Brasileiro. Tem experiência nas áreas: Medicina Veterinária, com ênfase em Higiene, Inspeção e Vigilância Sanitária em Alimentos; Auditoria em Segurança Alimentar; Perícias em Alimentos de Origem Animal e Consultoria em Projetos de Construção de Restaurantes.
2Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense (1996). Atualmente é Tenente-Coronel do Exército. Curso de Formação de Oficiais no ano 2000. Aperfeiçoada em 2011 pela Escola de Aperfeiçoamento de Oficiais. Mestrado em Segurança Alimentar e Nutricional pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro. Aperfeiçoamento em Vigilância Sanitária pela IVISA/RJ. Atuando no Escalão Logístico do Comando da 1ª Região Militar, onde gerencia as atividades do Programa de Auditoria em Segurança dos Alimentos (PASA), que tem por finalidade adequar o serviço de alimentação do Exército à legislação sanitária nacional, aperfeiçoando a atividade de alimentação através da padronização de procedimentos que garantam a adoção dos requisitos essenciais de Boas Práticas de Manipulação no Setor de Aprovisionamento das Organizações Militares no âmbito do Exército Brasileiro, na área do Rio de Janeiro.