JACKFRUIT JAM (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS): PREPARATION, PHYSICAL-CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERIZATION
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/ma10202601171056
Bruno Abreu Mota1; Matheus Ramon Blanco Camarão2; Valter José Tavares Teixeira3; Mateus Silva Araújo4; Maria Priscila Mota Lima5; Matheus Henrique Silveira Miranda6; Leticia Camilly Souza da Silva7; Maria Izabel do Egito Costa8; Debora Mayle Uchoa Teixeira Nepomuceno9; Ewerton Carvalho de Souza10; Antonio dos Santos Silva11.
Resumo
A jaca é uma fruta de grande porte que é consumida em muitas regiões do Brasil, tanto in natura como sob diversas formas derivadas. Este trabalho objetivou elaborar, caracterizar físico-quimicamente e avaliar a aceitabilidade sensorial de um doce de jaca (Artocarpus heterophyllus) a partir da polpa proveniente do município de Capitão Poço, Pará. O doce foi preparado com proporções iguais de polpa e açúcar cristal, sem adição de acidulantes ou trituração prévia. As análises físico-químicas mostraram que o produto apresenta pH levemente ácido (6,10), densidade de 1,427 g/mL e umidade de 32,42%, indicando boa estabilidade. A avaliação sensorial, realizada com 101 provadores não treinados, resultou em um Índice de Aceitabilidade Final de 88,9%, considerado excelente. Os atributos sabor e textura foram os mais bem avaliados. A intenção de consumo foi altíssima, com 62,38% dos provadores afirmando que consumiriam o doce sempre que tivesse oportunidade. O doce de jaca demonstrou ser um produto com alto potencial comercial, especialmente em regiões produtoras, oferecendo uma alternativa simples, viável e de baixo custo para o aproveitamento da fruta e geração de renda.
Palavras-chave: Amazônia; Fruta Tropical; Produto de Origem Vegetal; Qualidade Química.
1 INTRODUÇÃO
A jaca (Artocarpus heterophyllus) é uma fruta bastante cultivada na região Nordeste do Brasil, conhecida por sua rica composição de carboidratos, minerais e vitaminas, incluindo as do complexo B, além das vitaminas A e C e sua possui uma coloração amarelada, um sabor doce e um aroma agradável e atrativo (Medeiros et al., 2011).
A jaca verde é uma das matérias-primas que possui um alto potencial para substituir a proteína animal, assim que bioprocessada, a polpa pode ser utilizada de forma diversa como em doces, bebidas, sucos e em outras formas de processamento é possível ter um aproveitamento maior do fruto, podendo ser utilizado no setor alimentício, agroindustrial e no setor medicinal. Após ser cozida, a parte interna, livre das demais partes da fruta (como casca, polpa e sementes), adquire uma aparência e textura que lembram a carne de frango cozida e desfiada, sendo frequentemente referida como “carne de jaca” (Prette, 2012; Moraes; Kawashima, 2019).
Além de minerais (Ca, P, K e Mg), contém também compostos que ajudam na prevenção do câncer e na proteção das células contra a degeneração. Praticamente todas as partes do fruto são aproveitáveis. A polpa pode ser consumida fresca ou desidratada, enquanto as sementes podem ser preparadas de forma cozida ou assada. Embora o mesocarpo e o pêndulo não sejam consumidos com frequência, há a possibilidade de transformá-los em farinha. A casca, por sua vez, é frequentemente utilizada na alimentação de animais (Fonseca, 2010; Goswami; Chacrabati, 2016; NEPA, 2006; Prette, 2012; Swami et al., 2012).
Por serem frutas climatéricas, elas têm a capacidade de amadurecer mesmo após a colheita, podendo sofrer mudanças em suas propriedades físico-químicas. Como resultado, possuem uma alta taxa de perecibilidade. Isso leva a um considerável índice de perdas após a colheita, causando prejuízos para os agricultores (Saxena et al., 2009).
Existem poucos estudos que abordam especificamente o doce de jaca. A maioria das publicações se concentra na fruta em diferentes preparações, como em fermentados (Asquieri et al., 2008), em receitas para sorvete (Nogueira; Souza, 2017) ou em produtos semelhantes à carne (Fernandes et al., 2024). Isso indica uma lacuna significativa: a escassez de estudos que integrem a formulação tradicional (somente com polpa) com uma análise conjunta das características físico-químicas e sensoriais, especialmente em regiões produtoras como no Pará. O presente estudo, portanto, contribui para suprir essa falta, ao concentrar-se na padronização de um doce tradicional, sustentado por critérios objetivos e uma validação sensorial sólida, ampliando o potencial agroindustrial da jaca na região norte do Brasil.
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
A jaqueira, originária de uma área tropical no sul da Ásia, se adaptou muito bem ao Brasil após ser introduzida pelos portugueses no século XVIII durante o processo de colonização. No Brasil, existem diferentes variedades de jacas, como a jaca-dura, que é mais firme e fibrosa, e a jaca-mole, que é mais suave. Também existe uma variedade intermediária conhecida como jaca-manteiga. Esse fruto pertence à família das Moráceas, na subfamília Artocarpoideae e no gênero Artocarpus (Cavalcante, 1996; Dias et al., 2023).
O fruto da jaca é dividido em 5 partes: a casca, que é a parte externa, e internamente, a polpa ou bago, o mesocarpo, o pedúnculo e as sementes (Basso; Moura, 2017; Haq, 2006). Em um único fruto se pode encontrar de 100 a 500 sementes e quando atinge a maturidade, uma jaqueira pode produzir, em média, 700 frutos por ano, com cada jaca podendo pesar cerca de 50 kg (Basso; Moura, 2017; Narasimham, 1990).
A polpa geralmente é consumida in natura e quando processada, mostra-se na forma de doces, compotas, polpas congeladas, sucos e outros (Rodrigues et al., 2004), sendo que o doce pode ser de maior consistência (doce em massa), quanto uma pasta homogênea de menor consistência (doce em pasta) (Porcino, 2017).
Os doces em pasta devem ser elaborados com base na Resolução Normativa n.º 9 de 1978, que determina que a receita contenha no mínimo 50 partes de ingredientes de origem vegetal para cada 50 partes em peso de açúcares (Dos Santos Souza, 2020).
2.1 Parâmetros físico-químicos em doces de frutas
A análise físico-química de produtos doces elaborados com frutas é fundamental para assegurar a qualidade, segurança e a adequação às normas tecnológicas e legais. Os principais aspectos considerados incluem os sólidos solúveis totais (SST, expressos em ° Brix), pH, acidez titulável, teor de umidade, fibras e calorias, que têm ligação direta com a estabilidade microbiológica, textura, coloração e durabilidade do produto (Souza et al., 2020).
Em relação aos doces cremosos feitos com jaca, Souza et al. (2020) verificaram que a troca parcial da polpa pelo mesocarpo aumentou a umidade (passando de 42,9 % para 54,6 %) e diminuiu a quantidade de SST (de 46,5 para 40,3 ° Brix), o que influencia diretamente a textura e a durabilidade do doce. Ademais, a inclusão de ácido cítrico ao fim do processo de cocção, uma prática usual para prevenir a degradação da pectina natural, ajudou a diminuir o pH (de 6,17 para 5,39), elevando a acidez titulável e fortalecendo a proteção contra a deterioração por microrganismos (Souza et al., 2020; Nogueira; Souza, 2017).
É importante ressaltar que a legislação vigente no Brasil (Resolução Normativa nº 9/1978) determina que os doces em pasta devem ter um mínimo de 55° Brix. Entretanto, em receitas light, como as apresentadas por Souza et al. (2020), essa norma é ajustada, pois a menor quantidade de açúcar permite valores menores, em torno de 40 a 47° Brix, sem prejudicar a aceitação do produto, desde que a formulação seja adequada. A harmonia entre a diminuição da ingestão calórica e aspectos tecnológicos é fundamental para a criação de sobremesas saudáveis e duráveis, especialmente quando se utilizam frutas tropicais como a jaca, cuja polpa madura possui, de forma natural, um elevado nível de SST de 25,5° Brix (Nogueira; Souza, 2017).
2.2 Análise sensorial de produtos à base de jaca
A avaliação sensorial é fundamental para a confirmação de novos produtos alimentares, uma vez que mede como os consumidores percebem características como cor, odor, gosto, consistência e a disposição para adquirir o item. Pesquisas envolvendo produtos feitos com jaca têm utilizado metodologias padronizadas, como a escala hedônica de 9 pontos e testes de intenção de compra com uma escala de 5 pontos. Essas abordagens seguem as orientações do Instituto Adolfo Lutz (Adolfo Lutz, 2008) e foram aplicadas por pesquisadores como Souza et al. (2020) e Fernandes et al. (2024).
O conhecimento sobre os ingredientes e a harmonia dos sabores dos doces são aspectos cruciais, sendo que Souza et al. (2020) descobriram que o doce feito somente com polpa de jaca alcançou uma preferência de 83,1 %, enquanto as versões que incluíam mesocarpo e farinha de semente tostada apresentaram aceitação menor (aproximadamente 50 %), devido ao gosto que lembrava “café” causado pelas sementes tostadas, uma característica notada por 32 % dos degustadores. Esse achado reforça a importância de alinhar inovação e tradição: mesmo que ingredientes alternativos aumentem o valor nutricional, sua introdução deve ser moderada para não comprometer a aceitação sensorial (Souza et al., 2020).
3 METODOLOGIA DA PESQUISA
3.1 Aquisição de material
A jaca (Artocarpus heterophyllus) utilizada para elaboração do doce, foi colhida em propriedade particular, na comunidade de Santa Luzia do Induá (Lat.: -1.765408; Long.: -47.184795), município de Capitão Poço (02º25’08″S; 48º09’08″W), região Nordeste do Estado do Pará, Brasil (Figura 1), no período de janeiro de 2025.
O fruto (Figura 2(a)), após ser colhido, foi levado para o Laboratório de Física Aplicada à Farmácia (LAFFA) da Universidade Federal do Pará (UFPA), onde foi devidamente lavado e depois de seco, foi cortado para separação de seus componentes (polpa, casca e sementes). Sua polpa possuía textura macia, coloração uniforme, boa maturação e estava livre de injúrias. Cerca de 100 g de polpa foram separados para as análises físico-químicas da polpa (matéria prima) e o restante foi mantido sob resfriamento em geladeira até ser utilizada no preparo do doce.
O açúcar que foi empregado no preparo do doce era do tipo cristal e que foi adquirido em comércio local, estando em período de validade, conforme informações dispostas em sua embalagem.
Figura 1: Mapa de localização do Município de Capitão Poço, PA
Fonte: Soares; Comassetto (2022).
Figura 2: (a) Aspecto da jaca já cortada; (b) Doce preparado
Fonte: Autores (2025).
3.2 Processamento do doce
O doce em pasta foi desenvolvido com base na Resolução Normativa n.º 9 de 1978, a qual determina que a combinação não deve ter menos de 50 partes de componentes vegetais para cada 50 partes em peso dos açúcares empregados. Então, para formulação do doce foram utilizados aproximadamente 310 g de polpa de jaca (50 %), e 310 g de açúcar cristal (50 %), ambas as massas pesadas em balança analítica. O processo de preparo do doce se deu em colocar a polpa e o açúcar em uma panela de alumínio, e aquecer o preparo em temperatura de ebulição (entre 90º C e 100° C) por volta de 20 minutos, mexendo o produto no fogo até que chegasse ao ponto desejado. Não houve trituramento prévio da polpa em liquidificador, assim como não foi adicionado ácido cítrico para aumentar a acidez do produto elaborado, e nem água.
Após o processamento, o doce foi acondicionado em frasco de polipropileno (Figura 2(b)) que havia sido esterilizado previamente. O enchimento foi feito a quente, com temperatura entre 70 e 75°C. Após o fechamento, o pote foi resfriado à temperatura ambiente e, em seguida, armazenado em refrigerador a 4°C para futuras análises (Dos Santos Souza et al., 2020).
3.3 Análise físico-química da polpa e do doce de jaca
As análises físico-químicas, tanto na polpa de jaca quanto no doce elaborado, foram realizadas no Laboratório de Física Aplicada a Farmácia (LAFFA) da Universidade Federal do Pará (UFPA). Para as avaliações físico-químicas, foi alocado um total de 100 g do doce feito, enquanto o restante foi guardado para a análise sensorial e 100 g de polpa, sendo o restante utilizado na elaboração do doce. As análises foram realizadas de acordo com as metodologias oficiais do Instituto Adolfo Lutz (2008) e de Cecchi (2003), com cada teste realizado três vezes.
Para a determinação de acidez (polpa e doce) 2 g (polpa ou doce) foram dissolvidas em 30 mL de água destilada dentro de um Erlenmeyer de 125 mL. Em seguida, foram adicionadas três gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1%. A titulação da amostra foi realizada utilizando uma solução de NaOH a 0,01 mol/L até que surgisse uma coloração rosa claro, que se manteve. O volume de NaOH utilizado na titulação foi então inserido na equação (1).
Para a determinação de umidade (polpa e doce), cerca de 2 g da amostra foram medidos (Mam) em uma balança analítica, utilizando caçarolas com massas previamente determinadas (Mcaç). Em seguida, as caçarolas com amostras foram colocadas em uma estufa a 105º C até que a massa se estabilizasse (Mf). A umidade foi calculada pela fórmula (2).
Para a determinação de SST, duas a três gotas de amostra foram colocadas sobre o prisma de um refratômetro portátil, e a medição do teor de SST foi realizada por meio da leitura na escala interna do dispositivo, que varia de 0° Brix a 32° Brix.
A densidade do doce de jaca e da polpa de jaca foi calculada ao preencher corretamente uma proveta plástica de 25 mL (previamente tarada) e pesando a massa contida nela. Assim, a densidade foi obtida pela razão entre a massa da amostra e o volume de 25 mL ocupado por essa massa, resultando em g/mL.
O ratio foi obtido pela divisão simples entre o valor de SST pela acidez de cada uma das amostras (polpa e doce de jaca).
Para a determinação de pH e CE, 2 g de amostra (doce de jaca ou polpa de jaca) foram pesados em um béquer de 100 mL, onde se acrescentou 30 mL de água destilada e, então, foi introduzido um eletrodo de um pHmetro calibrado direto no produto, e o valor de pH lido na tela do aparelho, além de um eletrodo de um condutivímetro portátil calibrado, sendo lido o valor da condutividade elétrica (CE) do produto diretamente no visor do equipamento.
3.4 Análise sensorial
A análise sensorial do doce de jaca preparado foi realizada na comunidade de Santa Luzia do Induá, município de Capitão Poço/Pará. O processo foi realizado com 101 indivíduos não treinados, aos quais, após assinarem um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), foi oferecido uma amostra de cerca de 3 g do produto, e depois preencheram uma ficha de análise sensorial (Figura 3) (Minim, 2022).As frequências de aceitação, indiferença e rejeição foram estabelecidas, e o Índice de Aceitabilidade (IA) do produto, apresentado em forma percentual, foi calculado utilizando a fórmula (3). Nela, B indica a avaliação média do produto, obtida por meio das análises de cor, cheiro, textura e sabor, enquanto C representa a nota máxima possível, que, na escala hedônica de 5 pontos utilizada (Figura 3), é igual a 5 pontos (De Lima et al., 2024).
O teste da escala hedônica consiste em o indivíduo expressar o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma geral ou em relação a um atributo específico. A escala utilizada foi a de 5 pontos acerca de atributos como cor, cheiro, textura e sabor, onde: 1 (desgostei muito), 2 (desgostei ligeiramente), 3 (nem desgostei, nem gostei), 4 (gostei moderadamente), 5 (gostei muito). Já para o teste de intenção de consumo a escala utilizada foi a de 9 pontos, sendo 1 (só comeria isso se fosse forçado(a)), 2 (só comeria isso se não pudesse escolher outro alimento), 3 (raramente comeria isso), 4 (não gostei disso, mas comeria ocasionalmente), 5 (comeria isso se tivesse acessível, mas não me esforçaria para isso), 6 (comeria de vez em quando), 7 (comeria isso frequentemente), 8 (comeria isso muito frequentemente) e 9 (comeria isso sempre que tivesse oportunidade) (Adolfo Lutz, 2008).
Figura 3: Ficha de análise sensorial para o doce de jaca elaborado
Fonte: Autores (2025).
3.5 Tratamento estatístico
Os dados obtidos (físico-químicos e sensoriais) foram anotados em planilhas do Excel 2010, onde análises estatísticas descritivas básicas (como médias, desvios padrão, e valores máximos e mínimos, além de gráficos) foram realizadas.
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.1 Análise físico-química da polpa de jaca
A caracterização físico-química da polpa da jaca (Artocarpus heterophyllus) usada na elaboração do doce, foi executada a fim de analisar sua caracterização e para comparação com a análise físico-química do doce. Os resultados estão apresentados na Tabela 1.
Tabela 1: Características físico-químicas da polpa da jaca
Legenda: CE = Condutividade Elétrica; SST = Sólidos Solúveis Totais; DP = Desvio Padrão; CV = Coeficiente de Variação de Pearson.
Fonte: Autores (2025).
O valor médio de pH encontrado foi de 6,31, indicando que a polpa apresenta uma tendência de baixa acidez, o que é consistente com outras pesquisas. Por exemplo, o estudo de Do Nascimento et al. (2025), relatou valores de pH entre 5,85 e 6,21 para jaca mole e entre 5,56 e 5,86 para jaca dura, sendo que a variedade mole apresentou um pH relativamente maior. Da mesma forma, Porcino (2017) encontrou um pH médio de 5,51 para frutos em estágio intermediário de maturação, enquanto Da Silva et al. (2018) reportou um pH de 4,97. A variação nos valores de pH entre os estudos pode ser atribuída a fatores como a variedade da jaca (mole ou dura), o estágio de maturação dos frutos analisados e as condições edafoclimáticas do local de cultivo, como destacado por Do Nascimento et al. (2025). Um pH elevado, acima de 4,5 é tido como um fator de risco para a segurança alimentar, ao favorecer o crescimento de microrganismos patogênicos, como Clostridium botulinum (Franco; Landgraf, 2008; Do Nascimento et al., 2025).
Os SST apresentaram uma média de 22,90° Brix. Esse valor é compatível com os encontrados em outros trabalhos, como o de Porcino (2017), que registrou valores médios de 18,86° Brix para frutos em estágio intermediário, e 19,20° Brix para frutos maduros. Já Do Nascimento et al. (2025) encontrou SST variando entre 19,0 e 26,0° Brix. A presença de açúcares solúveis, responsáveis pela doçura e atratividade sensorial, é diretamente proporcional ao teor de SST (Chitarra; Chitarra, 2005). Frutos com altos teores de SST são preferidos para a industrialização, pois indicam maior rendimento e menor custo operacional (Fonseca, 2010).
A umidade média da foi de 77,70 %. Esse alto teor de água confirma a natureza perecível da jaca, tornando-a vulnerável à deterioração microbiológica e enzimática (Porcino, 2017; Do Nascimento et al., 2025). Para a conservação, tal parâmetro exige a aplicação de métodos tecnológicos, como a adição de conservantes, como sorbato de potássio, conforme sugerido por Nogueira e Souza (2017) ou processos de desidratação, como indicado por Prette (2012).
A acidez média foi de 7,38 %, um valor alto. Isso contrasta com estudos que relatam acidez mais baixa, como o de Porcino (2017), que encontrou 7,45 % para frutos em estágio intermediário. O estudo de Do Nascimento et al. (2025) também encontrou valores de acidez variando entre 0,33 e 0,69 % para frutos verdes, o que é muito inferior ao encontrado. Essa diferença pode estar relacionada ao método de análise, ao estágio de maturação ou à variedade da jaca. A acidez é um parâmetro crucial, pois contribui para o sabor característico da fruta e atua como agente protetivo, inibindo o crescimento microbiano (Asquieri et al., 2008).
O ratio (relação entre SST e Acidez), que indica o equilíbrio entre doçura e acidez, foi de 3,11. Valores próximos a 3,0 indicam uma relação equilibrada, embora não sejam tão doces quanto frutas como maracujá ou maçã, que possuem ratio superior a 12 (Fonseca, 2010). Este valor é semelhante aos encontrados por Porcino (2017), que reportou ratios de 6,52 e 8,03, indicando que os frutos estudados neste trabalho podem ter sido mais ácidos. O ratio é um parâmetro importante para avaliar a aceitabilidade sensorial do produto final.
Outros parâmetros como condutividade elétrica (CE) e densidade, fornecem informações sobre a composição iônica e a concentração de sólidos. A CE média de 0,66 mS/cm e a densidade de 1,098g/mL estão dentro dos padrões esperados para polpas de frutas tropicais, indicando uma composição típica da jaca. A alta densidade e o teor de SST são importantes para a determinação da qualidade e do rendimento em processos de fabricação de produtos como sorvetes e preparados de frutas (Nogueira; Souza, 2017).
4.2 Análise físico-química do doce de jaca
A caracterização físico-química do doce de jaca (Artocarpus heterophyllus) elaborado, foi realizada com o intuito de avaliar sua composição e estabilidade, conforme os padrões esperados para produtos desse tipo. Os resultados obtidos estão apresentados na Tabela 2.
Os valores de pH (6,10) indicam que o produto possui caráter levemente ácido, o que é comum em doces à base de frutas, contribuindo para sua preservação e segurança de microrganismos. Esse valor está dentro da faixa esperada para produtos deste tipo, embora seja mais elevado do que o observado em outros doces, como o doce de jaca desenvolvido por Souza et al. (2020), que apresentou pH de 6,17 para a formulação de controle. Percebe-se também que a elaboração do doce reduziu o pH da polpa em apenas 3 %.
Tabela 2: Características físico-químicas do doce de jaca elaborado em escala piloto
Legenda: CE = Condutividade Elétrica; SST = Sólidos Solúveis Totais; DP = Desvio Padrão; CV = Coeficiente de Variação de Pearson; > LT = acima do limite de detecção do instrumento; * não foi possível calcular.
Fonte: Autores (2025).
A CE de 0,34 mS/cm reflete a baixa concentração de íons livres no produto, o que pode estar associado ao teor de açúcar e à ausência de aditivos minerais. Também se observou uma alta redução de CE (48 %) em relação à polpa de jaca.
O de SST não pôde ser quantificado com precisão, pois o valor excedeu o limite de detecção (>LT) do refratômetro utilizado (0-32 °Brix). Isso sugere que o doce possui teor elevado de sólidos solúveis, o que é esperado em produtos doces, e contribui para a textura e sabor característicos. Devido à impossibilidade de medir o SST, o ratio (relação entre SST e acidez) também não pôde ser calculado. Essa limitação é comum em formulações doces tradicionais, que frequentemente apresentam SST superior a 55 °Brix, conforme preconizado pela Resolução Normativa n° 9/1978 (Brasil, 1978). Estudos como o de Chim, Zambiazi e Bruscatto (2009) relatam o uso de refratômetros de alta escala (até 85 °Brix) para superar essa limitação em doces concentrados.
Para a acidez titulável, o valor de 3,98 % indica que o produto possui um teor de acidez significativo, pouco acima do que Chim, Zambiazi e Bruscatto (2009) encontraram (1,0 %), em doce de morango com massa convencional. Destaca-se ainda que o doce se mostrou 46 % menos ácido do que a polpa de jaca.
A densidade média de 1,427 g/mL, ou 1,427 g/cm3, não tendo sido encontrado valores na literatura para essa variável.
A umidade do doce foi 30 % superior à da polpa de jaca, fato esperado, pois o preparo do doce envolveu acréscimo de partículas sólidas (açúcar) ao meio e remoção de água, por aquecimento, tornando naturalmente o meio mais denso.
A umidade média de 32,42 % é um valor mais abaixo do valor o encontrado por Nogueira e de Souza (2017), para preparado de fruta sabor jaca para sorvete, em base úmida, que foi de 62,0 % para o preparado “Piloto 1”. Em comparação com a umidade da polpa, percebe-se que o doce apresenta uma umidade 58 % menor, o que se justifica pelos mesmos motivos já apresentados para a densidade do produto.
O baixo coeficiente de variação (CV) para todos os parâmetros analisados (inferior a 5%), demonstra a homogeneidade do produto e a reprodutibilidade do processo.
4.3 Análise sensorial do doce de jaca
A avaliação sensorial do doce de jaca (Artocarpus heterophyllus) foi realizada com 101 provadores não treinados, residentes na comunidade de Santa Luzia do Induá, município de Capitão Poço, Pará. A Tabela 3 apresenta a distribuição etária desses provadores.
Tabela 3: Dados demográficos frequência x faixa etária
Fonte: Autores (2025).
A maioria dos participantes (57,43 %) pertencia à faixa etária de 30 anos ou mais, seguida pela faixa de 25 a < 30 anos (22,77 %). Essa distribuição reflete a população local, e permite inferir que o produto foi bem recebido por diferentes grupos etários. Além disso, 53,46 % dos provadores eram do sexo feminino.
A atitude geral dos provadores em relação ao doce está resumida na Tabela 4.
Tabela 4: Atitude geral dos provadores em relação ao doce de jaca (Artocarpus heterophyllus)
A maioria dos provadores (94,06 %) afirmou que consumiria o doce, enquanto apenas 5,94 % declararam que o rejeitariam. Não houve nenhum provador que se posicionou como indiferente, o que reforça a boa aceitação do produto. A análise por sexo mostrou que 92,98 % das mulheres e 95,45 % dos homens afirmam que consumiriam o doce, indicando que o produto é bem aceito por ambos os gêneros.
A análise dos atributos sensoriais revelou que o sabor foi o atributo mais bem avaliado, com 94 % de aceitação (Tabela 5). A textura também obteve alta aceitação (92 %), seguida pela cor (89 %) e pelo cheiro (85 %). Os coeficientes de variação para os atributos sensoriais foram superiores aos encontrados na análise físico-química, o que é esperado, pois a percepção sensorial é subjetiva e varia entre os indivíduos. O menor coeficiente de variação foi observado para o sabor (15,13 %), indicando maior consenso entre os provadores nesse atributo.
Tabela 5: Quantidade de provadores por nota atribuída aos atributos sensoriais
Fonte: Autores (2025).
O Índice de Aceitabilidade Final (IAF) do doce foi de 88,9 %, um valor considerado como “produto aceito” por De Lima et al. (2024), que de acordo com eles, um IA IAF > 70% representa sua aceitação. Esse resultado corrobora a hipótese de que o doce de jaca (Artocarpus heterophyllus) possui potencial comercial e de consumo na região.
Assis et al. (2012) reiteram que o atributo “sabor”, em alimentos e bebidas, pode ser considerado como sendo a impressão notada através das sensações químicas de um produto na boca, e é fator categórico na sua escolha e aceitação. Embora na tabela de qui-quadrado (Tabela 6) se verifique que o teste não tenha sido aplicável devido ao número insuficiente de contagens em algumas células, a análise descritiva dos dados mostra que as mulheres tendem a avaliar o sabor e a textura de forma ligeiramente mais positiva, enquanto os homens demonstram maior aceitação para cor.
Tabela 6: Qui-quadrado: Sexo x Atitude em relação ao doce – Pergunta 4
Legenda: * = teste de χ2 não aplicável por conter células com contagens inferiores a 5. Conteúdo das células: contagem observada (contagem esperada). Considerou-se uma significância de 95 %.
Fonte: Autores (2025).
O gráfico de intenção de consumo (Figura 4) ilustra a frequência com que os provadores gostariam de consumir o doce. A maioria (63 provadores, 62,38 %) afirmou que consumiria o doce sempre que tivesse oportunidade, seguida por 25 provadores (24,75 %) que o consumiriam de vez em quando. Apenas 2 provadores (1,98 %) disseram que o consumiriam muito frequentemente, 1 provador (0,99 %) afirmou que só o consumiria se fosse forçado, e 3 provadores (2,97 %) que raramente comeria. Nenhum provador selecionou a opção “não gostei disso, mas comeria ocasionalmente” e “comeria isso se tivesse acessível, mas não me esforçaria para isso”.
Figura 4: Gráfico de intenção de consumo do doce de jaca (Artocarpus heterophyllus)
Fonte: Autores (2025).
Esses resultados confirmam que o doce de jaca (Artocarpus heterophyllus) possui alto potencial de mercado, especialmente em regiões onde a fruta é cultivada e consumida tradicionalmente. A aceitação elevada, aliada à simplicidade da formulação, torna o produto uma alternativa viável para o aproveitamento da jaca e para a geração de renda na região.
5 CONCLUSÃO
A análise da polpa utilizada na elaboração revelou um pH levemente ácido e um teor de sólidos solúveis adequado, indicando que a matéria-prima possui características ideais para a produção de doces, embora o pH elevado exija cuidados adicionais para garantir a segurança microbiológica do produto final. Esses dados confirmam que a polpa de jaca madura é uma matéria-prima viável para a elaboração de doces tradicionais, capazes de aliar qualidade tecnológica, aceitação sensorial e valorização de frutas regionais. O estudo contribui para o aproveitamento agroindustrial da jaca, reduzindo perdas pós-colheita e incentivando a geração de renda em comunidades produtoras.
O doce de jaca (Artocarpus heterophyllus) elaborado demonstrou características físico-químicas adequadas para um produto alimentício de consumo seguro e estável. Apresentou pH levemente ácido, umidade, acidez e densidade dentro dos padrões esperados, o que indica boa consistência e condições favoráveis à conservação. A impossibilidade de quantificar os sólidos solúveis totais (SST), evidencia um teor elevado de açúcares, compatível com doces tradicionais, e inviabilizou o cálculo do ratio, uma limitação técnica superável com equipamentos de maior faixa de leitura.
Do ponto de vista sensorial, o produto obteve índice de aceitabilidade final considerado excelente, o que indica alta aceitação por diferentes faixas etárias e gêneros. Além disso, grande parte dos provadores afirmaram que consumiriam o doce, reforçando seu potencial de mercado.
REFERÊNCIAS
ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª ed. São Paulo, 2008.
ASQUIERI, E. R.; RABÊLO, A. M. da S.; SILVA, A. G. de M.. Fermentado de jaca: estudo das características físico-químicas e sensoriais. Food Science and Technology, v. 28, p. 881-887, 2008.
ASSIS, S. S.; CARDOSO, R. L.; ANDRADE, M. L.; SILVA, L. T.; ALBERNAZ, J. M. Néctar blend de abacaxi com acerola: elaboração e análises físico-química e sensorial. Enciclopédia Biosfera. Centro Científico Conhecer, Goiânia, v.8, n.14, p.1953. 2012.
BASSO, A. M; MOURA, M. F. V.. Composição química da jaca. In: BASSO, A. M.; MOURA, M. F. V. Jaca: Um estudo da química e uma resenha sobre sua história. Natal: IFRN, cap. 2, p. 25-30, 2017.
BRASIL Resolução Normativa n.º 9, de 11 de dezembro de 1978. Atualiza a Resolução nº 52/77 da antiga Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos – CNNPA. DOU, 11/12/1978, Seção 1, p. 01.
CAVALCANTE, P.B. Frutas comestíveis da Amazônia, Museu Paraense Emïlio Goeldi, Belém: Editora CEJUP, 1996. 269p.
CECCHI, H. M. Fundamentos Práticos e Teóricos em Análise de Alimentos. 2ª Ed. São Paulo: Editora UNICAMP, 2003.
CHIM, J. F.; ZAMBIAZI, R. C.; BRUSCATTO, M. H.. Doces em massa light de morango: caracterização físico-química e sensorial. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 17, n. 3, p. 295-301, 2009.
CHITARRA, M. I. F; CHITARRA, A. D. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2.ed.ver. ampl. Lavras: Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão, 2005. 785p.
DA SILVA, L. P. F. R. et al. Caracterização físico-química da polpa de jaca (Artocarpus heterophyllus). In: CONTECC Congresso Técnico Científico da Engenharia e da Agronomia. Maceió-AL, Brasil. https://www. confea. org. br/sites/default/files/antigos/contecc2018/agronomia/54_cfqdpdj. pdf. 2018.
DE LIMA, P. N. L.; BRITO N. C. A.; CARVALHO DE S. E.; DOS SANTOS S. A. Elaboração e análises físico-químicas e sensorial de doce de jambo vermelho em calda. Revista Multidisciplinar do Nordeste Mineiro, [S. l.], v. 7, n. 1, 2024. DOI: 10.61164/rmnm.v7i1.2688. Disponível em: https://remunom.ojsbr.com/multidisciplinar/article/view/2688 Acesso em: 28/11/2025
DIAS, E. A. et al. Caracterização e potencialidades para o uso de Jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) no setor alimentício. Textura, v. 17, n. 1, p. 25-42, 2023.
DOS SANTOS SOUZA, H. M. et al. Potencialidade da polpa e dos resíduos da jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) na elaboração de um doce sustentável. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 11, p. 87251-87269, 2020.
DO NASCIMENTO, E. R. et al. Abordagem estatística para o efeito de maturidade nas propriedades físico-químicas das jacas (Artocarpus heterophyllus) das variedades dura e mole. Caderno Pedagógico, v. 22, n. 9, p. e18013-e18013, 2025.
FERNANDES, C. G. P. et al. Aproveitamento do mesocarpo da jaca verde. Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, v. 7, n. 2, p. e69010-e69010, 2024.
FONSECA, V. J. A. Caracterização, seleção e propagação vegetativa de genótipos de jaqueira na região do Recôncavo Baiano. 2010. Tese (Doutorado em Ciências Agrárias) – Programa de Pós-Graduação em Ciências Agrárias da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. Cruz da Almas. 2010.
FRANCO, B. D. G. M. LANDRAF, M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. 182 p.
GOSWAMI, C.; CHACRABATI, R. “Jackfruit (Artocarpus heterophylus)”. In: PREEDY, V.R.; SIMMONDS, M.S.J. (Org.). Nutritional Composition of Fruit Cultivars, E.U.A.: Elsevier, Cap.14, 2016, p.317-335.
HAQ, N. Jackfruit (Artocarpus heterophyllus). In: WILLIAMS J.T., SMITH R.W. e DUNSIGER Z (eds.). Tropical Fruit Trees, Southampton, UK: Southampton Centre for
Underutilised Crops, University of Southampton, 192p. 2006.
MEDEIROS, T. C. et al. Elaboração de iogurte de jaca: Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial. Scientia plena, v. 7, n. 9, 2011.
MINIM, V. P. R. Análise Sensorial Estudos com Consumidores. 4ª Ed. Viçosa, MG: Editora UFV, 2022.
MORAES, A. T. M.; KAWASHIMA, L. M. Análise físico-química comparativa do mesocarpo de jaca verde e madura e sua utilização na culinária voltada ao público vegetariano/vegano. Revista Científica UMC, v. 4, n.3, p.1-5, 2019.
NARASIMHAM, P. Breadfruit and jackfruit, In: S. NAGY, P. E. SHAW; W. F. WARDOWSKI, (eds.). Fruits of tropical and subtropical origin, Florida Science Source, p. 193-259. 1990.
NEPA (Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4. ed. Campinas: Universidade Estadual de Campinas (unicamp), 2011. 164 p. Disponível em: https://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf Acesso em: 14/11/2025.
NOGUEIRA, R. R.; DE SOUZA, L. F. G.. Preparado de fruta sabor jaca para sorvete. Centro Universitário do Instituto Mauá de tecnologia, 2017.
PORCINO, G. O.. Potencial tecnológico da jaca mole: caracterização e processamento. TCC (Graduação em Agronomia), Universidade Federal da Paraíba, Campus II, 2017.
PRETTE, A. P. Aproveitamento de polpa e resíduos de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) através de secagem convectiva. 161f. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande. Campina Grande. 2012.
RODRIGUES, R. M.; OLIVEIRA, R. B.; REGES, C. M. Determinação do Teor Proteico da Polpa e Caroço de Jaca (Artocarpus integrifolia) in natura e desidratado. XI Jornada de Iniciação x Científica, Universidade Federal de Tocantins, Palmas, Tocantins. 2004.
SAXENA, A.; BAWA, A. S.; RAJU, P. S. Optimization of a multitarget preservation technique for jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) bulbs. Journal of Food Engineering, v. 91, p. 18-28. 2009. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.08.006. Acesso em: 17/11/2025.
SOARES, S. L.; COMASSETTO, T. P.. Viveiro de espécies arbóreas: prática de Educação Ambiental em uma escola da Amazônia Oriental. Revista Brasileira de Educação Ambiental, v. 17, n. 6, p. 99-114, 2022.
SOUZA, H. M. dos S. et al. Potencialidade da polpa e dos resíduos da jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) na elaboração de um doce sustentável. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 6, n. 11, p.87251-87269. 2020. DOI:10.34117/bjdv6n11-229
SWAMI, S. B. S.; THAKOR, N.J.; HALDANKAR, P. M.; KALSE, S. B. “Jackfruit and Its Many Functional Components as Related to Human Health: A Review”, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v.11, p.565-576. 2012. Disponível em: https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2012.00210.x Acesso em:13/11/2025.
1Discente do Curso de Farmácia da Universidade Federal do Pará (UFPA), Campus Belém, e-mail: brunomota789@gmail.com
2Discente do Curso de Farmácia da Universidade Federal do Pará (UFPA), Campus Belém, e-mail matheusramon93@gmail.com
3Discente do Curso de Farmácia da Universidade Federal do Pará (UFPA), Campus Belém, e-mail teixeirajose239@gmail.com
4Discente do Curso de Farmácia da Universidade Federal do Pará (UFPA), Campus Belém, e-mail mateus.araujo@ics.ufpa.br
5Bacharel em Farmácia, Faculdade Estácio de Sá, Campus Belém, e-mail motamariapriscilamoralima@gmail.com
6Discente do Curso de Farmácia da Universidade Federal do Pará (UFPA), Campus Belém, e-mail matheusmiranda77.mm@gmail.com
7Discente do Curso de Farmácia da Universidade Federal do Pará (UFPA), Campus Belém, e-mail leticiasilvinha2017@gmail.com
8Discente do Curso de Farmácia da Universidade Federal do Pará (UFPA), Campus Belém, e-mail belcosta341@gmail.com
9Discente do Curso de Farmácia da Universidade Federal do Pará (UFPA), Campus Belém, e-mail maylenepomuceno@icloud.com
10Doutor em Química e Docente do Curso de Agronomia da Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA), Campus Belém, e-mail: ewerton.carvalho@ufra.edu.gov
11Doutor em Química e docente do Curso de Farmácia da Universidade Federal do Pará (UFPA), Campus Belém, e-mail: ansansilva47@gmail.com